I piatti di una volta – La trota in carpione per l’Italia nel piatto

Siamo giunti al 16 giugno, ad uno dei due appuntamenti mensili con L’Italia nel piatto, oggi dedicato alle sagre di pesce e ai piatti di pescato.

Capirete bene perché l’argomento mi abbia gettato un filino nell’angoscia: non è che proprio i Piemontesi brillino in piatti di pescato.. strano, eh?!
Certo, uno degli ingredienti che caratterizzano tanti piatti della nostra cucina sono le acciughe, ma la storia del perché questo ingrediente sia diventato così importante per noi non ha nulla a che vedere con la pesca.

Così, senza mare alle porte, non ci rimane che qualche pesce di acqua dolce, tinche e trote soprattutto. E così ho pensato ad un piatto che caratterizza moltissimo la tradizione piemontese, il carpione. Il carpione prende il nome dall’omonimo pesce per la cui conservazione era stato in origine preparato, ed è un intingolo composto da diversi elementi (sicuramente l’aceto e la salvia, con significative variazioni sul tema) che viene versato ben caldo su elementi precedentemente fritti, in modo da insaporirli e, una volta raffreddati, da favorirne la loro conservazione nel tempo. Questo piatto è diffusissimo in tutta la regione (soprattutto nelle zona di campagna) come antipasto o come secondo, ma il successo di questa tecnica è testimoniato dalla diffusione capillare di piatti cugini, come la “giada” in Liguria, il “saôr” in Veneto, gli “scapece” nelle coste adriatiche e ioniche.

Il carpione piemontese originale (specialmente quello delle Langhe) era a base di olio, aglio, aceto e salvia; ora invece è più utilizzato quello che vede le cipolle al posto dell’aglio (che non sempre scompare, ma che non è più protagonista) e il vino bianco al posto dell’olio. Naturalmente, come per tutti i piatti tradizionali, esistono centinaia di variazioni sul tema, e la mia proposta è solo una delle tante, ma è un modo diverso dal solito, gustoso e fresco per mangiare il pesce (anche quello d’acqua dolce, che non sempre rientra fra le nostre preferenze in fatto di pesce).

Naturalmente non solo il pesce, ma (quasi) tutto può essere preparato utilizzando il carpione, e non è un caso se fra gli antipasti più in voga dell’estate piemontese ci sia la carpionata mista, dove potreste trovare di tutto un po’: sicuramente le zucchine, ma anche cotolette, uova all’occhio di bue, polpette, pollo e chi più ne ha più ne metta, di una semplicità e bontà totale: provare per credere.

Fonti: Ricette di osterie di Langa di Armando Gambera, 1992 Slow Food Editore
La cucina del Piemonte collinare e vignaiolo di Giovanni Goria, 1992 Tarka

Trota in carpione

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Trota in carpione finale

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… e adesso i miei compagni di avventura:

Trentino-Alto Adige: non partecipa

Friuli-Venezia Giulia: Tris di Regina di San Daniele

http://ilpiccoloartusi.weebly.com/litalia-nel-piatto/tris-di-regina-di-san-daniele-per-litalia-nel-piatto 

Lombardia: Trota saporita alla gardesana

http://www.kucinadikiara.it/2015/06/trota-saporita-alla-gardesana-per.html

Veneto: Spaghetti con acciughe e barba di frate

http://ely-tenerezze.blogspot.com/2015/06/spaghetti-con-acciughe-e-barba-di-frate.html

Valle d’Aosta: Il pesce di montagna

http://www.atuttopepe.ifood.it/2015/06/valle-daosta-n…ce-in-montagna.html

 

Liguria: La sagra dello stoccafisso e il cappuccino di stocco http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/06/litalia-nel-piatto-la-sagra-dello.html

Emilia Romagna: La sagra del pesce a Gorino di Goro http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/06/sagra-del-pesce-gorino-di-goro-per.html

Lazio: non partecipa

Toscana: Spaghetti con le vongole (alla livornese)

http://acquacottaf.blogspot.com/2015/06/spaghetti-con-le-vongole-alla-livornese.html

Marche: non partecipa

Abruzzo: Spaghetti alla chitarra con vongole veraci e ceci

http://ilmondodibetty.it/spaghetti-alla…-veraci-e-ceci

Molise: La scapece molisana

http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.com/2015/06/scapece-molisana-i-misteri-di.html

Umbria: Trota al tartufo

http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2015/06/trota-al-tartufo.html

Basilicata: non partecipa

Campania: Spaghetti Scampi e Telline

http://www.isaporidelmediterraneo.it/2015/06/spaghetti-scampi-e-telline.html

Puglia: Polpo con le patate al forno

http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2015/06/cucina-pugliese-polpo-con-le-patate-al.html

Calabria: Quadaru ‘i pisci

http://ilmondodirina.blogspot.com/2015/06/quadaru-i-pisci.html

Sicilia: Turbante di pesce bandiera

http://www.burroevaniglia.it/2015/06/turbante-di-pesce-bandiera.html

Sardegna: non partecipa

Il nostro blog – http://litalianelpiatto.blogspot.it/