Una zuppa d’altri tempi – L’antica cisrà di Dogliani per l’#MTC53

Sento di essere in ritardo.

In ritardo sulla vita, in ritardo nel fare tutte le piccole o grandi cose che mi prefiggo ogni singolo giorno e che finisco per procrastinare fino all’ultimo momento utile, sono in ritardo e ancora in ritardo.

Anche questa zuppa è arrivata in ritardo, e non solo perché oggi è l’ultimo giorno per presentare la mia ricetta per l’MTC, questo mesegrazie alla Vitto dedicato a zuppe e minestroni, e nemmeno perché una carissima blogger piemontese mi ha battuto sul tempo (anche se con una versione un po’ diversa). Sono in ritardo perché la cisrà, zuppa tipica di Dogliani, si prepara fin dal 1600 per la festa dei Santi il 2 di Novembre; si dice che furono i membri della Confraternita dei Battuti ad introdurre l’usanza di offrire una ciotola di questa confortante zuppa ai fedeli che giungevano anche da lontano per partecipare alla Fiera dei Santi che aveva luogo a Dogliani.

La ricetta originale prevedeva certamente la presenza di ceci (il cui nome dialettale, cisr, dà il nome alla zuppa), verdure di stagione e trippa, ma una variazione assai attestata sostituisce la trippa con le costine di maiale. Esistono naturalmente moltissime varianti ulteriori di questo piatto, che spesso si differenziano per le verdure utilizzate: sempre presenti cipolle e porri, mentre variano le altre, a seconda di ciò che l’orto offre in questa stagione. Non conoscevo a fondo i meandri di questa ricetta, così mi sono affidata ai miei amici Alessia ed Ettore del ristorante L’acciuga nel bosco, che si trova proprio a Dogliani: con la loro solita gentilezza e precisione si sono prodigati, inviandomi tutte le ricette in loro possesso, e dandomi anche la loro versione (con le costine nella zuppa, e poi cotica sbollentata e fritta per dare croccantezza), e io ho scelto di realizzare quella trovata nel libro Piemonte, Liguria, Valle d’Aosta. Percorsi del gusto dalle Alpi al mare di Emanuela Ferro e Francesca Martinengo, che mi ha completamente conquistato.

Avviso ai naviganti: è una zuppa per palati allenati ai sapori intensi, visto che trippa, porro e cavolo cappuccio sono protagonisti. Ma se questi sono i vostri ingredienti, la cisrà vi entrerà nel cuore, come ha fatto con me.

Cisrà

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Cisrà finale

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 53PicMonkey Collage

Gattò di patate e zucca per la Giornata Nazionale del Gattò

Oggi nel Calendario del cibo italiano si festeggia la Giornata Nazionale del Gattò, e sono un po’ emozionata perché è la prima occasione in cui riesco a prendere parte a questi festeggiamenti giornalieri che ci accompagnano ormai dal 1° gennaio. È un progetto entusiasmante, che si propone di diffondere la cultura e la tradizione gastronomica dell’Italia attraverso l’istituzione di un calendario in cui si celebrano (in 366 giornate e 52 settimane nazionali) i nostri  piatti e i prodotti più tipici, scelti sulla base della loro diffusione e dei loro legami con la cultura popolare e organizzati sulla base del calendario delle stagioni e delle ricorrenze litugiche o istituzionali.

Ma sapete qual è l’aspetto davvero entusiasmante? Oltre al fatto di prendere nuovamente le redini di tradizioni, eccellenze, tipicità e territori? È che tutti siamo invitati a partecipare e contribuire, perché questi aspetti sono parte integrante della vita di ognuno di noi. Io ho deciso di cominciare riesumando rispolverando una vecchia ricetta, risalente al primo anno di blog, un delizioso gattò di zucca e patate.

Il gattò è un piatto tipico napoletano, nato nel periodo che seguì il matrimonio fra Maria Carolina d’Asburgo Lorena e Ferdinando I di Borbone e che, per la cucina partenopea, si identifica con la cosiddetta cucina dei monzù. Questo termine, rielaborazione dialettale del francese monsieur, a Napoli diventa un titolo che rappresenta l’eccellenza nell’arte culinaria: i monzù erano infatti i cuochi di corte e delle grandi famiglie nobiliari, pagati profumatamente per sovrintentendere nutrite brigate di cucina e la cui reputazione era in grado di influenzare l’onore della casata che li vedeva al loro servizio. Quello che viene a ragione definito un “viaggio semantico”* del semplice termine monsieur, che esce dal vocabolario francese e rientra in quello napoletano completamente mutato di segno, è in realtà il simbolo di una attitudine tutta napoletana affinata in secoli di invasioni e dominazioni straniere, quella di accogliere abitudini culinarie e termini dei dominatori rielaborandoli alla luce del proprio vocabolario, lessicale e gastronomico. Da questa felice contaminazione nascono così piatti come il sartù (piatto altamente scenografico che prende il nome da sourtout, “sopra a tutto”, il nome delle alzate di centrotavola, solitamente di ceramica fine o cristallo e riservate alla piccola pasticceria) e il gattò (resa dialettale del termine gâteau), e non è certo un caso che uno dei piatti fondanti della cucina napoletana, il ragù, abbia un nome di derivazione francese.

Il gattò, detto anche pizza di patate, è uno sformato ottenuto mescolando alle patate lesse schiacciate elementi più sostanziosi quali formaggi (di solito scamorza e mozzarella) e salumi (prosciutto cotto e mortadella su tutti), amalgamato con uova e formaggio grattugiato e lasciato gratinare in forno fino a doratura. Ovviamente esistono infiniti modi di interpretare questo piatto e, nel mio caso, ho deciso di variare non soltanto “la farcitura” del gattò, ma anche le carte in tavola, sostituendo metà della purea di patate con quella di zucca, che personalmente adoro.

Gateau di patate e zucca-001

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Gateau di patate e zucca - collage-001
* E. Schena, A. Ravera, “A tavola nel Risorgimento”, Priuli & Verlucca 2011.

Pulenta e lat buij per l’Italia nel piatto

L’appuntamento mensile con L’Italia nel piatto questa volta è dedicato alle farine speciali: riso, mais, grano saraceno, ceci e chi più ne ha più ne metta. Dal momento esatto in cui abbiamo deciso questo argomento io ho subito pensato che avrei condiviso la ricetta delle paste di meliga, i biscotti di farina di mais più famosi del Piemonte, già presenti in ben due versioni sul blog (qui e qui), ma che per me rappresentano un vero e proprio must.

Poi, all’ultimo secondo ho cambiato idea… niente melighe, ma sono rimasta fedele alla farina di mais, e ho deciso di proporre una ben più classica polenta. E no, non una polenta concia alla piemontese, o una bella fetta di polenta fritta con il gorgonzola, ma tornando indietro nel tempo e ripescando uno dei “piatti” più poveri che la cucina contadina piemontese (e non) potesse offrire, pulenta e lat buij. Polenta, cioè, accompagnata da latte bollito, il “condimento” più semplice, il solo che spesso i contadini potessero permettersi, ben diverso da quei sontuosi intingoli di carne che oggi ci paiono naturali, ma che una volta non erano affatto alla portata di tutti, se non in rare occasioni di festa.

Ho deciso quindi di fare un bel salto indietro nel tempo, a quando il consumo di polenta e latte doveva essere talmente usuale da entrare in un proverbio dialettale: si dice infatti Pulenta e lat buij, quatr saut e a l’é digerì, ovvero “polenta e latte bollito, quattro salti ed è digerito”, il che non so se fosse un risultato sperato da molti, visto che doveva costituire spesso e volentieri il pasto principale, quello che doveva dare l’apporto energetico per sostenere una giornata di lavoro.

Ma non guardo poi così indietro, se penso a quante volte abbia mangiato io stessa la polenta (sempre quella avanzata dal giorno precedente) nel latte per colazione a casa di mia nonna, da bambina o ragazzina. Ed è un gusto semplice e buono di cui mi sono innamorata tanto tempo fa e che ancora oggi mi fa preferire all’avanzo di polenta fritto con i formaggi (che comunque non disdegno), la polenta a colazione, solo che oggi la preferisco riscaldata e tuffata nel latte rigorosamente freddo. Quando le tradizioni evolvono.

Polenta e latte

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Polenta e latte finale

Piemonte - Italia nel piatto

Ed ecco i miei compagni di avventura:

Liguria:    Focaccia di granoturco (fugassa  de granon)

Il torrone che voleva essere un duro – Torrone alle nocciole per l’Italia nel Piatto

Eccoci tornati all’appuntamento mensile con L’Italia nel piatto, questa volta dedicato ai piatti natalizi.

Durante le Feste, si sa, il cibo la fa da padrone, e sulla tavola piemontese natalizia non mancano i grandi classici della tradizione: come antipasti vitello tonnato ed insalata russa, gli agnolotti (quelli di arrosto, ma anche quelli di asino, tradizionalissimi anch’essi), gli arrosti e via discorrendo.

Ma, lo sappiamo bene tutti noi e i nostri girovita, a Natale la sola cosa che non manca davvero mai in tavola sono i dolci, dai più classici e trasversali panettoni e pandori ai dolci che caratterizzano ogni regione. Solo a me sotto Natale piace fare il giro d’Italia in 21 dolci, passando senza soluzione di continuità da struffoli a cartellate, dalla gubana al pandolce, dal panforte ai ricciarelli? Lo faccio solo per la scienza, sia chiaro, con immenso spirito di sacrificio.

In Piemonte il re dei dolci natalizi regionali è senza dubbio il torrone: quello tradizionale è ovviamente a base di nocciole, e può essere tenero o friabile. Per me (e credo per molti miei conterranei) il vero torrone, quello con cui siamo cresciuti e sul quale abbiamo perso otturazioni e capacità mandibolari, è quello prodotto dalla Sebaste, protagonista indiscusso di ogni banchetto di dolciumi che trovate per strada sotto le Feste. Ormai esistono moltissime altre valide aziende piemontesi di origine più o meno recente che le contendono il primato di torrone più amato dai piemontesi, ma sono certa che se chiedete in giro per la regione, il torrone del gallo Sebaste abbia ancora moltissimi estimatori.

Io, ovviamente, da buona bastian cuntrari, non amo molto il torrone: se dipendesse da me potrebbe rimanere intonso fino a gennaio (e oltre), salvo poi essere recuperato in un bel semifreddo. Ma mia mamma lo adora, e io sono anni che provo ricette su ricette sperando di ottenere il risultato perfetto per poterglielo regalare a Natale, ma ci sono ancora riuscita. In questo caso sono partita seguendo la ricetta di La pasticceria di Chico (che ha anche un bel video passo passo) con lo scopo di ottenere un torrone friabile (cioè duro), e invece mi sono ritrovata con un torrone morbido, ma che più morbido non si può… sarà stato un duro dal cuore tenero!

Scherzi a parte, non so cosa possa essere andato storto rispetto al procedimento originale, che ho seguito alla lettera e facendo molta attenzione alla cottura del miele e alla temperatura dello zucchero, ma posso solo dirvi che il risultato a livello di sapore è eccezionale, assolutamente corrispondente al gusto di un torrone coi fiocchi. Per quanto riguarda la consistenza, invece, io lo definirei un torrone di Schrödinger: se il gatto di Schrödinger può essere vivo e morto insieme, questo torrone può essere morbido e friabile insieme, non potete sapere quale dei due sarà finché non lo proverete.

L’unica certezza è che le vostre papille gustative non rimarranno deluse.

Torrone collage

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Torrone finale

Piemonte - Italia nel piatto

Ed ecco i miei compagni di avventura

Liguria – Ravioli di pesce

Lombardia – Bignolata mantovana

Trentino Alto Adige – Weihnachtliches Früchtebrot

Veneto – Biscottini di Natale

Friuli Venezia Giulia – Buaidnik 

Emilia-Romagna – Tortellini alla bolognese

Toscana – Cavallucci e berriquocoli di Siena

Umbria –  Pinoccate

Marche – I cavallucci di Apiro 

Abruzzo – Celli Pieni  

Lazio – Ceciaroli

Campania –  Scialatielli bucati con i purptiell affugat

Basilicata – Crispi lucani

Calabria – Pitta mpigliata o pitta nchiusa

Puglia – Sannacchiùdere

Sicilia: non partecipa

Sardegna – Pan’e Saba 

Riscoprendo antiche tradizioni – Agnolot d’aso per l’MTC

Quando ho scoperto che la sfida n. 52 dell’MTC lanciata da Monica e Luca di Fotocibiamo verteva sul binomio pasta ripiena e sugo a lenta cottura, non avrei potuto essere più felice. Cioè, capite, un piemontese ci sguazza nella pasta ripiena, che è il vero must della nostra tavola delle feste.

Ma non potevo mica proporre un “semplice” agnolotto alla piemontese con il sugo d’arrosto, vi pare? Un po’ perché gli agnolotti con il ripieno di arrosto li ho postati da poco (anche conditi con il vino, come si usa fare dalle nostre parti), ma principalmente perché credevo fosse l’occasione giusta per sfidare prima di tutto me stessa su un piatto meno conosciuto della tradizione piemontese, e così di istinto ho optato gli agnolot d’aso, ovvero gli agnolotti di asino, dove lo stufato d’asino costituisce sia il ripieno che il condimento di questa pasta.

È un piatto tipico piemontese, ma non della provincia di Torino, bensì dell’astigiano, e in particolare del comune di Calliano, al cui sito mi sono rivolta per trovare la ricetta dei loro famosissimi agnolotti di asino, che ogni anno propongono sia nella loro sagra di paese sia al festival delle Sagre di Asti (altro must mangereccio piemontese, che raccoglie nella piazza del Palio numerosi stand che propongono le specialità delle singole pro-loco di tutti i paesini della provincia di Asti; nel caso foste interessati, sappiate che è sempre la seconda domenica di settembre).

I Callianesi sono considerati dei veri e propri “cultori” della carne d’asino, e pare che siano stati proprio loro ad introdurne l’uso in Piemonte nell’800, “importandolo” dalla zona del monte Amiata, dove il callianese Cesare De Maria (detto “’l Cegi ‘d Marulin”) ebbe modo di assaggiarla e di innamorarsene. All’epoca era anche una carne poco costosa (quando non “a costo zero”, cioè la degna fine di un animale da lavoro ormai vecchio), e permetteva quindi anche alle classi meno abbienti  di integrare nella propria dieta proteine animali altrimenti ben lontane dalla loro portata. La carne di asino, simile per molti versi a quella equina, dà il suo massimo nelle cotture lente, in stufati e stracotti, che la rendono tenerissima (altro che tagliarsi con un grissino, a fine cottura si tagliava da sola).

Come non pensare, quindi, di presentare questo piatto povero e insieme di festa (ché la pasta fresca è sempre sinonimo di festa) in modo da rendergli l’onore che merita anche al di fuori del territorio piemontese?

Seguitemi, anduma a mangé! 

Agnolot d'aso crudi

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Agnolot d'aso finale

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 52 dell’MTCPicMonkey Collage

Ode alla regina dell’autunno – Pasta e zucca (pasta e cocozza)

Non c’è alcun dubbio, la regina dell’autunno per me è la zucca.

Almeno una volta alla settimana, a partire da ottobre e fino a gennaio/febbraio (ma anche più in là, se l’annata è quella giusta, o se rimpinguo per tempo il freezer di zucca già pulita e cubettata sempre pronta all’uso), lei non può mancare sulla mia tavola, solitamente nei panni di un passato o di un risotto (dal più classico zucca e salsiccia al più stravagante).

Ma la zucca è così meravigliosamente versatile che negli anni ho sperimentato un bel po’ di piatti in cui utilizzarla al meglio: dalla crostata salata al gateau, dai classici tortelli di zucca mantovani ad una ben più originale confettura, come ripieno dei paccheri all’impiedi, nell’impasto del pull-apart bread, fino a goderne come protagonista assoluta di una pumpkin pie.

In tutte queste sperimentazioni l’ho speziata, cotta al forno, stufata, frullata, impastata, cubettata, ma mai mi era venuto in mente di condirci la pasta. Ancor meno, di cuocere la pasta direttamente nella zucca stufata e risottarla.

Per fortuna vengono in soccorso le tradizioni di altre regioni italiane, e grazie alla ricetta di Simona (aka Tavolartegusto) ho scoperto la pasta e cocozza napoletana, un piatto deliziosamente autunnale e confortante, in cui la zucca avvolge la pasta stretta stretta, in un vero matrimonio d’amore.

La domanda che ora mi attanaglia è: perché l’ho scoperta solo ora?!

Pasta con la zucca

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Pasta con la zucca finale