Un’epifania: quiche con cipolle ripiene di bechamel e Murazzano

Non so come avvenga il vostro processo creativo, ma il mio spesso e volentieri è connotato da due elementi fondamentali: il confronto e l’epifania.

Appena ho da ragionare su un tema, infatti, la prima cosa che faccio è parlare, e non solo perché lo farei in ogni caso, ma perché le idee migliori per me nascono dal confronto.  E se prima i malaugurati interlocutori dei miei deliri erano mamma e papà,  oggi la palla è passata al mio compagno,  che fortunatamente è dotato di una certa dose di pazienza (sopportazione?) e, cosa ancora più importante, di un buon palato, e che quindi spesso riesce ad essere molto utile in materia di confronti culinari.

Però non tutte le ciambelle vengono col buco, e quando mi sono trovata di fronte alla sfida n. 46 dell’MTC sulla pasta brisèe di Michel Roux lanciata da Flavia, non c’era ispirazione che reggesse.. volevo come sempre riferirmi alla tradizione piemontese, ma non riuscivo a trovare il collegamento giusto, un piatto o un accostamento che avrei visto e gustato al meglio in una quiche o torta salata.

Ormai pronta a rinunciare alla tradizione, volevo almeno mettere in questa quiche (sì, perché avevo deciso che dovesse essere una quiche) l’ingrediente che rende la quiche sempre degna di essere assaporata, la cipolla (fidatevi, una quiche alle cipolle fatta con tutti i crismi è uno di quei piatti che mia madre definirebbe “da piangere“.. e non mentre sbucciate le cipolle).

E così, appena ho pensato alle cipolle, ecco arrivare l’epifania: perché non mettere in una quiche le cipolle ripiene? Ma non quelle della tradizione, ripiene di carne (come le più classiche verdure ripiene), ma quelle scovate tempo fa in un libro di Ricette di osterie della Langa e mai scordata, perché quelle cipolle, cotte sotto sale, sono ripiene di besciamella e Murazzano, un formaggio a pasta semidura di latte crudo di capra, il cui sapore intenso difficilmente si dimentica. Così, in appena un secondo ho immaginato tutto: la forma della quiche (erano mesi che attendevo di fare una quiche con questo stampo), lo spessore della pasta e le cipolle ripiene che emergono dall‘appareil di panna e uova.. un sogno!

Estasiata, racconto la mia visione al Colui, testimone incredulo dell’epifania, il quale se ne esce con un “ah, quindi come i dolia* interrati dei Romani”.

[Vi lascio un secondo per immaginare la mia faccia.. fatto?!]

Sì, avrà pure il palato buono, ma chi nasce archeologo non muore cuciniere!

*grandi vasi utilizzati per contenere granaglie o vino

Impasto

QUICHE CON CIPOLLE RIPIENE -> DOWNLOAD THE ENGLISH RECIPE (PDF) BY CLICKING HERE

Quiche finale

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 46

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Soupe d’oignon avec Gruyère per #NoiCHEESEamo

Siamo giunti alla terza edizione del contest dei Formaggi Svizzeri, e se la prima volta si parlava di reinterpretazione di piatti italiani e la seconda di street food, questa volta si gioca la carta dei sentimenti. La sfida lanciata dai Formaggi Svizzeri e da Tery di Peperoni e Patate, infatti, questa volta è incentrata sui piatti del cuore.

E quando ho letto “piatti del cuore” e la parola “formaggio”, il primo pensiero è andato alla zuppa di cipolle di mia mamma, un piatto che adoro alla follia.

Che poi, chiamarla zuppa di cipolle c’est vulgaire.. volete mettere invece dire soupe d’oignon?! La sostanza è poi la medesima, sempre di zuppa e di cipolle si tratta, ma è pur vero che la zuppa di mia mamma è fatta alla moda francese, quindi con l’aggiunta di (poca) farina per dare una consistenza cremosa, ed poi è servita in cocotte con fette di pane sotto e tanto formaggio sopra, che dopo la cottura in forno si trasformerà in una copertura croccantina e filante che, per me, è la fine del mondo.

Per rendere veramente speciale questo piatto, di per sé semplicissimo, è quindi necessario utilizzare gli ingredienti giusti: cipolle bionde fresche e belle grandi, brodo vegetale fatto in casa con verdure vere, un buon pane (per me home-made) e il formaggio perfetto, che si sciolga bene in forno, che sia intenso nel gusto, ma che non prevarichi il sapore delicato della zuppa. Per questo ho scelto di utilizzare il Gruyère DOP e non l’Emmentaler DOP: il primo, infatti, quello compatto, ha un sapore più pieno, di formaggio stagionato, maturo, che meglio si sposa con la zuppa di cipolle rispetto al gusto più dolce e delicato, di latte, dell’Emmentaler, quello coi buchi.

Soup d'oignon finale blog

Soup d'oignon filante blog

Di radici e di focaccia pugliese per #MangiareMatera

Non so se l’ho mai detto, forse non così apertamente, ma credo di non avere radici. Almeno non radici ben piantate in una sola terra, e a questo ci tengo.

Sì, sono piemontese, io sono nata qui e i miei pure, qui vivo e questa è la terra che sento casa mia, ma non mi sento del tutto piemontese (e neppure gli altri mi vedono e credono tale), forse perché non lo sono.

Per una parte il mio sangue è istriano, perché da lì veniva mia nonna materna, una donna giunonica e solare che con purtroppo non ho mai conosciuto, non ho avuto la fortuna di poter imparare da lei a fare la pasta fresca, tirata fine fine col mattarello, né le sue sarme o il baccalà alla vicentina pestato a mano (ma quello per fortuna è rimasto in famiglia, dovrò solo impararlo a mia volta). Non ho mangiato le sue patate allo strutto cotte nel forno a legna, ormai entrate nella leggenda, né ho mai sentito la sua contagiosa risata. Ma non posso farci nulla, la vita è anche questo, e mi devo accontentare di avere imparato i suoi Ćevapčići o di aver visto per la prima volta quest’anno il suo paese natale. È così, certe persone (sempre quelle sbagliate, lasciatemelo dire) se ne vanno troppo presto, lasciando dei vuoti che si ripercuotono anche a distanza di tanto tempo.

Ma una parte del mio sangue è pugliese, da parte di un nonno paterno anch’egli mai conosciuto, se non per le foto da cui è lampante la somiglianza con Gino Cervi e per i racconti fatti da mio padre e soprattutto da mia nonna sui tempi lontani, su un barbiere di un paesotto barese che le faceva la serenata.

Forse è scorretto dire che non ho radici, ne ho diverse, e sono per questo un frutto nato da terre diverse, del nord, del sud e dell’est, dell’Italia e di fuori (anche se per poco), e forse da lì mi viene quell’essere tutto e non essere niente che tanto mi caratterizza, quello stare sempre in bilico fra diverse passioni, progetti, aspirazioni di grandezza. Quel non essere né carne né pesce, che per tanti è motivo di diffidenza e per me lo è di orgoglio; mi piace non essere scontata, prevedibile, e voglio poter avere le radici che ho, esserne onorata, ma poterne costruire di altre e trovare così il mio posto nel mondo.. si spera.

Però dovete ancora sapere che il paese di mio nonno si chiama Santeramo in Colle, e che dista appena una ventina di chilometri da Matera, così ho deciso di chiudere la mia partecipazione al contest Mangiare Matera con una ricetta che non sarà forse molto originale, ma che è un omaggio a questa mia radice: si tratta di una focaccia pugliese con pomodorini e cipolle, ma fatta con la ricetta di un romano (tal Gabriele Bonci, per capirci), ricetta per cui ringrazio infinitamente Elisa, che ha condiviso questa meraviglia sul suo blog.

E, grazie alla semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli, il risultato è strabiliante, una focaccia morbida e insieme croccante, con tutto il gusto buono e semplice del grano.

Focaccia grano duro intera blog

Focaccia grano duro blog

 Con questa ricetta partecipo al contest Mangiare Matera, in collaborazione con Scatti Golosi

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Le ricette del Pellegrino – Fegato alla cacciatora

Ho una passione per l’usato; no, non il vintage (che, diciamocelo, è un po’ fighetto), ma proprio l’usato. E non è una passione nata per caso, ma per casa, visto che l’ho adottata, non so se per via genetica o ambientale, da mio papà.

Amo il Balon (mercato dell’usato che è una tappa fissa del sabato torinese, contestualmente al mercato di Porta Palazzo) e tutti i ciapa-puer (=prendi-polvere in piemontese) che si possono trovare là, insieme ad ogni sorta di merce a cui possiate pensare. Inutile dirvi che il meglio dei miei props da cucina li ho trovati proprio là, e a prezzi stracciatissimi.

Al secondo posto fra i miei amori è entrato di diritto Triciclo, costola di alcuni Ecocentri torinesi: l’usato donato dal pubblico viene rimesso in circolo, in un mercatino a prezzi ridottissimi il cui ricavato va per nobili scopi (laboratori sulla raccolta differenziata per bambini, dare lavoro ad una piccola cooperativa di svuota-cantine e ad un’officina dedicata solo alle biciclette).

Non è un caso se, avendo questo centro vicino a casa, io ci passi “casualmente” abbastanza spesso. E non è un caso che spesso ci entri “casualmente” anche il mio mentore sull’argomento usato.. e spesso e volentieri ne usciamo a mani piene, che siano attrezzi, rarità o qualche libro di cucina. E così qualche tempo fa mio padre se n’è arrivato con una copia di un grandissimo classico, Scienza In Cucina E L’Arte Di Mangiar Bene di Pellegrino Artusi, in una versione rigorosamente usata e vissuta, come piacciono a me.

Così ogni tanto mi scopro a sfogliarlo, alla ricerca di qualche ricetta interessante, che trovo sempre fra le sue pagine. E allora ho pensato di tanto in tanto di lasciarvene qualcuna, come ricetta del Pellegrino, per ri-assaggiare i sapori di una volta e, perché no, rileggere le parole dei tempi passati. La ricetta che trovate, infatti, come quelle che verranno, è scritta usando le parole dell’Artusi, mentre le mie aggiunte o variazioni saranno fra parentesi.

Inizio con una ricetta “non per stomachi deboli“, ma secondo me buonissima, oltre che di gran risparmio (il che non guasta mai), il fegato alla cacciatora: quattro ingredienti quattro che in breve tempo danno vita ad un piatto dai sapori decisi, incredibile nella sua gustosa semplicità.

Fegato alla cacciatora blog

Un pigro martedì: il dado vegetale

Torno alla carica con i miei post pigri.. e questo è pigro alla seconda!

Perché pigro alla seconda? In primis perché si tratta di una preparazione veloce, dietro la quale non dovrete perdere molto tempo o attenzione. E, in secondo luogo, perché una volta ottenuto il vostro dado, potrete permettervi di essere pigri per quattro-cinque mesi (questa la sua durata), ed ottenere in un secondo un brodo vegetale (per il risotto, da aggiungere a preparazioni di carne, per una minestrina se non vi sentite bene) o avere a portata di mano un insaporitore fenomenale (io lo uso spessissimo al posto del sale) fatto con ingredienti genuini, freschi e sani (ok, sembra la pubblicità di un omogeneizzato).

Credetemi, se utilizzate i dadi già normalmente, questo vi farà cambiare idea su che cosa sia un dado. Se non li utilizzate, quando avrete questo, inizierete a farlo.

Io ho imparato questa ricetta al recente corso sulle carni, e non la lascio più!

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La lentezza del ritorno: brasato al Barbera

Solo qualche giorno fa scrivevo che avrei preso una pausa dal blog, che non sapevo quando sarei tornata, ma che speravo sarebbe stato presto. Forse vi stupirà il mio ritorno dopo un così breve periodo, ma in questi giorni ho capito delle cose. Ho capito, grazie ai numerosi messaggi e ai commenti gentili e calorosi di tanti di voi, che in questi mesi devo avervi trasmesso più di quanto immaginassi, e non posso che esserne felice. Ho capito che il cibo e la cucina sono nutrimenti dell’animo, prima ancora che del corpo, e che a volte per riscoprire quel nutrimento bisogna abbandonarsi alla lentezza, alla calma e alla pazienza… e spesso così si ritroverà il gusto perso, o anche solo messo da parte.

In questa mia personale ricerca della lentezza ho scelto di riscoprire un piatto elaborato, che si cucina lentamente, arricchito da mille sapori ed odori… mi sono concessa un brasato, una preparazione tipica di tanti luoghi, ma che ho fatta mia con l’utilizzo di un vino piemontese, una Barbera ricca e corposa. È un piatto che ho imparato a preparare in un recente corso sulle carni, e spero quindi che il procedimento da me seguito sia quello più rigoroso possibile. È una preparazione lenta, che vi permetterà di trascorrere in casa dedicandovi ad altro, perché non sarete risucchiati dalla preparazione stessa, mentre avrete poi a che fare con un piatto finale importante, quasi imponente, un piatto che fa assaporare il profumo delle feste ormai imminenti.

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