Che settimana del Cavolo! Cavoletti di Bruxelles con pancetta e sciroppo d’acero

Questa non è una settimana del cavolo nel senso usuale del termine.

Intendo proprio dire che nel Calendario Italiano del cibo targato AIFB è la settimana del cavolo, di cui è ambasciatrice Tamara del blog Un pezzo della mia Maremma. Una settimana intera per imparare a conoscere ed apprezzare una famiglia di ortaggi dagli innumerevoli effetti benefici per la nostra salute ed estremamente versatili nel loro utilizzo in cucina.

Io amo broccoli e cavolfiori al naturale, saltati e per condire la pasta, verze e cavoli rossi sia cotti (i crauti, mia croce e delizia) e in insalata (con le acciughe, che meraviglia)… in qualsiasi salsa me li presentiate, ne faccio incetta.

Tranne i cavoletti di Bruxelles. Quelli, li ho sempre detestati, seppure cordialmente.

E so esattamente da quando. Cioè dal giorno in cui mia nonna me li presentò come contorno a non so più cosa: ero una bambina, e quei robi lì, grandi su per giù come un occhio umano, verdastri e lievemente maleodoranti, saltati così in padella, non mi piacquero per nulla. Ma, siccome in famiglia mi hanno trasmesso la cara e buona abitudine di provare tutto e di non criticare le altrui cucine (figurarsi quella di mia nonna, poverina, che era pure permalosa), non li scartavo mai e, da buona water toilet quale mi pregio tuttora di essere, li mangiavo tutti, e muta.

Così mia nonna ha continuato a cucinarli apposta per me (“perché ti piacciono tanto“) quasi ad ogni pranzo a casa sua. Nel tempo ho anche aumentato l’apprezzamento nei loro confronti, anche se non sono mai riuscita a trovare il coraggio di dirle che, cucinati così, proprio faticavano ad andar giù.

Ora che mia nonna non c’è più, dovevo riprendere il filo di quella sfida fra me e i cavoletti: li ho comprati, li ho puliti, mi sono ispirata al Cavoletto e gli ho dato un po’ di mordente, a suon di scalogno, pancetta e sciroppo d’acero.

E la sapete una cosa? Quanto sono buoni non si spiega.. mia nonna, in fondo in fondo e a modo suo, ci aveva azzeccato.

Cavoletti insieme

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Cavoletti primo piano

Gattò di patate e zucca per la Giornata Nazionale del Gattò

Oggi nel Calendario del cibo italiano si festeggia la Giornata Nazionale del Gattò, e sono un po’ emozionata perché è la prima occasione in cui riesco a prendere parte a questi festeggiamenti giornalieri che ci accompagnano ormai dal 1° gennaio. È un progetto entusiasmante, che si propone di diffondere la cultura e la tradizione gastronomica dell’Italia attraverso l’istituzione di un calendario in cui si celebrano (in 366 giornate e 52 settimane nazionali) i nostri  piatti e i prodotti più tipici, scelti sulla base della loro diffusione e dei loro legami con la cultura popolare e organizzati sulla base del calendario delle stagioni e delle ricorrenze litugiche o istituzionali.

Ma sapete qual è l’aspetto davvero entusiasmante? Oltre al fatto di prendere nuovamente le redini di tradizioni, eccellenze, tipicità e territori? È che tutti siamo invitati a partecipare e contribuire, perché questi aspetti sono parte integrante della vita di ognuno di noi. Io ho deciso di cominciare riesumando rispolverando una vecchia ricetta, risalente al primo anno di blog, un delizioso gattò di zucca e patate.

Il gattò è un piatto tipico napoletano, nato nel periodo che seguì il matrimonio fra Maria Carolina d’Asburgo Lorena e Ferdinando I di Borbone e che, per la cucina partenopea, si identifica con la cosiddetta cucina dei monzù. Questo termine, rielaborazione dialettale del francese monsieur, a Napoli diventa un titolo che rappresenta l’eccellenza nell’arte culinaria: i monzù erano infatti i cuochi di corte e delle grandi famiglie nobiliari, pagati profumatamente per sovrintentendere nutrite brigate di cucina e la cui reputazione era in grado di influenzare l’onore della casata che li vedeva al loro servizio. Quello che viene a ragione definito un “viaggio semantico”* del semplice termine monsieur, che esce dal vocabolario francese e rientra in quello napoletano completamente mutato di segno, è in realtà il simbolo di una attitudine tutta napoletana affinata in secoli di invasioni e dominazioni straniere, quella di accogliere abitudini culinarie e termini dei dominatori rielaborandoli alla luce del proprio vocabolario, lessicale e gastronomico. Da questa felice contaminazione nascono così piatti come il sartù (piatto altamente scenografico che prende il nome da sourtout, “sopra a tutto”, il nome delle alzate di centrotavola, solitamente di ceramica fine o cristallo e riservate alla piccola pasticceria) e il gattò (resa dialettale del termine gâteau), e non è certo un caso che uno dei piatti fondanti della cucina napoletana, il ragù, abbia un nome di derivazione francese.

Il gattò, detto anche pizza di patate, è uno sformato ottenuto mescolando alle patate lesse schiacciate elementi più sostanziosi quali formaggi (di solito scamorza e mozzarella) e salumi (prosciutto cotto e mortadella su tutti), amalgamato con uova e formaggio grattugiato e lasciato gratinare in forno fino a doratura. Ovviamente esistono infiniti modi di interpretare questo piatto e, nel mio caso, ho deciso di variare non soltanto “la farcitura” del gattò, ma anche le carte in tavola, sostituendo metà della purea di patate con quella di zucca, che personalmente adoro.

Gateau di patate e zucca-001

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Gateau di patate e zucca - collage-001
* E. Schena, A. Ravera, “A tavola nel Risorgimento”, Priuli & Verlucca 2011.

Sembra dolce ma non è – Bignole al cacao con doppio Pecorino Toscano DOP

Amo creare con gli ingredienti, giocare con le consistenze, le cotture, i sapori.

Trovo che giocare con il cibo dia enormi soddisfazioni, perché con esso possiamo dare vita a realtà che altrimenti rimarrebbero confinate nella nostra fantasia.

Quando sono stata scelta dal Consorzio Pecorino Toscano DOP e da AIFB per il contest Mai dire mai, (dedicato all’abbinamento di questo eccellente formaggio con ingredienti inusuali) ed ho saputo che il mio ingrediente atipico sarebbe stato il cacao, ammetto di aver avuto un attimo di smarrimento.

Poi però, come (quasi) sempre ho scoperto che la risposta era dietro casa: è stato inevitabile pensare alla grandiosa tradizione cioccolatiera e pasticcera della mia amata Torino, e ho deciso d’istinto che la mia proposta dovesse sembrare un dolce, senza però esserlo.

Bignè cacao-pecorino

E,  se la piccola pasticceria è un grande classico torinese (e per piccola non si intende solo raffinata nell’esecuzione, ma proprio piccola di taglia: qui più i pasticcini sono piccoli più sono prestigiosi -e, ovviamente, anche costosi), il pasticcino torinese per eccellenza è il bigné, o meglio, la bignola, ripiena solitamente di crema pasticcera (aromatizzata a piacere) e rigorosamente finita con “cappellino” di glassa, il cui colore varia di pari passo con il ripieno.. la precisione sabauda è nelle piccole cose.

Così ho deciso di creare dei bigné di pasta choux al cacao ripieni di panna montata al Pecorino Toscano DOP stagionato (continuo ad essere convinta che una crema pasticcera al Pecorino sarebbe risultata stucchevole, ma mi riprometto di provare con una mousse), “glassati” con una fonduta leggera di Pecorino Toscano DOP giovane e finiti con un pizzico di granella di fave di cacao. In versione mignon (come le verea bignole torinese) sono un aperitivo sfizioso che sicuramente farà strabuzzare gli occhi ai vostri ospiti.

 

Bigné cacao-pecorino finale

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Bigné cacao-pecorino collage

A spreco zero – Degustazione in quota a Cortina d’Ampezzo

Mai come oggi l’obiettivo di ridurre lo spreco alimentare diventa primario: dovremmo, come società, fare quanto possibile per ridurre quello su larga scala (a me basta pensare allo spreco che avviene nella grande distribuzione o nella ristorazione collettiva per rabbrividire), ma già diminuire, se non proprio azzerare, lo spreco casalingo, quello quotidiano delle nostre cucine, sarebbe un passo importante.

E proprio dalla riflessione sulla riduzione dello spreco alimentare e sulla sostenibilità nasce un appuntamento importante, che avrà luogo lunedì 24 agosto “a due passi dal cielo”, presso il rifugio Averau (2.413 m), nel cuore dell’affascinante paesaggio dolomitico ampezzano, dove si avrà modo di pensare e di degustare il cibo nel rispetto dell’ambiente.
Durante questo appuntamento, il noto agronomo ed economista Andrea Segrè (fondatore di Last Minute Market, promotore della campagna europea “Un anno contro lo spreco” e ideatore della rete SprecoZero) rifletterà sui temi di sostenibilità e montagna con il Sottosegretario all’Ambiente Barbara Degani, il Sindaco Andrea Franceschi e la presidentessa dell’Associazione Italiana Food Blogger Anna Maria Pellegrino in un talk condotto da Fabrizio Ferragni, vicedirettore del TG1.

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E poiché in cucina tutto si crea e nulla si butta andrà in scena un cooking show con quattro ricette sostenibili cucinate da altrettanti food blogger AIFB; in degustazione, insieme ai prodotti di eccellenza della zona (speck e formaggi) verrà proposta la Panada o Zuppa di pane di segale preparata da Anna Maria Pellegrino utilizzando il pane avanzato dalla Cena di Note della sera precedente al Cristallo Hotel. Il cooking show, invece, verterà a dimostrare come si possa ridare nuova e golosa vita ai cibi di recupero, con un occhio alla tradizione culinaria ampezzana. Greta De Meo presenterà “i Caniscioni di Gaeta incontrano le Dolomiti”, Cinzia Martellini Cortella dimostrerà con il suo French Mais con Chantilly di ricotta e frutti di bosco come un’ispirazione francese possa sposarsi perfettamente con i prodotti locali, mentre io reinterpreterò un piatto tipico come i Casunziei utilizzando un ingrediente povero come le patate, arricchito solo dagli “scarti” dei prodotti in degustazione.

Seguite questo bellissimo evento sui miei social, quelli targati AIFB e quelli del comune di Cortina o, se potete, fate un salto in quota con noi!

Per la #giostradeisapori in #piazzaberetta1812 – Mini quiche alla “frittata rognosa”

Quando l’AIFB mi ha scelta per tenere uno dei cooking show per Piazza Beretta ad Expo 2015, passata l’ovvia euforia iniziale, hanno iniziato a tremarmi seriamente le gambe.

Passi il cucinare 100 porzioni di “qualcosa” (il che ormai è cosa normale), passi pure mostrare il procedimento seguito ad una platea (cosa che mi è già capitato di fare), passi il rispetto dei tempi (che con quello ci combatto fin dall’università), ma il vero dilemma per me era utilizzare al meglio i prodotti (nel mio caso i salamini italiani alla cacciatora DOP ed il salame Brianza DOP)  e allo stesso tempo cucinare un piatto che mi rappresentasse.

E, se io parlo di rappresentazione di me stessa in cucina, parlo inevitabilmente della cucina della mia regione, che non potevo non portare con me anche in Expo.

Così, pensando e ripensando ai piatti piemontesi in cui si utilizza il salame, ad esclusione di quelli espressamente invernali, quello più rappresentativo a cui sono riuscita a pensare è la frittata rognosa.

La “frittata rognosa” è un piatto contadino tipico delle campagne piemontesi; si preparava soprattutto in primavera inoltrata quando, per prepararsi alla calda stagione estiva, ci si liberava degli avanzi dei salumi prodotti nelle stagioni più fredde. Era un piatto semplicissimo, composto solo di uova, sempre a disposizione nelle aree rurali, e di questi avanzi di salumi, e la frittata così composta (nel tempo arricchita al massimo da pepe e formaggio grattugiato) veniva quindi fritta nel burro.

Io ho voluto ricreare questo connubio di sapori semplici e schietti, rivoluzionandone un po’ la forma: il burro che finiva la preparazione in cottura si trova ora nel guscio di pasta brisée alla francese che racchiude un ripieno composto da un semplice appareil di uova, salame Cacciatore DOP e Brianza DOP ingentilito dalla panna e aromatizzato da pepe nero e Parmigiano Reggiano grattugiato.

Delle mini quiche che trasformano il rustico in raffinato, unendo le radici contadine piemontesi all’eleganza delle preparazioni dei nostri cugini d’oltralpe.

Mini quiche alla frittata rognosa

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Mini quiche alla frittata rognosa finale

Ci si vede in piazza… Beretta… all’EXPO!

Quante volte da pischelli, con gli amici ci si è detti “ci si vede in Piazza“?!

Ecco, non che voglia darvi dei pischelli (che poi al massimo posso ringiovanire qualcuno, cosa che credo non spiaccia a nessuno), ma vi dico la stessa frase.. solo che il significato cambia un pochino.

 

Foto dal web

Già, perché non ci si vedrà nella piazza sotto casa, ma in Piazza Beretta, all’EXPO, dove il salumificio Fratelli Beretta organizza ogni settimana 3 appuntamenti dedicati ad una diversa tipologia di salumi: il martedì “La giostra dei sapori“, una sfida a “colpi” di cooking show fra un foodblogger dell’AIFB ed una cesarina (con tanto di salumiere che spiegherà al meglio le caratteristiche dei salumi oggetto della sfida), il giovedì un cooking show a tema “Il gelato salumato” tenuto dal maestro gelatiere Filippo Novelli (che ho avuto modo di conoscere e ammirare tempo fa, e che è semplicemente bravissimo) e il venerdì un aperitivo.

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La prossima settimana, quella che va dal 3 al 9 di agosto, vedrà come protagonisti i salamini italiani alla cacciatora DOP ed il salame Brianza DOP, e fra una settimana esatta ci vedremo appunto in Piazza, perché il 4 agosto la foodblogger in sfida sono proprio io, con una ricetta che mi permetterà di portare  in EXPO con me un po’ del mio amato Piemonte, ma anche un po’ di respiro d’Oltralpe. Svelerò la mia ricetta solo fra qualche giorno e, nella speranza che vi piaccia, ne troverete la ricetta qui sul blog il 5 agosto.

Se qualcuno di voi si trovasse in EXPO proprio il 4, sarei felicissima di incontrarvi!
Nel caso, sappiate che i miei cooking show avverranno alle 19,30 e alle 21, quindi già nell’orario di ingresso serale a 5€; per partecipare ai cooking show si prega di dare gentile conferma all’indirizzo mail beretta.expo2015@omniarelations.com.

Logo GIOSTRA DEI SAPORI 870x474px

Per seguire il tutto sui social, oltre ai miei soliti riferimenti (trovate tutti i social buttons nella colonna a destra, immediatamente sotto la mia foto), vi consiglio di seguire gli hashtag specifici dell’evento:

 #piazzaberetta1812 #fratelliberetta e #giostradeisapori