Il mio MTC 69 – La cucina alcolica

Lo so, lo so, lo avevate previsto che la mia sfida sarebbe stata all’insegna del gomito alzato.

Che mi piaccia cucinare e mangiare lo avrete capito dal fatto che ho un blog di cucina (vi vedo perspicaci, ragazzi miei), ma è altrettanto vero che mi piaccia bere. E non senza criterio, come i ragazzini che vanno a “spaccarsi” di amari, perché costano meno e sono più alcolici (pare che sia una delle mode del momento), ma imparando a bere meno e meglio. Poi non mi nascondo dietro al dito (vabbè, facciamo al bicchiere), io non disdegno nulla: amo la birra (quelle dai due malti in su, grazie), un buon vino, i liquori (specialmente quelli fatti in casa), ma per me il must è l’aperitivo. E aperitivo, come ormai ben saprete, per me ha solo un sinonimo: Negroni.

Sono partita da lui, dal mio amato Conte, per sviscerare la mia sfida, ed l’argomento si è palesato: la mia sfida è quella sulla cucina alcolica.

Una sfida che parla di cocktail, di destrutturazione e di cibo.

Il regolamento sul sito dell’MTC spiega in maniera esaustiva la follia che sta dietro questa frase, ma ho pensato che due esempi pratici di quella che di là chiamiamo “destrutturazione eretica” (ce n’è anche una pura, per i coraggiosi all’ascolto) potessero chiarire quello che è il cuore di questa sfida.

Bando alle ciance, e partiamo con la spiega della sfida sulla

CUCINA ALCOLICA

La destrutturazione ortodossa

Per quanto riguarda la destrutturazione ortodossa, non vi faccio esempi, perché è più semplice da spiegare (ed è uno di quei casi in cui è decisamente più facile a dirsi che a farsi): tutte le componenti del cocktail che sceglierete devono essere scomposte e quindi ricomposte tali quali, ma mutate di forma in un altro piatto, senza aggiunte di sorta. Tecnicamente molto più difficile, perché per poterlo fare dovete reinterpretare ogni singolo elemento. Il paragone illustre è l’Americano solido di Cedroni, ma ci sono molti esempi in materia. Non vi cito esempi di quel che potreste fare, perché oggi ne abbiamo sviscerati alcuni, e ci sono delle figate senza senso, che io mi auguro di vedere.

Mi concentro di più sulla parte di vera cucina alcolica, perché è quella dove gli esempi vi aiuteranno a capire meglio cosa si intende.

La destrutturazione eretica (o eterodossa, se vogliamo esser buoni)

Qui il discorso cambia leggermente, perché lo scopo è sempre destrutturare il coktail nelle sue singole componenti, per poi usare quelle nella creazione di un piatto (che può essere anche la rielaborazione di un piatto della tradizione), avendo cura di non aggiungere troppi ingredienti e sofisticazioni, prché lo scopo è quello di tenere al centro il cocktail, il cui sapore bisogna poter riconoscere all’assaggio del piatto.

Ne è un esempio il patè di maiale in gelatina di Negroni che trovate qui sotto: all’assaggio il Negroni si riconosce e, anzi, caratterizza la preparazione. Nel caso di questa gelatina, ho mantenuto intatte le proporzioni di un vero Negroni, e ne ho mantenute anche tutte le parti alcoliche.

Se scegliete la destrutturazione eretica e scegliete di partenza un cocktail formato da 2 o più parti alcoliche, c’è una deroga: tenendo fermo che nella proposta finale è obbligatoria almeno una parte alcolica, non dovete usare per forza tutte le parti alcoliche, ma alcune di esse possono essere “sublimate” con componenti ancora più basiche, come gli ingredienti che si usano per creare quei liquori. Vi faccio l’esempio del mio pollo fritto al Negroni, che casca a fagiolo. Il Negroni è sempre vermouth rosso, bitter e gin, ma io non ho usato tutti e tre gli alcolici: ho usato il vermouth in marinatura insieme ad un infuso di bacche di ginepro (base primaria del gin) e ho affumicato il pollo con delle erbe bitter (base, appunto del bitter). Una ricetta del genere andrebbe bene per partecipare alla sfida, tanto per capirci.

Ne è un ulteriore esempio il bonet bianco con caramello allo scotch che trovate più in basso e che rielabora il Godfather (cocktail composto da 1/2 scotch e 1/2 amaretto di Saronno): l’amaretto sembra predominare il dolce perché è presente sotto forma di liquore e di amaretti sbriciolati nel bonet, pertanto ho deciso di usare lo scotch nel caramello sia prima che dopo la cottura, per riequilibrare le percentuali. Infatti, vi chiedo di scrivere il coktail scelto per la riceta ele sue dosi, per valutare anche se l’equilibrio del cocktail è rispecchiato dal piatto che creerete (è un valore non scientifico, ma se c’è uno spruzzo di limone nel cocktail e si trasforma in una mousse al limone, qualcosa non va).

Spero che tutto questo scrivere non vi abbia ucciso e che abbiate trovato fra qui e il regolamento la chiarezza che abbiamo cercato di portare.. ma tanto lo so che mi ammazzerete, fra gruppo e filo diretto 😀

Buona sfida a tutti.. ed ecco i miei esempi pratici!

Patè di maiale con gelatina al Negroni

Ingredienti per il patè:

  • 250 g di polpa di maiale macinata
  • 1 piccola carota
  • 1 pezzo di gambo di sedano
  • 1 piccola cipolla
  • 80 g di burro
  • olio extra-vergine
  • sale
  • pepe

Procedimento:

  1. Tritate grossolanamente le verdure; fate scaldare un filo d’olio in una padella e fate insaporire il trito di verdure. Dopo qualche minuto, unite la polpa di maiale e cuocete per circa 20 minuti a fiamma media. Salate e pepate.
  2. Lasciate raffreddare, quindi versate la carne nel frullatore e sminuzzate (io ho scelto di lasciare una consistenza non troppo vellutata, ma potete scegliere voi la consistenza che preferite).
  3. Unite il burro morbido e frullate ancora.
  4. Mettete il patè nel contenitore che userete per servirlo, badando di lasciare almeno 3-4mm liberi dal bordo, perché dovrete poi aggiungere la gelatina.

Ingredienti per la gelatina al Negroni:

  • 25 ml di vermouth rosso
  • 25 ml di gin
  • 25 ml di bitter
  • 25 ml di acqua
  • 4 g di colla di pesce

Procedimento:

  1. Preparate un Negroni con vermuth, bitter e gin.
  2. Ammollate la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti, quindi fatela sciogliere in 25 ml di acqua bollente, in una piccola terrina (che dovrà poi contenere anche il Negroni).
  3. Lasciate intiepidire e aggiungete il Negroni nella terrina, a poco a poco, mescolando con una frusta. Questo procedimento serve per evitare lo choc termico e la conseguente formazione di grumi.
  4. Prendete il contenitore dove avete messo il patè e versatevi la futura gelatina al Negroni sopra.
  5. Mettete in frigorifero per almeno 2-3 h prima di servire.

Bonet bianco con caramello allo scotch

Ingredienti (per 6-8 persone)

  • 150 g di zucchero per il caramello
  • 2 cucchiai di scotch
  • qualche goccia di limone
  • 6 uova
  • 70 g di zucchero
  • 500 ml di latte fresco intero
  • 100 g di amaretti tritati finemente
  • 2 cucchiai di liquore all’amaretto

Opzionali:

  • 2 cucchiai di scotch
  • amaretti per decorare

Procedimento:

  1. Per prima cosa preparate il caramello: mettete lo zucchero insieme a due cucchiai di acqua e ad un goccio di limone in un pentolino a fondo spesso e lasciate sul fuoco basso, senza mai girare -al massimo ruotate il pentolino, fino ad ottenere il caramello del colore che preferite.
    Rivestite con il caramello il fondo e le pareti dello stampo (uno da plumcake è perfetto), facendo attenzione a non scottarvi. Lasciate da parte.
  2. In una terrina, sbattete con le fruste a mano uova e zucchero, fino ad incorporare bene quest’ultimo, ma cercando di incorporare meno aria possibile.
  3. Pre-riscaldate il forno a 180°C.
  4. Aggiungete quindi al composto il latte, continuando a mescolare con la frusta, e infine la polvere di amaretto e il liquore.
  5. Versate il composto nello stampo precedentemente rivestito di caramello, quindi mettete lo stampo in una teglia più grande e versate acqua calda fino ad arrivare ad almeno metà dello stampo del bonet; avete preparato il bagno maria che servirà per la cottura.
  6. Infornate in forno già caldo per circa 40-45 minuti (fate la prova stecchino per valutare la cottura).
  7. Sfornate, eliminate l’acqua del bagno maria, quindi lasciate raffreddare prima di capovolgere il dolce sul piatto da portata (capiente, perché dovrà contenere anche il caramello).
  8. Una volta girato il bonet sul piatto, ho raccolto buona parte del caramello (che con la cottura diventa molto liquido) in una tazza (semplicemente inclinando il piatto) e ho aggiunto altri 2 cucchiai di scotch, mescolando. Una volta tagliate e servite le fette, ho guarnito con il caramello allo scotch.

 

Saint Honorè (R)evolution per l’MTC : il cannolo Saint Honoré

Cannolo Saint Honoré copertina

Mentre leggevo che la ricetta della sfida n. 68 dell’MTChallenge aveva come oggetto del contendere i cannoli di sfoglia alla crema, avevo già lo smartphone in mano, pronta a comporre il numero del Pittore per dirgli che doveva considerarsi un uomo fortunato, visto che quei piccoli scrigni sono fra i suoi dolci preferiti. Immaginavo già che avrebbe esultato e programmato di dedicarsi alla scultura, solo per poter fare una scultura a Francesca, che finalmente avrebbe portato i cannoncini home-made nella nostra vita.

Poi sono andata a leggere il suo post, e ho scoperto che i cannoli dovevano essere due (anche se non necessariamente in coppia) e che dovevano essere dedicati a qualcuno, e il 2+2 è stato immediato: il dedicatario di quei cannoli l’ho svelato fin dalla seconda riga (non vi faccio nemmeno arrivare in fondo per scoprire chi è l’assassino), ma in brevissimo tempo ho anche messo insieme l’idea, la ricetta che avrei voluto realizzare e come avrei voluto che risultasse. Ma la cosa incredibile è che il risultato finale è esattamente quello che avevo immaginato, sognato, bramato: che sia bravura o una sonora botta di culo poco importa, ciò che conta è il risultato.

Ma torniamo alla dedica, che faccio precedere da una foto dello step intermedio della mia realizzazione, ovvero i miei due cannoli destrutturati alla Saint Honorè, con crema chantilly e crema chibouste (che in questa foto è rappresentata nella crisi esistenziale nota come “è ottobre a Torino e ci sono 25 gradi all’ombra”).

Appena ho letto della sfida e della dedica, infatti, ho subito pensato al primo compleanno del Pittore festeggiato insieme, a quella Saint Honoré che ha occupato le mie giornate e mi ha fatto metter su una task force di consigli gastronomici che nemmeno l’FBI saprebbe mettere insieme. Il tutto perché mi ero decisa (leggasi “fissata”) a preparare il suo dolce dei sogni, per fortuna riuscendoci; ho ancora ben chiaro il religioso silenzio che ne ha accompagnato l’assaggio, seguito solo da una serie di mugolii e da uno strafocamento da manuale (anche mio, beninteso, che non mi tiro mai indietro).

Ricordando quelle giornate, quel darsi da fare febbrile solo per soddisfare un piccolo e innocuo desiderio della persona che ami, ho saputo fin da subito che i miei cannoli sarebbero stati una Saint Honorè destrutturata e poi ri-strutturata, e non a caso. Perché anche il fatto stesso di scomporla in pezzi, di rielaborarla, di cambiarla, ma lasciarla invece intatta nella sua essenza è un inno alla rivoluzione, all’evoluzione mia e sua, nostra.

Negli anni fra quella Saint Honoré e questo cannolo è cambiato tutto: è arrivata Olivia a mutare ritmi e priorità (lei è sempre prima nei miei pensieri, ovviamente), io ho cambiato i miei obiettivi di vita, mi sono rimessa a studiare e infine ho stravolto in tutto e per tutto la mia condizione lavorativa, lui ha abbandonato un vicolo cieco e ha deciso con una determinazione che gli vorrei tatuata addosso di inseguire il sogno di fare della pittura la sua professione e ora, dopo tanto cercare, c’è finalmente anche uno spazio in cui potersi esprimere appieno.

Sono stati anni pieni, densi, a volte faticosi, ma ricchi di stimoli, di vita. Una rivoluzione che è una evoluzione, sicuramente non destinata a finire qui.
Nel 2016 mi ero auto-predetta che il 2017 sarebbe dovuto essere il mio anno, e così è stato.

Ora la mia dedica è questa: che il 2018 sia l’anno del Pittore (che potete anche immaginare un po’ come l’anno della scimmia o del topo nel Calendario Cinese, ma con meno peli), che possa mordere la vita e le occasioni che arriveranno (perché arriveranno) come ti ho visto mordere questi cannoncini alla crema (voi non lo avete visto, ma io sì).

Poi, se nel mentre riusciamo anche a non spatasciare crema ovunque, è tutto di guadagnato.

Ora, cara Francesca, giuro che passo alla ricetta.. e spero mi perdonerai per aver ascoltato solo con un orecchio quel che mi hai detto nel filo diretto. Ma l’idea era troppo forte in me, e sono andata avanti, a discapito di tutto.

I miei due cannoli, infatti, come già ho scritto più in su (fra fra là a qui sono passate due Divine Commedie, quindi meglio ripetere) sono due mezzi cannoli, serviti al piatto: uno è guarnito della classica crema chibouste alla vaniglia propria della Saint Honoré, l’altro di crema chantilly (panna e zucchero e velo). La particolarità, però, è che i due mezzi cannoli da soli non stanno: nascono per essere accoppiati fra loro e, a quel punto, prendono la loro vera essenza, quella di un cannolo Saint Honoré, guarnito di tutto punto da micro-bigné intinti nel caramello (io non li ho riempiti di panna solo per mantenere ancora una dignità, ma sappiate che si può fare).

Se avete seguito il mio racconto fin qui, non credo ci sia bisogno che vi spieghi la metafora dei due mezzi cannoli; nel caso, scrivetemi in privato, che vediamo di aprire un tutorato.

CANNOLO SAINT HONORÉ DESTRUTTURATO

Vista la mole di componenti e di passaggi, analizzo le parti pezzo a pezzo, nell’ordine con cui le ho fatte.

Il giorno prima:

La pasta sfoglia

(ricetta di Francesca seguita passo passo, io ho solo fatto mezza dose, che riporto qui -con queste dosi sono venuti 20 cannoli piccoli -circa 3/5 cm)

per il panetto

  • 175 g burro
  • 75 g farina 00

Per il pastello

  • 175g farina 00
  • 75 g burro
  • 5 g sale
  • 5 g di malto (facoltativo)- io l’ho omesso
  • 25 g acqua fredda
  • 30 g vino bianco secco

Procedimento
Per prima cosa preparate il panetto usando la foglia della planetaria, amalgamando il burro ancora freddo di frigorifero e la farina. Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità.

Fatto questo modellate il panetto dando una forma quanto più rettangolare possibile e avvolgetelo in pellicola alimentare, riponendolo in frigo per un’ora e mezzo.

Nel frattempo preparate il pastello: inserite la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi (l’acqua fredda con il sale disciolto all’interno e il vino bianco secco, freddo anch’esso). Non lavorate troppo l’impasto: lasciatelo un po’ grezzo, poiché saranno le stratificazioni successive a rendere l’impasto liscio e perfetto.

Avvolgete l’impasto nella pellicola e fatelo riposare in frigo per mezz’ora. Trascorso questo tempo ho riprendete l’impasto stendetelo con il mattarello cercando di dargli una forma rettangolare fin da subito. Tenete a mente che durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea,. Ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.
Stendete la pasta allo spessore di 1 cm circa e stendete anche il panetto freddo, fino a che non è della altezza del pastello ma di metà larghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta. (Consiglio di guardare le foto passo passo di Francesca).

A questo punto, mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3, (piegate come fareste con una lettera da inserire in una busta bassa e larga: portate la parte alta verso il centro e ricopritela con quella in basso, in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti) e stendete nuovamente ad 1cm di spessore (tenete sempre il lato chiuso sulla destra). Subito dopo ho eseguito la prima piega a 4 (ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta), in modo tale da ottenere quattro strati.

Mettete in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l’impasto, stendetelo, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla vostra destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti, lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale.

A questo punto fate i restanti giri: due giri a 3 e due giri a 4, alternati sempre da riposi in frigo di 20-30 minuti. Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un’ora. Io l’ho lasciata riposare tutta la notte.

E per giudicare il risultato, cara Francesca, non giudicare questa foto della pasta sfoglia da cruda, perché credimi, ho fatto questa foto con 100 angolazioni e condizioni di luce, ma questo è ciò che si vede.. una fava.

Il giorno dopo, riprendete la vostra sfoglia pronta, tagliatela in 4 parti (parlo a ragion veduta, se come me avete solo 6 stampi e dovrete fare 4 infornate) e lavoratene solo una alla volta, lasciando il resto in frigo. Stendete la sfoglia a 2mm di spessore (io uso questo mattarello con gli spessori, che mi ha cambiato la vita), tagliate delle strisce di larghezza 1,5 cm circa e avvolgetele sugli stampi a cono o a cilindro, sovrapponendo leggermente ogni giro di sfoglia al precedente. Fate riposare in freezer 5 minuti, quindi spennellate con uovo sbattuto, spolverizzate con zucchero a velo e cuocete in forno già caldo a 190°C per circa 15-17 minuti (sorvegliate il forno, perché carbonizzare è un attimo). Sfornate, lasciate raffreddare, togliete i gusci dagli stampi e ripetete l’operazione fino ad esaurimento della pasta.

Io ho fatto forme miste: cilindri, coni e mezzi cilindri, ottenuti tagliando solo la sommità del cilindro intero. Vi avviso, è difficile che questa ultima forma si mantenga bene in cottura, perché tende a scivolare dallo stampo; qualcuno quindi si rovinerà, se vorrete provare. Vi segnalo, però, che con un po’ di manualità e delle piccole bocchette per tasca da pasticcere, potrete mettere entrambi i ripieni in un normale cannoncino.

Ecco qui sotto i miei appena sformati.

Pasta choux

  • 92 g acqua
  • 83 g burro
  • 88 g farina
  • 13 g latte fresco intero
  • 135 g uova intere
  • 1 pizzico di sale

Procedimento

Anche il giorno prima, preparate la pasta choux. Mettete in un pentolino l’acqua, un pizzico di sale e il burro freddo tagliato a tocchetti, e portate a bollore con il fuoco al minimo. Quando bolle, versate al suo interno la farina precedentemente setacciata IN UN COLPO SOLO e mescolate vigorosamente con un cucchiaio di legno. Lasciate tostare qualche minuto, quindi togliete dal fuoco. Mettete il composto in planetaria e lasciate girare con la foglia fino ad intiepidimento (altrimenti girate il composto su un piano da lavoro e fatelo intiepidire spatolandolo). Ora aggiungete il latte in una volta sola, quindi le uova, poco per volta, senza continuare ad aggiungere prima che la quantità di uovo precedente sia stata del tutto assorbita dal composto. Una volta pronto il composto, mettetelo in una tasca da pasticcere resistente con una bocchetta piccola liscia.

Imburrate appena una teglia (togliendo con della carta da cucina il burro in eccesso), formate dei mucchietti di impasto il più piccoli possibile (raddoppiano, se non di più, in cottura, quindi tenetene conto a seconda delle dimensioni desiderate), tenendo la bocchetta della sacca da pasticcere non in verticale, ma quasi in orizzontale, a contatto con la teglia. Distanziateli bene tra loro. Con un dito bagnato nell’acqua, schiacciate lievemente la punta che inevitabilmente si creerà sui vostri bigné. Cuocete in forno caldo a 200°C per circa 3-5 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare completamente.

Con queste dosi, se fate bignè minuscoli, ve ne verranno una caterva. Il mio consiglio è fare solo quelli che vi servono per decorare, quindi i restanti fateli di dimensioni normali, considerando che i tempi di cottura si alzano a 10-12 minuti.

Crema chibouste

  • 45 g latte fresco intero
  • 45 g panna fresca
  • 55 g tuorli d’uovo
  • 9 g maizena
  • 50 g zucchero
  • 1/2 bacca di vaniglia (semi e baccello)
  • 4 g colla di pesce

Procedimento

Il giorno prima o comunque qualche ora prima, preparate la crema chiboust. In un pentolino mettete panna e latte e portate a bollore. Nel mentre, in una terrina montate con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero; aggiungete quindi l’amido di mais e montate ancora; infine, aggiungete i semi di mezza bacca di vaniglia e montate. Quando i liquidi sono arrivati a bollore, MENTRE SALGONO versate il composto di uova al suo interno e mescolate con una frusta. Quando il composto si addensa, togliere dal fuoco e mescolare ancora; quindi lasciare da parte (a temperatura ambiente; non è necessario raffreddarla).

Mettete a bagno la colla di pesce; trascorsi 10 minuti, strizzatela, asciugatela con della carta da cucina e aggiungetela alla crema, che sarà ancora sufficientemente calda, e mescolate accuratamente.

Meringa italiana

  • 70 g zucchero per lo sciroppo
  • 25 g acqua
  • 110 g albume
  • 20 g zucchero per la meringa

Preparate la meringa italiana. Mettete in un pentolino l’acqua con 70 g di zucchero e cuocete per ottenere uno sciroppo, che deve essere portato a 121°C. Nel frattempo, montate gli albumi con 20 g di zucchero. Quando lo sciroppo è a temperatura, versatelo a filo sugli albumi CONTINUANDO A MONTARE (ovviamente è più comodo in planetaria, ma si può fare anche con le fruste), e lasciate montare fino a raffreddamento del composto.

Unite ora qualche cucchiaiata di meringa italiana alla crema (non importa che sia ancora tiepida) e mescolate velocemente per rendere il composto uniforme; quindi aggiungete via via la meringa italiana mescolando dal basso verso l’alto in modo da ottenere un composto arioso. Mettete la crema in una tasca da pasticcere con bocchetta piccola e lasciate in frigorifero fino all’utilizzo (vi avviso che la consistenza della chiboust, una volta refrigerata, sarà bella solida -più gelatinosa di una mousse, per capirci. Qui sotto lo notate per il solco che ho creato mettendo un dito nella crema, che io ho fatto raffreddare prima di mettere nella sacca – foto a destra).

Crema chantilly

  • 200 ml di panna fresca
  • 2 cucchiai di zucchero a velo

Montate la panna con lo zucchero a velo fino alla consistenza desiderata. Mettete la panna in una tasca da pasticcere con bocchetta piccola.

Caramello

  • 100 g di zucchero
  • qualche goccia di limone
  • qualche goccia d’acqua

Mettete in un pentolino (possibilmente a fondo spesso) lo zucchero con i due liquidi, quindi fate sciogliere a fuoco lentissimo senza mai mescolare (al massimo roteate il pentolino) finché il caramello non avrà l’intensità desiderata.

Composizione del dolce

Per prima cosa preparate i due mezzi cannoli destrutturati: guarnite un mezzo cannolo con la chibouste e l’altro con la chantilly. Quindi, unite le due metà, lasciando la parte con la chantilly sopra.

A questo punto, intingete delicatamente (ovvero facendo attenzione a non bruciarvi) prima la sommità, quindi il fondo i mini bignè (volendo riempiti di panna – per viziosi) nel caramello, quindi fateli aderire alla superficie del cannolo.

Et voilà una Saint Honorè in un boccone (massimo due).

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 68 dell’MTChallenge

Terrina di coniglio al Marsala e nocciole per l’MTC64 … e la moria di conigli come voi, ben sapete!

Questo mese la sfida dell’MTChallenge è dedicata alle terrine, piatto meravigliosamente vintage come la mia gallina preferita, Giuliana (non è un’offesa, eh, è proprio il suo blog che si chiama “La gallina vintage“), che ci ha regalato un vademecum per la terrina perfetta da tenere a mente nei secoli dei secoli amen.

Ma un pensiero naturalistico, anzi, zoologico, fin quasi etologico, di grande portata si è palesato nella mia mente, da giorni. Quei pensieri per cui Charles Darwin e Konrad Lorenz ti porterebbero in trionfo  (solo per buttarti in un burrone alla prima occasione).

Ed ecco il pensiero (stupendo): meno male che i conigli trombano -per l’appunto- come conigli e come tali si riproducono, perché altrimenti ci troveremmo di fronte alla più grande morìa dei conigli come voi, ben sapete! (una quasi citazione che coglieranno solo i veramente vintage di voi, o quelli che condividono con me il destino di un genitore fissato con Totò; tutti gli altri dietro la lavagna, o a ripetizioni qui).

Con l’occasione, quindi, chiedo scusa a Roger Rabbit (mio personale mito d’infanzia), al piccolo Tippete (che ha comunque la fortuna di rimanere il personaggio meno sfigato di tutto Bambi), a Bugs Bunny (anche se mi stava simpatico solo in “Looney Tunes acchiappafantasmi”, stritolato da un adorabile Uomo delle Nevi) e anche al Bianconiglio, e non mi dilungo oltre perché è tardi tardi ormai.

Insomma, sappiate che se questo mese verrà registrato un calo drastico nella popolazione di conigli in Italia, è colpa dell’MTC e di Giuliana.

E questa è la degna risposta della CCI (Comunità Conigli Italiana): un sonoro “vaffanculo”.. con la speranza che la prossima volta tocchi, che so, alle quaglie.

Questo ovviamente come premessa al fatto che ho scelto anche io di preparare una terrina di coniglio, carne che trovo adattissima a questo genere di preparazioni, perché sufficientemente delicata, ma con un quid in più rispetto ad altre carni bianche come pollo e tacchino.

Ho scelto di utilizzare il coniglio grigio di Carmagnola, presidio Slow Food della mia regione, marinarlo in un profumatissimo Marsala e poi unirlo a salsiccia di coniglio, nocciole Piemonte IGP (le mie preferite, quelle dell’Azienda Agricola Altalanga), erbe fresche tritate (salvia, timo e rosmarino) e qualche listarella di pancetta affumicata, il tutto avviluppato da lardo pancettato e da una crosta di pate à foncer alle erbe (le stesse del ripieno). Insomma, una robetta veloce veloce!

Come accompagnamenti ho scelto una salsa all’aglio arrostito e un’insalata di cavolo rosso, mele ed uvetta.

Ora bando alle ciance e cominciamo con la ricetta che, come al solito, è lunghetta (per usare un eufemismo); io metto anche la mia tabella di marcia, così saprete orientarvi sui tempi, e metto i passaggi in ordine di esecuzione, comprese le ottimizzazioni per utilizzare il forno una sola volta (per venire incontro ai consumi casalinghi, da buona casalinga di Voghera wannabe).

Terrina di coniglio al Marsala e nocciole

Ingredienti e procedimento (per uno stampo da plumcake)

[3 sere prima rispetto a quando si vuole mangiare la terrina]

Per la crosta alle erbe aromatiche (sulla base della pate à foncer di Sandra)

  • 500 g farina 00
  • salvia, timo e rosmarino q.b, finemente tritati
  • 125 g di strutto
  • 1 grosso uovo
  • 150 ml di acqua
  • 8 g di sale

Mettete in una terrina farina, sale e erbe aromatiche tritate, unite lo strutto e lavorate brevemente con la punta delle dita fino ad ottenere delle grosse briciole; aggiungete l’uovo, impastate brevemente, quindi aggiungete l’acqua ed impastate fino ad ottenere una palla, che avvolgerete in pellicola per alimenti e lascerete riposare in frigorifero da qualche ora ad una notte.

Per il coniglio marinato al Marsala

  • 2 selle di coniglio medie
  • Marsala q.b
  • salvia, timo, rosmarino
  • pepe rosa in grani

Disossate le selle di coniglio (tenendo da parte le ossa, che sicuramente non riuscirete a spolpare perfettamente, per fare il brodo che servirà per la gelatina), quindi dividete la carne in pezzi di media dimensione, sistemateli in una terrina insieme alle erbe ed ai grani di pepe rosa, quindi coprite con il Marsala.

Coprite la terrina con pellicola per alimenti e mettete in frigorifero per una notte.

[la mattina successiva]

Il brodo

  • ossa di coniglio (il risultato del disosso non proprio perfetto della sera prima)
  • sedano
  • carote
  • sale grosso

Sistemate le ossa e le verdure mondate e tagliate grossolanamente in una pentola sufficientemente capiente, coprite di acqua fredda, salate, portate a bollore e fate bollire per 2-3 ore.

Filtrate e tenete da parte 500ml di brodo.

PS. se avete un cane, spolpate bene le ossa di coniglio dalla carne, mettete in una ciotola con le carote del brodo tagliate a pezzetti, riso soffiato, aggiungete qualche cucchiaio di brodo.. e lo farete felice. Olivia ha saltellato come un coniglio per 10 minuti, dalla gioia.

Per la terrina

Il ripieno

  • sella di coniglio disossata e marinata (circa 450-500g di carne)
  • 250g di salsiccia di coniglio
  • salvia, timo e rosmarino finemente tritati
  • un piccolo spicchio d’aglio, finemente tritato
  • 1 uovo
  • pepe rosa macinato sul momento
  • sale q.b.
  • 30 g di nocciole tostate e tagliate a metà, più 5 o 6 nocciole intere
  • 1 fetta di pancetta affumicata tagliata in 4 strisce

Guarnizione e crosta

  • 150g di lardo pancettato a fette sottili (ma non troppo)
  • pate à foncer preparata la sera prima

Scolate la sella di coniglio dalla marinata e asciugate accuratamente la carne tamponandola con della carta da cucina, quindi tritatela al coltello (non troppo finemente) e mettete in una terrina. Aggiungete quindi la salsiccia di coniglio estratta dal budello, le erbe e l’aglio tritati, il pepe macinato, il sale e le nocciole tagliate a metà, quindi mescolate accuratamente. Lasciate riposare un attimo.

Tirate fuori la pate à foncer dal friforifero e stendetela su un piano leggermente infarinato fino ad uno spessore di 4mm. Tagliate e lasciate da parte un rettangolo corrispondente al coperchio della terrina, quindi rivestite uno stampo da plumcake (precedentemente imburrato ed infarinato) con la sfoglia.

Rivestite quindi l’interno della terrina con le fette di lardo pancettato, che dovranno fuoriuscire dai lati di circa 1,5-2 cm. A questo punto, fate un primo strato con il ripieno di coniglio e compattatelo bene in modo che non rimanga aria all’interno. Ora disponete le 4 strisce di pancetta affumicata a creare un motivo (io ne ho messe due e due verso i lati), quindi mettete 5-6 nocciole in fila al centro. Create un secondo strato di ripieno, fino ad arrivare ad 1,5-2 cm dal bordo della pasta e compattate nuovamente. Richiudete le fette di lardo sopra il ripieno, quindi coprite con il coperchio di pasta e richiudete i bordi su di esso in modo da fermarli, aiutandovi con i rebbi di una forchetta.

Decorate la superficie della terrina come meglio preferite utilizzando i ritagli di pasta; io ho creato un coniglio e una scritta, come dire, auto-esplicativa, ma potete fare cose ben più raffinate (ve lo auguro); per fare aderire meglio le decorazioni, bagnate leggermente la zona sottostante con dell’acqua. Fondamentale è che creiate sulla superficie della pasta almeno 3 buchi, in cui andrete poi a sistemare dei conetti di alluminio: sono i cosiddetti “camini”, che aiuteranno i vapori che si creeranno in cottura a fuoriuscire dalla terrina (nel mio caso in corrispondenza di occhi e naso del coniglio).

Mettete la terrina finita in frigorifero a riposare per 2-3 ore e tiratela fuori dal frigo 30 minuti prima di infornare.

Scaldate il forno a 200°C e nel frattempo preparate l’aglio che vi servirà per la salsa; in questo modo, con una sola infornata, cuocerete tutto ciò che vi serve.

Aglio arrostito (per la salsa)

  • 3 teste di aglio
  • olio extra-vergine di oliva

Tagliate la calotta delle tre teste d’aglio, sistematele in una teglia coperta di carta da forno e condite con un filo di olio extra-vergine di oliva.

La cottura della terrina

  • 1 uovo
  • latte q.b

Spennellate la superficie della terrina con un uovo sbattuto insieme ad un goccio di latte; preparate 3 conetti di alluminio che inserirete nei buchi lasciati nella pasta, quindi infornate in forno già caldo la terrina e l’aglio.

Abbassate la temperatura del forno a 180°, quindi cuocete per 1 ora e 15 minuti; per l’aglio basterà 1 ora. Se la superficie della terrina dovesse scurirsi troppo, coprite con un foglio di alluminio.

[PS. la prossima volta proverò a cuocere la terrina ancora qualche minuto: la pasta era cotta, ma non come piace a me, ed è rimasta un po’ pallida sui lati. Temo che parte della colpa ce l’abbia lo stampo, che mi ha giocato questo scherzetto su altre preparazioni]

Sfornate e lasciate raffreddare completamente, lasciando i conetti di alluminio inseriti, perché vi serviranno ancora, innanzitutto per eliminare i liquidi di cottura. Quando la terrina sarà ancora calda, infatti, inclinate con delicatezza la terrina e fate fuoriuscire i liquidi; ripetete l’operazione 3 o 4 volte, o finché i liquidi non saranno esauriti.

La gelatina

  • 500 ml di brodo di coniglio
  • 12 g di colla di pesce in fogli

Una volta che la terrina sarà completamente fredda, preparate la gelatina. Ammollate la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti, quindi strizzatela ed aggiungetela al brodo, precedentemente scaldato. Lasciate intiepidire e rapprendere per una decina di minuti, quindi versate la gelatina utilizzando i camini di alluminio ed aiutandovi con un piccolo imbuto. Fate questa operazione in più volte e aspettando circa 10 minuti da una volta all’altra: quando sembrerà che la vostra terrina sia completamente piena, in realtà non sarà così. Abbiate pazienza e ripetete l’operazione fin quando non prenderà più gelatina (mi raccomando, non esagerate però, non voglio avere responsabilità di terrine scoppiate).

Lasciate raffreddare nuovamente, quindi coprite e mettete in frigorifero per 24-48h prima di consumare.

Al momento del servizio, tirate fuori la terrina almeno 30 minuti prima di mangiare, quindi utilizzate un coltello seghettato (di quelli da pane) per tagliare la parte della crosta, poi un coltello tagliente a lama lunga (io un Santoku)

E ora… gli accompagnamenti!

Salsa all’aglio arrostito e Marsala

(l’aggiunta del Marsala è tutto merito della solita Greta, che ormai è la mia musa quando si tratta di ricette per l’MTC)

Ingredienti 

  • aglio arrostito (vedi sopra)
  • 1 cucchiaio di miele millefiori (o altri di sapore più “neutro”, passatemi il termine)
  • 1 cucchiaio di aceto (di mele o di riso)
  • 2 cucchiai di senape di Digione
  • 2 cucchiai di Marsala
  • olio extra-vergine
  • sale
  • pepe bianco macinato sul momento

Procedimento

Lasciate raffreddare completamente l’aglio arrostito, quindi privatelo della buccia (sarà facilissimo), mettete gli spicchi in un mixer insieme a tutti gli ingredienti tranne l’olio e frullate. Aggiungete quindi a filo l’olio e continuate a frullare fino ad ottenere una crema omogenea e della consistenza desiderata. Assaggiate e, se necessario, aggiustate di sale e di pepe.

Insalata di cavolo rosso, mele e uvetta

Ingredienti

  • 1/2 cavolo rosso (di medie dimensioni)
  • 1 grossa mela Fuji
  • una manciata di uvetta
  • sale
  • olio extra-vergine
  • aceto di mele

Procedimento

Mondate il cavolo, quindi tagliatelo a julienne fine, ma non troppo. Pelate la mela, privatela del torsolo, quindi tagliatela a listarelle. Mettete in una terrina insieme ad una manciata di uvetta (se troppo secca fatela prima rinvenire un attimo in acqua tiepida), condite con sale, olio extra-vergine e aceto di mele e servite in piccole porzioni di accompagnamento alla terrina.

Con questo mi taccio, e con questa ricetta partecipo all’MTC n. 64 di Giuliana

Quel che resta del pollo – Pollo fritto al Negroni per l’MTC

Lo so, questa immagine di copertina farà storcere il naso a tanti. Un vero casino, per usare un francesismo: tovagliette di carta paglia, tovaglioli usati, bicchieri sporchi, bottiglie di birra vuote, tappi, ciotole svuotate dalle loro salse, un cetriolino che soffre di solitudine, cataste di ossa di pollo e unto, tanto unto. Robe che nemmeno nei peggiori bar di Caracas o, visto l’argomento, nemmeno nei peggiori bar dell’Illinois.

Però è così che ho vissuto questa sfida n. 63 dell’MTChallenge lanciata da Silvia, ex “anche no” appena approdata al mondo dei blog di cucina con il suo Officina Golosa. Il pollo fritto è un piatto porcoso, di quelli da mangiare rigorosamente con le mani, sporcandosi fino ai gomiti e poi leccandosi pure le dita (altrimenti si gode solo a metà, è cosa nota). Il contorno non può certo essere un’insalatina, ma un bel quintale di patate fritte sul momento (nella foto se ne vedono giusto due pezzi spatasciati sulla tovaglietta, ma sappiate che erano messe sullo stuzzicadente, tagliate a spirale e poi fritte) e, per sgrassare, due bei gurken (i cetriolini sottaceto preparati alla tedesca, belli speziati e con i semi di senape, come piacciono a me).

Birra a fiumi e chi si è visto si è visto.

Insomma, una roba da belli e dannati, da eroi maledetti e scapestrati, di quelli che non vanno certo per il sottile, quando si tratta di fritto.. loro rispondono! Non so, quella foto (scattata col cellulare, che mica si perde tempo con la reflex, quando c’è il fritto che attende) mi sa di un letto disfatto dopo una notte di passione, della quiete dopo la tempesta.

E poi, nel mio immaginario questo è quel che resta del pollo (fritto).. niente, solo le ossa!

La sfida dell’MTC era concentrata sulla marinatura (nella ricetta originale fatta nel latticello) e su due tipi di panatura, una con sola farina e l’altra con uovo e derivati del pane. Ero partita dall’idea di un pulaster, un pollo fritto alla piemontese, marinato nel vermouth (mio grande amore), impanato con i grissini e servito con una salsa alle nocciole, ma c’era qualcosa che non mi tornava, in quel vermouth lasciato un po’ a sé. Così mi sono rivolta alla consulente più esperta che conosca in fatto di alcolici, Greta, e abbiamo iniziato a disquisire su un sapore e su un altro, finchè… finché non ho cambiato radicalmente la mia idea iniziale, virando su un pollo fritto al Negroni.

Voi dovete sapere (per chi ancora non lo sapesse) che io e il Negroni abbiamo un rapporto speciale. Non ne avevo mai bevuto uno fino a 5 anni fa, poi ho conosciuto il Pittore e con lui il Negroni, che ho scoperto subito essere IL cocktail per me.

Vermouth rosso, gin e bitter, la concessione massima per ingentilirlo è una fetta di arancia: è un cocktail forte, deciso, intenso, che ti dà una certa steccata se non ti contieni nel berlo, ma questa è un’altra storia. Da 5 anni, non c’è occasione da festeggiare che non venga festeggiata a Negroni, non c’è aperitivo senza di Lui, e in casa mia ci sono sempre gli ingredienti per un buon Negroni, e ghiaccio pronto nel freezer, just in case.

Così, ho deciso che il mio pollo fritto creativo sarebbe stato un’ode al Negroni, seppur reinterpretato, perché di annegare un pollo nel mio cocktail del cuore non se ne parlava proprio. Quindi, ho prima marinato il pollo (cosce ed ali) in un mix 2:1 di Vermouth e infuso di bacche di ginepro, che rimanda al gin.

Poi ho affumicato lo stesso pollo con un mix di spezie bitter (che ricordano quindi il terzo ingrediente del Negroni) che mi ha fatto scoprire la Greta da Tiger (benedetto lui e soprattutto la Greta, santa subito) con questo metodo fighissimo scoperto proprio sulle pagine dell’MTC in una ricetta, toh, di Greta. E, già che c’ero, ho affumicato anche i bicchieri con le stesse spezie (come in questo video che mi ha passato sempre la Greta, che ormai è ben oltre l’odore di santità) e mi ci sono fatta un Negroni da bere per ingannare l’attesa.. una figata!

L’altro pollo invece se ne è  stato a bagno nel latticello, fedele alla sfida.

Poi ho infarinato il pollo al Negroni con semola rimacinata di grano duro, per conferirgli un po’ più di croccantezza (ho evitato la panatura con uovo e derivati del pane per non rischiare di coprire il gusto della marinata e dell’affumicatura) e ho invece impanato con uovo e pangrattato quello marinato al latticello.

Poi ho fritto, signori miei, e di brutto pure. Con una friggitrice che credo sia stata acquistata da mia nonna negli anni ’90 e utilizzata per la prima volta da me con questo pollo. E non te lo vuoi fare un goccino in memoria della nonna? Non vorrei mai scontentare il suo spirito (che, così ho deciso, vive nella friggitrice).

E poi, per finire il tutto, ho preparato una semplice maionese all’arancia, per ricordare quella fetta di arancia che nel Negroni è come la ciliegina su una bella torta.

[tutte le volte che trovo l’arancia nel Negroni, una volta finito di bere mangio pure la polpa dell’arancia, per non sprecare nulla]

Ma ora bando alle ciance, e via alla ricetta.

Pollo fritto per l’MTChallenge

Per prima cosa, per non dimenticarvi, preparate la salsa

Per la maionese all’arancia

  • 1 uovo intero
  • sale
  • circa 200 ml di olio di semi di girasole
  • succo di mezza arancia
  • scorza di arancia grattugiata

Preparate una normale maionese (io uso indifferentemente questo metodo o quello più classico di montare via via l’uovo con l’olio a filo), aromatizzandola con succo di arancia e scorza di arancia grattugiata. Coprite e mettete in frigorifero.

Tenete a disposizione per la serata anche altre salse (per me ketchup, salsa barbeque, senape in grani, salsa tartara.. così, per non esagerare)

Per il pollo fritto al latticello

  • 2 cosce di pollo di medie dimensioni
  • 3 ali di pollo
  • 250 g di yogurt magro
  • 250 ml di latte parzialmente scremato
  • 10 ml di succo di limone, filtrato

In una terrina, mescolate yogurt, latte e succo di limone e lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti. Mettete i pezzi di pollo a bagno nel latticello e rigirateli in modo che siano ben coperti. Coprite e mettete in frigorifero per circa 4 ore.

Trascorso questo tempo, tirate fuori i pezzi di pollo dalla marinatura e lasciateli sgocciolare per circa 30 minuti su una gratella.

Per il pollo fritto al Negroni

  • 2 cosce di pollo di medie dimensioni
  • 3 ali di pollo
  • 300 ml di Vermouth rosso
  • 150 ml di acqua
  • 1 cucchiaio di bacche di ginepro, leggermente pestate
  • circa 20 g di spezie bitter

Per prima cosa preparate l’infuso di bacche di ginepro: mettete le bacche in acqua fredda, portate a bollore e lasciate bollire per 5 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate per altri 5 minuti. Filtrate il liquido e lasciatelo intiepidire.

Preparate la marinata mescolando il vermouth con l’infuso di bacche di ginepro, quindi mettete il pollo a marinate, avendo cura che sia ben coperto dal liquido. Coprite e lasciate in frigorifero circa 4 ore.

Trascorso questo tempo, togliete dal frigo, togliete i pezzi di pollo dalla marinata e lasciateli sgocciolare su una gratella per circa 30 minuti.

Nel frattempo, coprite le spezie bitter di acqua calda e lasciatele in infusione per circa 20 minuti. Quindi scolatele e sistematele su due fogli sovrapposti di alluminio, che modellerete fino a creare una ciotola. Sistemate questo rudimentale contenitore in una pentola posta sul fuoco più piccolo, quindi sistemate sopra una griglia o una teglia forata, che coprirete con un coperchio spazioso o una ciotola rovesciata: bisognerà infatti che ci sia abbastanza spazio per sistemare successivamente i pezzi di pollo e quindi coprirli, perché avvenga l’affumicatura.

Accendete il fuoco al minimo e lasciatelo per circa 5 minuti (finché si comincerà a creare il fumo, insomma). A questo punto, VELOCEMENTE scoperchiate e altrettanto VELOCEMENTE sistemate i pezzi di pollo sulla griglia, coprite e lasciate affumicare, sempre con fuoco al minimo, per circa 10 minuti. Quindi spegnete il fuoco e lasciate ancora 10 minuti. Quindi, togliete pure i pezzi di pollo.

Procedete quindi con l’impanatura di entrambi i tipi di pollo.

Per il pollo fritto al latticello

  • 2 uova, leggermente sbattute
  • pangrattato

Passate i pezzi di pollo marinati nel latticello e ben scolati dalla marinatura prima nell’uovo e poi nel pangrattato. Sistemate tutto in un piatto.

Per il pollo fritto al Negroni

  • semola rimacinata di grano duro
  • sale
  • pepe nero macinato al momento

Passate i pezzi di pollo marinati nel “Negroni” e ben scolati dalla marinatura nella semola rimacinata di grano duro precedentemente salata e pepata.

E ora… friggete!!

  • 1,5 litri di olio di arachidi

Portate l’olio da frittura ad una temperatura compresa fra 160°C e 180°C (io ho usato la friggitrice, impostata sui 170°C) e friggete, tenendo sotto controllo la temperatura dell’olio e girando i pezzi frequentemente, in modo che colorino in modo equo. Io ho impiegato circa 7-8 minuti per le ali, e 15-17 per le cosce.

Una volta cotti, scolate il pollo dall’olio in eccesso usando della carta da cucina, della carta per fritti o della carta paglia. Salate e tuffatevici senza ritegno.

Nel frattempo friggete tante belle patate (a spicchi, a bastoncino, a chips, a spirali come ho fatto io), perché non c’è pollo senza patate fritte.

E poi, per sgrassare, vi consiglio di accompagnare dei pickles. Io ho scelto i gurken (che non ho avuto modo di preparare in casa), ma qui trovate una ricetta di pickles fatti in casa da urlo.

D’ordinanza sono litri e litri di birra fresca, nel mio caso ci ho aggiunto un bel Negroni.

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 63

DOWNLOAD THE ENGLISH RECIPE (PDF) BY CLICKING HERE

 

Macaron “La vie en rose” per l’MTC 62

Macaron copertina

Ormai sono una costante i “te possino” che fuoriescono copiosi quando si disvela la sfida mensile dell’MTChallenge. Figuratevi il numero di porconi profusi quando ho scoperto che la mia amata Ilaria (alla quale mi lega un matrimonio segreto, dato che ormai ci capiamo con lo sguardo -anche quando non ci vediamo) ci sfidava a colpi di macaron e che per capire il regolamento di questo mese avrei dovuto interrogare gli aruspici e accendere un cero a San(ta) Gennaro perché Dio me la mandasse buona.

Sì, perché di base c’è che i macaron non mi sono mai piaciuti, tutto fumo e niente arrosto: le poche volte che li ho assaggiati, quando mi dicevano che fossero al gusto limone al massimo sapevano di Svelto piatti, quando mi dicevano essere al lampone, dei lamponi avevano solo il colore (radioattivo, però). In più, l’unica volta che ho provato a farli (secoli e secoli fa) i gusci che volevo bianchi o al massimo beige erano diventati di quel tono marrone “ho pestato una busa” che farebbe venir meno l’appetito anche agli affamati, così da quel dì ho desistito.

Mai più assaggiati, mai più provato a farli.

Ma poi, come sempre, arriva l’MTC a scuotere le coscienze, e non ho potuto tirarmi indietro. A dir la verità, il mio coraggio è stato anche premiato da un’ispirazione istantanea, partita proprio inconsapevolmente da Ilaria. Sì, perché è tutto più semplice quando nell’ideare un piatto si può pensare ad una persona.

Ed è pensando a lei, ma non solo, che sono nati i miei macaron “La vie en rose”.

Macaron in rosa - foto d'insieme
Con questa foto partecipo ai premi fotografici dell’MTC

Il mio primo pensiero è stato quanto i macaron siano indissolubilmente legati alla Francia e, nello specifico, a Parigi, alle vetrine delle sue pasticcerie, all’eleganza altera di quella città che fa sognare e innamorare, alla belle époque che pare di poter ancora respirare fra i suoi viali ed i suoi palazzi, ai personaggi che l’hanno popolata, alla musica francese che sa far sospirare.

Parigi per me è La vie en rose, è la voce di Edith Piaf, il suo corpo minuto che nasconde un timbro roco, vibrante, intenso, forte. Un po’ come l’Ilaria (no, non sto dicendo che hai la voce da trans -nel caso ti venisse il dubbio), piccola e cazzuta, capace di farti pelo e contropelo senza che tu abbia il tempo di capire cosa stia succedendo, e senza perdere (troppo) l’aplombe tanto caro ai miei cugini d’Oltralpe.

E poi nel mio cervello il collegamento “la vie en rose”/Ilaria/rosa è stato immediato, per il suo sciroppo di rose che mi ha fatto sognare e per il tiramisù che l’ha fatta vincere l’MTC. Ecco quindi nascere i macaron rosa con crema di risolatte alla confettura di petali di rosa e vaniglia, con decorazione post-cottura fatta con un petalo di rosa essiccato (che ho dovuto prendere con le pinzette in mezzo ad una tisana di Natale, visto che tutti gli erboristi del circondario avevano finito i petali essiccati).

Colore pastello, gusto delicato, profumo leggero.

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Poi, però, siccome “Every rose has its thorn” (oh, lo dicono anche i Poison.. che pezzone anni ’80, ragazzi miei), c’era bisogno di qualcosa di più deciso, pungente, ma con quel tocco di rosa che non poteva mancare. Ecco quindi i macaron con ganache al cioccolato bianco e pepe rosa, con inserto di gelatina di pere e decorazione con zucchero color amaranto.

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Una coppia d’assalto, insomma, ma di rosa vestita.

Ora però bando alle ciance, e via con la ricetta che, al solito, è bella lunghina.

MACARON “LA VIE EN ROSE”

Per prima cosa, 3 giorni prima rispetto a quando volete fare i vostri macaron, preparate gli albumi: mettete in una ciotolina già la quantità che vi servirà, coprite con la pellicola, fate dei buchini e riponete in frigorifero.

Il giorno della lavorazione, come prima cosa preparate il template: prendete un foglio di carta da forno grande quanto le vostre placche da forno. Utilizzando un pennarello indelebile (che si vede più della matita) e una forma circolare di diametro 3 cm create una serie di file di cerchietti distanziati circa 2 cm gli uni dagli altri. A questo punto girate il foglio e rivestite la placca. Per queste quantità a me è servita la placca da forno e una teglia da 30 cm.

Per i gusci (per una ventina di macaron di 3 cm di diametro)

TPT (tant pour tant)
  • 75 g zucchero al velo
  • 75 g farina di mandorle
  • 55 g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 27,5 g l’una
 Per lo sciroppo
  • 75 g zucchero semolato
  • 25 ml di acqua

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.

Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela impalpabile, quindi passate al setaccio, anche due volte.

Incorporate i primi 27,5 g di albume crudo alle polveri servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.

Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli alle polveri.

Io ho diviso gli albumi in due parti, lasciandone metà al naturale e colorando l’altra metà con due gocce di colorante liquido rosso; ho quindi diviso a metà anche il TPT e ho fatto così due diverse paste di mandorla, una rossa e una “nature”.

La meringa italiana.

Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° C simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 27,5 g di albume ad alta velocità.

Quando il termometro raggiunge i 118° C versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo, e la sua temperatura sarà scesa a 40°C.

Nel mio caso, ho fatto una dose unica di meringa, che ho poi diviso a metà, per lavorare separatamente le due quantità di pasta di mandorle, già differenziate per colore.

Macaronage. 

Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del macaronner: l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà. Io ho seguito il suggerimento di Ilaria, e ho guardato il procedimento in questo video, dal minuto 4:36 al minuto 5:07.

Prendete due sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate i due composti riempendole fino a metà circa e spremete bene il composto fino alla fine della tasca, in modo da evitare la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermate con una molletta.

Pochage

Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2 cm sopra la teglia. Iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo il template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo della teglia in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria. Nel caso dei macaron “bianchi”, dopo il pochage aggiungete una spolverata di zucchero colorato su ogni guscio.

Croutage

Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3 ore. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura; l’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino. Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

Cottura

Infornate a 180° C (in forno già caldo) per i primi 2-3 minuti finché si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti. Io ho utilizzato il forno in modalità statica, come suggerito da Ilaria.

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. Non lasciate il foglio sulla teglia, altrimenti continuerà la cottura. Una volta freddi, staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

Ora i macaron sono pronti per essere farciti; potete conservarli in frigorifero fino a 48 ore o congelarli.

pochage

MACARON CON CREMA DI RISOLATTE ALLA CONFETTURA DI PETALI DI ROSE E VANIGLIA

Per la crema di risolatte:

  • 350 ml di latte fresco intero
  • mezza bacca di vaniglia
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 80 g di riso originario
  • confettura di petali di rosa q.b (circa 2 cucchiaini)
  • 2 gocce di colorante rosso
  • 1-2 cucchiai di panna montata non zuccherata (tenete 100 ml di panna liquida -che vi servirà per la ganache- e montate il resto, che servirà ancora. Se poi avanzerà della panna montata, non credo che faticherete a finirla, per esempio in un bel caffè con panna)

Procedimento

  1. In un pentolino unite 250 ml di latte e lo zucchero, aggiungete i semini della bacca di vaniglia e il baccello, quindi portate il tutto quasi a bollore. Togliete la bacca di vaniglia.
  2. Aggiungete quindi il riso e portatelo a cottura, mescolando frequentemente. Se notate che il composto si asciuga troppo mentre il riso è ancora in cottura, aggiungete ancora latte. Spegnete quando avrete ottenuto un composto cremoso (non troppo asciutto) e quando il riso sarà ancora al dente, poiché continuerà a cuocere anche a fuoco spento.
  3. Lasciate raffreddare completamente (se notate che si asciuga ancora, potete aggiungere un pochino di latte a freddo), quindi frullatelo insieme alla confettura di petali di rosa (assaggiate per valutarne la quantità).
  4. Passate il composto al setaccio, per renderlo il più fine possibile, quindi aggiungete un paio di gocce di colorante per ottenere una bella nuance di rosa.
  5. Aggiungete la panna montata e mescolate dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Questa aggiunta serve per aumentare l’ariosità della crema.
  6. Mettete la crema in una sac-à-poche con bocchetta liscia, quindi farcite i macaron rosa.
  7. Guarnite delicatamente con una generosa porzione di farcia la metà di gusci, avendo cura di lasciare un bordo di circa 3mm. Assemblate i macaron con i gusci restanti sovrapponendoli a quelli farciti, e premendo molto delicatamente fino a che la farcia non sia ben evidente tra i gusci.
  8. Mettete un goccio di confettura di petali di rosa sulla superficie di ogni macaron rosa e usatelo per “incollare” un petalo di rosa essiccato.

crema di risolatte alla rosa e vaniglia macaron

MACARON CON GANACHE DI CIOCCOLATO BIANCO AL PEPE ROSA E GELATINA DI PERE

Per la gelatina di pere:

  • 240 g di polpa di pera (peso già mondato) – io ho scelto le pere Kaiser, che hanno un sapore più acidulo
  • 6 g di gelatina in fogli

Procedimento:

  1. Mettete a mollo in acqua fredda per 10 minuti la gelatina.
  2. Mondate la pera, quindi frullate la polpa e passatela in un colino fine. Prelevatene 1/3 e scaldatela in un pentolino fin quasi al bollore.
  3. Trascorsi i 10 minuti, strizzate la gelatina, unitela alla polpa di pera calda e mescolate bene. Quindi unite il resto della polpa di pera e mescolate.
  4. Distribuite il composto in una teglia o altro contenitore (io ho coperto di carta forno per star sicura che non attaccasse) per creare uno spessore di circa 2mm. Mettete in freezer per circa 30 minuti, affinché rassodi in fretta, poi trasferite in frigorifero.
  5. Ricavate tanti cerchietti di gelatina di pere, utilizzando una forma che sia più piccola del diametro dei macaron (io ho usato il retro della bocchetta della sac-à-poche)gelatina di pere macaron

Per la ganache al cioccolato bianco al pepe rosa

  • 100 g di cioccolato bianco
  • 100 ml di panna liquida
  • pepe rosa macinato al momento q.b.
  • 2 cucchiai di panna montata non zuccherata

Procedimento

  1. Tritate al coltello il cioccolato bianco.
  2. Mettete in un pentolino la panna e portatela a bollore, quindi spegnete il fuoco ed unite il cioccolato bianco, mescolando finché non si sarà sciolto completamente.
  3. Macinate il pepe rosa nella ganache ed assaggiate, per capire quanto aggiungerne. Attenzione!! Non assaggiate troppo (sì, crea dipendenza) o riempirete i macaron col polistirolo, dopo.
  4. Coprite con la pellicola e lasciate in frigorifero per un paio d’ore. La ganache non solidificherà troppo, ma non temete, è normale.
  5. Quando la ganache è completamente fredda, tiratela fuori dal frigo e montatela per qualche secondo con le fruste: solidificherà immediatamente.
  6. Aggiungete quindi un paio di cucchiai di panna montata (quella di prima) e mescolate dal basso verso l’alto in modo da non smontare il composto.
    ganache al cioccolato bianco macaron
  7. Mettete la crema in una sac-à-poche con bocchetta liscia, quindi farcite i macaron bianchi decorati con lo zucchero colorato.
  8. Guarnite delicatamente con una porzione non troppo generosa di farcia la metà di gusci, avendo cura di lasciare un bordo di circa 3 mm. Posizionate un dischetto di gelatina di pere, quindi aggiungete ancora una goccia di ganache e assemblate i macaron con i gusci restanti sovrapponendoli a quelli farciti, premendo molto delicatamente finché la farcia non sia ben evidente tra i gusci.

Trasferite i macaron su un vassoio (possibilmente ricoperto di carta da forno) in frigorifero per circa 24 ore. Prima di servire, lasciateli 2 ore a temperatura ambiente.

Macaron “La vie en rose” –> Download the English recipe (PDF) by clicking here

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Con la ricetta dei macaron “la vie en rose” partecipo all’MTC n. 62

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La pizza bocafin’a – Pizza al padellino con seirass, crudo di Cuneo e nocciole

Per tutti quelli che.. la pizza solo a Napoli.

Eh no, cari miei!!

Scherzo, ovviamente. È verissimo, per carità (che non voglio trovarmi l’associazione pizzaioli campani sotto casa, a meno che non siano venuti per smentirmi a colpi di pizze), ma esistono anche altre pizze, che a Napoli non ci sono.

Anzi, per la verità esistono pizze che nel resto d’Italia non ci sono.

Una di queste si trova praticamente solo a Torino, ed è la pizza al padellino o pizza al tegamino, ed è la sola pizza che si trovava a queste latitudini fino ad una trentina di anni fa. Per la serie “la pala, questa sconosciuta” (al massimo, si usava per scavare).

La particolarità di questa pizza è, appunto, quella di venire cotta in teglia, o meglio, in un padellino di ferro che misura circa 18-20 cm. Viene poi servita al piatto, e risulta di spessore medio, croccantina sotto e bella colorata sopra, e vi garantisco che è di una bontà unica (agevoliamo prove fotografiche).

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I Torinesi hanno un feticismo tutto loro verso questa pizza, quindi esistono delle vere e proprie fazioni che litigano su quale sia la pizza al tegamino più buona di Torino. Io non ho dubbi, per me è quella di Gino (quella in foto), LA pizza al padellino. Se passate da Torino, vale la pena provarla. Io abito proprio lì vicino.. ed è un caso, secondo voi?

Per questa sfida MTC dedicata alla pizza, lanciata da Antonietta de La Trappola Golosa, quindi, ho creato un ibrido campano-torinese, la pizza al tegamino (purtroppo non ho quello di ferro, ma mi sto attrezzando per procurarmelo e per seguire le procedure giuste per “bruciarlo”, procedimento indispensabile per la buona riuscita della pizza e per il mantenimento del tegamino stesso) con impasto campano (quello favoloso di Antonietta) e condimento alla “bella piemontesina”, con seirass (mia croce e delizia), prosciutto crudo di Cuneo DOP (se non lo avete mai assaggiato, fatelo, e non vi pentirete) e nocciole (che in Piemonte non mancano mai).

Una pizza che i fighetti chiamerebbero goumet, e io chiamerò bocafin‘a (il buongustaio in Piemontese)

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PS. Per l’occasione, oltre al mix campano-piemontese ho anche aggiunto un pezzetto di Emilia Romagna, perché ho voluto utilizzare la Farina Intera Varvello miscela per pizza (arricchita di farine integrali e di grano duro), che è semplicemente strepitosa, e pure a basso indice glicemico. Ho anche fatto una prova utilizzando le stesse dosi e utilizzando farina bianca, e vedete il risultato (eccezionale anche in questo caso) sia nella foto dell’impasto

Pizza margherita

DOWNLOAD THE ENGLISH RECIPE BY CLICKING HERE

Pizza finale

Con questa ricetta partecipo all’MTC n.58

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