Il senso del Piemontese per l’anciòa in 10 ricette (+1 che non c’entra) – Terrina di acciughe alla pizzaiola

Il legame fra acciughe e Piemonte è antico ed indissolubile, quindi non potevo certo mancare in una giornata che, nel Calendario del Cibo Italiano AIFB, viene dedicata proprio all’acciuga (ecco qui il post della mia amica e conterranea Irene) e segna l’inizio di una settimana interamente dedicata al pesce azzurro (oggi alle 14,30 troverete sul sito AIFB il post dell’ambasciatrice, Cristina, la regina della cucina di mare).

Infatti, se Smilla ha il suo senso per la neve, il Piemontese ha un senso tutto suo per l’acciuga, un senso che deriva da lontano, quando i Genovesi avevano il monopolio del sale e i passeurs, i contrabbandieri di sale, per sfuggire ai controlli dei gabellieri, nascondevano il sale sotto strati di acciughe. Finito il monopolio, continuò il passaggio di questa merce, ma invertendo l’ordine degli addendi: non si cercava più il sale sotto le acciughe, ma si cercavano le acciughe sotto sale, che erano ormai entrate a far parte della tradizione gastronomica piemontese.

Così, i passeur si trasformarono in acciugai (i più famosi furono quelli della Val Maira, la cui memoria è perpetuata da un’apposita confraternita nata nel 2007) e continuarono a percorrere le campagne piemontesi con i loro carretti, gli anciué, che diventarono tipici nelle piazze e nelle fiere, come potete vedere in queste foto d’epoca.

Insomma, l’acciuga divenne un vero e proprio leit motiv nella cultura piemontese, tanto da entrare in moltissimi proverbi e modi di dire dialettali, come Esse parej dj’anciuve ant el baril (essere come acciughe in un barile, ovvero schiacciati fra la folla), Esse n’anciòa (essere -magro- come un’acciuga) e Pijé l’ancioa (prendere l’acciuga, ovvero essere ultimo, che credo si ricolleghi a quell’uso tutto rurale di appendere un’acciuga ad un filo sospeso sulla tavola in modo da potervi strofinare le fette di polenta per darvi un po’ di gusto e di sostanza).

Questo amore dei Piemontesi per l’acciuga si vede chiaramente dal fatto che questo ingrediente ricorre in un gran numero di piatti tradizionali, alcuni dei quali sono i veri piatti-simbolo della regione.

  1. Bagna caoda: immancabile piatto tipico, una “salsa” (sebbene il termine sia decisamente riduttivo) a base di acciughe, aglio e olio (nella versione moderna direi anche latte, visto che è molto attestata) mantenuta calda grazie ad appositi fojot muniti di lumino, in cui intingere tutte le verdure autunnali/invernali, dal cardo al topinambour, dalla verza al finocchio, con gli immancabili peperoni sotto graspa, le cipolle e le barbabietole cotte al forno.
  2. Acciughe al verde: must dell’antipasto piemontese e, ancor più, della merenda sinoira. Immancabile, anche nel panino (non per i deboli di stomaco, come direbbe l’Artusi).
  3. Pane burro e acciughe: uno degli abbinamenti piemontesi che più amo. Il modo migliore per testare la qualità e l’effettiva dolcezza del burro, accompagnandolo con una bella acciuga.
  4. Bagnetto verde: indispensabile per accompagnare i tomini al verde, ma anche  la lingua o, più in generale, il bollito misto piemontese.
  5. Peperoni con bagna caoda: so che ho già parlato della bagna caoda, ma i peperoni (passati in forno o grigliati) con la bagna caoda sono una variante che non posso ignorare, per importanza: anche questo un immancabile antipasto sulla tavola piemontese.
  6. Vitello tonnato alla moda veja: in casa mia va per la maggiore il vitello tonnato “moderno”, ma quello “alla moda veja”, ovvero quello ufficiale dell’Accademia Italiana del Vitel Tonnè annovera proprio le acciughe fra gli ingredienti. Potete vedere la ricetta nel post scritto da Antonella per il Calendario del Cibo Italiano.
  7. Acciughe al rosso: variante delle acciughe al verde meno conosciuta, con bagnetto rosso (al pomodoro). Mio zio ne ha una ricetta da far resuscitare i morti.. prima o poi gliela “rubo”.
  8. Sancrao: la versione piemontese dei crauti, ovvero cavoli cotti con aceto, aglio e, naturalmente, acciuga.
  9. Lasagnette della Vigilia: piatto tipico dell’Astigiano e del Monferrato; lasagne che si consumano la Vigilia di Natale e che perciò sono di magro, cioè condite con una salsa simile alla bagna caoda (ma meno agliata) e Parmigiano.
  10. Bagna ‘d l’infern o del dijau: una delle 7 salse di accompagnamento del bollito misto alla piemontese (ve ne parlo qui), quella caratterizzata dall’uso del peperoncino.

Dopo tutta questa introduzione storico-gastronomica, non potevo che terminare da buona Bastian Cuntrari, cioè con una ricetta che con il Piemonte non c’entra davvero nulla, ma che mi sono inventata per mangiare le amatissime acciughe in modo un po’ diverso dal solito. È un piatto molto semplice,  economico e veloce da preparare, che vi richiederà ben pochi ingredienti, tutti estivi, una terrina di acciughe “alla pizzaiola”, con pomodoro fresco e origano, per dimostrare che non esiste solo la tradizione.

Ora però vado a farmi pane burro e acciughe!

Terrina di alici

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Terrina di alici finale

Baccalà e peperoni alla napoletana per il Calendario del cibo italiano

Questa settimana del calendario del cibo italiano AIFB è dedicata a stoccafisso e baccalà, due facce dello stesso pesce, quello stesso merluzzo capace così di essere uno e trino (scusate il paragone, ma è proprio sorto spontaneo). Ambasciatrice della settimana è Anna Laura del blog Eat Parade, scelta quanto mai azzeccata, considerate le sue origini calabresi e quanto la tradizione culinaria della sua regione è affezionata allo stocco (conosciutissimo quello di Mammola, protagonista anche di una famosa sagra nel mese di agosto).

Baccalà e stoccafisso, pur non essendo prodotti tipici del territorio italiano (anzi, arrivano da molto lontano), sono entrati a pieno titolo nella tradizione enogastronomica del nostro Paese, e attraversano in lungo e in largo la Penisola, unendola: dal baccalà mantecato veneto (che poi è stoccafisso) al brandacujun ligure, dal baccalà alla livornese a quello fritto romano, dal baccalà alla lucana ai mille piatti a base di stocco calabresi.

Non poteva certo rimanere indenne la Campania, ed è così che mi sono lasciata affascinare dalla ricetta del baccalà con peperoni alla napoletana scoperta grazie ad un vecchio Starbooks dedicato al libro Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda, che è diventato uno dei libri sempre in pole position nella mia cucina.

Io amo il baccalà, e mi intrigava molto l’abbinamento fra il suo sapore deciso e il gusto dolce e appena piccante dei peperoni che, in questa ricetta, sono abbrustoliti e si accompagnano ai pomodori, ormai frutti di stagione. Il risultato è un piatto molto equilibrato, che il buon Artusi chiamerebbe “non per stomachi deboli”, ma che è invece più che adatto ai palati che vanno in sollucchero per i gusti decisi e per i piatti unici, quelli che con una fetta di pane e un bicchiere di vino sanno risolvere una cena.

Baccalà e peperoni –> DOWNLOAD THE ENGLISH RECIPE (PDF) BY CLICKING HERE

 

L’antipasto è una cosa seria – Il vitello tonnato per il Calendario del Cibo Italiano

Oggi nel Calendario del cibo italiano AIFB è la Giornata Nazionale del Vitello Tonnato, di cui è ambasciatrice Antonella del blog Cucino Io.

La ricorrenza mi ha solo fornito l’occasione di proporre uno degli antipasti che vanno per la maggiore in casa mia. E non lo dico con leggerezza, perchè in Piemonte l’antipasto è una cosa seria, ma seria davvero.

Non so se vi sia mai capitato di mangiar fuori per un pranzo o una cena importante in Piemonte, ancor più se in ristoranti o osterie di campagna. Ecco, se vi è capitato, saprete benissimo che il numero medio degli antipasti proposti è superiore alla decina: c’è la carne cruda, i tomini elettrici o al verde, l’albese, l’insalata russa, la lingua al verde, i peperoni con la bagna caoda, i flan di verdure e il vitello tonnato. E ho detto solo i primi che mi sono venuti in mente.

Non è la prima volta che lo dico, ma si potrebbe davvero fare (e senza troppo sforzo) una cena piemontese solo a base di antipasti!

In casa mia, però,  ce ne sono alcuni che occupano un posto speciale nella “hall of fame” (dove fame si legge all’italiana) degli antipasti e, non a caso (vista una certa “fissa” dell’uomo di casa con la maionese) si tratta di insalata russa e vitello tonnato.

Lo so, molti puristi inorridiranno a sentir pronunciare “vitello tonnato” e “maionese” nella stessa frase, visto che il “tonnato” del nome, almeno in origine, probabilmente nulla aveva a che fare col tonno, e figurarsi con la maionese. Infatti “tonnato” o “tonnè” pare provenga dal francese “tanné“, ovvero “acconciato“, forse un espediente linguistico per conferire un’aura di nobiltà ad un piatto invece popolare (in cui la carne veniva cotta a lungo per ottenere morbidezza); alcuni, però, ipotizzano che il tonno abbia giocato un suo ruolo nell’etimologia della parola, perché stava ad indicare che il vitello “veniva cotto come un tonno”. Non so se sia vero o no, o se l’utilizzo del tonno nella ricetta sia stato in qualche modo “causato” da questo equivoco linguistico, ma sta di fatto che ad un certo punto della storia di questo piatto le acciughe utilizzate in origine lasciarono il posto al tonno e sempre più spesso comparvero le uova, dapprima sotto forma di tuorli e poi, più prosaicamente, sotto forma di maionese.

La versione con la maionese è infatti ormai sdoganata da tempo e posso tranquillamente dire che è la più diffusa, ben più delle altre quattro versioni attestate: quella calda con salsa di acciughe, quella fredda con salsa tonnata senza uova e quella con tuorli sodi, senza contare la versione in cui tonno e vitello vengono cotti insieme.

Anche per quanto riguarda la cottura della carne, ce n’è per tutti i gusti: c’è chi la fa bollire (tipo… io), anche se è il metodo in cui è più difficile controllare la temperatura, chi la cuoce in forno, chi la fa brasare e, ultimamente, chi la cuoce sotto vuoto a bassa temperatura, forse la tipologia di cottura che permette di ottenere la carne più tenera in assoluto.

Poi, se avete un’affettatrice avrete compito semplice e fette perfette, altrimenti con tanta pazienza e un buon coltello otterrete fettine più spesse, ma ugualmente buone.

Credo di avervi detto tutto.. no, dimenticavo la cosa più importante: non fate mai mancare il pane!

Vitello tonnato

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Vitello tonnato finale

La cucina Walser per il #calendariodelciboitaliano

Questa settimana del Calendario del Cibo Italiano AIFB è dedicata alla cucina di frontiera, di cui è portabandiera la carissima Madamoiselle Marina, e in Piemonte non si può parlare di popoli di frontiera senza parlare della comunità Walser.

La popolazione Walser (contrazione del tedesco Walliser, ovvero vallesano, abitante del canton Vallese), di origine germanica, nel corso del XII-XIII secolo conobbe una massiccia emigrazione dalla zona dell’alto Vallese in direzione dell’arco alpino, ed ancora oggi si ritrova in diverse località italiane, svizzere, austriache e francesi. Le spiegazioni di tale movimento vanno ricercate in una concomitanza di fattori: la sovrapopolazione della zona di provenienza, le condizioni climatiche che favorirono lo spostamento e la volontà dei signori feudali del Vallese di far fruttare le loro proprietà al di là delle Alpi.

Flussi migratori
Flussi migratori del popolo Walser fra XIV e XV secolo

Un tratto che accomunava le comunità Walser all’epoca delle emigrazioni era il forte spirito comunitario, rafforzato anche dal “diritto Walser” che, oltre a garantire l’autonomia amministrativa e giudiziaria al di qua delle Alpi, assicurava l’affitto ereditario dei terreni: il feudatario, cioè, concedeva in perpetuo la terra ai suoi coloni, atto che permetteva alle famiglie Walser di salvaguardare la propria autosufficienza.

In Italia sono tuttora presenti comunità Walser in Val d’Aosta (zona della Valle del Lys: Gressoney, Issime, Gaby e Niel) e in Piemonte (in Valsesia e nell’Ossola), che mantengono viva anche la tradizione linguistica. La lingua Walser deriva da un antico dialetto della Germania meridionale chiamato altissimo alemanno (molto simile all’antico dialetto della svizzera tedesca), e in Italia si possono contare ben tre varianti: il titsch di Gressoney-Saint-Jan, il töitschu di Issime e il titzschu di Alagna Valsesia e Rimella in Valsesia.

La tradizione Walser si mantiene viva non solo attraverso la lingua, ma anche attraverso le tradizioni gastronomiche. Si può infatti parlare di una cucina Walser: esistono ricette che possiamo definire “tipiche”, che rientrano allo stesso tempo nell’alveo della cucina tradizionale dei luoghi di montagna. Quella Walser, infatti, come tutte le cucina montanare, è una cucina “di sopravvivenza”: essenziale è garantire il massimo apporto nutritivo, sfruttando appieno ogni prodotto a disposizione e evitando il più possibile gli sprechi. Alimenti base erano il latte (e i suoi derivati, come burro e formaggio), il riso (portato in montagna dalla pianura ed utilizzato in moltissimi piatti) e la polenta; l’apporto di proteine animali era sporadico, e soprattutto legato a prodotti come il lardo. Scarsi i vegetali, soprattutto rape e patate, ma anche erbe come la cicoria e verdure a foglia come i farignun (simili agli spinaci). I vini e i dolci erano pochi ed erano riservati alle grandi occasioni, anche perché spesso richiedevano l’utilizzo di ingredienti di pregio, come l’olio (ovviamente di noci, non di oliva), indispensabile ad esempio per friggere i diffusissimi tortelli con le mele.

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White long uncooked rice on wooden spoon

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Foto dal web

Proprio perché i dolci erano considerati un “di più” nelle austere tradizioni culinarie di montagna, in essi si può leggere una cura tutta particolare, l’attenzione che si riservava alla festa, alla grande occasione. I dolci di montagna rappresentano la poesia delle piccole cose.

Così si può rimanere incantati davanti alla ricetta della “Torta del primo latte“, detta anche “delle vacche”, un dolce realizzato con il colostro, ovvero il primo latte destinato allo svezzamento del vitellino, un alimento unico, ricco di sostanze, gustosissimo; ovviamente esiste una versione moderna di questa torta, per la difficoltà di reperire questo prezioso ingrediente e per renderla più appetibile al nostro palato.

Ma ci si può anche innamorare della storia semplice di un dolce che al giorno d’oggi ha perso parte della sua suggestività: la fioca (che viene accompagnata dai kruschli, dei biscotti secchi tipo novarini). La fioca in piemontese è la neve, e prende questo nome perché questo semplice dolce al cucchiaio (una crema a base di panna, uova, latte e zucchero) veniva messo nelle conche di rame circondate di neve per tenerlo al fresco. Ma il particolare che mi ha conquistato definitivamente è che le donne anziane lo preparavano solamente d’inverno, anche in tempi in cui già munite di frigoriferi e freezer, proprio perché senza la neve il dolce non sarebbe stato lo stesso. Come non innamorarsi di questo dolce, di questa storia, e come non immaginare quella vecchietta che attende la prima neve per iniziare a sbattere le uova con lo zucchero.

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Fonti:

Il Bonet (e tutta la mia vergogna) per il #calendariodelciboitaliano

Foto del mio bonet scattata dalla redazione di Siamo Donne

Oggi è la giornata nazionale del bonet, la cui ambasciatrice è la toscanissima Sabrina di Architettando in cucina.

Io, naturalmente, me ne sono accorta solo quattro giorni fa, e tutto per merito della Patty, altra toscanissima, con cui sabato sera ho intrattenuto una discussione scritta “ai confini della realtà” sulla pronuncia della parola bonet. Non fossi stata ad un concerto le avrei anche predisposto una nota vocale, ma mi sono trattenuta.

Già, perché non è così facile per un non-Piemontese vedere scritto bonet e immaginare che si legga bunèt, con la U stretta alla francese e la E aperta come solo noi Piemontesi possiamo (la E di mEEEEnta – Piemontesi, voi mi capirete). E non è facile per un non-Piemontese immaginare cosa sia il bonet prima di assaggiarlo. Un budino al cioccolato, penseranno i più, e invece è il matrimonio perfetto fra cacao ed amaretti, la consistenza quasi di un crème caramel, lo stesso accento di caramello a concludere un dolce senza paragoni.

Il bonet è un dolce di origine tipicamente langarola, ma è ormai diffuso in tutto il Piemonte, costituendone quasi una bandiera, in fatto di dolci. Prende il suo nome, appunto, dal bonet, un berretto schiacciato, e pare che possano esistere due spiegazioni per questo accostamento: il primo è un motivo di forma, perché il bonet verrebbe tradizionalmente cotto in uno stampo a forma di tronco di cono (la forma, appunto, di un berretto schiacciato); il secondo motivo è invece decisamente pragmatico, e si lega al fatto che il bonet viene servito “a cappello” del pasto stesso.

A naso mi pare più sensata la prima, però non si può mai dire, quindi non mi pronuncio.

Voi direte.. e dove sta la vergogna? La vergogna sta nel fatto che, andando a riguardare la ricetta del mio bonet sul blog per poterla ri-condividere con voi, mi sono ricordata (orrore!) di avere girato una video-ricetta nello studio di un magazine web che credo nemmeno esista più che portava il nome di Siamo Donne (e che nessuno prosegua con “oltre le gambe c’è di più“) e che ora vi ripropongo (doppio orrore!) in calce alla ricetta, con 4 vergognose consapevolezze:

a) abbronzata sembro più sana (vietato il fraseggio in dialetto romano che inizia con “grazie ar…”);

b) o sono l’unica persona al mondo a cui la telecamera toglie 10 kg o quei chili (di più? Rispondere “assolutamente no” è gradito) li ho presi in questi 5 anni (probabilmente a causa del mezzo attraverso cui mi state leggendo);

c) probabilmente scomparirò per qualche giorno dopo questa “proiezione” a reti unificate proprio per la vergogna;

d) si sente assolutamente, al 100%, che sono piemontese.. e ora ne avete le prove!

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La Cucina dell’Unità d’Italia per il Calendario del Cibo Italiano

Vi ho già parlato qualche tempo fa del progetto targato AIFB del Calendario del cibo italiano. È un progetto entusiasmante, che si propone di diffondere la cultura e la tradizione gastronomica dell’Italia attraverso l’istituzione di un calendario in cui si celebrano (in 366 giornate e 52 settimane nazionali) i nostri  piatti e i prodotti più tipici, scelti sulla base della loro diffusione e dei loro legami con la cultura popolare e organizzati sulla base del calendario delle stagioni e delle ricorrenze litugiche o istituzionali.

E così questa settimana non poteva che essere dedicata all’Unità d’Italia, un traguardo inseguito a lungo e raggiunto solo assai tardi, in quel Risorgimento che ha visto enormi cambiamenti segnare profondamente il nostro Paese.

Ma che cosa accadde nella cucina?

Si riuscì a costituire una cucina veramente italiana o si rimase ancorati alla cucina di campanile di cui ci ha parlato Stefania la scorsa settimana? La cucina dell’Unità d’Italia e la cucina di campanile sono due opposti inconciliabili o due facce della stessa medaglia?!

Se volete scoprire qualcosa in più su questo affascinante argomento vi invito a leggere il mio piccolo excursus storico sulla cucina dell’Unità d’Italia, oggi online sul sito di AIFB, a questo link.

Ma, nello spirito del calendario del cibo italiano, mi spingo più in là, con un invito.
Vi invito a partecipare ai festeggiamenti per questa settimana: avete infatti tempo fino a domenica per condividere sul vostro blog una ricetta dell’Unità d’Italia (pensate a quanti piatti della nostra tradizione sono dedicati a Cavour, a Mazzini o a Garibaldi, per esempio, o a quanti piatti tricolore esistano) e a lasciare il link nei commenti al mio post in AIFB. Sui social vi invito ad utilizzare e a cercare l’hashtag #cucinaunita

Così potrete prendere parte ad un progetto che non è di AIFB, non è mio o di nessun altro. È di tutti noi, proprio come il Paese in cui viviamo.

Copertina di "A tavola nel Risorgimento"
Immagine tratta dalla copertina del volume A tavola nel Risorgimento (Schena-Ravera)