Riscoprendo antiche tradizioni – Agnolot d’aso per l’MTC

Quando ho scoperto che la sfida n. 52 dell’MTC lanciata da Monica e Luca di Fotocibiamo verteva sul binomio pasta ripiena e sugo a lenta cottura, non avrei potuto essere più felice. Cioè, capite, un piemontese ci sguazza nella pasta ripiena, che è il vero must della nostra tavola delle feste.

Ma non potevo mica proporre un “semplice” agnolotto alla piemontese con il sugo d’arrosto, vi pare? Un po’ perché gli agnolotti con il ripieno di arrosto li ho postati da poco (anche conditi con il vino, come si usa fare dalle nostre parti), ma principalmente perché credevo fosse l’occasione giusta per sfidare prima di tutto me stessa su un piatto meno conosciuto della tradizione piemontese, e così di istinto ho optato gli agnolot d’aso, ovvero gli agnolotti di asino, dove lo stufato d’asino costituisce sia il ripieno che il condimento di questa pasta.

È un piatto tipico piemontese, ma non della provincia di Torino, bensì dell’astigiano, e in particolare del comune di Calliano, al cui sito mi sono rivolta per trovare la ricetta dei loro famosissimi agnolotti di asino, che ogni anno propongono sia nella loro sagra di paese sia al festival delle Sagre di Asti (altro must mangereccio piemontese, che raccoglie nella piazza del Palio numerosi stand che propongono le specialità delle singole pro-loco di tutti i paesini della provincia di Asti; nel caso foste interessati, sappiate che è sempre la seconda domenica di settembre).

I Callianesi sono considerati dei veri e propri “cultori” della carne d’asino, e pare che siano stati proprio loro ad introdurne l’uso in Piemonte nell’800, “importandolo” dalla zona del monte Amiata, dove il callianese Cesare De Maria (detto “’l Cegi ‘d Marulin”) ebbe modo di assaggiarla e di innamorarsene. All’epoca era anche una carne poco costosa (quando non “a costo zero”, cioè la degna fine di un animale da lavoro ormai vecchio), e permetteva quindi anche alle classi meno abbienti  di integrare nella propria dieta proteine animali altrimenti ben lontane dalla loro portata. La carne di asino, simile per molti versi a quella equina, dà il suo massimo nelle cotture lente, in stufati e stracotti, che la rendono tenerissima (altro che tagliarsi con un grissino, a fine cottura si tagliava da sola).

Come non pensare, quindi, di presentare questo piatto povero e insieme di festa (ché la pasta fresca è sempre sinonimo di festa) in modo da rendergli l’onore che merita anche al di fuori del territorio piemontese?

Seguitemi, anduma a mangé! 

Agnolot d'aso crudi

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Agnolot d'aso finale

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 52 dell’MTCPicMonkey Collage

Gli agnolotti piemontesi conditi con la Barbera per l’#italianelpiatto

Eccoci giunti all’appuntamento mensile con l’Italia nel piatto, dedicato questa volta alla pasta fresca. E tutto si può dire del Piemonte tranne che sia privo di pasta fresca. In primis abbiamo gli arci-noti tajarin, tagliolini sottilissimi che, da tradizione, andrebbero preparati con soli rossi d’uovo (circa 40-42 tuorli per chilo di farina); ma, soprattutto, abbiamo la pasta ripiena, con plin e agnolotti a guidare il gruppo.

La pasta ripiena come la intendiamo oggi vide la luce e conobbe enorme successo in epoca medievale insieme a piatti quali torte salate o pasticci, con cui condivideva un medesimo obiettivo, il recupero di ingredienti o preparazioni che non si volevano o potevano sprecare. Lo scopo è rimasto tale nel tempo: anche in epoche ben più recenti la pasta fresca, che pur ha permesso interpretazioni e sperimentazioni raffinatissime, è sempre stata un mezzo perfetto per il riutilizzo degli avanzi; l’esempio più lampante è rappresentato dai ripieni a base di carne, ingrediente una volta prezioso, che da piatto delle grandi occasioni si trasformava in doppia festa, quando un arrosto, un brasato o un bollito diventava il ripieno della pasta fresca il giorno successivo.

Ed è proprio questo il ripieno che in Piemonte la fa da padrone: che siano plin (qui ne trovate una mia versione piemontese, ma vegetariana) o agnolotti non importa, la carne è l’ingrediente principale. Potremmo stare qui a disquisire se la tradizione voglia nel ripieno un arrosto solo oppure tre (come negli agnolotti gobbi di Langa, che prevedono arrosto di bovino, coniglio e suino), ma io credo fermamente nel ripieno di recupero, quindi nei miei agnolotti di arrosto ce n’è uno, e pure di avanzo. E anche le verdure aggiunte (che da tradizione possono essere biete, spinaci o verze) sono di recupero, perché mi avanzavano degli spinaci, e così sono nati questi agnolotti, che non seguiranno le regole auree di non so quale accademia dell’agnolotto, ma che sono fedeli all’idea che ha fatto nascere la pasta ripiena, e questo a me basta.

Due parole sul condimento degli agnolotti: io sono contraria al ragù (che trovo ridondante), trovo che la morte loro sia il sugo d’arrosto (ovviamente avanzato dalla stessa preparazione che vi ha fornito il ripieno), ma sono favorevole anche al burro e salvia, peròil vero piemontese gli agnolotti li affoga nel vino rosso! E se non lo avete mai fatto, semplicemente non siete piemontesi e, per inciso, non sapete cosa vi siate persi.
Mettete in un piatto i vostri agnolotti, versate sopra un buon rosso corposo e via di Parmigiano grattugiato. E benvenuti in Piemonte!

Agnolotti per l'Italia nel piatto collage

Io,per “annaffiare” i miei agnolotti, ho scelto un Barbera d’Asti Superiore 2012 dell’Associazione Barbera Agliano, un vino prezioso, che raccoglie le migliori uve di tutti i consociati e dà i natali ad un Barbera eccezionale, che è anche il segno tangibile di un’Associazione pienamente collaborativa in un territorio ricco di risorse e di volontà di sfruttarle appieno. E da questo “consiglio per gli acquisti” prendo lo spunto per un altro consiglio, assolutamente spassionato: segnate sull’agenda che il prossimo week-end (10/12 ottobre) sempre ad Agliano Terme avrà luogo il Barbera Fish Festival (qui il programma), in cui si celebrerà l’incontro di sapori fra il pesce norvegese (in particolare il merluzzo) e la Barbera d’Asti. Un appuntamento secondo me imperdibile!

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Agnolotti finale

Piemonte - Italia nel piatto

Ed ecco i miei compagni di avventura

Valle d’Aosta: non partecipa

Trentino-Alto Adige: Frittatensuppe