Giulia and the chocolate factory – Una giornata in Domori

Chi di voi non ha mai sognato di sentirsi come Charlie in visita alla fabbrica di cioccolato?! Sarà che io con il delizioso libro di Roald Dahl ci sono cresciuta e che ho amato alla follia lo storico film con Gene Wilder ma, pur non essendo una ciocco-maniaca, io l’ho sognato eccome di prendere il suo posto, almeno per una volta.

E così, quando è arrivato l’invito a visitare la fabbrica Domori (che i choco-maniaci conosceranno di certo, visto che è sinonimo di assoluta qualità in questo campo), anche se non era sotto forma di biglietto dorato trovato in una tavoletta, mi sono sentita un po’ come il buon vecchio Charlie.

Ed ecco cosa si prova ad andare in una fabbrica di cioccolato.

Innanzitutto, quando arrivate in una fabbrica di cioccolato quello che vi colpirà è il profumo intenso di cacao, di tostato, di buono.
Poi il benvenuto, che se per il resto del mondo è “un caffè e ciao”, qui è condito da crema al cioccolato, giandujotti, confetture Agrimontana e marrons glacés sotto sciroppo.

E questo era solo l’inizio.

Benvenuto

Poi, quando si parte per visitare questo splendido mondo del cioccolato, non si può che cominciare da principio, da sua maestà il cacao.

Fave cacao

Forse non tutti sanno che esistono due macro-tipologie di cacao, quello non aromatico, proveniente soprattutto  dall’Africa, dove cresce principalmente in maniera spontanea, e quello aromatico, principalmente originario del Sud America e che invece necessita di grandi cure.
Domori utilizza solamente cacao aromatico, specialmente di tipo Criollo che, non essendo mai stato ibridato, è incline alla scarsa resa, alla debolezza e alla bassa resistenza alle malattie, e che quindi
Il cacao, fatto fermentare ed essicare nei Paesi d’origine, arriva in Domori, dove viene pulito, sterilizzato, quindi tostato a bassa temperatura (120°C), in modo che le qualità aromatiche del cacao arrivino dalla materia prima alla tavoletta di cioccolato finale.

Le fave, sbucciate, vengono quindi passate in una frangicacao, che le riduce in granella.

Granella

Questa granella viene poi raffinata con mulini a biglie fino a essere ridotta a 10 micron.. da qui si può iniziare la produzione del cioccolato. Cioccolato in cui non vi sono aggiunte di lecitina nè di burro di cacao. Purezza vera.

E da quel cioccolato, temperato e  modellato, nascono meraviglie di ogni sorta..

Tavolette (sì, queste in foto non sono praline, ma tavolette appena modellate, prima che il cioccolato, di consistenza per nulla fluida, venga livellato attraverso una vibrazione del piano).

Tavolette

Gocce di cioccolato da 1 grammo, prodotte al ritmo di 400kg/h.

Gocce

Prodotti nuovi ed originali, come i cioccolatini di cioccolato bianco al the matcha.

The Matcha

E poi ancora snack dolci, praline, frutta secca ed essiccata ricoperta (oddio, il mais salato e tostato ricoperto di cioccolato al latte, se ancora ci penso), insomma, tutte queste meraviglie.

Produzione

Dopo aver visitato la fabbrica e averne potuto apprezzare i processi produttivi, ci siamo ulteriormente addentrati nel magico mondo del cioccolato grazie ad una degustazione di alcune tavolette di cioccolato fondente guidata dal fondatore di Domori, Gianluca Franzoni che, dal 1997, porta avanti il progetto unico al mondo di recupero del cacao extra-fine Criollo che, non avendo pigmenti antociani, è il più rotondo (cioè meno astringente) in bocca.

Grazie a lui abbiamo scoperto che non esiste terroire (una caratteristica ormai considerata importantissima non solo per il vino, ma anche per the e caffè) per il cacao, mentre per esso è invece fondamentale la genetica; trapiantando la medesima pianta in territori diversi, cioè, si otterrà un uguale prodotto, a patto che si mantengano le medesime caratteristiche di coltivazione.

 

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Gianluca Franzoni, fondatore di Domori. Foto presa dal web

Fra le tipologie di cioccolato assaggiate c’è il Canoabo, 70% Criollo, di colore scuro ma non nero. Non ha burro di cacao aggiunto (come le altre tavolette che seguiranno nell’assaggio), perché utilizza solamente quello contenuto nella fava di cacao (costituita al 50% proprio da burro di cacao). Ha sentori di latte, frutta secca (soprattutto mandorla), legno vanigliato; nonostante sia un cioccolato fondente, è incredibile la sua dolcezza e la quasi totale assenza di acidità.

Canoabo

L’Arriba è un 70% Cacao Nacional (proveniente dall’Ecuador), ha note di frutta matura, di fiori e di legno, ed ha un’acidità più spiccata.

Arriba

Il 100% Criollo non ha bisogno di ulteriori spiegazioni, il nome dice tutto. Questo cioccolato è stato inventato nel 1998 ed ora è il prodotto più venduto dell’azienda. Non ha zuccheri aggiunti, eppure non è per nulla amaro, ha una bassa acidità ed è incredibilmente cremoso.

100 criollo

Come se questa visita guidata nel meraviglioso mondo del cioccolato non fosse abbastanza, è arrivato un ulteriore regalo, l’incontro con il gelatiere Marco Serra, patron di Mara dei Boschi, che ci ha subito deliziato con un dessert molto originale e freschissimo, un sorbetto al frutto della passione con caramello leggero al frutto della passione e macedonia di frutta mista e sedano, con cioccolato fondente a guarnire.

Dessert Mara dei Boschi

Poi, siccome avevamo assaggiato poco cioccolato, ci ha dato il colpo di grazia con il suo sorbetto al cioccolato fondente e il suo cremino di cioccolato al latte e pistacchi (peso del “cremINO” 1 chilogrammo circa), che non sto nemmeno a dirvi quanto fosse buono.

Cremino al pistacchio Mara dei Boschi

E, per finire in bellezza, ci ha fatto assaggiare il suo famosissimo Marotto, gelato al gianduja senza latte, omaggiandoci poi di una crema spalmabile alle nocciole fatta sul momento con 3 ingredienti 3: pasta di nocciole, cacao ed olio extra-vergine di oliva. Semplicità assoluta, e miglioramento delle mie colazioni assicurato per qualche giorno.

Mara dei Boschi

Che vi posso dire? Non si ha tutti i giorni la fortuna di vivere una giornata come questa, fra eccellenze territoriali che mi rendono fiera della mia regione. Per questa opportunità non posso che ringraziare chi l’ha resa possibile, Arianna Gandolfi e Cristina Scateni per l’organizzazione, Domori per l’ospitalità perfetta e la qualità che si respira in ogni angolo dell’azienda, Marco Serra per la professionalità e la generosità nelle sue spiegazioni sempre puntuali sul meraviglioso mondo del gelato e, da ultimi, i miei compagni di avventura, Daniela e Juri di Acqua e Menta, Valentina di Brodo di coccole, Valeria di Due cuori e una forchetta, Irene di Stuzzichevole, Veronica di Home Sweet Home Food, Federica di Travel to taste e Valentina di Tintacorda per aver sostenuto con me altissime conversazioni a base di “uhm che buono”, “Oddio che roba” e via dicendo… scherzo, qualche parola in più l’abbiamo scambiata, ma gli “uhmm” sono stati tanti, e nessuna giuria avrebbe potuto condannarci!

.. un paio di indirizzi…

Domori
Via Pinerolo, 72/74
10060 None (TO)
Factory store aperto da Lunedì a Venerdì, dalle 8:15 alle 17:00 (Orario Continuato)

Mara dei Boschi
Via Berthollet 30
10125 Torino
aperto il lunedì dalle 15 alle 23 e da martedì a domenica dalle 11,30 alle 23

My sweet Turin #socialfoodewine

Volevo partire con un gioco di parole sul titolo di questa canzone per introdurre il racconto di un blogtour che mi ha portato a girare per la mia città, la mia dolce Torino, e dico dolce non per attitudini “carine e coccolose“, ma perché fa della produzione dolciaria, in special modo di gelati e cioccolato, la sua bandiera.

Mi sono trovata a far parte di questo tour grazie al premio Biteg per la vittoria ai Digital Food Days.. avrei potuto scegliere un tour in altre terre piemontesi, ma non ho saputo resistere al fascino di fare la turista in casa mia. Purtroppo, per problemi lavorativi non ho seguito il tour dei bar storici (giro che consiglio sempre ad un turista vero e che potete leggere nel racconto della bravissima Aurora), ma recupererò alla prima occasione utile. Volete mettere avere una scusa “lavorativa” per andare da Baratti, Mulassano e Gertosio?!

Ma torniamo al tour, che ha visto una prima tappa al Gelatelier, dove ho potuto assaggiare due eccezionali gusti della casa appena mantecati, un sorbetto ai cachi (eccezionale, e lo dice una che detesta i cachi, dal profondo) ed una reinterpretazione gelato di un orgoglio mantovano, la torta Elvezia, fatta di pasta di mandorle, zabajone e cioccolato. Due vere delizie, e gli altri gusti e golosità della casa non sono certamente da meno.

Gelatelier blog

Dopo il gelato tradizionale (e per ciò intendo l’idea che tutti abbiamo di gelato, con gusti dolci di frutta, creme e simili), grazie a Filippo Novelli (vincitore della coppa del mondo della gelateria  nel 2012) abbiamo fatto un incursione in un territorio per me semi-sconosciuto, quello del gelato gastronomico, che è gelato canonico nella forma, ma tutt’altro nel gusto, che può comprendere sapori che variano dall’ortaggio al formaggio. Ormai il gelato gastronomico è un must dell’alta ristorazione, che spesso lo utilizza per giocare con gusti e consistenze nelle proprie realizzazioni culinarie.
E Filippo ha giocato con noi con eleganza e ricercatezza, presentandoci una battuta di Fassona abbinata ad un gelato al tuorlo d’uovo e accompagnata da una cialda di Parmigiano e fave di cacao; ma ancor più mi ha stupito il gelato al bruss (una crema di formaggio fermentata tipica del Piemonte, caratterizzata da un sapore ed un odore assai forti), dal gusto intenso, ma perfettamente bilanciato dalla dolcezza della panna.

Gelato gatronomico blog

Ci siamo quindi spostati nella boutique di Guido Castagna, notissimo cioccolatiere piemontese che segue con cura il suo prodotto a partire dalle fave di cacao, che lavora e trasforma prima in cacao e poi in cioccolato. L’attenzione alle materie prime si vede anche nella scelta delle nocciole, che provengono tutte da Cortemilia, in alta Langa, e che sono le vere protagoniste della sua pralineria. La produzione di Guido Castagna ha due parole d’ordine, tradizione e ricerca: la prima rappresentata appieno dai suoi eccezionali giandujotti, prodotti utilizzando solo con nocciole, cacao e zucchero di canna, mentre la seconda è ravvisabile nella messa a punto di un’innovativa tecnica di tostatura detta raw, a più basse temperature, che permette di ottenere un prodotto a minore acidità e con sapore maggiormente fruttato.

Guido Castagna blog

Per finire in bellezza, nulla di meglio che una cena stellata dallo chef Marcello Trentini, aka Magorabin.

Marcello Trentini blog

Si comincia con una serie di entrée di altissimo livello, fra cui il mio nuovo amore, il rocher di foie gras (che ho apprezzato talmente da non mangiare solo il mio, ma ho anche rubato quello di un commensale), ma devo dire che anche il macaron con tartufo aveva il suo bel da dire.. anche tutti gli altri, se è per questo.

Si prosegue con una battuta di carne guarnita da tartufo e servita su un letto di latte di mandorla e, per finire, uno dei piatti più geniali e più buoni che io abbia mai assaggiato, l’Alexander di baccalà: crema di acciughe, purè di patate cremoso con trancetti di baccalà (con una carne soda e morbida  allo stesso tempo, che mica la so descrivere) e grué di cacao.

Magorabin antipasti blog

Come primo piatto la bandiera del locale: spaghetti pane, burro e acciuga (e se non avete mai assaggiato pane, burro e acciuga, piatto must del Piemonte, rimediate quanto prima).

Magorabin bandiera blog

Dopo di che ho perso momentaneamente la lucidità per scattare fotografie, complice il fiume di vini portati da due commensali d’eccezione, i produttori vinicoli delle aziende Balbiano e La Masera, e così mi sono persa il secondo piatto, il Maialino Scampi e Bok-choy.

Mi sono fortunatamente ripresa sul finale che, come in ogni spettacolo che si rispetti, è stato “col botto“: pre-dessert di limone, rosmarino, fichi e pinoli e un dessert dal nome evocativo, Passion lives here, ovvero mousse di cioccolato Dulcey, sorbetto alla banana e consommé al frutto della passione, semplicemente delizioso.

Magorabin dessert blog

Se siete alla ricerca non solamente di una cena, ma di un’Esperienza del cibo a tutto tondo, Magorabin è il posto che fa per voi, come potete ben capire da questo video che ben incarna il modo di pensare e di cucinare dello chef Marcello Trentini.

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Indirizzi utili:

Gelatelier
Corso Vinzaglio 28/A
Torino
Tel. 011/537485

Atelier Guido Castagna
Via Maria Vittoria 27
10123 Torino
Tel. 011/19886585

Ristorante Magorabin
Corso San Maurizio 61
10124 Torino
Tel. 011/8126808