L’aperitivo italiano: il Negroni (sottotitolo: io e il Negroni, una storia d’amore e di alcool)

Il calendario del cibo italiano dedica un’intera giornata all’aperitivo, una di quelle meravigliose tradizioni che hanno caratterizzato la nostra storia e il cui uso è tanto radicato in noi da sembrarci assolutamente naturale.

Io, per esempio, ho un’assoluta venerazione per l’aperitivo: l’idea di bere qualcosa che apra lo stomaco e prepari alla cena, con un piccolo accompagnamento di cibo che aiuti ad alzarsi ancora dal tavolo dritti e, cosa ancor più importante, che non rovini l’appetito.

Se parlo di accompagnamento doveroso è perché per me l’aperitivo non è certo un analcolico: per me aperitivo è sinonimo di Negroni, un cocktail la cui storia affonda le radici nella Firenze degli anni ’20, quando il Conte Camillo Negroni chiese al suo barman di fiducia Fosco Scarselli di rinforzare il suo Americano (vermouth rosso/bitter/soda) con del Gin e di eliminare la soda. [sottotitolo: “è l’uomo per me].

Così nacque il Negroni, dal felice incontro di bitter, vermouth rosso e gin. Nella foto che segue vedete anche un altro ingrediente, che scoprirete fra poco.

In realtà in questa genealogia manca ancora il “terzo incomodo”, ovvero il Mi-To (vermouth rosso/bitter), secondo autorevoli fonti progenitore dell’Americano, e quindi capostipite di risulta anche del mio amato Negroni. Questi tre cocktail sono nati, vissuti e si sono succeduti in uno strettissimo giro di anni, quindi molte sono le leggende e le storie che si intrecciano su chi sia venuto prima e perché ma, quale che sia la storia, io non ho dubbio alcuno su quale sia il vincitore morale di questa competizione fra titani: lui, il prodotto d’amore del Conte. Certo la penseranno diversamente Ilaria e Milena, che oggi dedicano dei bellissimi post al Mi-To e all’Americano… ma possiamo sempre discutere la faccenda come vere signore, ovvero al bancone di un bar!

Per la splendida grafica, grazie grazie grazie a Dani di Acqua e Menta

Vi ho già raccontato qui tutti i motivi del mio infinito amore per il Negroni e del perché sia l’unico e solo cocktail del cuore, ma oggi scoprirete che il mio amore per lui è tale da voler creare un bitter fatto in casa per renderlo ancor più speciale.

La preparazione del mio Negroni inizia da questo bitter. Ingredienti fondamentali sono un mix di spezie bitter, due settimane di pazienza e un’amica come Greta che ti porti sulla “cattiva” strada, dandoti mille idee per rendere il tuo armadietto dei liquori degno di uno speakeasy protezionista.

BITTER ALLE AMARENE ED AGRUMI

Ingredienti (le dosi originali erano dimezzate, ma melius abundare.. )

  • 400ml vodka
  • 8 chiodi di garofano
  • 2 anice stellato
  • 2 cucchiai di scorze di limone (per me intere, tagliate con il pelapatate)
  • 4 cucchiai di scorze di arancia (per me intere, tagliate con il pelapatate)
  • 4 cucchiai di amarene fresche intere (io le ho denocciolate), oppure disidratate
  • 2 cucchiai di bitter mix (prima che vi chiediate dove trovarlo, pensando di dover andare chissà dove, io l’ho recuperato da Tiger: lo trovate fra le spezie e si chiama Kreuter Bitter – marca Hedebogard)

Procedimento

  1. In un barattolo o in una bottiglietta aggiungi le spezie, le amarene, il bitter mix e tutte le scorze.
  2. Copri tutto con la vodka, chiudi ermeticamente e lascia riposare per almeno 15 giorni. Ricordati di agitarlo ogni tanto.
  3. Passata una settimana agita apri e annusa: se trovi ci sia qualche spezia troppo preponderante aggiungi ancora amarene.
  4. Questo che vedete è il risultato di colore dopo due settimane.

Una volta che avete il vostro bitter, nettare degli Dei da aggiungere goccia a goccia al vostro Negroni, potete passare alla preparazione del cocktail vero e proprio. No, anzi, prima preparate qualcosa da mangiare: vorrete mica far sciogliere il ghiaccio e annacquare il Negroni?

Io ho scelto uno stuzzichino semplicissimo, ma perfetto per accompagnare un drink pre-dinner ed insieme un omaggio alla Firenze del Conte: cubotti di schiacciata toscana con pecorino Toscano fresco e finocchiona. Non credo ci sia bisogno di mettere la ricetta, vero?

Ora sì che potete dedicarvi al Negroni!

Il (Conte) Negroni

Ingredienti:

  • 1/3 vermouth rosso (per me Martini riserva Rosso Rubino)
  • 1/3 bitter (per me il più classico dei classici, il Campari)
  • 1/3 di gin (ho scelto un gin piemontese, molto aromatico, il Bordiga)
  • qualche goccia di bitter alle amarene e agrumi
  • ghiaccio
  • fetta di arancia

Procedimento:

  1. Mettete in un tumbler basso (purtroppo io non lo avevo a disposizione, oggi, e ho cercato la cosa che gli andasse più vicina) dei cubetti di ghiaccio, da 3 a 6 a seconda delle dimensioni.
  2. Versate i tre ingredienti principali e miscelate.
  3. Aggiungete qualche goccia di bitter, mescolate, assaggiate e nel caso aggiustate.
  4. Guarnite con la fetta di arancia.
  5. Bevete subito e con gusto.

Mi raccomando, non mancate di andare a leggere storia e ricette da Ilaria e da Milena (link cliccando sulle loro bellissime foto)

 

L’Americano (liquido e solido) di Mile
Il Mi-To di Ilaria

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ora in home sul sito del Calendario Italiano del Cibo trovate tutti gli altri grandi cocktail Italiani che hanno fatto la storia. Non perdeteveli! E le sorprese non finiscono qui!

Cosa resterà di questi anni ’80 (bis)? Tartine con crema di mandorle alle olive e capperi

Uno dei simboli della tavola delle feste anni ’80, insieme al cocktail di gamberetti (a cui, non a caso, avevo dedicato un post dal medesimo titolo) e agli antipasti in gelatina, sono proprio loro: le tartine!

Io gli anni ’80 li ho vissuti solo “di striscio”, troppo piccola per ricordarli appieno nel loro fulgore, ma devo dire che l’inizio degli anni ’90 ha subito abbastanza l’onda d’urto del decennio precedente, quindi ricordo anche io le mie prime feste con tripudi di tartine, canapé e mousse di ogni genere e sorta.

Che poi, oggi stiamo tutti a guardare con orrore questo passato un po’ trash, ben lontano dalle gastro-fighettismo del finger food moderno e concettuale, ma ad una tartina ben fatta io fatico a dir di no, anche ora. Che sia una tartina di pan brioche con maionese al pistacchio e straccetti di mortadella ultra-moderna (cosa che mi è capitato di mangiare ad un battesimo recentemente, e che al solo pensiero mi dà ancora grandi emozione –leggasi lacrime di commozione) o che sia una “banale” tartina di pan carré (buono e ben tostato, mi raccomando) spalmata di un buon burro di malga e una acciuga sopra (mamma mia, quanto mi rivelo piemontese, con questa affermazione).

Ultimamente, grazie a mia mamma e alle sue incursioni sul sito di Sale & Pepe, ho scoperto questa semplicissima crema di mandorle con olive e capperi, e non ho resistito al fascino perverso della tartina. Ho anche voluto presentarla su una di quelle alzatine in vetro (che poi sarebbero dei porta-frutta) che crea quel mix assolutamente vintage che vi farà rimpiangere di aver gettato via le spalline e gli scaldamuscoli, perché avreste voglia di andarli a recuperare prima di subito!

PS. Nel caso potesse interessarvi, secondo me questa crema va benissimo anche per condire un bel piatto di pasta, con un po’ di mollica atturrata, poi… è la morte sua!

Tartine con crema di mandorle alle olive e capperi

Ingredienti (per 4 persone)

  • 60 g di mandorle pelate
  • 1 cucchiaio di capperi dissalati
  • 10-12 foglie di basilico
  • 1/2 spicchi di aglio
  • 2 cucchiai di olive verdi denocciolate
  • sale q.b
  • pepe q.b.
  • olio extra-vergine q.b.
  • 4 fette di pan carrè o pane per tramezzini
  • granella di mandorle per guarnire

Procedimento

  1.  Mettete nel bicchiere del frullatore le mandorle, l’aglio, le olive, i capperi e il basilico. Aggiungete sale e pepe a piacere.
  2. Cominciate a frullare, aggiungendo via via olio extra-vergine, finché non otterrete una crema liscia e densa.
  3. Eliminate la crosta del pane (se usate il pan carrè), quindi tagliate in triangoli le fette di pane e fatele tostare sotto il grill del forno (o in padella) fino a doratura.
  4. Spalmate con la crema di mandorle alle olive e capperi, quindi guarnite con la granella di mandorle.

Con questa ricetta partecipo alla giornata delle mandorle del Calendario del Cibo Italiano

Come si dice “wurstel e crauti” in Piemontese? Guster e Sancrau

Guster e sancrau copertina

Se mi dicono “wurstel“, penso subito alla Germania, ai bratwurst assaggiati a Monaco (e prima di allora quei “robi” bianchi mi avevano sempre fatto un gran senso, poi ho scoperto “sul campo” quanto sono buoni), ai currywurst mangiati a Berlino ad ogni angolo di strada, da quegli omini armati di zainetto con bombola del gas (niente pericoloso, mi dicono) per cuocere i wurstel, così, su due piedi.

In Germania raramente ho mangiato i wurstel accompagnati dai crauti (invece ho mangiato taaaaaante patate, tantissime patate), che sono invece più un ricordo della mia infanzia.
Io, infatti, a differenza di quasi tutti gli altri bambini del globo terracqueo, ho sempre amato i cavoli: broccoli, cavolfiori e verza sono sempre stati i miei migliori amici.

Ma ho sempre avuto una particolare predilezione per il cavolo verza stufato, che mia mamma preparava in modo semplicissimo, con uno spicchio d’aglio e con una bella sfumata di aceto di vino rosso, quello che ha sempre preparato mio padre nella botticella in cantina (e un aceto così, cari miei, ve lo sognate).
È solo qualche anno più tardi che ho scoperto i crauti della Zuccato, quelli fermentati, i crauti “veri”, e da lì è stato amore puro; ancora oggi quando voglio concedermi una cena-divano, wurstel e crauti la fanno da padroni, magari con un bel pane da hot dog fatto in casa da tagliare a metà e da spalmare di senape, per ottenere la mia “piccola” perfezione.

Con il tempo, però, è arrivata la consapevolezza, quella territoriale, e ho scoperto l’esistenza di una versione piemontese dei crauti, il sancrau che, manco a dirlo, aggiunge a quegli elementi che già conoscevo (cavolo verza, aglio, olio) burro e acciuga, ingredienti immancabili nelle ricette made in Piemonte. Il sancrau, però, è particolarmente gustoso, e deve essere accompagnato da wurstel che sappiano sostenere quel sapore deciso.. quindi non i wurstel commerciali, tanto per capirci.

Ed è qui che è arrivato in mio soccorso Tasté, dove tempo fa ho finalmente trovato i Guster della Agrisalumeria Luiset (uno dei punti di riferimento della salumeria piemontese degli ultimi ani), ovvero dei wurstel artigianali, fatti con carne di maiali piemontesi e buoni da morire, anche solo grigliati in una padella anti-aderente, una cottura che rende la pelle bella croccante come piace a me.

E così fu.. guster e sancrau hanno reso wurstel e crauti (un po’ più) piemontesi.

Guster e sancrau verticale

Guster e sancrau

Ingredienti (per 2 persone)

Per il sancrau

  • olio extravergine di oliva
  • 1 noce di burro
  • 1 spicchio d’aglio
  • 3 filetti di acciughe sott’olio
  • 1 piccolo cavolo verza (preso qui)
  • aceto di vino rosso
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Per i Guster

  • 4 Guster
  • una padella antiaderente

Per accompagnare

  • Birra a fiumi (per me la sempre ottima Super Baladin)
  • Pane e salse se volete un bell’hot dog

Preparazione

Lavate e tagliate sottilmente le foglie del cavolo (togliete le più esterne).

In una padella piuttosto capiente mettete l’olio,il burro, l’aglio e le acciughe; fate rosolare e quindi aggiungete il cavolo, quando il cavolo sarà colorito aggiungete l’aceto, salate e pepate leggermente, fate cuocere a fuoco lento per almeno due ore.

Guster e sancrau orizzontale

Con questa ricetta partecipo alla giornata nazionale di Wurstel e crauti nel Calendario del Cibo Italiano

Quel gran Dongiovanni del Cacio! Bocconcini di fave pecorino e menta

“Come il cacio sui maccheroni”

“Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”

…. e se aggiungiamo l’accoppiata fave/pecorino, si capisce bene che il cacio è un gran poligamo, visto che si sposa con tante mogli diverse, e che sta pure bene con ognuna di esse, sebbene in modo diverso.

Io, che sono una gran caciofila (non esiste un termine analogo, credo, ma suona meglio di formaggiofila, non credete?) amo tutti i formaggi di amore puro, li amo da soli e in compagnia, anche se ammetto che la coppia formaggio+pere ha sempre suscitato un particolare fascino su di me. Quel contrasto sapido-acido/dolce ha qualcosa che mi manda in sollucchero.

Questo perché qui in Piemonte è un abbinamento conosciuto, consolidato, che ben si sposa con i nostri formaggi: le nostre tome, i nostri blu, le nostre paglierine, spesso ormai accompagnati da composte e confetture di frutta, che esaltano questo contrasto.

Lungi da me, invece, abbinare il formaggio con le fave, che invece è un must nelle regioni del Centro Italia, dove il pecorino regna (quasi) incontrastato e dove nei pic nic e nelle colazioni di Pasqua viene spesso servito proprio con le fave.

Ma pensate forse che io mi sottragga dal provare le altrui tradizioni, soprattutto quando riguardano il formaggio? Giammai! E così ho provato i bocconcini di fave, pecorino e menta (un’aggiunta che secondo me funziona benissimo) scovati su Sale & Pepe.

Risultato: una sciccheria che si intona a qualsiasi buffet e che diventa un antipasto sfizioso e grazioso (e pure vegetariano, che non guasta mai) da proporre sulla tavola di primavera.

Semplice e d’effetto.. una figata, insomma!

bocconcini di fave pecorino e menta

Bocconcini di fave pecorino e menta

Ingredienti (per circa 18 bocconcini)

  • olio extra-vergine q.b.
  • pepe nero q.b.

Procedimento

  1. Fate sbollentare le fave in acqua bollente poco salata per qualche istante, quindi privatele della pellicina e sbollentatele nuovamente per altri 5-6 minuti. Scolatele e fatele raffreddare mettendole a bagno in acqua e ghiaccio.
  2. Grattugiate 100 g di pecorino e mettetelo nel bicchiere del frullatore ad immersione con le fave ormai fredde, ben asciugate.
  3. Unite un cucchiaio di olio, una macinata di pepe e qualche fogliolina di menta e frullate grossolanamente. Mescolate bene con un cucchaio.
  4. Prelevate il composto con un cucchiaino, create delle palline grandi quanto una noce e passatele nei restanti 20 g di pecorino grattugiato con una grattugia a fori grossi.
  5. Fate riposare in frigorifero per mezz’ora.
  6. Decorate con foglioline di menta e portate in tavola.

 

bocconcini di fave pecorino e menta finale

Con questa ricetta partecipo alla giornata di fave e pecorino nel Calendario del Cibo Italiano

Uova del vescovo per il Principe della risata

A volte è difficile fare la scelta giusta, perché o sei roso dai morsi della coscienza, o dai morsi della fame.

(La banda degli onesti)

Per pura combinazione lo raccontavo un paio di post fa di come la mia infanzia sia stata segnata da Totò, uno dei grandi amori cinematografici di mio padre, che mi ha cresciuto a pane e “Totò, Peppino e la Malafemmina” (uno di quei film in cui non sai scegliere la scena migliore.. sarà questa? Questa? Oppure ancora questa?), solo per citare quello che per me è il più iconico, tanto da aver vissuto anni in una cucina dove era appeso un quadro 50×70 con foto e testo di quella famosa lettera.

Ma la mia memoria è piena di scene memorabili: la prima banconota de “La banda degli onesti“, la scena al pozzo dei rospi in “Totò, Peppino e i fuorilegge”, il mitico “Votantonio” o la scena memorabile degli spaghetti in “Miseria e Nobiltà”.

Ma ancora oggi, se devo proprio isolare un momento di un film di Totò che mi ha fatto letteralmente cappottare dalle risate, non ho dubbi: è questo brevissimo estratto di “Totò, Vittorio e la dottoressa” (un film di cui per altro non ho memoria, quindi non mi ha particolarmente segnato) in cui Totò, cameriere al ristorante, si rivolge alla cliente con quella che per me è la frase del secolo:

De gustibus non ad libitum sputazzellam.

Una storpiatura del famosissimo detto latino “de gustibus non disputandum est” e che riassume quell’aspetto un po’ surreale e insieme naif dell’umorismo di Totò, ormai così retrò nei ritmi, eppure così dannatamente funzionante, a 50 anni dalla sua scomparsa.

Così, nella data che segna 50 lunghi anni di assenza del Principe della risata, lo celebro pubblicando la ricetta delle uova del vescovo, uno dei suoi piatti di famiglia, contenuti nel libro Fegato qua fegato là, fegato fritto e baccalà, dove sua figlia Liliana de Curtis ha raccolto tutte le sue ricette del cuore.

Ho scelto di provare proprio le uova del vescovo, perché si tratta di una ricetta semplice e veloce (persino for dummies), adatta alla Pasqua ormai più che prossima (la vedo assai bene presentate singolarmente in un piccolo cestino di sfoglia, come finger food) e perché mi hanno stregata fin dalla prima lettura: dove c’è burro e acciuga, un piemontese non può che andare a nozze!

Grazie Totò, e non solo per le innumerevoli risate che mi hai regalato negli anni (e che ancora continuerai a regalarmi), ma perché mi hai anche salvato la cena.

Al mio funerale sarà bello assai perché ci saranno parole, paroloni, elogi, mi scopriranno un grande attore: perché questo è un bellissimo paese, in cui però per venire riconosciuti qualcosa, bisogna morire.

Antonio de Curtis, in arte Totò

Uova del vescovo

dal libro “Fegato qua, fegato là, fegato fritto e baccalà – Le ricette di Totò”

Ingredienti (per 2 persone):

  • 4 uova
  • 200 g di mozzarella
  • 1,5 cucchiai di burro
  • 4 filetti di acciuga
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Procedimento:

  1. Ungete una pirofila con il burro, rompetevi le uova (facendo in modo che il tuorlo rimanga intero) ed aggiustate di sale e pepe.
  2. Su ogni uovo disponete delle striscette di mozzarella e dei pezzetti di acciuga.
  3. Infornate a temperatura media (per me 180°C) controllando che le uova non si rapprendano troppo (io le ho perse di vista un paio di minuti e si sono cotte troppo, quindi occhi sul forno; suggerirei di non superare i 10 minuti).
  4. Nel frattempo in un pentolino unite il resto delle acciughe con il burro e fate scaldare, finché le acciughe non si saranno sfaldate.
  5. Sfornate le uova quando il tuorlo sarà ancora morbido e cospargete con il sughetto di burro e acciughe al momento di servire (con abbondante pane).

Con questa ricetta partecipo alla celebrazione della Giornata Nazionale di Totò indetta dal Calendario del Cibo Italiano. E seguite la pagina Facebook, dove oggi vedrete una invasione di ricette amate dal mitico Totò.