Il Bonet (e tutta la mia vergogna) per il #calendariodelciboitaliano

Foto del mio bonet scattata dalla redazione di Siamo Donne

Oggi è la giornata nazionale del bonet, la cui ambasciatrice è la toscanissima Sabrina di Architettando in cucina.

Io, naturalmente, me ne sono accorta solo quattro giorni fa, e tutto per merito della Patty, altra toscanissima, con cui sabato sera ho intrattenuto una discussione scritta “ai confini della realtà” sulla pronuncia della parola bonet. Non fossi stata ad un concerto le avrei anche predisposto una nota vocale, ma mi sono trattenuta.

Già, perché non è così facile per un non-Piemontese vedere scritto bonet e immaginare che si legga bunèt, con la U stretta alla francese e la E aperta come solo noi Piemontesi possiamo (la E di mEEEEnta – Piemontesi, voi mi capirete). E non è facile per un non-Piemontese immaginare cosa sia il bonet prima di assaggiarlo. Un budino al cioccolato, penseranno i più, e invece è il matrimonio perfetto fra cacao ed amaretti, la consistenza quasi di un crème caramel, lo stesso accento di caramello a concludere un dolce senza paragoni.

Il bonet è un dolce di origine tipicamente langarola, ma è ormai diffuso in tutto il Piemonte, costituendone quasi una bandiera, in fatto di dolci. Prende il suo nome, appunto, dal bonet, un berretto schiacciato, e pare che possano esistere due spiegazioni per questo accostamento: il primo è un motivo di forma, perché il bonet verrebbe tradizionalmente cotto in uno stampo a forma di tronco di cono (la forma, appunto, di un berretto schiacciato); il secondo motivo è invece decisamente pragmatico, e si lega al fatto che il bonet viene servito “a cappello” del pasto stesso.

A naso mi pare più sensata la prima, però non si può mai dire, quindi non mi pronuncio.

Voi direte.. e dove sta la vergogna? La vergogna sta nel fatto che, andando a riguardare la ricetta del mio bonet sul blog per poterla ri-condividere con voi, mi sono ricordata (orrore!) di avere girato una video-ricetta nello studio di un magazine web che credo nemmeno esista più che portava il nome di Siamo Donne (e che nessuno prosegua con “oltre le gambe c’è di più“) e che ora vi ripropongo (doppio orrore!) in calce alla ricetta, con 4 vergognose consapevolezze:

a) abbronzata sembro più sana (vietato il fraseggio in dialetto romano che inizia con “grazie ar…”);

b) o sono l’unica persona al mondo a cui la telecamera toglie 10 kg o quei chili (di più? Rispondere “assolutamente no” è gradito) li ho presi in questi 5 anni (probabilmente a causa del mezzo attraverso cui mi state leggendo);

c) probabilmente scomparirò per qualche giorno dopo questa “proiezione” a reti unificate proprio per la vergogna;

d) si sente assolutamente, al 100%, che sono piemontese.. e ora ne avete le prove!

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Il gusto della tradizione – Il torrone dei Morti alle nocciole

Ogni anno, fra ottobre e novembre, si consuma una grande polemica che vede due fazioni contrapposte: i sostenitori di Halloween contro i sostenitori delle feste dei Santi e dei Morti.

Chi si traveste e fa feste a tema horrorifico o cene a base di zucca, e chi invece cerca di commemorare, anche in cucina, le due festività nostrane. Penso ai dolci tipici di queste feste, la biscotteria secca che comprende le “ossa dei morti” e le “fave dei morti”, ma le usanze sono numerose: basti pensare alla colva (che io ho sempre sentito chiamare “ciccicotti“) pugliese, un dolce a base di grano cotto e poi arricchito con numerosi ingredienti, o alla frutta di Martorana in Sicilia, portata in dono dai defunti ai bambini nella notte di Ognissanti.

E poi c’è il torrone dei Morti napoletano, di cui io ignoravo totalmente l’esistenza fino allo scorso anno, quando ebbi la fortuna di assaggiare quello preparato da Anna Luisa di Assaggi di Viaggio, portato a Siena al primo raduno dell’AIFB da suo marito Fabio. Lì mi si è aperto un mondo, perché lo trovai di una bontà incredibile, una roba da faticare a tener ferme le mani (e le mandibole), per intenderci.

Poi per tutto l’anno ho cercato di  dimenticarlo. Ma niente.

Quando le famose feste di cui sopra si sono fatte sempre più vicine, siccome ho una spiccata propensione alla diplomazia, ho deciso di dare un colpo al cerchio ed uno alla botte e di preparare il torrone dei morti di Annalù…  e di portarlo ad una cena a tema horrorifico di Halloween. Pace fatta, anche con la tradizione culinaria di queste festività, che qui in Piemonte non dà frutti così golosi.

Infatti da noi ai Morti si usa preparare e mangiare la bagna caòda. Buonissima, tradizionalissima, per carità, ma volete mettere puzzare di aglio per una settimana contro un bel torrone al cioccolato e nocciole?

Ecco la mia risposta!

Torrone dei morti collage

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Torrone dei morti finale

Conquistata al primo assaggio – Biscotti tipo “Gocciole”

Ci sono dei cibi che, appena assaggiati, mi conquistano. Dopo un secondo sono già lì a chiedere la ricetta, ad appuntarmi dosi e procedimenti, e magari nel giro di un giorno (ma anche poche ore, alle volte) sono già sulla mia tavola.

E ci sono persone che hanno il malefico dono di cucinare sempre cose che mi conquistano, così inevitabilmente prima o poi sono portata a provare tutto quello che preparano.

E non è un caso se una di queste persone abbia influenzato, e non poco, l’inizio di questo blog, ormai quasi cinque anni fa. Sì, perché fu proprio “a causa” di un pomeriggio passato insieme a lei ed ad una cara amica che mi sentii in dovere di rifare il suo babà rustico, la prima ricetta comparsa su questo blog come ode all’amicizia.

Così, quando la scorsa settimana sono passata da casa sua per prendere un semplice caffè (ok, in realtà per ritirare delle mozzarelle bufala campana arrivate con una consegna brevi manu, ma questa è un’altra storia) e lei innocentemente mi ha allungato uno quei biscotti “tipo Gocciole” che però non la soddisfacevano troppo, io ho assaggiato e… taaaac! Innamoramento istantaneo, perché quei biscotti davvero sembravano le Gocciole, solo millemila volte più buoni, perché fatti in casa con i ingredienti buoni e tanto amore. E sono pure più fragranti, tiè!

La fine della storia è che il giorno dopo i biscotti erano già belli e che sfornati, nella loro scatola di latta, pronti per la colazione. Ma a colazione non ci son mica arrivati tutti, ed è tutta colpa della mia amica, ovviamente!

Gocciole

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Gocciole finale

Non chiamatela Nutella – Crema di nocciole e cioccolato

Inutile che ci prendiamo in giro, credo nessuno possa dire di non aver mai scofanato mangiato la sua dose di Nutella, piccoli o cresciuti che fossimo.

Io non sono mai stata una grande consumatrice di Nutella.. quando ero bambina era un ambitissimo oggetto del desiderio, tanto che un anno insieme a mia cugina (la mia compagna preferita di malefatte) mi presi una signora punizione perché, in vacanza a dormire da amici, rubammo della Nutella da un vasetto incautamente lasciato in uno stipetto della cucina (ovviamente spalmandola per bene sui bordi del vasetto per evitare di essere scoperte). Non era stato tanto quello il motivo della punizione, quanto il mio orrendo vizio di negare l’evidenza: negai e negai di averla rubata, forse giurai persino che mai avrei fatto una cosa simile.. peccato solo avere cioccolato spalmato in faccia che nemmeno un marine alle prese con l’addestramento per mimetizzarsi in una palude.

E dire che, quelle poche volte che convinsi mia madre a comprarla, passato l’entusiasmo iniziale scordavo persino di averla in casa e in un paio di occasioni sono riuscita a farla diventare una sorta di fossile cioccolatoso.

Già non ero una grande consumatrice di Nutella, ma ancor meno in età adulta, quando ho iniziato comunque a preferirle altri prodotti, magari anche industriali, ma che convincevano maggiormente il mio palato, via via più r-affinato. Poi .. la svolta! Complice il regalo di una pasta di nocciole eccezionale, ho provato a fare in casa la mia prima crema di nocciole e cioccolato.

Ora, per favore, qualcuno può venire a togliermela da davanti?

Nutella

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Nutella finale

“E adesso sfogliati” – Pain au chocolat di Christophe Felder

Dopo la sfida n. 50 dell’MTC sui croissant (qui i miei), pensavo che non avrei più preparato pasta sfoglia per un bel po’.

Poi ho aperto il frigorifero e lì, fiero, giaceva ancora un mezzo panetto di burro francese acquistato questa estate e già felicemente utilizzato in belle e dolci occasioni (una su tutte, questa tarte).

Mica potevo accettare che andasse “sprecato” per qualche ricetta di tutti i giorni, che so, per mantecare un occasionale risotto! Se dovevo sacrificarlo, che fosse per un’ottima ragione, e per me non esiste nulla al mondo di più guduriosamente burroso dei pain au chocolat, il mio tallone d’Achille quando metto piede (d’altronde, tallone e piede non fanno una grinza) in terra francese, l’unica cosa che davvero mangerei  a ripetizione. Quello, e la baguette spalmata di burro e marmellata.

Sì, ho un problema con il burro francese.. per quello cerco di andare in Francia il meno possibile.

La ricetta di questi pain au chocolat è tratta da Patisserie di  Christophe Felder, ed è una ricetta in tutto e per tutto perfetta (io ho aggiunto solamente un pochino di aceto nell’impasto, grazie a quanto imparato da Luisa Jane nella sfida sui croissant). Una sola cosa: in Francia vendono apposite stecche di cioccolato per pain au chocolat, strette e sottili, che qui in Italia non sono in commercio. Se riuscite a trovare qualche marca che faccia tavolette con cubetti molto stretti benissimo, altrimenti tagliate a metà una normale striscia di cubetti di cioccolato: si spezzerà un po’, ma se sarete accorti e minuziosi nello spostare tutti i pezzetti di cioccolato sulla pasta, non vi creerà nessun problema né nella formatura né in cottura (io ho fatto proprio così, e come vedete dalla foto dei pain au chocolat in lievitazione, la cosa non ha turbato affatto la riuscita).

Pain au chocolat lievitazione

Per il resto la ricetta non ha bisogno di ulteriori commenti: c’è bisogno di un po’ di pazienza e di un pochino di manualità, ma verranno fuori i più deliziosi e dorati pain au chocolat che il vostro forno potrà mai sfornare.

Pain au chocolat collage

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Pain au chocolat

Monsu Croissant e Madama Brioss – Croissant alla nocciola (dentro, fuori e tutto intorno) per l’MTC

Credo che tutti voi conosciate, almeno per sommi capi, la storia del Dottor Jackyll e di Mr Hyde: il dottor Jackyll, studiando la psiche e il comportamento umano, comprende che ogni persona è in realtà l’insieme di due differenti anime. Quindi, sperimentando su di sé una pozione di sua invenzione capace di destrutturare l’animo umano, dà origine a Mr. Hyde, la personificazione della sua seconda natura, quella incline al male. Le due identità, che si differenziano totalmente sia sul piano psichico che nell’aspetto fisico, non sono però altro che le due facce della stessa medaglia.

Ecco, dimenticate che io stia parlando di un romanzo scritto quasi 130 anni fa da Stevenson, perché in pratica sto parlando di me in cucina.

Precisa, calma, misurata, cucinare mi rilassa, specialmente le preparazioni di pasticceria che impegnano mente e mani con calcoli puntuali e gesti ponderati. Come per esempio preparare la pasta sfoglia per i croissant, come ho fatto qualche giorno fa: preparare il pastello, preparare il panetto, calcolare i tempi di riposo in modo che coincidano con gli orari di lavoro, procedere con le pieghe, aspettare i riposi della pasta, tagliare, formare quelle piccole e deliziose chioccioline di pasta e attendere che lievitino.

Croissant MTC sfogliatura

Croissant crudi

Quel giorno ho fatto anche una prova di lievitazione (un po’ lenta, ma comprensibilmente, perché le temperature sono più basse) e di cottura, per non aver problemi poi per quelli che andranno in sfida per l’MTC, che finiscono subito in congelatore. La prova è perfetta, la cottura dorata come piace a me, la sfogliatura c’è, anche se è sicuramente migliorabile, ma sono soddisfatta dell’aspetto e del sapore, davvero ottimo. Tutto fa presagire il meglio per la sfida, ma soprattutto per quella colazione della domenica che ho studiato nei minimi dettagli perché fosse speciale.

Croissant MTC collage

La domenica arriva, i croissant sono fuori dal freezer dalla sera prima, mi sono alzata presto per controllare la lievitazione ed è sempre lentina, ma procede. Spennello di uovo, attendo il momento fatidico, spennello ancora e inforno, con la fiducia di chi sa che è tutto perfetto, come studiato. Ed è allora che, complice un momento di distrazione, si consuma il dramma: gli stessi croissant, lo stesso forno, la stessa temperatura, gli stessi tempi, eppure i miei cornetti si abbronzano (eufemismo?) come un vacanziero al primo giorno in Africa nera, senza crema solare.

Ecco allora che la me pacata e serena va a ramengo (che poi sarebbe Aramengo, ma questa è un’altra storia) e arriva Lei, l’Altra, che bestemmia come un turco (che poi chissà perché l’emblema dei bestemmiatori siano proprio i Turchi?), lancia cose a caso in giro per casa, grida come una pazza nonostante siano le 8,30 del mattino (insultando a sfregio i vicini che “tanto mi svegliano gridando tutta la settimana, per una volta lo faccio io”). Non solo i vicini, sveglio, ma anche il Colui che, in queste situazioni, presenta un sangue freddo invidiabile (l’abitudine, cari miei, è l’abitudine) e, pacatamente, cerca di consolarmi, dicendo che non è grave, che nulla è perduto.. ovviamente il risultato è che mi incazzo ancora di più, sbraito minacce casuali contro la pasta sfoglia e, convinta, sbotto in un “Basta! MI butto dal balcone!”.

Ed è a quel punto che esce fuori il suo Mr Hyde: “Eh no, ora stai esagerando! Due croissant un po’ abbronzati e vuoi buttarti dal balcone?! Tu sei pazza!”

In un secondo mi riprendo, torno in me e penso che alla fine, anche se sono un po’ più abbronzati non è una tragedia, perché li devo ricoprire di cioccolato e granella di nocciole.

Ci ho messo 10 minuti buoni a confessargli che volessi dire “LI butto dal balcone”.

Aveva ragione Nanni Moretti: le parole sono importanti.

E così, se in tutti noi si nascondono davvero due anime, anche il mio croissant ha una doppia faccia: la sera della prova è Monsu Croissant, il piemontese trasferito a Parigi, perfetto e dorato, mentre la domenica del “buona la prima” si trasforma in Madama Brioss, un po’ troppo colorata ma buona da morire, anche perché alla pasta di nocciole nel pastello e alla farina di nocciole nel panetto di burro si accompagnano la crema di nocciole e cacao fatta in casa (non chiamiamola Nutella, eh) e una copertura di cioccolato gianduja fuso e granella di nocciole.

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Croissant finale

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 50

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