W i compleanni (degli altri) – Tarte al caramello salato e mousse ganache al cioccolato

Chi non ha un rapporto conflittuale con il proprio compleanno alzi la mano.

Io la mano la tengo ben ben adesa al corpicino, perché riguardo al mio compleanno sono quanto di più schizofrenico ci sia. Non mi piace l’idea di invecchiare (crescere, ecco, crescere è meglio.. o stagionare, come i formaggi), ma mi piace il pensiero di essere festeggiata, di ricevere regali che sono stati pensati per farmi felice, di andare a cena fuori o di avere qualcuno che cucina per me qualcosa di speciale. Poi però quando arriva il giorno fatidico non è che proprio faccia i salti di gioia (la stagionatura mica sempre va a buon fine, d’altronde), mi infastidisce il pensiero di andare a lavorare (e che palle, anche al proprio compleanno) e magari di non poter fare qualcosa di diverso dal solito. E poi, diamine, sembra farlo apposta: appena si fa l’abitudine e si inizia a godere di quella giornata comunque un po’ speciale, finisce. Mapporc!

Invece adoro i compleanni altrui, specialmente quelli del Colui .. cercare di pensare al regalo più gradito, scrivere il biglietto (che per me è sempre la parte migliore, quella più importante), pensare a dove andare a cena fuori o a cosa cucinare, ma soprattutto al dolce di compleanno.

Tarte caramello salato e mousse al cioccolato fondente

Sì, perché quando si ha a che fare con un goloso, quello è il vero punto della questione.

Quale sarà il dolce di compleanno?

Conosci alla perfezione i suoi gusti, sai che con la pasta sfoglia, le creme e la panna non potrai mai sbagliare, ma ormai c’è una competizione in corso con te stessa per creare un dolce sempre diverso, sempre migliore. La millefoglie al pistacchio è stata la prima torta di compleanno, un classico che conquista sempre; l’anno dopo fu la volta della Saint Honoré, quella che ancora oggi ritengo il punto più alto delle mie sperimentazioni di pasticceria, l’anno scorso ripiegai nuovamente sulla millefoglie, ma alla crème brulèe (quella non arrivò sul blog non per carenza di bontà, ma perché non ero soddisfatta dell’estetica; ho ripreso però l’intuizione della crema di quella millefoglie in questa torta moderna, anche se sotto forma di mousse). Quest’anno mi è venuta la voglia di cambiare completamente registro, lasciar perdere la sfoglia, e buttarmi su qualcosa di più rustico all’apparenza, ma con una gran classe.. dentro. Non sono arrivata alla soluzione da sola, ma grazie alla consulto con la mitica Caris, che di dolci ne sa a palate, anzi, a spatolate. E, da un’intuizione all’altra, la torta giusta è arrivata: un guscio di frolla (burro francese a me!) con caramello salato (burro francese demi-sel a me! Benedette vacanze francesi) e mousse ganache al cioccolato fondente Domori.

Il registro è cambiato, ma fortunatamente il risultato no, torta buona e bella (non sono un raffinata decoratrice di torte, ma me la cavo con la semplicità) e festeggiato contento. E, diciamola tutta, questa tarte con caramello salato e mousse ganache fondente ha strappato più di qualche mugolio, e non solo dal festeggiato.

Tarte caramello salato e mousse al cioccolato fondente primo piano

DOWNLOAD THE ENGLISH RECIPE (PDF) BY CLICKING HERE

Tarte caramello salato e mousse al cioccolato fondente finale

PS. Ho deciso anche di immortalare uno dei momenti migliori di un compleanno: la colazione del giorno dopo con la torta.. è vero o no?

Saint Honoré… prega per noi! La Saint Honorè ricetta originale

Mettiamo il caso che qualcuno di veramente importante per voi (mettiamo la persona amata, così, per dire) compia gli anni.

Mettiamo poi che il “qualcuno” in questione abbia un debole per i dolci, in particolare per la pasta sfoglia  e per la panna montata, e che da tempo abbia una sola richiesta da soddisfare in materia di dessert, e che quella richiesta porti il nome del santo protettore dei pasticceri francesi, il buon Saint Honoré (ovvero S. Onorato di Amiens).

Con queste premesse, ovviamente non potevo esimermi dall’accontentare il mio birthday boy preferito… ma

Già, c’è sempre un ma.. lavorando full-time non è così semplice (ma non impossibile, io ne sono la prova) riuscire a preparare una torta complessa (ancor più se, come me, decidete di volerla preparare da zero e completamente home-made) incastrando il tutto con la pausa pranzo e con un’oretta post-lavoro, inventando scuse poco credibili per far riuscire la sorpresa … non ve l’avevo detto che era una sorpresa, e che quindi ho anche trasferito la mia cucina -planetaria, teglie, sac-à-poche, bocchette, tarocchi ecc ecc- dai miei genitori (che, per inciso, erano in vacanza)?!

Ma, come ho detto, non è impossibile… basta organizzare ogni mossa con la precisione strategica di un colonnello asburgico, preparare tutto il possibile in anticipo e poi… SI PUO’ FARE! Certo, devo anche ringraziare un nutrito gruppo di amiche food-blogger che mi hanno aiutato a capire se la pasta choux potesse essere preparata in anticipo, conservata in frigorifero  e poi utilizzata il giorno successivo (la risposta, dopo un vero e proprio summit internazionale, mi è arrivata dall’Araba Felice: grazie a Stefania, ma grazie a tutte voi che mi avete aiutato, conoscendo o no la risposta… Simona, Silvia, Aria, Teresa, Sonia, Marina, Manuela, Patty, Manu, Juls, Alessia, Elisa e Serena.. lo avevo detto che è stato un summit)

Per prima cosa ho letto tutto il possibile sulla storia, la genesi e l’esecuzione di questo dolce, che spesso nella sua versione italiana è molto diversa dalla torta Saint Honoré ricetta originale: pan di Spagna come base invece della sfoglia, crema chantilly invece della chiboust, spesso e volentieri anche aromatizzata al cacao (in aggiunta alla classica al sapore di vaniglia). Basta fare una ricerca di immagini con la chiave “saint Honoré” per capire quale differenza di risultati ci sia.

Alla fine ho deciso di basarmi su una ricetta francese per quanto riguarda la composizione della torta, per le ricette base ho utilizzato quelle già in mio possesso e già comprovate (per la sfoglia, ad esempio, guardate qui), mentre per il resto mi sono basata sulla ricetta della Saint Honoré di Montersino (da cui ho preso la ricetta della pasta choux e della crema chiboust, su cui ho un’unica perplessità, legata alla quantità di colla di pesce utilizzata, ma leggete tutto nel corpo della ricetta), un’utilissima guida video per i procedimenti, da guardare comunque (che male non fa).

Tirando le somme: la torta è complessa, il tempo a mia disposizione era poco e quindi, lo ammetto, è stato un discreto impegno… ma, questo ve lo assicuro, la faccia stupita del festeggiato nel vedere la torta e, ancor più, la faccia goduta alla prova assaggio, hanno ripagato ogni singolo istante di lavoro.

E io la rifarei domani stesso… perché qualcuno certi gesti e certe bontà se li merita proprio tutti.

Saint Honoré quadrata

Saint Honoré verticale