Monsu Croissant e Madama Brioss – Croissant alla nocciola (dentro, fuori e tutto intorno) per l’MTC

Credo che tutti voi conosciate, almeno per sommi capi, la storia del Dottor Jackyll e di Mr Hyde: il dottor Jackyll, studiando la psiche e il comportamento umano, comprende che ogni persona è in realtà l’insieme di due differenti anime. Quindi, sperimentando su di sé una pozione di sua invenzione capace di destrutturare l’animo umano, dà origine a Mr. Hyde, la personificazione della sua seconda natura, quella incline al male. Le due identità, che si differenziano totalmente sia sul piano psichico che nell’aspetto fisico, non sono però altro che le due facce della stessa medaglia.

Ecco, dimenticate che io stia parlando di un romanzo scritto quasi 130 anni fa da Stevenson, perché in pratica sto parlando di me in cucina.

Precisa, calma, misurata, cucinare mi rilassa, specialmente le preparazioni di pasticceria che impegnano mente e mani con calcoli puntuali e gesti ponderati. Come per esempio preparare la pasta sfoglia per i croissant, come ho fatto qualche giorno fa: preparare il pastello, preparare il panetto, calcolare i tempi di riposo in modo che coincidano con gli orari di lavoro, procedere con le pieghe, aspettare i riposi della pasta, tagliare, formare quelle piccole e deliziose chioccioline di pasta e attendere che lievitino.

Croissant MTC sfogliatura

Croissant crudi

Quel giorno ho fatto anche una prova di lievitazione (un po’ lenta, ma comprensibilmente, perché le temperature sono più basse) e di cottura, per non aver problemi poi per quelli che andranno in sfida per l’MTC, che finiscono subito in congelatore. La prova è perfetta, la cottura dorata come piace a me, la sfogliatura c’è, anche se è sicuramente migliorabile, ma sono soddisfatta dell’aspetto e del sapore, davvero ottimo. Tutto fa presagire il meglio per la sfida, ma soprattutto per quella colazione della domenica che ho studiato nei minimi dettagli perché fosse speciale.

Croissant MTC collage

La domenica arriva, i croissant sono fuori dal freezer dalla sera prima, mi sono alzata presto per controllare la lievitazione ed è sempre lentina, ma procede. Spennello di uovo, attendo il momento fatidico, spennello ancora e inforno, con la fiducia di chi sa che è tutto perfetto, come studiato. Ed è allora che, complice un momento di distrazione, si consuma il dramma: gli stessi croissant, lo stesso forno, la stessa temperatura, gli stessi tempi, eppure i miei cornetti si abbronzano (eufemismo?) come un vacanziero al primo giorno in Africa nera, senza crema solare.

Ecco allora che la me pacata e serena va a ramengo (che poi sarebbe Aramengo, ma questa è un’altra storia) e arriva Lei, l’Altra, che bestemmia come un turco (che poi chissà perché l’emblema dei bestemmiatori siano proprio i Turchi?), lancia cose a caso in giro per casa, grida come una pazza nonostante siano le 8,30 del mattino (insultando a sfregio i vicini che “tanto mi svegliano gridando tutta la settimana, per una volta lo faccio io”). Non solo i vicini, sveglio, ma anche il Colui che, in queste situazioni, presenta un sangue freddo invidiabile (l’abitudine, cari miei, è l’abitudine) e, pacatamente, cerca di consolarmi, dicendo che non è grave, che nulla è perduto.. ovviamente il risultato è che mi incazzo ancora di più, sbraito minacce casuali contro la pasta sfoglia e, convinta, sbotto in un “Basta! MI butto dal balcone!”.

Ed è a quel punto che esce fuori il suo Mr Hyde: “Eh no, ora stai esagerando! Due croissant un po’ abbronzati e vuoi buttarti dal balcone?! Tu sei pazza!”

In un secondo mi riprendo, torno in me e penso che alla fine, anche se sono un po’ più abbronzati non è una tragedia, perché li devo ricoprire di cioccolato e granella di nocciole.

Ci ho messo 10 minuti buoni a confessargli che volessi dire “LI butto dal balcone”.

Aveva ragione Nanni Moretti: le parole sono importanti.

E così, se in tutti noi si nascondono davvero due anime, anche il mio croissant ha una doppia faccia: la sera della prova è Monsu Croissant, il piemontese trasferito a Parigi, perfetto e dorato, mentre la domenica del “buona la prima” si trasforma in Madama Brioss, un po’ troppo colorata ma buona da morire, anche perché alla pasta di nocciole nel pastello e alla farina di nocciole nel panetto di burro si accompagnano la crema di nocciole e cacao fatta in casa (non chiamiamola Nutella, eh) e una copertura di cioccolato gianduja fuso e granella di nocciole.

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Croissant finale

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 50

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W i compleanni (degli altri) – Tarte al caramello salato e mousse ganache al cioccolato

Chi non ha un rapporto conflittuale con il proprio compleanno alzi la mano.

Io la mano la tengo ben ben adesa al corpicino, perché riguardo al mio compleanno sono quanto di più schizofrenico ci sia. Non mi piace l’idea di invecchiare (crescere, ecco, crescere è meglio.. o stagionare, come i formaggi), ma mi piace il pensiero di essere festeggiata, di ricevere regali che sono stati pensati per farmi felice, di andare a cena fuori o di avere qualcuno che cucina per me qualcosa di speciale. Poi però quando arriva il giorno fatidico non è che proprio faccia i salti di gioia (la stagionatura mica sempre va a buon fine, d’altronde), mi infastidisce il pensiero di andare a lavorare (e che palle, anche al proprio compleanno) e magari di non poter fare qualcosa di diverso dal solito. E poi, diamine, sembra farlo apposta: appena si fa l’abitudine e si inizia a godere di quella giornata comunque un po’ speciale, finisce. Mapporc!

Invece adoro i compleanni altrui, specialmente quelli del Colui .. cercare di pensare al regalo più gradito, scrivere il biglietto (che per me è sempre la parte migliore, quella più importante), pensare a dove andare a cena fuori o a cosa cucinare, ma soprattutto al dolce di compleanno.

Tarte caramello salato e mousse al cioccolato fondente

Sì, perché quando si ha a che fare con un goloso, quello è il vero punto della questione.

Quale sarà il dolce di compleanno?

Conosci alla perfezione i suoi gusti, sai che con la pasta sfoglia, le creme e la panna non potrai mai sbagliare, ma ormai c’è una competizione in corso con te stessa per creare un dolce sempre diverso, sempre migliore. La millefoglie al pistacchio è stata la prima torta di compleanno, un classico che conquista sempre; l’anno dopo fu la volta della Saint Honoré, quella che ancora oggi ritengo il punto più alto delle mie sperimentazioni di pasticceria, l’anno scorso ripiegai nuovamente sulla millefoglie, ma alla crème brulèe (quella non arrivò sul blog non per carenza di bontà, ma perché non ero soddisfatta dell’estetica; ho ripreso però l’intuizione della crema di quella millefoglie in questa torta moderna, anche se sotto forma di mousse). Quest’anno mi è venuta la voglia di cambiare completamente registro, lasciar perdere la sfoglia, e buttarmi su qualcosa di più rustico all’apparenza, ma con una gran classe.. dentro. Non sono arrivata alla soluzione da sola, ma grazie alla consulto con la mitica Caris, che di dolci ne sa a palate, anzi, a spatolate. E, da un’intuizione all’altra, la torta giusta è arrivata: un guscio di frolla (burro francese a me!) con caramello salato (burro francese demi-sel a me! Benedette vacanze francesi) e mousse ganache al cioccolato fondente Domori.

Il registro è cambiato, ma fortunatamente il risultato no, torta buona e bella (non sono un raffinata decoratrice di torte, ma me la cavo con la semplicità) e festeggiato contento. E, diciamola tutta, questa tarte con caramello salato e mousse ganache fondente ha strappato più di qualche mugolio, e non solo dal festeggiato.

Tarte caramello salato e mousse al cioccolato fondente primo piano

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Tarte caramello salato e mousse al cioccolato fondente finale

PS. Ho deciso anche di immortalare uno dei momenti migliori di un compleanno: la colazione del giorno dopo con la torta.. è vero o no?

Pesche al cioccolato 2.0 per l’#italianelpiatto

Eccoci ad un nuovo appuntamento con L’Italia nel piatto, a tema insalate e piatti freddi.

Niente di più gradito, visto che il caldo di questi giorni mi ha portato nel tunnel della cucina senza cucina e, dopo i tartufi di ricotta per l’aperitivo, oggi vi propongo una macedonia molto piemontese, perfetta per il fine-pasto, ma anche per una merenda golosa.

L’ingrediente principale di questa “ricetta” sono le pesche di Canale, produzione tipica di questa zona del Roero: pesche a pasta gialla, con la buccia pelosa e dolcissime, quest’anno in particolar modo (il caldo a qualcosa servirà pure?). Ho deciso di partire da un ingrediente assai tipico del Piemonte, vista la diffusione della sua coltivazione nella zona del cuneese (sia nel saluzzese che nella zona del Roero), e di creare una semplicissima macedonia, in cui però i gusti piemontesi si distinguessero chiaramente.

Ho voluto ricreare, quindi, un abbinamento molto caro alla tradizione locale, quello che potete gustare nelle nostre pesche ripiene: alle pesche, quindi, si accompagnano gli amaretti, il liquore all’amaretto e del cioccolato, in questo caso la granella di fave di cacao ricoperta di cioccolato fondente Domori, che ben bilancia la dolcezza d’insieme.

 Macedonia

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Macedonia finale

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Ecco i miei compagni di avventura:

Valle d’Aosta: non partecipa

Trentino-Alto Adige:Insalata di cavolo cappuccio e mela al cumino

Friuli-Venezia Giulia: non partecipa

Lombardia: non partecipa

Veneto: non partecipa

Emilia Romagna: Insalata di pesche con songino, noci e Parmigiano Reggiano  

Liguria: Insalata di pasta e polpo 

Toscana: Prosciutto e fichi con gelato al tartufino del Mugello

Marche: non partecipa

Umbria: Fagiolini all’agllio e mentuccia

Abruzzo: Insalata di patate e rucola 

Molise: Insalata con caciocavallo di Agnone, frutta secca e miele di castagno

Lazio: non partecipa

Campania: non partecipa

Basilicata: Non partecipa

Puglia: Non partecipa

Calabria: Antipasto freddo alla calabrese 

Sicilia: non partecipa

Sardegna: non partecipa

Il nostro blog

Giulia and the chocolate factory – Una giornata in Domori

Chi di voi non ha mai sognato di sentirsi come Charlie in visita alla fabbrica di cioccolato?! Sarà che io con il delizioso libro di Roald Dahl ci sono cresciuta e che ho amato alla follia lo storico film con Gene Wilder ma, pur non essendo una ciocco-maniaca, io l’ho sognato eccome di prendere il suo posto, almeno per una volta.

E così, quando è arrivato l’invito a visitare la fabbrica Domori (che i choco-maniaci conosceranno di certo, visto che è sinonimo di assoluta qualità in questo campo), anche se non era sotto forma di biglietto dorato trovato in una tavoletta, mi sono sentita un po’ come il buon vecchio Charlie.

Ed ecco cosa si prova ad andare in una fabbrica di cioccolato.

Innanzitutto, quando arrivate in una fabbrica di cioccolato quello che vi colpirà è il profumo intenso di cacao, di tostato, di buono.
Poi il benvenuto, che se per il resto del mondo è “un caffè e ciao”, qui è condito da crema al cioccolato, giandujotti, confetture Agrimontana e marrons glacés sotto sciroppo.

E questo era solo l’inizio.

Benvenuto

Poi, quando si parte per visitare questo splendido mondo del cioccolato, non si può che cominciare da principio, da sua maestà il cacao.

Fave cacao

Forse non tutti sanno che esistono due macro-tipologie di cacao, quello non aromatico, proveniente soprattutto  dall’Africa, dove cresce principalmente in maniera spontanea, e quello aromatico, principalmente originario del Sud America e che invece necessita di grandi cure.
Domori utilizza solamente cacao aromatico, specialmente di tipo Criollo che, non essendo mai stato ibridato, è incline alla scarsa resa, alla debolezza e alla bassa resistenza alle malattie, e che quindi
Il cacao, fatto fermentare ed essicare nei Paesi d’origine, arriva in Domori, dove viene pulito, sterilizzato, quindi tostato a bassa temperatura (120°C), in modo che le qualità aromatiche del cacao arrivino dalla materia prima alla tavoletta di cioccolato finale.

Le fave, sbucciate, vengono quindi passate in una frangicacao, che le riduce in granella.

Granella

Questa granella viene poi raffinata con mulini a biglie fino a essere ridotta a 10 micron.. da qui si può iniziare la produzione del cioccolato. Cioccolato in cui non vi sono aggiunte di lecitina nè di burro di cacao. Purezza vera.

E da quel cioccolato, temperato e  modellato, nascono meraviglie di ogni sorta..

Tavolette (sì, queste in foto non sono praline, ma tavolette appena modellate, prima che il cioccolato, di consistenza per nulla fluida, venga livellato attraverso una vibrazione del piano).

Tavolette

Gocce di cioccolato da 1 grammo, prodotte al ritmo di 400kg/h.

Gocce

Prodotti nuovi ed originali, come i cioccolatini di cioccolato bianco al the matcha.

The Matcha

E poi ancora snack dolci, praline, frutta secca ed essiccata ricoperta (oddio, il mais salato e tostato ricoperto di cioccolato al latte, se ancora ci penso), insomma, tutte queste meraviglie.

Produzione

Dopo aver visitato la fabbrica e averne potuto apprezzare i processi produttivi, ci siamo ulteriormente addentrati nel magico mondo del cioccolato grazie ad una degustazione di alcune tavolette di cioccolato fondente guidata dal fondatore di Domori, Gianluca Franzoni che, dal 1997, porta avanti il progetto unico al mondo di recupero del cacao extra-fine Criollo che, non avendo pigmenti antociani, è il più rotondo (cioè meno astringente) in bocca.

Grazie a lui abbiamo scoperto che non esiste terroire (una caratteristica ormai considerata importantissima non solo per il vino, ma anche per the e caffè) per il cacao, mentre per esso è invece fondamentale la genetica; trapiantando la medesima pianta in territori diversi, cioè, si otterrà un uguale prodotto, a patto che si mantengano le medesime caratteristiche di coltivazione.

 

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Gianluca Franzoni, fondatore di Domori. Foto presa dal web

Fra le tipologie di cioccolato assaggiate c’è il Canoabo, 70% Criollo, di colore scuro ma non nero. Non ha burro di cacao aggiunto (come le altre tavolette che seguiranno nell’assaggio), perché utilizza solamente quello contenuto nella fava di cacao (costituita al 50% proprio da burro di cacao). Ha sentori di latte, frutta secca (soprattutto mandorla), legno vanigliato; nonostante sia un cioccolato fondente, è incredibile la sua dolcezza e la quasi totale assenza di acidità.

Canoabo

L’Arriba è un 70% Cacao Nacional (proveniente dall’Ecuador), ha note di frutta matura, di fiori e di legno, ed ha un’acidità più spiccata.

Arriba

Il 100% Criollo non ha bisogno di ulteriori spiegazioni, il nome dice tutto. Questo cioccolato è stato inventato nel 1998 ed ora è il prodotto più venduto dell’azienda. Non ha zuccheri aggiunti, eppure non è per nulla amaro, ha una bassa acidità ed è incredibilmente cremoso.

100 criollo

Come se questa visita guidata nel meraviglioso mondo del cioccolato non fosse abbastanza, è arrivato un ulteriore regalo, l’incontro con il gelatiere Marco Serra, patron di Mara dei Boschi, che ci ha subito deliziato con un dessert molto originale e freschissimo, un sorbetto al frutto della passione con caramello leggero al frutto della passione e macedonia di frutta mista e sedano, con cioccolato fondente a guarnire.

Dessert Mara dei Boschi

Poi, siccome avevamo assaggiato poco cioccolato, ci ha dato il colpo di grazia con il suo sorbetto al cioccolato fondente e il suo cremino di cioccolato al latte e pistacchi (peso del “cremINO” 1 chilogrammo circa), che non sto nemmeno a dirvi quanto fosse buono.

Cremino al pistacchio Mara dei Boschi

E, per finire in bellezza, ci ha fatto assaggiare il suo famosissimo Marotto, gelato al gianduja senza latte, omaggiandoci poi di una crema spalmabile alle nocciole fatta sul momento con 3 ingredienti 3: pasta di nocciole, cacao ed olio extra-vergine di oliva. Semplicità assoluta, e miglioramento delle mie colazioni assicurato per qualche giorno.

Mara dei Boschi

Che vi posso dire? Non si ha tutti i giorni la fortuna di vivere una giornata come questa, fra eccellenze territoriali che mi rendono fiera della mia regione. Per questa opportunità non posso che ringraziare chi l’ha resa possibile, Arianna Gandolfi e Cristina Scateni per l’organizzazione, Domori per l’ospitalità perfetta e la qualità che si respira in ogni angolo dell’azienda, Marco Serra per la professionalità e la generosità nelle sue spiegazioni sempre puntuali sul meraviglioso mondo del gelato e, da ultimi, i miei compagni di avventura, Daniela e Juri di Acqua e Menta, Valentina di Brodo di coccole, Valeria di Due cuori e una forchetta, Irene di Stuzzichevole, Veronica di Home Sweet Home Food, Federica di Travel to taste e Valentina di Tintacorda per aver sostenuto con me altissime conversazioni a base di “uhm che buono”, “Oddio che roba” e via dicendo… scherzo, qualche parola in più l’abbiamo scambiata, ma gli “uhmm” sono stati tanti, e nessuna giuria avrebbe potuto condannarci!

.. un paio di indirizzi…

Domori
Via Pinerolo, 72/74
10060 None (TO)
Factory store aperto da Lunedì a Venerdì, dalle 8:15 alle 17:00 (Orario Continuato)

Mara dei Boschi
Via Berthollet 30
10125 Torino
aperto il lunedì dalle 15 alle 23 e da martedì a domenica dalle 11,30 alle 23

Cookies vs. Cookies

In questi giorni si fa un gran parlare di cookies, e no, non quelli a cui tutti noi siamo felici di pensare, quelli da pucciare nel latte al mattino, da sgranocchiare la sera davanti alla tv o da andare a cercare spasmodicamente per lo spuntino di mezzanotte.

Non quei cookies croccanti e golosi, insomma, ma i cookies che quotidianamente ci permettono di risparmiare tempo durante la navigazione in internet (i cosiddetti cookie tecnici), quelli che ci consentono di inserire sui nostri siti video di Youtube, widget di Facebook e altre amenità (cookie di “terze parti”), ma anche quelli che identificano i nostri gusti e ci mostrano banner e materiali più affini a noi (cookie di profilazione – che non ho ancora capito come funzionano, visto che a me fan sempre vedere cose di cui non mi importa una cippa).

In soldoni questo è ciò che ho capito dei cookies, e ho capito che la Legislazione Italiana in materia non solo si è adeguata alla Normativa Europea (cosa buona e giusta, visto che arriviamo con un certo ritardo), ma anche alla nostre care abitudini da “ufficio complicazioni affari semplici”, imponendo a tutti i detentori di siti di avvisare il visitatore dell’utilizzo di cookies con scritte ben evidenti e con una scelta a priori di accettazione dei cookies, che può essere efficacemente riassunta così:

Illustrazione di Daniel Cuello
Illustrazione di Daniel Cuello

Inutile dire che questa normativa ha gettato il mondo dei blogger (e non solo) nel panico più totale: chi ha cercato di raccapezzarsi leggendo a destra e manca, chi ha fatto quel che ha saputo/potuto, chi ha consultato una task force composta da esperti informatici, avvocati di grido e pure Mc Gyver (che con un gamberetto ed un elastico ci salverebbe da un Olocausto nucleare), e chi, come me, prima si è adeguato e poi ha deciso che, cookie per cookie, era meglio cominciare a pesare gli ingredienti giusti ed infornarne una trentina.

Chocolate Chips Cookies

La ricetta originale è di Marina de La tarte Maison, dei cookies adocchiati taaaanto tempo fa e finalmente provati.. e ne è valsa assolutamente la pena!

PS. Qui è anche dove vi consiglio spassionatamente di non buttare mai le scatole di latta, perché sono bellissime, sono utili sempre e per sempre, e perché di solito hanno colori e fantasie bellissime in grado di dare nuova vita anche alla più banale delle fotografie. In queste foto, la scatola dei Baicoli veneziani.

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Il mio “piatto” patriottico per il 2 giugno – Il Bicerin per l’ #Italianelpiatto

Buon 2 giugno!!

E come festeggiare al meglio la Repubblica, se non con un piatto patriottico tipico della mia Regione?! Oggi infatti è questo il tema che unisce l’Italia nel Piatto, e io ho deciso di condividere con voi non tanto un piatto, quanto un bicchiere… ovvero il bicerin.

Il bicerin, che in piemontese significa bicchierino, è una bevanda calda tipica di Torino, e rappresenta appieno il periodo risorgimentale, uno dei momenti più patriottici della storia del nostro Paese.
Questa bevanda, infatti, subentra nel 1840 alla settecentesca bavareisa, che era fatta dei medesimi ingredienti, caffè, cioccolato e latte. La base era quindi la stessa, ma differiva il metodo di servizio, che rese il bicerin non solo universalmente noto, ma anche amatissimo, in primis da Camillo Benso Conte di Cavour, ma anche da altri illustri personaggi come Puccini, Nietzche, Calvino, Soldati e Alexandre Dumas padre. Cito da un suo scritto:

Parmi les belles et bonnes choses remarquées à Turin, je n’oublierai jamais le bicerin, sorte d’excellente boisson qu’on sert dans tous les cafés, à un prix relativement trés bas

…e cioè…

Fra le belle e buone cose che caratterizzano Torino non potrò mai dimenticare il bicerin, un’eccellente bevanda servita in tutti i caffè ad un prezzo relativamente molto basso.

Ma eravamo alle modalità di servizio del bicerin. Se la base era la medesima della bavareisa, bevendo un bicerin, era il cliente a decidere il mix da gustare, servito in ampi bicchieri di vetro: pur fior e la stissa, cioè prevalenza di caffè e latte, pur e barb, ovvero caffè e cioccolato, oppure un pò ëd tut, che come capirete bene è “un po’ di tutto”, naturalmente nel giusto equilibrio: questa la versione che ha trionfato nel tempo e che tuttora si può gustare, in cui i diversi elementi hanno un preciso ordine, che deriva anche dalle loro temperature. All’epoca riscontrò un particolare successo anche per il parere di alcuni teologi secondo i quali il bicerin aveva l’indubbio vantaggio di non rompere il digiuno quaresimale… a patto di non essere accompagnato da un vassoio di dolci (altrimenti di rito), che erano chiaramente quelli tipici del Piemonte: quindi crocion, tortiglié, mandorlotti, briòss, pupe ëd monie, chifè, michette ëd sëmmola, forè, ma ancora savoiardi, parisien, democratic, garibaldin (con chiari riferimenti alle diverse fedi politiche).

Il bello di questa bevanda è però, a mio avviso, che la sua nascita, la sua vita e il suo attuale successo si leghino a filo doppio con la mia amatissima città, Torino. Il bicerin, infatti, ha un luogo di nascita ben preciso, collocato nello storico, minuscolo e delizioso (coperto di boiserielocale di piazza della Consolata che porta il nome della famosa bevanda e che merita assolutamente una visita se passate da Torino (ancor più se venite d’inverno, dove una sosta per un bicerin o uno zabaglionè insieme delizia e ristoro). E ancora oggi il vero bicerin si beve solo in quel locale (che ne detiene la segretissima ricetta) e, nelle sue più o meno fedeli imitazioni (dove la crema di latte, ormai difficilissima da trovare, viene spesso sostituita da panna, più o meno montata, e dove le proporzioni fra gli ingredienti variano di luogo in luogo), si beve solo a Torino e, azzarderei, solo nei locali del centro città, finendo per diventare uno dei simboli più stringenti del cuore pulsante, elegante ed antico di una città che, sarò pure campanilista, è semplicemente incantevole.

Fonti:
E. Schena, A. Ravera, A tavola nel Risorgimento, Priuli & Verlucca 2011
Questo articolo de La Stampa
Questo pezzo di Turismo Torino

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Bicerin finale

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Ed adesso i miei compagni di avventura

Trentino-Alto Adige:  Canederli al pomodoro http://www.afiammadolce.ifood.it/2015/06/canederli-al-pomodoro.html 

Friuli-Venezia Giulia: Oca alla friulana http://ilpiccoloartusi.weebly.com/litalia-nel-piatto/oca-alla-friulana-per-litalia-nel-piatto

Lombardia: Risotto tricolore  http://www.kucinadikiara.it/2015/06/risotto-tricolore-per-litalia-nel-piatto.html