Corso pratico per prepararsi all’estate – Cous cous in insalata con verdure arrostite e ricotta salata

Io non voglio prepararmi all’estate, io voglio prepararmi alle vacanze.

Con questa affermazione potrei anche concludere il post, visto che racchiude appieno il sentire più profondo del periodo.

Vorrei cacciare quattro stracci in una borsa, puntare alla cieca una destinazione su una cartina geografica e dirigermi all’auto-camper-bus-treno-bicicletta-aereo più vicino e partire per il gusto di partire, di dimenticare orologio, telefono e pc, di perdermi in un altro luogo e di scordare la differenza fra il giorno e la notte.

Vorrei addormentarmi con il rumore del mare e “il cielo stellato sopra di me” (la ragion pratica la lascio a Kant), vorrei svegliarmi senza sapere che ora sia e senza ricordare dove mi trovo, ma lontano dal qui ed ora.

Ma, non potendo preparare una valigia e scomparire, mi prendo l’unica rivincita possibile: preparare una terrina gigante di cous cous ai 4 cereali (quello di Nuova Terra) in insalata con verdure estive arrostite in forno al profumo di timo e ricotta salata.

Quella stessa terrina che vorrei tanto trasformare in un contenitore ermetico da caricare in macchina insieme alle valigie.. che, si sa, viaggiando viene fame.

Cous cous in insalata con verdure arrostite collage

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Cous cous in insalata con verdure arrostite finale

Baccalà e peperoni alla napoletana per il Calendario del cibo italiano

Questa settimana del calendario del cibo italiano AIFB è dedicata a stoccafisso e baccalà, due facce dello stesso pesce, quello stesso merluzzo capace così di essere uno e trino (scusate il paragone, ma è proprio sorto spontaneo). Ambasciatrice della settimana è Anna Laura del blog Eat Parade, scelta quanto mai azzeccata, considerate le sue origini calabresi e quanto la tradizione culinaria della sua regione è affezionata allo stocco (conosciutissimo quello di Mammola, protagonista anche di una famosa sagra nel mese di agosto).

Baccalà e stoccafisso, pur non essendo prodotti tipici del territorio italiano (anzi, arrivano da molto lontano), sono entrati a pieno titolo nella tradizione enogastronomica del nostro Paese, e attraversano in lungo e in largo la Penisola, unendola: dal baccalà mantecato veneto (che poi è stoccafisso) al brandacujun ligure, dal baccalà alla livornese a quello fritto romano, dal baccalà alla lucana ai mille piatti a base di stocco calabresi.

Non poteva certo rimanere indenne la Campania, ed è così che mi sono lasciata affascinare dalla ricetta del baccalà con peperoni alla napoletana scoperta grazie ad un vecchio Starbooks dedicato al libro Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda, che è diventato uno dei libri sempre in pole position nella mia cucina.

Io amo il baccalà, e mi intrigava molto l’abbinamento fra il suo sapore deciso e il gusto dolce e appena piccante dei peperoni che, in questa ricetta, sono abbrustoliti e si accompagnano ai pomodori, ormai frutti di stagione. Il risultato è un piatto molto equilibrato, che il buon Artusi chiamerebbe “non per stomachi deboli”, ma che è invece più che adatto ai palati che vanno in sollucchero per i gusti decisi e per i piatti unici, quelli che con una fetta di pane e un bicchiere di vino sanno risolvere una cena.

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Torta a Surriento – Il cheesecake della Costiera

Solitamente  quando partecipo all’MTC, tendo a mettere in ogni ricetta qualcosa del mio Piemonte, semplicemente perché così riesco a raccontare qualcosa di me.

Questa volta, però, è diverso

Nella sfida dedicata al cheesecake lanciata da Fabio ed Annalù di Assaggi di Viaggio ho deciso di non parlare di me attraverso una ricetta, ma di parlare di loro. E, viste le magie di cui Annalù è capace in pasticceria (non che sul salato ci siano mancanze, eh!), il mio cheesecake non poteva che essere un dolce.

Doveva essere un dolce in grado di parlare di loro due e volevo che avesse il profumo di Napoli. La mia idea, nata su un pezzo di carta sognando di tornare proprio in quella Napoli che ho visto ormai tanti (troppi) anni fa, è stata quella di usare come elemento essenziale il limone. Ecco quindi l’utilizzo del limoncello preparato da me questo inverno (sognando però la crema di limoncello di Annalù – inserire qui pausa sospiro) e delle scorze di limone candite preparate per l’occasione. Non so nel resto d’Italia, ma io a Torino non le ho mai viste in commercio, quindi ho deciso di farle da me: si impiegano 5 giorni (e richiedono un impegno minimo), ma sarete ampiamente ripagati dell’attesa, perché sono una cosa talmente buona che a parole non si spiega. Certo, requisito essenziale è avere dei bei limoni biologici, ma io avevo giusto quelli del nuovissimo albero comprato dai miei, che al massimo può essere stato annaffiato da una pisciatina del vetusto cane di famiglia!

Non mi bastava solo un limone, però… così ho deciso di unire in matrimonio due dolci che nel mio immaginario rappresentano appieno la Campania: la delizia al limone e la caprese bianca di Sal De Riso. Così, mentre le mandorle della caprese sono finite nella base del cheesecake, il suo cioccolato bianco e le scorzette di limone sono andate nella farcia, a sposarsi con il limoncello che solitamente bagna la delizia al limone. L’unica concessione al mio Piemonte è stato inserire la ricotta di capra invece di quella di pecora, che solitamente va per la maggiore nei dolci del Sud Italia.

Il matrimonio di questi elementi è risultato perfetto: un cheesecake bilanciato nei sapori (confermo che anche l’amore fra mandorla e limone continua), non troppo dolce e dove il limone riesce a sgrassare perfettamente la bocca dal formaggio. Insomma, proprio un bel matrimonio.. come quello di Fabio e Annalù!

Un’ultima nota: grazie ai trucchi insegnati da Annalù sulla cottura del cheesecake a bagno maria ho ottenuto una consistenza cremosa perfetta, avvolgente, che pare quella di una mousse. Se non avete mai provato.. utilizzate questa cottura al prossimo cheesecake, perché è meravigliosa.

Last but not least.. non poteva mancare un piccolo regalo per Sua Maestà dello Humor: Fabio, TorTa a Surriento è tutto per te (con tanto di colonna sonora).

Cheesecake della Costiera collage

DOWNLOAD THE ENGLISH RECIPE (PDF) BY CLICKING HERECheesecake della Costiera finale

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 57

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L’antipasto è una cosa seria – Il vitello tonnato per il Calendario del Cibo Italiano

Oggi nel Calendario del cibo italiano AIFB è la Giornata Nazionale del Vitello Tonnato, di cui è ambasciatrice Antonella del blog Cucino Io.

La ricorrenza mi ha solo fornito l’occasione di proporre uno degli antipasti che vanno per la maggiore in casa mia. E non lo dico con leggerezza, perchè in Piemonte l’antipasto è una cosa seria, ma seria davvero.

Non so se vi sia mai capitato di mangiar fuori per un pranzo o una cena importante in Piemonte, ancor più se in ristoranti o osterie di campagna. Ecco, se vi è capitato, saprete benissimo che il numero medio degli antipasti proposti è superiore alla decina: c’è la carne cruda, i tomini elettrici o al verde, l’albese, l’insalata russa, la lingua al verde, i peperoni con la bagna caoda, i flan di verdure e il vitello tonnato. E ho detto solo i primi che mi sono venuti in mente.

Non è la prima volta che lo dico, ma si potrebbe davvero fare (e senza troppo sforzo) una cena piemontese solo a base di antipasti!

In casa mia, però,  ce ne sono alcuni che occupano un posto speciale nella “hall of fame” (dove fame si legge all’italiana) degli antipasti e, non a caso (vista una certa “fissa” dell’uomo di casa con la maionese) si tratta di insalata russa e vitello tonnato.

Lo so, molti puristi inorridiranno a sentir pronunciare “vitello tonnato” e “maionese” nella stessa frase, visto che il “tonnato” del nome, almeno in origine, probabilmente nulla aveva a che fare col tonno, e figurarsi con la maionese. Infatti “tonnato” o “tonnè” pare provenga dal francese “tanné“, ovvero “acconciato“, forse un espediente linguistico per conferire un’aura di nobiltà ad un piatto invece popolare (in cui la carne veniva cotta a lungo per ottenere morbidezza); alcuni, però, ipotizzano che il tonno abbia giocato un suo ruolo nell’etimologia della parola, perché stava ad indicare che il vitello “veniva cotto come un tonno”. Non so se sia vero o no, o se l’utilizzo del tonno nella ricetta sia stato in qualche modo “causato” da questo equivoco linguistico, ma sta di fatto che ad un certo punto della storia di questo piatto le acciughe utilizzate in origine lasciarono il posto al tonno e sempre più spesso comparvero le uova, dapprima sotto forma di tuorli e poi, più prosaicamente, sotto forma di maionese.

La versione con la maionese è infatti ormai sdoganata da tempo e posso tranquillamente dire che è la più diffusa, ben più delle altre quattro versioni attestate: quella calda con salsa di acciughe, quella fredda con salsa tonnata senza uova e quella con tuorli sodi, senza contare la versione in cui tonno e vitello vengono cotti insieme.

Anche per quanto riguarda la cottura della carne, ce n’è per tutti i gusti: c’è chi la fa bollire (tipo… io), anche se è il metodo in cui è più difficile controllare la temperatura, chi la cuoce in forno, chi la fa brasare e, ultimamente, chi la cuoce sotto vuoto a bassa temperatura, forse la tipologia di cottura che permette di ottenere la carne più tenera in assoluto.

Poi, se avete un’affettatrice avrete compito semplice e fette perfette, altrimenti con tanta pazienza e un buon coltello otterrete fettine più spesse, ma ugualmente buone.

Credo di avervi detto tutto.. no, dimenticavo la cosa più importante: non fate mai mancare il pane!

Vitello tonnato

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Vitello tonnato finale

Una rondine non fa primavera .. ma una crostata crema e fragole sì!

Mai come quest’anno ho sentito l’arrivo della primavera.

E non solo perché la bella stagione 2016 è partita con un bastimento carico di graminacee (alle quali sono ovviamente allergica.. a quello e all’assenzio selvatico, che pare si trovi solo in Piemonte e aree limitrofe – quando si dice la fortuna) o perché il cambio di ora e di stagione mi ha conferito la prontezza mentale di un bradipo con la labirintite (da quando ho visto su Facebook questo video ho invidiato la agilità del panda per settimane.. ho detto tutto)!

Quest’anno la primavera è arrivata bella come il sole e mi ha subito messo voglia di maniche corte, di occhiali da sole, di passeggiate, di gonne corte e .. di fragole!

Ebbene sì, proprio nell’anno dell’inverno inesistente (altro che “the winter is coming” – cit.), quando i miei informatori mi parlavano di fragole già ottime a gennaio/febbraio, a me la primavera ha portato voglia di fragole. Una di quelle voglie per cui ogni volta che passo dal mercato devo (DEVO) comprarne almeno mezzo chilo, per mangiarle in qualsiasi momento.

A merenda con lo yogurt greco? Fatto!
Dopo cena al naturale, come fossero patatine? Fatto!
A colazione rubandone un paio dal frigo (che poi rubarle a chi? Sono tutte mie! Tutte M-I-E)? Fatto!
Come dessert, insieme ad una cazzuolata di panna montata? Fatto!

All’appello mancava solo la ciliegina sulla torta, la crostata crema pasticciera e fragole, che è uno dei dolci più semplici e più deliziosi a cui io riesca a pensare: basta un guscio di frolla fatta con il burro buono, una crema pasticcera vellutata e profumata al limone, e poi una vagonata di fragole a creare il solo labirinto in cui ora vorrei perdermi. Infine.. dimenticate quelle orride gelatine in bustina: un paio di cucchiai di gelatina di albicocche (ma va benissimo anche una confettura a purea, purché chiara e senza pezzi) scaldata con un goccio di acqua per lucidare e per conservare la freschezza delle fragole.

Il risultato: perfezione pura.

Se una rondine non primavera, ma una crostata crema e fragole decisamente sì!

Crostata crema e fragola particolare

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Crostata crema e fragole finale

Gli uomini vengono da Marte, le donne da Venere – Tozzetti di frolla all’olio al limone e mandorle

Vi avevo lasciato l’ultima volta con delle paste di meliga alle nocciole coperte di cioccolato fondente come prima proposta per l’MTChallenge di questo mese, dicendovi che erano dedicate a Juri, uno dei due giudici di casa Acqua e Menta.

Non può quindi mancare la proposta n. 2, quella per Dani. Anche perché, visto che ormai lei è una presenza costante nella mia vita (ci sentiamo minimo 3-4 volte al giorno), non potrei proprio farle un’offesa del genere!

E quindi, se prima ci son stati i biscotti maschili, è arrivato il momento di quelli femminili (e non mettiamo in mezzo le polemiche gender, che non è questo il mio intento)! Il mio punto fermo era la frolla all’olio: vista la dedica a Dani, non potevano certo avere il burro! Poi mi sono lasciata guidare dalle suggestioni del post che ha portato Acqua e Menta alla vittoria, dal loro cuscus alla trapanese: così ho puntato verso sud, verso la Sicilia, da cui ho preso in prestito gli agrumi, in questo caso i limoni, e le mandorle, gioiello di Trinacria.

Limone e mandorla è un abbinamento al quale non avevo mai pensato, eppure questi due ingredienti sembrano fatti l’uno per l’altra: l’aroma appena pungente dell’uno esalta la dolcezza dell’altra, che tiene però le redini dell’equilibrio del gusto [ci leggete qualche risvolto psicologico nei rapporti fra giovani uomini e giovani donne (cit.)?  Malpensanti].

Se l’altro era un biscotto maschile, più deciso, netto, questo è un biscotto “da donne” (che, premetto, secondo me vuol dire tutto e non vuol dire niente), più morbido, in cui quelli che paiono contrasti di gusto si fondono tra loro creando un tutt’uno che non potrebbe esistere altrimenti. È così che ho imparato a conoscere la Dani: è stakanovista, ma sa godere dei piaceri della vita, è decisa in ciò che fa e sa quel che vuole, ma è una persona dolcissima e sempre disponibile. Possono sembrare tratti molto diversi, quasi inconciliabili, e invece contribuiscono tutti a renderla quel che è, senza che si riescano sempre bene a vedere i contorni fra questi tratti.

È come per questo biscotto: dovete aguzzare la vista ed il palato per “leggere” le singole parti.. ma ha poi importanza, quando è la totalità a conquistarvi?

E allora fatevi conquistare.. sto parlando dei biscotti, eh?! (che a furia di far l’elogio della Dani, non vorrei incorrere nell’ira funesta di Juri)!

Tozzetti limone e mandorle

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Tozzetti limone e mandorle finale

Con questa ricetta partecipo all’MTC n.56

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