Macaron “La vie en rose” per l’MTC 62

Macaron copertina

Ormai sono una costante i “te possino” che fuoriescono copiosi quando si disvela la sfida mensile dell’MTChallenge. Figuratevi il numero di porconi profusi quando ho scoperto che la mia amata Ilaria (alla quale mi lega un matrimonio segreto, dato che ormai ci capiamo con lo sguardo -anche quando non ci vediamo) ci sfidava a colpi di macaron e che per capire il regolamento di questo mese avrei dovuto interrogare gli aruspici e accendere un cero a San(ta) Gennaro perché Dio me la mandasse buona.

Sì, perché di base c’è che i macaron non mi sono mai piaciuti, tutto fumo e niente arrosto: le poche volte che li ho assaggiati, quando mi dicevano che fossero al gusto limone al massimo sapevano di Svelto piatti, quando mi dicevano essere al lampone, dei lamponi avevano solo il colore (radioattivo, però). In più, l’unica volta che ho provato a farli (secoli e secoli fa) i gusci che volevo bianchi o al massimo beige erano diventati di quel tono marrone “ho pestato una busa” che farebbe venir meno l’appetito anche agli affamati, così da quel dì ho desistito.

Mai più assaggiati, mai più provato a farli.

Ma poi, come sempre, arriva l’MTC a scuotere le coscienze, e non ho potuto tirarmi indietro. A dir la verità, il mio coraggio è stato anche premiato da un’ispirazione istantanea, partita proprio inconsapevolmente da Ilaria. Sì, perché è tutto più semplice quando nell’ideare un piatto si può pensare ad una persona.

Ed è pensando a lei, ma non solo, che sono nati i miei macaron “La vie en rose”.

Macaron in rosa - foto d'insieme
Con questa foto partecipo ai premi fotografici dell’MTC

Il mio primo pensiero è stato quanto i macaron siano indissolubilmente legati alla Francia e, nello specifico, a Parigi, alle vetrine delle sue pasticcerie, all’eleganza altera di quella città che fa sognare e innamorare, alla belle époque che pare di poter ancora respirare fra i suoi viali ed i suoi palazzi, ai personaggi che l’hanno popolata, alla musica francese che sa far sospirare.

Parigi per me è La vie en rose, è la voce di Edith Piaf, il suo corpo minuto che nasconde un timbro roco, vibrante, intenso, forte. Un po’ come l’Ilaria (no, non sto dicendo che hai la voce da trans -nel caso ti venisse il dubbio), piccola e cazzuta, capace di farti pelo e contropelo senza che tu abbia il tempo di capire cosa stia succedendo, e senza perdere (troppo) l’aplombe tanto caro ai miei cugini d’Oltralpe.

E poi nel mio cervello il collegamento “la vie en rose”/Ilaria/rosa è stato immediato, per il suo sciroppo di rose che mi ha fatto sognare e per il tiramisù che l’ha fatta vincere l’MTC. Ecco quindi nascere i macaron rosa con crema di risolatte alla confettura di petali di rosa e vaniglia, con decorazione post-cottura fatta con un petalo di rosa essiccato (che ho dovuto prendere con le pinzette in mezzo ad una tisana di Natale, visto che tutti gli erboristi del circondario avevano finito i petali essiccati).

Colore pastello, gusto delicato, profumo leggero.

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Poi, però, siccome “Every rose has its thorn” (oh, lo dicono anche i Poison.. che pezzone anni ’80, ragazzi miei), c’era bisogno di qualcosa di più deciso, pungente, ma con quel tocco di rosa che non poteva mancare. Ecco quindi i macaron con ganache al cioccolato bianco e pepe rosa, con inserto di gelatina di pere e decorazione con zucchero color amaranto.

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Una coppia d’assalto, insomma, ma di rosa vestita.

Ora però bando alle ciance, e via con la ricetta che, al solito, è bella lunghina.

MACARON “LA VIE EN ROSE”

Per prima cosa, 3 giorni prima rispetto a quando volete fare i vostri macaron, preparate gli albumi: mettete in una ciotolina già la quantità che vi servirà, coprite con la pellicola, fate dei buchini e riponete in frigorifero.

Il giorno della lavorazione, come prima cosa preparate il template: prendete un foglio di carta da forno grande quanto le vostre placche da forno. Utilizzando un pennarello indelebile (che si vede più della matita) e una forma circolare di diametro 3 cm create una serie di file di cerchietti distanziati circa 2 cm gli uni dagli altri. A questo punto girate il foglio e rivestite la placca. Per queste quantità a me è servita la placca da forno e una teglia da 30 cm.

Per i gusci (per una ventina di macaron di 3 cm di diametro)

TPT (tant pour tant)
  • 75 g zucchero al velo
  • 75 g farina di mandorle
  • 55 g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 27,5 g l’una
 Per lo sciroppo
  • 75 g zucchero semolato
  • 25 ml di acqua

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.

Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela impalpabile, quindi passate al setaccio, anche due volte.

Incorporate i primi 27,5 g di albume crudo alle polveri servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.

Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli alle polveri.

Io ho diviso gli albumi in due parti, lasciandone metà al naturale e colorando l’altra metà con due gocce di colorante liquido rosso; ho quindi diviso a metà anche il TPT e ho fatto così due diverse paste di mandorla, una rossa e una “nature”.

La meringa italiana.

Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° C simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 27,5 g di albume ad alta velocità.

Quando il termometro raggiunge i 118° C versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo, e la sua temperatura sarà scesa a 40°C.

Nel mio caso, ho fatto una dose unica di meringa, che ho poi diviso a metà, per lavorare separatamente le due quantità di pasta di mandorle, già differenziate per colore.

Macaronage. 

Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del macaronner: l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà. Io ho seguito il suggerimento di Ilaria, e ho guardato il procedimento in questo video, dal minuto 4:36 al minuto 5:07.

Prendete due sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate i due composti riempendole fino a metà circa e spremete bene il composto fino alla fine della tasca, in modo da evitare la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermate con una molletta.

Pochage

Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2 cm sopra la teglia. Iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo il template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo della teglia in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria. Nel caso dei macaron “bianchi”, dopo il pochage aggiungete una spolverata di zucchero colorato su ogni guscio.

Croutage

Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3 ore. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura; l’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino. Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

Cottura

Infornate a 180° C (in forno già caldo) per i primi 2-3 minuti finché si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti. Io ho utilizzato il forno in modalità statica, come suggerito da Ilaria.

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. Non lasciate il foglio sulla teglia, altrimenti continuerà la cottura. Una volta freddi, staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

Ora i macaron sono pronti per essere farciti; potete conservarli in frigorifero fino a 48 ore o congelarli.

pochage

MACARON CON CREMA DI RISOLATTE ALLA CONFETTURA DI PETALI DI ROSE E VANIGLIA

Per la crema di risolatte:

  • 350 ml di latte fresco intero
  • mezza bacca di vaniglia
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 80 g di riso originario
  • confettura di petali di rosa q.b (circa 2 cucchiaini)
  • 2 gocce di colorante rosso
  • 1-2 cucchiai di panna montata non zuccherata (tenete 100 ml di panna liquida -che vi servirà per la ganache- e montate il resto, che servirà ancora. Se poi avanzerà della panna montata, non credo che faticherete a finirla, per esempio in un bel caffè con panna)

Procedimento

  1. In un pentolino unite 250 ml di latte e lo zucchero, aggiungete i semini della bacca di vaniglia e il baccello, quindi portate il tutto quasi a bollore. Togliete la bacca di vaniglia.
  2. Aggiungete quindi il riso e portatelo a cottura, mescolando frequentemente. Se notate che il composto si asciuga troppo mentre il riso è ancora in cottura, aggiungete ancora latte. Spegnete quando avrete ottenuto un composto cremoso (non troppo asciutto) e quando il riso sarà ancora al dente, poiché continuerà a cuocere anche a fuoco spento.
  3. Lasciate raffreddare completamente (se notate che si asciuga ancora, potete aggiungere un pochino di latte a freddo), quindi frullatelo insieme alla confettura di petali di rosa (assaggiate per valutarne la quantità).
  4. Passate il composto al setaccio, per renderlo il più fine possibile, quindi aggiungete un paio di gocce di colorante per ottenere una bella nuance di rosa.
  5. Aggiungete la panna montata e mescolate dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Questa aggiunta serve per aumentare l’ariosità della crema.
  6. Mettete la crema in una sac-à-poche con bocchetta liscia, quindi farcite i macaron rosa.
  7. Guarnite delicatamente con una generosa porzione di farcia la metà di gusci, avendo cura di lasciare un bordo di circa 3mm. Assemblate i macaron con i gusci restanti sovrapponendoli a quelli farciti, e premendo molto delicatamente fino a che la farcia non sia ben evidente tra i gusci.
  8. Mettete un goccio di confettura di petali di rosa sulla superficie di ogni macaron rosa e usatelo per “incollare” un petalo di rosa essiccato.

crema di risolatte alla rosa e vaniglia macaron

MACARON CON GANACHE DI CIOCCOLATO BIANCO AL PEPE ROSA E GELATINA DI PERE

Per la gelatina di pere:

  • 240 g di polpa di pera (peso già mondato) – io ho scelto le pere Kaiser, che hanno un sapore più acidulo
  • 6 g di gelatina in fogli

Procedimento:

  1. Mettete a mollo in acqua fredda per 10 minuti la gelatina.
  2. Mondate la pera, quindi frullate la polpa e passatela in un colino fine. Prelevatene 1/3 e scaldatela in un pentolino fin quasi al bollore.
  3. Trascorsi i 10 minuti, strizzate la gelatina, unitela alla polpa di pera calda e mescolate bene. Quindi unite il resto della polpa di pera e mescolate.
  4. Distribuite il composto in una teglia o altro contenitore (io ho coperto di carta forno per star sicura che non attaccasse) per creare uno spessore di circa 2mm. Mettete in freezer per circa 30 minuti, affinché rassodi in fretta, poi trasferite in frigorifero.
  5. Ricavate tanti cerchietti di gelatina di pere, utilizzando una forma che sia più piccola del diametro dei macaron (io ho usato il retro della bocchetta della sac-à-poche)gelatina di pere macaron

Per la ganache al cioccolato bianco al pepe rosa

  • 100 g di cioccolato bianco
  • 100 ml di panna liquida
  • pepe rosa macinato al momento q.b.
  • 2 cucchiai di panna montata non zuccherata

Procedimento

  1. Tritate al coltello il cioccolato bianco.
  2. Mettete in un pentolino la panna e portatela a bollore, quindi spegnete il fuoco ed unite il cioccolato bianco, mescolando finché non si sarà sciolto completamente.
  3. Macinate il pepe rosa nella ganache ed assaggiate, per capire quanto aggiungerne. Attenzione!! Non assaggiate troppo (sì, crea dipendenza) o riempirete i macaron col polistirolo, dopo.
  4. Coprite con la pellicola e lasciate in frigorifero per un paio d’ore. La ganache non solidificherà troppo, ma non temete, è normale.
  5. Quando la ganache è completamente fredda, tiratela fuori dal frigo e montatela per qualche secondo con le fruste: solidificherà immediatamente.
  6. Aggiungete quindi un paio di cucchiai di panna montata (quella di prima) e mescolate dal basso verso l’alto in modo da non smontare il composto.
    ganache al cioccolato bianco macaron
  7. Mettete la crema in una sac-à-poche con bocchetta liscia, quindi farcite i macaron bianchi decorati con lo zucchero colorato.
  8. Guarnite delicatamente con una porzione non troppo generosa di farcia la metà di gusci, avendo cura di lasciare un bordo di circa 3 mm. Posizionate un dischetto di gelatina di pere, quindi aggiungete ancora una goccia di ganache e assemblate i macaron con i gusci restanti sovrapponendoli a quelli farciti, premendo molto delicatamente finché la farcia non sia ben evidente tra i gusci.

Trasferite i macaron su un vassoio (possibilmente ricoperto di carta da forno) in frigorifero per circa 24 ore. Prima di servire, lasciateli 2 ore a temperatura ambiente.

Macaron “La vie en rose” –> Download the English recipe (PDF) by clicking here

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Con la ricetta dei macaron “la vie en rose” partecipo all’MTC n. 62

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Il gusto della tradizione – Il torrone dei Morti alle nocciole

Ogni anno, fra ottobre e novembre, si consuma una grande polemica che vede due fazioni contrapposte: i sostenitori di Halloween contro i sostenitori delle feste dei Santi e dei Morti.

Chi si traveste e fa feste a tema horrorifico o cene a base di zucca, e chi invece cerca di commemorare, anche in cucina, le due festività nostrane. Penso ai dolci tipici di queste feste, la biscotteria secca che comprende le “ossa dei morti” e le “fave dei morti”, ma le usanze sono numerose: basti pensare alla colva (che io ho sempre sentito chiamare “ciccicotti“) pugliese, un dolce a base di grano cotto e poi arricchito con numerosi ingredienti, o alla frutta di Martorana in Sicilia, portata in dono dai defunti ai bambini nella notte di Ognissanti.

E poi c’è il torrone dei Morti napoletano, di cui io ignoravo totalmente l’esistenza fino allo scorso anno, quando ebbi la fortuna di assaggiare quello preparato da Anna Luisa di Assaggi di Viaggio, portato a Siena al primo raduno dell’AIFB da suo marito Fabio. Lì mi si è aperto un mondo, perché lo trovai di una bontà incredibile, una roba da faticare a tener ferme le mani (e le mandibole), per intenderci.

Poi per tutto l’anno ho cercato di  dimenticarlo. Ma niente.

Quando le famose feste di cui sopra si sono fatte sempre più vicine, siccome ho una spiccata propensione alla diplomazia, ho deciso di dare un colpo al cerchio ed uno alla botte e di preparare il torrone dei morti di Annalù…  e di portarlo ad una cena a tema horrorifico di Halloween. Pace fatta, anche con la tradizione culinaria di queste festività, che qui in Piemonte non dà frutti così golosi.

Infatti da noi ai Morti si usa preparare e mangiare la bagna caòda. Buonissima, tradizionalissima, per carità, ma volete mettere puzzare di aglio per una settimana contro un bel torrone al cioccolato e nocciole?

Ecco la mia risposta!

Torrone dei morti collage

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Torrone dei morti finale

Incontestabilmente tu! Cheesecake con cagliata di capra e ricotta home-made, guscio di paste di meliga e composta di fragole al profumo di basilico

Tre giorni fa, grazie all’AIFB, ho scoperto l’esistenza di questo contest, dal titolo Incontestabilmente  tu, organizzato dal Digital Festival in collaborazione con la Piazza dei mestieri di Torino.

Un contest tutto torinese, con showcooking dei finalisti in Piazza Castello, per dire, ed io che a Torino ci vivo me lo stavo per perdere.. robe da pazzi!

Il regolamento è semplice, preparare un piatto (primo, secondo o dolce) utilizzando almeno due dei tre ingredienti selezionati dalla giuria. Sono andata sul sito, ho letto gli ingredienti per il primo, quelli per il secondo, ma appena sono arrivata al dolce ho saputo di essere arrivata, e che il mio sguardo non sarebbe tornato indietro. Gli ingredienti erano latte di capra, fragole e farina di monococco (o Enkir).

In quell’istante, al primo sguardo, ho saputo esattamente cosa avrei fatto, perché era da un anno che ci giravo intorno: sapevo che avrei fatto una cagliata casalinga di latte di capra e che avrei fatto la ricotta, per poi buttarmi a capofitto nella produzione di una cheesecake. E non è tanto per dire, davvero la sognavo da un anno, da quando ho visto questa torta della Patty in un vecchio Starbooks.

E finalmente l’ho fatta, ma l’ho fatta a modo mio e me ne sono innamorata perdutamente: il guscio è di paste di meliga, il biscotto piemontese che più amo (qui e qui la ricetta per farle da voi), il ripieno è un’ode all’auto-produzione che, a partire da un prodotto di altissima qualità, il latte di capra di razza Roccaverano, mi ha permesso di ottenere una cagliata a dir poco divina, idem la ricotta, fatta con siero di capra e latte vaccino. L’acidità di questi latticini fatti in casa (cagliati grazie al succo di limone) è bilanciata perfettamente dalla dolcezza del cioccolato al latte e dall’intensità della composta di fragole, profumata al basilico.

Una cheesecake che sa di primavera e che ammicca all’estate, una cheesecake che rimarrà a lungo nel mio cuore.

PS. Se vi piace la mia ricetta e volete votarla, cliccate qui e poi potrete mettere il vostro like utilizzando il profilo Facebook.

Cheesecake intera blog

Cheesecake finale blog

Doppia festa, doppia ricetta pt. 2: muffins al quadruplo cioccolato

Per chi pensava che mi sarei arresa alla prima ricetta, eccovi la seconda, sempre all’insegna della leggerezza (almeno questi sono cotti in forno)!

Pare che oggi sia anche la festa della donna e, anche se è una festa che non “sento” particolarmente (nonostante alla sua base vi siano delle motivazioni reali e nobili, che rimangono purtroppo e troppo spesso solo parole al vento), preferisco mille volte regalare a tutte le donne che leggeranno questo post qualcosa di meglio di uno stitico rametto di mimosa (che a me mette già un po’ di tristezza di per sé, come fiore).

E cosa c’è di meglio di un piccolo dolcino, da concedersi a colazione, a merenda, all’ora del the o dopo cena, che nasconde però in sé un vero concentrato di guduriosità?

Sono partita dal presupposto che la cioccolata sia uno di quegli alimenti che, non appena ingurgitati, riescono a creare intorno a sé il vuoto, a far fermare, anche se per pochi istanti, il tempo. Inoltre, la cioccolata mette un d’accordo quasi tutti, perché nella sua incredibile duttilità e nelle sue infinite varianti, riesce a trovare la via per insinuarsi nel cuore (e nella pancia) di chiunque!

Così mi sono messa a spulciare tutte le ricette possibili ed immaginabili di muffin, e mi sono capitate davanti ricette fondenti, al latte, bianche, con doppi e tripli cioccolati, ed è scattata la scintilla: perché non fare QUATTRO (per la serie “non c’è tre senza quattro“, ovvero “come ti modifico un proverbio per ogni occasione“) tipi diversi di cioccolata, in modo da mettere d’accordo proprio tutti?

 

Così, di qualsiasi cioccolata siate, troverete in un unico dolcetto quella che più vi aggrada!

E con questo auguro a chi la festeggia BUONA FESTA DELLA DONNA!

A chi non la festeggia, perché non vuole, o perché è di sesso maschile, BUON PORCOSISSIMO MUFFIN AL QUADRUPLO CIOCCOLATO!