Acciughe al verde: per il Piemontese che non deve chiedere mai

Dell’amore spassionato che i Piemontesi provano per le acciughe vi ho parlato nel mio ultimo post, forse fin troppo diffusamente. Sentivo però che, senza farvi vedere come preparare le acciughe al verde, avrei peccato di piemontesità.

Così, complice una cena a base di antipasti piemontesi con gli amici di Acqua e Menta, rigorosamente senza latticini (sul tavolo c’erano vitello tonnato, insalata russa, carne cruda, salsiccia di Bra e salame cotto, e abbiamo terminato con le pesche ripiene), ho avuto modo di preparare un bel po’ di acciughe al verde.

Le acciughe al verde sono sempre presenti in una bella (e robusta) merenda sinoira piemontese e, secondo i veri intenditori, sono le protagoniste del panino più strong a cui io possa pensare. Ma, considerando che vengo da una regione in cui la merenda che ha nutrito tanti e tanti pargoli nel passato è la soma d’aj (pane strofinato con aglio e poi condito con olio e sale), non è che mi stupisca poi molto.

In ogni caso, se non avete mai avuto il piacere di assaggiare le acciughe al verde, non potete sapere cosa vi siete persi: è uno di quei piatti schietti e robusti che popolano le tavole del Piemonte e che sanno farsi amare, nonostante la loro “durezza” (acciuga e aglio non è proprio un mix per “stomaci deboli”, come direbbe l’Artusi). Il piatto si prepara senza accendere fuochi, quindi è perfetto per la stagione e viene fatto di preferenza in anticipo, in modo da renderlo ancor più saporito. Inoltre, si conserva piuttosto a lungo (anche se più di 7-10 giorni non sono mai durate, in casa mia).

L’unico neo di questo piatto è la pulizia delle acciughe sotto sale, per cui avrete bisogno solo di un po’ di pazienza, ma sarete ampiamente ripagati da un viaggio nel Piemonte più vero, senza nemmeno dovervi alzare dal tavolo.

Acciughe al verde

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Acciughe al verde finale

Il senso del Piemontese per l’anciòa in 10 ricette (+1 che non c’entra) – Terrina di acciughe alla pizzaiola

Il legame fra acciughe e Piemonte è antico ed indissolubile, quindi non potevo certo mancare in una giornata che, nel Calendario del Cibo Italiano AIFB, viene dedicata proprio all’acciuga (ecco qui il post della mia amica e conterranea Irene) e segna l’inizio di una settimana interamente dedicata al pesce azzurro (oggi alle 14,30 troverete sul sito AIFB il post dell’ambasciatrice, Cristina, la regina della cucina di mare).

Infatti, se Smilla ha il suo senso per la neve, il Piemontese ha un senso tutto suo per l’acciuga, un senso che deriva da lontano, quando i Genovesi avevano il monopolio del sale e i passeurs, i contrabbandieri di sale, per sfuggire ai controlli dei gabellieri, nascondevano il sale sotto strati di acciughe. Finito il monopolio, continuò il passaggio di questa merce, ma invertendo l’ordine degli addendi: non si cercava più il sale sotto le acciughe, ma si cercavano le acciughe sotto sale, che erano ormai entrate a far parte della tradizione gastronomica piemontese.

Così, i passeur si trasformarono in acciugai (i più famosi furono quelli della Val Maira, la cui memoria è perpetuata da un’apposita confraternita nata nel 2007) e continuarono a percorrere le campagne piemontesi con i loro carretti, gli anciué, che diventarono tipici nelle piazze e nelle fiere, come potete vedere in queste foto d’epoca.

Insomma, l’acciuga divenne un vero e proprio leit motiv nella cultura piemontese, tanto da entrare in moltissimi proverbi e modi di dire dialettali, come Esse parej dj’anciuve ant el baril (essere come acciughe in un barile, ovvero schiacciati fra la folla), Esse n’anciòa (essere -magro- come un’acciuga) e Pijé l’ancioa (prendere l’acciuga, ovvero essere ultimo, che credo si ricolleghi a quell’uso tutto rurale di appendere un’acciuga ad un filo sospeso sulla tavola in modo da potervi strofinare le fette di polenta per darvi un po’ di gusto e di sostanza).

Questo amore dei Piemontesi per l’acciuga si vede chiaramente dal fatto che questo ingrediente ricorre in un gran numero di piatti tradizionali, alcuni dei quali sono i veri piatti-simbolo della regione.

  1. Bagna caoda: immancabile piatto tipico, una “salsa” (sebbene il termine sia decisamente riduttivo) a base di acciughe, aglio e olio (nella versione moderna direi anche latte, visto che è molto attestata) mantenuta calda grazie ad appositi fojot muniti di lumino, in cui intingere tutte le verdure autunnali/invernali, dal cardo al topinambour, dalla verza al finocchio, con gli immancabili peperoni sotto graspa, le cipolle e le barbabietole cotte al forno.
  2. Acciughe al verde: must dell’antipasto piemontese e, ancor più, della merenda sinoira. Immancabile, anche nel panino (non per i deboli di stomaco, come direbbe l’Artusi).
  3. Pane burro e acciughe: uno degli abbinamenti piemontesi che più amo. Il modo migliore per testare la qualità e l’effettiva dolcezza del burro, accompagnandolo con una bella acciuga.
  4. Bagnetto verde: indispensabile per accompagnare i tomini al verde, ma anche  la lingua o, più in generale, il bollito misto piemontese.
  5. Peperoni con bagna caoda: so che ho già parlato della bagna caoda, ma i peperoni (passati in forno o grigliati) con la bagna caoda sono una variante che non posso ignorare, per importanza: anche questo un immancabile antipasto sulla tavola piemontese.
  6. Vitello tonnato alla moda veja: in casa mia va per la maggiore il vitello tonnato “moderno”, ma quello “alla moda veja”, ovvero quello ufficiale dell’Accademia Italiana del Vitel Tonnè annovera proprio le acciughe fra gli ingredienti. Potete vedere la ricetta nel post scritto da Antonella per il Calendario del Cibo Italiano.
  7. Acciughe al rosso: variante delle acciughe al verde meno conosciuta, con bagnetto rosso (al pomodoro). Mio zio ne ha una ricetta da far resuscitare i morti.. prima o poi gliela “rubo”.
  8. Sancrao: la versione piemontese dei crauti, ovvero cavoli cotti con aceto, aglio e, naturalmente, acciuga.
  9. Lasagnette della Vigilia: piatto tipico dell’Astigiano e del Monferrato; lasagne che si consumano la Vigilia di Natale e che perciò sono di magro, cioè condite con una salsa simile alla bagna caoda (ma meno agliata) e Parmigiano.
  10. Bagna ‘d l’infern o del dijau: una delle 7 salse di accompagnamento del bollito misto alla piemontese (ve ne parlo qui), quella caratterizzata dall’uso del peperoncino.

Dopo tutta questa introduzione storico-gastronomica, non potevo che terminare da buona Bastian Cuntrari, cioè con una ricetta che con il Piemonte non c’entra davvero nulla, ma che mi sono inventata per mangiare le amatissime acciughe in modo un po’ diverso dal solito. È un piatto molto semplice,  economico e veloce da preparare, che vi richiederà ben pochi ingredienti, tutti estivi, una terrina di acciughe “alla pizzaiola”, con pomodoro fresco e origano, per dimostrare che non esiste solo la tradizione.

Ora però vado a farmi pane burro e acciughe!

Terrina di alici

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Terrina di alici finale

Cuanta pasion – Pasta con crema di broccoli e ricotta

Voi come siete messi a passione?

No, non sto parlando dei vostri passatempi orizzontali (o verticali, o obliqui, per quel che ne so), cari i miei malpensanti, parlo di quelle passioni che vi fanno affaticare la vista davanti alle pagine di un libro, consumare cd su cd, fare le ore piccole davanti ad un film anche se il giorno dopo vi tocca alzarvi presto.

Ecco, io di passioni ne ho molte: amo leggere, la (buona -e spesso vecchia) musica, adoro guardare film e serie tv e mi piace il teatro.

Ma il tempo è poco e le passioni troppe, quindi per me si ha un’unica conseguenza: l’alternanza. Posso rimanere a secco di libri per sei mesi, e poi in 6 giorni leggere il corrispettivo di un paio di Enciclopedie, magari non guardo un film per settimane, e poi 15 film uno dietro l’altro. Funziono proprio così, mi concentro sulla lettura, poi la abbandono per il cinema, poi mi prende la voglia di sentire musica, poi mi sento in colpa perché non leggo da un po’ e si ricomincia daccapo, il tutto in ordine assolutamente casuale.

Così per dire, erano un paio di mesi che non guardavo chissà che, giusto una serie ogni tanto e qualche programma trash in tv (che so, “Il boss delle cerimonie”) e poi nelle ultime settimane… boom! Mi sono sentita buona di cuore se messa a confronto col cinismo della serie “Fargo”, ho ripreso daccapo “The Big Bang Theory” chiedendomi come avessi fatto a perderla per strada, mi sto rimettendo in pari con “Bones”, che è un piacevole passatempo che mi ricorda l’amore per i gialli.

E questo solo per quanto riguarda le serie tv.. “L’amore bugiardo” mi ha fatto domandare come fosse possibile rovinare un film cominciato così bene, “Padre Vostro” mi ha fatto sorridere e sognare di Croazia, mi sono gustata l’ultimo tenero James Gandolfini in “Non dico altro“, sono rimasta di sasso davanti al Matthew McConaughey quasi anoressico di “Dallas Buyers Club“, mi è spiaciuto vedere che con “La spia” quel grandissimo attore di Philip Seymour Hoffman abbia chiuso con un flop la sua brillante carriera, ho riso con le trovate alla “Little Miss Sunshine” di “St. Vincent“, mi sono commossa con la storia vera “Le due vie del destino” e ho sofferto, cullata dalle note bluegrass, con il bellissimo “Alabama Monroe“, pensando alla caducità della vita di chi amiamo, che ha il potere dirompente di cambiare ogni cosa, terrorizzandoci ancor più della nostra stessa mortalità.

C’è solo una passione a cui non riesco assolutamente a sottrarmi, che non conosce alternanza o, peggio ancora, blocchi, ed è quella che probabilmente vi porta a leggermi, la cucina. E non perché cibarsi sia una necessità oggettiva, ma perché mi rendo conto sempre più che cucinare e parlare di cibo sia per me diventato importante quanto nutrirmi.

Ma, siccome dobbiamo pur mangiare, passione o no, vi propongo un’ottima pasta con crema di broccoli e ricotta, un piatto dal condimento sano e ricco di verdura, con giusto qualche cucchiaio di ricotta per rendere la crema più morbida. Un primo piatto semplice e gustoso, che ha risolto felicemente ben più di una cena a casa mia.

Pasta con pesto di broccoli finale blog

Pasta con pesto di broccoli blog

Sushi Piemontese per l’MTC – Nigiri di albese e oshizushi con peperone e acciuga

Non ce l’ho fatta… per l’MTC sono rimasta in Piemonte anche questa volta, dopo gli sformati di riso al latte. Non potevo certo farmi scappare la possibilità di fare un sushi piemontese!

È stato più forte di me, avrei potuto cucinare qualsiasi cosa, andare in capo al mondo, culinariamente parlando, e invece il richiamo del Piemonte si è fatto nuovamente sentire. Questa volta, però, ho voluto tentare una contaminazione piemontese-giapponese, giocando sull’accostamento del riso preparato con la tecnica per l’assorbimento ed ingredienti tipici di antipasti tipici della tradizione piemontese, come l’albese e i peperoni arrostiti con l’acciuga.

Il risultato è un finger food bello da vedere ed intrigante, un modo nuovo ed accattivante per ri-assaggiare gli antipasti piemontesi in una veste nuova.

Sushi albese blog

SUSHI PIEMONTESE -> DOWNLOAD THE ENGLISH RECIPE (PDF) HERE

Sushi peperone blog

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 41

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Torino chiama Puglia: il mio strucolo per l’MTC (e due)

Questo mese non potevo proprio esimermi da una seconda partecipazione all’MTC.

Febbraio è un mese corto, ma con un doppia sfida: Mari, infatti, non ci ha sfidato solo sullo strudel, ma anche sulla sua versione salata, lo “strucolo in straza“, cioè uno strudel dal ripieno salato, avvolto in uno strofinaccio e poi bollito.

Ho scoperto dell’esistenza dello strucolo nell’istante del lancio della sfida: mai sentito nominare prima, mai visto e mai assaggiato. Vista la mia propensione al salato, quindi, ne sono stata immediatamente affascinata.

Volevo però discostarmi dalla versione più classica, con un ripieno a base di formaggio, e così mi sono buttata su una suggestione culinaria a me molto cara, le rosette con cipollotti, uvetta e acciuga che un’amica dei miei genitori, Anna, prepara spesso per pranzi o cene conviviali e che io puntualmente consumo come se ci fosse un’apocalisse imminente (non si sa mai).

Le rosette, come l’amica, hanno origine pugliese, e pare che in particolare l’aggiunta di uvetta al ripieno sia tipica del foggiano e della zona del Gargano. È sua, invece, la sostituzione della pasta della pizza con la sfoglia, più adatta ad una stuzzicheria da mangiare in compagnia.

Ma, siccome io dei cambiamenti non ho mai abbastanza, ho sostituito alla sfoglia la pasta matta, e ai cipollotti il più delicato porro, aggiungendo infine dei pinoli.

Per l’accompagnamento, tenete a mente che sono pur sempre piemontese: ed ecco quindi una salsina semplicissima di acciughe stemperate nell’olio caldo, una sorta di bagna caoda veloce (che poi è quella vera, senza latte e derivati) ma senza aglio. La salsa, sapida ed intensa, è il perfetto richiamo alle acciughe lasciate intere nel ripieno e funge da contrappeso alla dolcezza dell’uvetta passolina e dei pinoli, che accompagnano appieno il gusto delicato ma deciso del porro.

Una vera scoperta, questo strucolo, non c’è che dire! Ma mi è rimasta la voglia delle rosette di Anna, musa ispiratrice di per questa ricetta.

Strucolo blog

… si nota mica qualcosa di strano sullo sfondo?! Non temete, è solo il “controllo qualità” all’opera!

Strucolo finale blog

Con questa ricetta partecipo all’MTC di febbraio

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Alla faccia di Caronte – Pizza mania

Che fosse estate lo avevamo capito da quella caldazza paurosa che, ammettiamolo, non è poi così anormale; certo, meno normali sono i nubifragi  che si abbattono qui e là e che hanno trasformato il mio viaggio verso l’ufficio di ieri in una sorta di safari in Tanzania nella stagione delle piogge.

Ma da domani, caldazza sia … di nuovo! Sopporteremo pazienti, in attesa delle tanto (tantissimo) agognate vacanze!

Però c’è una cosa alla quale non riesco a rinunciare, ad agosto come a dicembre, a -10°C come a 40°C, ed è accendere il forno! Trovo sempre qualcosa a cui non posso proprio rinunciare e che richiede necessariamente l’utilizzo del forno. Certo, i dolci, ma soprattutto la pizza! Ad una bella serata pizza home-made non rinuncerei per nulla al mondo, manco per Caronte. E se poi si ha una bella farina locale e macinata a pietra da provare, chi mi può fermare?!

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