Un po’ di storia per la Giornata Nazionale della Finanziera

La finanziera è un piatto legato a filo doppio con la storia del Piemonte risorgimentale. Potevo quindi esimermi dal partecipare alla Giornata Nazionale ad essa dedicata nel calendario del cibo AIFB?! Giammai! Per di più quando ambasciatrice della giornata è la mia amica Cristiana di Beuf à la mode (il suo post qui) e quando un piatto del genere va a braccetto con la settimana della Cucina dell’Unità d’Italia, di cui sono ambasciatrice!!

Oggi quindi vi racconto un po’ di storia di questo piatto, umile nelle origini ma capace, a suon di tecnica sopraffina e di equilibrio dei sapori, di conquistare il suo posto nelle cucine dei più raffinati ristoranti.

L’origine della finanziera è sicuramente popolare: essa infatti si componeva di sole rigaglie di pollame (fegatini, creste, cuore, ventrigli, granelli, bargigli). Alcuni sostengono che questo piatto fosse particolarmente diffuso fra i dazieri in servizio alle porte di Torino, abituati a ricevere questi “scarti” del pollo dai contadini diretti al mërcà dla polaja, una sorta di “mazzetta” per evitare i controlli. Altri invece rintracciano le origini di questo piatto nell’uso di castrare i galletti durante il mese di luglio: in quel periodo, infatti, creste e bargigli, improvvisamente abbondanti in campagna, diventano protagonisti di differenti piatti, fra cui la minestra ‘d bate ‘l gran (minestra della trebbiatura).

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Ad un certo punto della sua storia, però, la finanziera da piatto contadino diventa ben altro, sicuramente dopo aver incontrato sulla sua strada un cuoco di mestiere: le rigaglie, infatti, venivano cotte ognuna per proprio conto, e legate insieme solo a fine cottura con una salsa a base di Madera (sostituito poi con  il Marsala). E Non è un caso se già nell’800, la finanziera fa la sua comparsa nei più raffinati libri di cucina. Giovanni Vialardi identifica ben tre tipi di finanziera: quella “familiare” (un comune intingolo a base di ali, teste, ventrigli e fegati), quella “ai funghi” e infine il ragoût à la financière, arricchito di tartufi e quenelles, che definisce «Squisitissimo e prezioso intingolo, da servirsi per ripieni e guerniture».
Francesco Chapusot, nel suo La cucina sana, economica ed elegante, la presenta come pasticcio alla finanziera da servire in crosta o nei vol-au vent, eventualmente con aggiunta di uccellini, castagne fritte, olive, cetrioli «considerato che i tartufi mancano in varie stagioni». Rispetto alle origini contadine la base rimane immutata, ma ad impreziosirne il gusto ci pensano i vini pregiati e le capacità del cuoco, che gestisce cotture diverse ed è in grado di equilibrare al meglio i sapori. La finanziera si trasforma a tutti gli effetti da piatto di campagna a piatto di èlite: per essere preparata al meglio necessita di attrezzature e di capacità culinarie presenti almeno in una cucina borghese, dove le rigaglie avanzate da altre preparazioni potevano essere trasformate in un piatto da signori.
Forse è proprio questa sua natura borghese a dar nome al piatto, riferendosi all’abito indossato dagli uomini d’affari, appunto la finanziera.

All’inizio, come abbiamo visto, la finanziera si presenta soprattutto come guarnitura per vol-au-vent o tartellettes, ma a metà ‘800 viene consumata anche come piatto a sé, servito con un semplice accompagnamento di riso o verdure. È in questo momento storico che la finanziera diventa protagonista dalla grande cucina, facendo la sua comparsa al Ristorante del Cambio di Torino, dove viene preparata e servita al Conte di Cavour, che apprezzava enormemente questo piatto, e non solo. Fu buongustaio e buona forchetta fin da ragazzo, come si capisce bene dalle parole del padre Michele:

Nostro figlio è un ben curioso tipo, anzitutto ha onorato così la mensa: grossa scodella di zuppa, due belle cotolette, un piatto di lesso, un beccaccino, riso, patate, fagioli, uva e caffè. Non c’è stato modo di fargli mangiare altro.

Non è quindi un caso che al nome del conte Camillo Benso, amante della buona tavola, siano rimasti infatti legati numerosi piatti cosiddetti “alla Cavour”, come Potage, creme di riso, agnolotti, scaloppine, capponi, carciofi, dessert e, appunto, la finanziera.

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Armando Testa creò questa immagine per pubblicizzare il Punt e Mes

Suo anche il merito di offrire al Barolo la dignità di grande vino in grado di competere con Bordeaux e Borgogna, un’operazione di incredibile lungimiranza. Egli sapeva dare il giusto peso alla tavola, che considerava preziosa alleata nelle relazioni diplomatiche: al Ristorante del Cambio, proprio di fronte all’allora Parlamento, un tavolo era sempre riservato per il conte in un ambiente elegante arricchito di marmi, stucchi, affreschi, cristalli e lampadari. Il suo tavolo era nel salone centrale, vicino alla grande parete a specchi, in un ambiente lontano da sguardi indiscreti: rimase il suo tavolo per 13 lunghi anni, tanto da guadagnarsi un ritratto di Roberto Bonelli in una lunetta del locale, in veste di puttino con pince-nez e giornale, accompagnato da un altro puttino, l’amico Costantino Nigra.

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La cucina del Cambio di allora era classica, semplice e raffinata, impreziosita da ingredienti pregiati e valorizzata da una cantina ricca di vini di qualità. Poco più di 150 anni dopo, il ristorante del Cambio è sempre lì, con la sua eleganza, la sua storia centenaria alle spalle e una cucina rinnovata e innovatrice, grazie all’apporto dello chef Baronetto.

Ma la finanziera nella loro carta c’è ancora, insieme al riso Cavour. Per fortuna, aggiungerei.

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Per gentile concessione del Ristorante del Cambio.

Per concludere, ecco la ricetta della finanziera tratta da La cucina sana, economica ed elegante di Francesco Chapusot, Torino 1846.

Il mio (fottuto) fatalismo e un plumcake integrale al the nero e arancia

Io e il mio fottuto fatalismo!

Naaaaa, non salvare tutte le foto che ti servono per il blog in un posto sicuro, tanto se deve succedere qualcosa, succederà lo stesso

E ovviamente è successo.. le foto fatte con tanto amore e cura per questo plumcake si sono volatilizzate dalla cartella del pc in cui le avevo ordinatamente riposte (come sia successo è ancora avvolto dal mistero, visto che la cartella era lì, ma vuota).

E, sempre ovviamente, per tentare un recupero dei files degno del miglior (?!) IT, ho riempito il pc di così tanti files che è pressoché collassato su se stesso, impedendomi di accedere.

Ma pensate che fortuna: dopo solo 3 ore di lavoro matto e disperatissimo al pc cancellando i files più ingombranti (addio film da vedere, addio) sono riuscita a rimettere mano al pc, trovandomi davanti un muro di files recuperati che non so nemmeno a quanto ammontasse (non ho voluto saperlo, per meglio dire).

Naturalmente le uniche foto recuperate di questo soggetto erano di una qualità a dir poco imbarazzante, quindi quella che vedete era la sola rimasta in una conversazione via Facebook (quindi ad una qualità mediocre, ma sempre migliore di quella schifosa).. ed è già tanto che ci sia! Almeno mi serve per comprovare che sia esistito, in un certo tempo e in un certo luogo, di questo plumcake, che ha un sacco di pregi: è leggero (niente uova, niente burro, solo poco olio), con micro-accorgimenti (latte di soya invece di quello vaccino) è adattabile agli intolleranti ai latticini ed ai vegani, e profuma di arancia e di the nero… ma, soprattutto, ha il potere di risollevare una giornata di merda.

Chissà che non abbia anche imparato la lezione sul salvataggio dei files importanti (ma non ci metto la mano sul fuoco)

La ricetta è di Mirepoix.

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Plumcake

Pulenta e lat buij per l’Italia nel piatto

L’appuntamento mensile con L’Italia nel piatto questa volta è dedicato alle farine speciali: riso, mais, grano saraceno, ceci e chi più ne ha più ne metta. Dal momento esatto in cui abbiamo deciso questo argomento io ho subito pensato che avrei condiviso la ricetta delle paste di meliga, i biscotti di farina di mais più famosi del Piemonte, già presenti in ben due versioni sul blog (qui e qui), ma che per me rappresentano un vero e proprio must.

Poi, all’ultimo secondo ho cambiato idea… niente melighe, ma sono rimasta fedele alla farina di mais, e ho deciso di proporre una ben più classica polenta. E no, non una polenta concia alla piemontese, o una bella fetta di polenta fritta con il gorgonzola, ma tornando indietro nel tempo e ripescando uno dei “piatti” più poveri che la cucina contadina piemontese (e non) potesse offrire, pulenta e lat buij. Polenta, cioè, accompagnata da latte bollito, il “condimento” più semplice, il solo che spesso i contadini potessero permettersi, ben diverso da quei sontuosi intingoli di carne che oggi ci paiono naturali, ma che una volta non erano affatto alla portata di tutti, se non in rare occasioni di festa.

Ho deciso quindi di fare un bel salto indietro nel tempo, a quando il consumo di polenta e latte doveva essere talmente usuale da entrare in un proverbio dialettale: si dice infatti Pulenta e lat buij, quatr saut e a l’é digerì, ovvero “polenta e latte bollito, quattro salti ed è digerito”, il che non so se fosse un risultato sperato da molti, visto che doveva costituire spesso e volentieri il pasto principale, quello che doveva dare l’apporto energetico per sostenere una giornata di lavoro.

Ma non guardo poi così indietro, se penso a quante volte abbia mangiato io stessa la polenta (sempre quella avanzata dal giorno precedente) nel latte per colazione a casa di mia nonna, da bambina o ragazzina. Ed è un gusto semplice e buono di cui mi sono innamorata tanto tempo fa e che ancora oggi mi fa preferire all’avanzo di polenta fritto con i formaggi (che comunque non disdegno), la polenta a colazione, solo che oggi la preferisco riscaldata e tuffata nel latte rigorosamente freddo. Quando le tradizioni evolvono.

Polenta e latte

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Polenta e latte finale

Piemonte - Italia nel piatto

Ed ecco i miei compagni di avventura:

Liguria:    Focaccia di granoturco (fugassa  de granon)

Gli agnolotti piemontesi conditi con la Barbera per l’#italianelpiatto

Eccoci giunti all’appuntamento mensile con l’Italia nel piatto, dedicato questa volta alla pasta fresca. E tutto si può dire del Piemonte tranne che sia privo di pasta fresca. In primis abbiamo gli arci-noti tajarin, tagliolini sottilissimi che, da tradizione, andrebbero preparati con soli rossi d’uovo (circa 40-42 tuorli per chilo di farina); ma, soprattutto, abbiamo la pasta ripiena, con plin e agnolotti a guidare il gruppo.

La pasta ripiena come la intendiamo oggi vide la luce e conobbe enorme successo in epoca medievale insieme a piatti quali torte salate o pasticci, con cui condivideva un medesimo obiettivo, il recupero di ingredienti o preparazioni che non si volevano o potevano sprecare. Lo scopo è rimasto tale nel tempo: anche in epoche ben più recenti la pasta fresca, che pur ha permesso interpretazioni e sperimentazioni raffinatissime, è sempre stata un mezzo perfetto per il riutilizzo degli avanzi; l’esempio più lampante è rappresentato dai ripieni a base di carne, ingrediente una volta prezioso, che da piatto delle grandi occasioni si trasformava in doppia festa, quando un arrosto, un brasato o un bollito diventava il ripieno della pasta fresca il giorno successivo.

Ed è proprio questo il ripieno che in Piemonte la fa da padrone: che siano plin (qui ne trovate una mia versione piemontese, ma vegetariana) o agnolotti non importa, la carne è l’ingrediente principale. Potremmo stare qui a disquisire se la tradizione voglia nel ripieno un arrosto solo oppure tre (come negli agnolotti gobbi di Langa, che prevedono arrosto di bovino, coniglio e suino), ma io credo fermamente nel ripieno di recupero, quindi nei miei agnolotti di arrosto ce n’è uno, e pure di avanzo. E anche le verdure aggiunte (che da tradizione possono essere biete, spinaci o verze) sono di recupero, perché mi avanzavano degli spinaci, e così sono nati questi agnolotti, che non seguiranno le regole auree di non so quale accademia dell’agnolotto, ma che sono fedeli all’idea che ha fatto nascere la pasta ripiena, e questo a me basta.

Due parole sul condimento degli agnolotti: io sono contraria al ragù (che trovo ridondante), trovo che la morte loro sia il sugo d’arrosto (ovviamente avanzato dalla stessa preparazione che vi ha fornito il ripieno), ma sono favorevole anche al burro e salvia, peròil vero piemontese gli agnolotti li affoga nel vino rosso! E se non lo avete mai fatto, semplicemente non siete piemontesi e, per inciso, non sapete cosa vi siate persi.
Mettete in un piatto i vostri agnolotti, versate sopra un buon rosso corposo e via di Parmigiano grattugiato. E benvenuti in Piemonte!

Agnolotti per l'Italia nel piatto collage

Io,per “annaffiare” i miei agnolotti, ho scelto un Barbera d’Asti Superiore 2012 dell’Associazione Barbera Agliano, un vino prezioso, che raccoglie le migliori uve di tutti i consociati e dà i natali ad un Barbera eccezionale, che è anche il segno tangibile di un’Associazione pienamente collaborativa in un territorio ricco di risorse e di volontà di sfruttarle appieno. E da questo “consiglio per gli acquisti” prendo lo spunto per un altro consiglio, assolutamente spassionato: segnate sull’agenda che il prossimo week-end (10/12 ottobre) sempre ad Agliano Terme avrà luogo il Barbera Fish Festival (qui il programma), in cui si celebrerà l’incontro di sapori fra il pesce norvegese (in particolare il merluzzo) e la Barbera d’Asti. Un appuntamento secondo me imperdibile!

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Agnolotti finale

Piemonte - Italia nel piatto

Ed ecco i miei compagni di avventura

Valle d’Aosta: non partecipa

Trentino-Alto Adige: Frittatensuppe

 

Casunziei di patate allo speck e formaggio #asprecozero: il recupero in cucina e del passato

Forse lo avrete letto nella mia bio o magari lo avrete capito leggendo i miei post che una delle mie più grandi passioni è la storia, e ammetto senza riserve che le guerre rappresentano per me una sorta di magnete: impossibile non lasciarmi catturare dal racconto di questi eventi, altrettanto impossibile non pormi domande sulla effettiva necessità per l’uomo di ricorrere ad infiniti conflitti armati, non imparando mai la lezione che la Storia ci presenta. Cambiano i luoghi, cambiano le epoche, eppure non mutano la violenza, la disperazione, la fame e le vite spezzate dalla furia della guerra.

Se parliamo di Grande Guerra, poi, i morti ci paiono ancor più numerosi, la carestia più grave, lo sconforto maggiore, forse perché la tragedia ci ha toccato da vicino, nelle nostre terre, nelle nostre case. Come lo zio di mia nonna, Domenico, classe 1890, strappato alla vita nei primi 15 giorni di una Guerra che cambiò per sempre il volto d’Europa; di lui rimane una foto sgualcita in una vecchia cornice di legno, l’immagine di un ventenne dai baffi folti e lo sguardo serio (quello al centro, nella foto qui sotto). Morto a Monte Nero (ora Monte Slemen, Slovenia), non esiste una tomba, ma fu sepolto da ignoto insieme a tanti, troppi altri giovani uomini.

Che mio padre, poi, sia l’esatta copia di questo lontano zio che nessuno ha mai conosciuto è solo uno scherzo del destino, o forse la prova tangibile che la Storia si ripete, anche nelle piccole cose.
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Un po’ per questo amore per la storia e un po’ per questo piccolo stralcio di storia famigliare, quando l’AIFB mi ha dato l’opportunità di partecipare ad un momento di riflessione importante come quello che ha avuto luogo a Cortina d’Ampezzo in questi ultimi giorni, non ho potuto che sentirmi onorata. Qui vi avevo parlato della mia partecipazione attiva ai fornelli per un cooking show ed una degustazione “A spreco zero”, ma la riflessione sul recupero ed il riutilizzo del cibo era legata ad un discorso più ampio, stimolato dalla memoria della Grande Guerra, che trova nelle zone circostanti Cortina un vero e proprio museo a cielo aperto.

Primo appuntamento di questa interessante due giorni di eventi è stata la “Cena di note” all’Hotel Cristallo di Cortina, che ha efficacemente unito alle suggestioni del concerto della mezzosoprano Silvia Ragazzo, che ha cantato di amore e di guerra in un percorso musicale da Dvorak a Brahms, da Mahler a Respighi, il menù ispirato alla Grande Guerra elaborato dall’Accademia Italiana della Cucina e realizzato dall’executive chef del Cristallo, Stefano Tabacchi.

È inevitabile, pensando alla Grande Guerra, immaginare la fame che essa portò con sé, le difficoltà di mettere in tavola anche un solo pasto al giorno per la propria famiglia; così il secondo importantissimo momento di riflessione è stato dedicato ad una lezione che la Storia ci ha insegnato e che dovremmo applicare nel nostro quotidiano: la riduzione dello spreco, il recupero, la sostenibilità del nostro agire. Dopo un dibattito sul tema fra esponenti di governo, studiosi, rappresentanti del comune virtuoso di Cortina e la presidentessa dell’Associazione Italiana Food Blogger, ha avuto luogo un momento di incontro pratico, in cui alcuni soci AIFB hanno avuto modo di presentare ad un pubblico entusiasta ed interessato alcune ricette pensate e realizzate per utilizzare gli avanzi della “Cena di note” della sera precedente. Così, prima di degustare speck e formaggio in purezza e la panada preparata dalla presidentessa Anna Maria Pellegrino utilizzando il pane avanzato, Greta ha presentato “i Caniscioni di Gaeta incontrano le Dolomiti”, Cinzia il suo French Mais (riutilizzando la polenta avanzata) con chantilly di ricotta e frutti di bosco e io ho reinterpretato un piatto tipico della zona come i Casunziei utilizzando un ingrediente povero come le patate, arricchito solo dagli “scarti” dei prodotti tipici in degustazione.

Potete vedere altre immagini relativi a questi eventi sul mio profilo Instagram

La pasta ripiena che, come la intendiamo noi oggi, vide la luce e conobbe grande successo in epoca medievale insieme a piatti quali torte salate o pasticci, con cui condivideva un medesimo obiettivo, il recupero di ingredienti o preparazioni che non si volevano o potevano sprecare. Lo scopo è rimasto tale nel tempo, e anche in epoche ben più recenti la pasta fresca, che pur ha permesso interpretazioni e sperimentazioni raffinatissime, è sempre stata un mezzo perfetto per il riutilizzo degli avanzi; l’esempio più lampante è rappresentato dai ripieni a base di carne, ingrediente una volta prezioso, che da piatto delle grandi occasioni si trasformava in doppia festa, quando un arrosto, un brasato o un bollito diventava il ripieno della pasta fresca il giorno successivo.
Ma il ripieno di per sé è il perfetto veicolo del recupero di ingredienti, anche di quelli più poveri, di avanzo o di scarto. Per questo per il mio cooking show a tema “a spreco zero”, ho pensato ad un piatto di pasta fresca in cui il ripieno povero, composto principalmente di patate lesse (avanzo del menù della sera prima), fosse semplicemente arricchito da qualche ritaglio di speck ampezzano e qualche parte meno nobile di formaggi locali.

 

Casunziei prima della cottura

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Casunziei finale

1000 di questi… likes! Plumcake alla banana e doppio cioccolato

Oggi si festeggia, l’ho promesso!

No, non è il blog-compleanno (anche se manca poco), e nemmeno il compleanno vero (che poi il prossimo sarà pure traumatico, quindi meglio che mi ci prepari per tempo, ad entrare negli -enta), ma ieri sera la pagina Facebook di Alterkitchen ha finalmente raggiunto i 1000 likes!

Era così tanto tempo che giravo intorno a questa cifra, rimanendo sempre sulla soglia, che quasi mi sentivo “condannata” a quel “ritenta, sarai più fortunata“.. e invece in una notte non solo i mille, ma persino i MILLECENTO!

Sono basita, e tanto grata a tutti voi per questo piccolo traguardo e per questo grande seguito!

Per questo ieri ho promesso che avrei pubblicato qualcosa per festeggiare, e festa è sinonimo di dolce. Ma siccome in casa mia non si butta via niente, nemmeno quelle tre banane risalenti alla Grande Guerra, tantomeno il rimasuglio di cacao amaro rimasto dall’ultimo preparato per cioccolata calda fatto in casa, e giammai quel ramingo pezzo di cioccolato fondente che vedevo triste e solitario nel frigorifero.

Così, con questi tre ingredienti “di recupero” e ben poco altro, voilà, dei piccoli plumcake alla banana e doppio cioccolato, perfetti per la colazione o per una merenda golosa (e leggera). Io ho scelto questi mini cakes perché non potevo resistere al fascino degli stampi di cartone rigidi appena arrivati da Meincupcake.de (e pure in tinta col dolcetto), ma se non li avete potete benissimo optare per un plumcake unico.

Plumcake finale scritta

 

Plumcake primo piano