I Savoiardi per la Settimana della Cucina dell’Unità d’Italia

Non poteva certo mancare nella settimana della Cucina dell’Unità d’Italia una ricetta riferita al Piemonte risorgomentale. Lo so che ieri proprio su questi schermi è comparsa la finanziera ma, parafrasando “Via col vento”… oggi è un altro giorno.

La settimana DEVE chiudersi in dolcezza e, parlando di Piemonte risorgimentale, non può che concludersi con il biscotto piemontese per eccellenza, il savoiardo. Oggi possiamo considerarlo un patrimonio indiscutibilmente italiano, anche perché protagonista di uno dei dolci più amati e trasversali della Penisola, il tiramisù, ma è in realtà un prodotto di sicura origine piemontese, o meglio, di quella zona a cavallo fra Piemonte e Francia detta, appunto, Savoia.

Le sue origini non sono certe, ma secondo autorevoli fonti, come il Dictionnaire de cuisine et gastronomie edito da Larousse, i Savoiardi furono realizzati per la prima volta dal cuoco di Amedeo VI di Savoia intorno alla metà del XIV secolo, in occasione di una visita del re di Francia, e poi successivamente adottati dalla Real Casa piemontese. La preparazione di questi biscotti appare già molto semplice nelle ricette dell’epoca: in un testo del XVI secolo si trova scritto che «Si fanno con un poco di farina, albume d’uovi e zuccaro».

Nel Risorgimento i savoiardi erano uno degli accompagnamenti perfetti per la bevanda piemontese più nota dell’epoca, il bicerin, bevanda amatissima dal Conte di Cavour (ennesima riprova del suo buon gusto). A questa golosa bevanda composta di cioccolato, caffè e crema di latte, si accompagnavano perfettamente i savoiardi insieme a crocion, tortiglié, mandorlotti, briòss, pupe ëd monie, chifè, michette ëd sëmmola, forè, parisien, democratic e garibaldin (questi ultimi tre biscotti con chiari riferimenti alle differenti “fedi politiche”).

Oggi raramente consumiamo i savoiardi in purezza, per accompagnare un the pomeridiano o una tazza di latte a colazione, ma credo dipenda molto dal fatto che ci siamo assuefatti ai prodotti industriali. Se invece avrete voglia di provare quelli fatti in casa, sono certa che cambierete idea!

 

Savoiardi

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Savoiardi finale

Un po’ di storia per la Giornata Nazionale della Finanziera

La finanziera è un piatto legato a filo doppio con la storia del Piemonte risorgimentale. Potevo quindi esimermi dal partecipare alla Giornata Nazionale ad essa dedicata nel calendario del cibo AIFB?! Giammai! Per di più quando ambasciatrice della giornata è la mia amica Cristiana di Beuf à la mode (il suo post qui) e quando un piatto del genere va a braccetto con la settimana della Cucina dell’Unità d’Italia, di cui sono ambasciatrice!!

Oggi quindi vi racconto un po’ di storia di questo piatto, umile nelle origini ma capace, a suon di tecnica sopraffina e di equilibrio dei sapori, di conquistare il suo posto nelle cucine dei più raffinati ristoranti.

L’origine della finanziera è sicuramente popolare: essa infatti si componeva di sole rigaglie di pollame (fegatini, creste, cuore, ventrigli, granelli, bargigli). Alcuni sostengono che questo piatto fosse particolarmente diffuso fra i dazieri in servizio alle porte di Torino, abituati a ricevere questi “scarti” del pollo dai contadini diretti al mërcà dla polaja, una sorta di “mazzetta” per evitare i controlli. Altri invece rintracciano le origini di questo piatto nell’uso di castrare i galletti durante il mese di luglio: in quel periodo, infatti, creste e bargigli, improvvisamente abbondanti in campagna, diventano protagonisti di differenti piatti, fra cui la minestra ‘d bate ‘l gran (minestra della trebbiatura).

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Ad un certo punto della sua storia, però, la finanziera da piatto contadino diventa ben altro, sicuramente dopo aver incontrato sulla sua strada un cuoco di mestiere: le rigaglie, infatti, venivano cotte ognuna per proprio conto, e legate insieme solo a fine cottura con una salsa a base di Madera (sostituito poi con  il Marsala). E Non è un caso se già nell’800, la finanziera fa la sua comparsa nei più raffinati libri di cucina. Giovanni Vialardi identifica ben tre tipi di finanziera: quella “familiare” (un comune intingolo a base di ali, teste, ventrigli e fegati), quella “ai funghi” e infine il ragoût à la financière, arricchito di tartufi e quenelles, che definisce «Squisitissimo e prezioso intingolo, da servirsi per ripieni e guerniture».
Francesco Chapusot, nel suo La cucina sana, economica ed elegante, la presenta come pasticcio alla finanziera da servire in crosta o nei vol-au vent, eventualmente con aggiunta di uccellini, castagne fritte, olive, cetrioli «considerato che i tartufi mancano in varie stagioni». Rispetto alle origini contadine la base rimane immutata, ma ad impreziosirne il gusto ci pensano i vini pregiati e le capacità del cuoco, che gestisce cotture diverse ed è in grado di equilibrare al meglio i sapori. La finanziera si trasforma a tutti gli effetti da piatto di campagna a piatto di èlite: per essere preparata al meglio necessita di attrezzature e di capacità culinarie presenti almeno in una cucina borghese, dove le rigaglie avanzate da altre preparazioni potevano essere trasformate in un piatto da signori.
Forse è proprio questa sua natura borghese a dar nome al piatto, riferendosi all’abito indossato dagli uomini d’affari, appunto la finanziera.

All’inizio, come abbiamo visto, la finanziera si presenta soprattutto come guarnitura per vol-au-vent o tartellettes, ma a metà ‘800 viene consumata anche come piatto a sé, servito con un semplice accompagnamento di riso o verdure. È in questo momento storico che la finanziera diventa protagonista dalla grande cucina, facendo la sua comparsa al Ristorante del Cambio di Torino, dove viene preparata e servita al Conte di Cavour, che apprezzava enormemente questo piatto, e non solo. Fu buongustaio e buona forchetta fin da ragazzo, come si capisce bene dalle parole del padre Michele:

Nostro figlio è un ben curioso tipo, anzitutto ha onorato così la mensa: grossa scodella di zuppa, due belle cotolette, un piatto di lesso, un beccaccino, riso, patate, fagioli, uva e caffè. Non c’è stato modo di fargli mangiare altro.

Non è quindi un caso che al nome del conte Camillo Benso, amante della buona tavola, siano rimasti infatti legati numerosi piatti cosiddetti “alla Cavour”, come Potage, creme di riso, agnolotti, scaloppine, capponi, carciofi, dessert e, appunto, la finanziera.

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Armando Testa creò questa immagine per pubblicizzare il Punt e Mes

Suo anche il merito di offrire al Barolo la dignità di grande vino in grado di competere con Bordeaux e Borgogna, un’operazione di incredibile lungimiranza. Egli sapeva dare il giusto peso alla tavola, che considerava preziosa alleata nelle relazioni diplomatiche: al Ristorante del Cambio, proprio di fronte all’allora Parlamento, un tavolo era sempre riservato per il conte in un ambiente elegante arricchito di marmi, stucchi, affreschi, cristalli e lampadari. Il suo tavolo era nel salone centrale, vicino alla grande parete a specchi, in un ambiente lontano da sguardi indiscreti: rimase il suo tavolo per 13 lunghi anni, tanto da guadagnarsi un ritratto di Roberto Bonelli in una lunetta del locale, in veste di puttino con pince-nez e giornale, accompagnato da un altro puttino, l’amico Costantino Nigra.

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La cucina del Cambio di allora era classica, semplice e raffinata, impreziosita da ingredienti pregiati e valorizzata da una cantina ricca di vini di qualità. Poco più di 150 anni dopo, il ristorante del Cambio è sempre lì, con la sua eleganza, la sua storia centenaria alle spalle e una cucina rinnovata e innovatrice, grazie all’apporto dello chef Baronetto.

Ma la finanziera nella loro carta c’è ancora, insieme al riso Cavour. Per fortuna, aggiungerei.

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Per gentile concessione del Ristorante del Cambio.

Per concludere, ecco la ricetta della finanziera tratta da La cucina sana, economica ed elegante di Francesco Chapusot, Torino 1846.

La Cucina dell’Unità d’Italia per il Calendario del Cibo Italiano

Vi ho già parlato qualche tempo fa del progetto targato AIFB del Calendario del cibo italiano. È un progetto entusiasmante, che si propone di diffondere la cultura e la tradizione gastronomica dell’Italia attraverso l’istituzione di un calendario in cui si celebrano (in 366 giornate e 52 settimane nazionali) i nostri  piatti e i prodotti più tipici, scelti sulla base della loro diffusione e dei loro legami con la cultura popolare e organizzati sulla base del calendario delle stagioni e delle ricorrenze litugiche o istituzionali.

E così questa settimana non poteva che essere dedicata all’Unità d’Italia, un traguardo inseguito a lungo e raggiunto solo assai tardi, in quel Risorgimento che ha visto enormi cambiamenti segnare profondamente il nostro Paese.

Ma che cosa accadde nella cucina?

Si riuscì a costituire una cucina veramente italiana o si rimase ancorati alla cucina di campanile di cui ci ha parlato Stefania la scorsa settimana? La cucina dell’Unità d’Italia e la cucina di campanile sono due opposti inconciliabili o due facce della stessa medaglia?!

Se volete scoprire qualcosa in più su questo affascinante argomento vi invito a leggere il mio piccolo excursus storico sulla cucina dell’Unità d’Italia, oggi online sul sito di AIFB, a questo link.

Ma, nello spirito del calendario del cibo italiano, mi spingo più in là, con un invito.
Vi invito a partecipare ai festeggiamenti per questa settimana: avete infatti tempo fino a domenica per condividere sul vostro blog una ricetta dell’Unità d’Italia (pensate a quanti piatti della nostra tradizione sono dedicati a Cavour, a Mazzini o a Garibaldi, per esempio, o a quanti piatti tricolore esistano) e a lasciare il link nei commenti al mio post in AIFB. Sui social vi invito ad utilizzare e a cercare l’hashtag #cucinaunita

Così potrete prendere parte ad un progetto che non è di AIFB, non è mio o di nessun altro. È di tutti noi, proprio come il Paese in cui viviamo.

Copertina di "A tavola nel Risorgimento"
Immagine tratta dalla copertina del volume A tavola nel Risorgimento (Schena-Ravera)