Saint Honorè (R)evolution per l’MTC : il cannolo Saint Honoré

Cannolo Saint Honoré copertina

Mentre leggevo che la ricetta della sfida n. 68 dell’MTChallenge aveva come oggetto del contendere i cannoli di sfoglia alla crema, avevo già lo smartphone in mano, pronta a comporre il numero del Pittore per dirgli che doveva considerarsi un uomo fortunato, visto che quei piccoli scrigni sono fra i suoi dolci preferiti. Immaginavo già che avrebbe esultato e programmato di dedicarsi alla scultura, solo per poter fare una scultura a Francesca, che finalmente avrebbe portato i cannoncini home-made nella nostra vita.

Poi sono andata a leggere il suo post, e ho scoperto che i cannoli dovevano essere due (anche se non necessariamente in coppia) e che dovevano essere dedicati a qualcuno, e il 2+2 è stato immediato: il dedicatario di quei cannoli l’ho svelato fin dalla seconda riga (non vi faccio nemmeno arrivare in fondo per scoprire chi è l’assassino), ma in brevissimo tempo ho anche messo insieme l’idea, la ricetta che avrei voluto realizzare e come avrei voluto che risultasse. Ma la cosa incredibile è che il risultato finale è esattamente quello che avevo immaginato, sognato, bramato: che sia bravura o una sonora botta di culo poco importa, ciò che conta è il risultato.

Ma torniamo alla dedica, che faccio precedere da una foto dello step intermedio della mia realizzazione, ovvero i miei due cannoli destrutturati alla Saint Honorè, con crema chantilly e crema chibouste (che in questa foto è rappresentata nella crisi esistenziale nota come “è ottobre a Torino e ci sono 25 gradi all’ombra”).

Appena ho letto della sfida e della dedica, infatti, ho subito pensato al primo compleanno del Pittore festeggiato insieme, a quella Saint Honoré che ha occupato le mie giornate e mi ha fatto metter su una task force di consigli gastronomici che nemmeno l’FBI saprebbe mettere insieme. Il tutto perché mi ero decisa (leggasi “fissata”) a preparare il suo dolce dei sogni, per fortuna riuscendoci; ho ancora ben chiaro il religioso silenzio che ne ha accompagnato l’assaggio, seguito solo da una serie di mugolii e da uno strafocamento da manuale (anche mio, beninteso, che non mi tiro mai indietro).

Ricordando quelle giornate, quel darsi da fare febbrile solo per soddisfare un piccolo e innocuo desiderio della persona che ami, ho saputo fin da subito che i miei cannoli sarebbero stati una Saint Honorè destrutturata e poi ri-strutturata, e non a caso. Perché anche il fatto stesso di scomporla in pezzi, di rielaborarla, di cambiarla, ma lasciarla invece intatta nella sua essenza è un inno alla rivoluzione, all’evoluzione mia e sua, nostra.

Negli anni fra quella Saint Honoré e questo cannolo è cambiato tutto: è arrivata Olivia a mutare ritmi e priorità (lei è sempre prima nei miei pensieri, ovviamente), io ho cambiato i miei obiettivi di vita, mi sono rimessa a studiare e infine ho stravolto in tutto e per tutto la mia condizione lavorativa, lui ha abbandonato un vicolo cieco e ha deciso con una determinazione che gli vorrei tatuata addosso di inseguire il sogno di fare della pittura la sua professione e ora, dopo tanto cercare, c’è finalmente anche uno spazio in cui potersi esprimere appieno.

Sono stati anni pieni, densi, a volte faticosi, ma ricchi di stimoli, di vita. Una rivoluzione che è una evoluzione, sicuramente non destinata a finire qui.
Nel 2016 mi ero auto-predetta che il 2017 sarebbe dovuto essere il mio anno, e così è stato.

Ora la mia dedica è questa: che il 2018 sia l’anno del Pittore (che potete anche immaginare un po’ come l’anno della scimmia o del topo nel Calendario Cinese, ma con meno peli), che possa mordere la vita e le occasioni che arriveranno (perché arriveranno) come ti ho visto mordere questi cannoncini alla crema (voi non lo avete visto, ma io sì).

Poi, se nel mentre riusciamo anche a non spatasciare crema ovunque, è tutto di guadagnato.

Ora, cara Francesca, giuro che passo alla ricetta.. e spero mi perdonerai per aver ascoltato solo con un orecchio quel che mi hai detto nel filo diretto. Ma l’idea era troppo forte in me, e sono andata avanti, a discapito di tutto.

I miei due cannoli, infatti, come già ho scritto più in su (fra fra là a qui sono passate due Divine Commedie, quindi meglio ripetere) sono due mezzi cannoli, serviti al piatto: uno è guarnito della classica crema chibouste alla vaniglia propria della Saint Honoré, l’altro di crema chantilly (panna e zucchero e velo). La particolarità, però, è che i due mezzi cannoli da soli non stanno: nascono per essere accoppiati fra loro e, a quel punto, prendono la loro vera essenza, quella di un cannolo Saint Honoré, guarnito di tutto punto da micro-bigné intinti nel caramello (io non li ho riempiti di panna solo per mantenere ancora una dignità, ma sappiate che si può fare).

Se avete seguito il mio racconto fin qui, non credo ci sia bisogno che vi spieghi la metafora dei due mezzi cannoli; nel caso, scrivetemi in privato, che vediamo di aprire un tutorato.

CANNOLO SAINT HONORÉ DESTRUTTURATO

Vista la mole di componenti e di passaggi, analizzo le parti pezzo a pezzo, nell’ordine con cui le ho fatte.

Il giorno prima:

La pasta sfoglia

(ricetta di Francesca seguita passo passo, io ho solo fatto mezza dose, che riporto qui -con queste dosi sono venuti 20 cannoli piccoli -circa 3/5 cm)

per il panetto

  • 175 g burro
  • 75 g farina 00

Per il pastello

  • 175g farina 00
  • 75 g burro
  • 5 g sale
  • 5 g di malto (facoltativo)- io l’ho omesso
  • 25 g acqua fredda
  • 30 g vino bianco secco

Procedimento
Per prima cosa preparate il panetto usando la foglia della planetaria, amalgamando il burro ancora freddo di frigorifero e la farina. Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità.

Fatto questo modellate il panetto dando una forma quanto più rettangolare possibile e avvolgetelo in pellicola alimentare, riponendolo in frigo per un’ora e mezzo.

Nel frattempo preparate il pastello: inserite la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi (l’acqua fredda con il sale disciolto all’interno e il vino bianco secco, freddo anch’esso). Non lavorate troppo l’impasto: lasciatelo un po’ grezzo, poiché saranno le stratificazioni successive a rendere l’impasto liscio e perfetto.

Avvolgete l’impasto nella pellicola e fatelo riposare in frigo per mezz’ora. Trascorso questo tempo ho riprendete l’impasto stendetelo con il mattarello cercando di dargli una forma rettangolare fin da subito. Tenete a mente che durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea,. Ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.
Stendete la pasta allo spessore di 1 cm circa e stendete anche il panetto freddo, fino a che non è della altezza del pastello ma di metà larghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta. (Consiglio di guardare le foto passo passo di Francesca).

A questo punto, mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3, (piegate come fareste con una lettera da inserire in una busta bassa e larga: portate la parte alta verso il centro e ricopritela con quella in basso, in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti) e stendete nuovamente ad 1cm di spessore (tenete sempre il lato chiuso sulla destra). Subito dopo ho eseguito la prima piega a 4 (ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta), in modo tale da ottenere quattro strati.

Mettete in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l’impasto, stendetelo, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla vostra destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti, lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale.

A questo punto fate i restanti giri: due giri a 3 e due giri a 4, alternati sempre da riposi in frigo di 20-30 minuti. Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un’ora. Io l’ho lasciata riposare tutta la notte.

E per giudicare il risultato, cara Francesca, non giudicare questa foto della pasta sfoglia da cruda, perché credimi, ho fatto questa foto con 100 angolazioni e condizioni di luce, ma questo è ciò che si vede.. una fava.

Il giorno dopo, riprendete la vostra sfoglia pronta, tagliatela in 4 parti (parlo a ragion veduta, se come me avete solo 6 stampi e dovrete fare 4 infornate) e lavoratene solo una alla volta, lasciando il resto in frigo. Stendete la sfoglia a 2mm di spessore (io uso questo mattarello con gli spessori, che mi ha cambiato la vita), tagliate delle strisce di larghezza 1,5 cm circa e avvolgetele sugli stampi a cono o a cilindro, sovrapponendo leggermente ogni giro di sfoglia al precedente. Fate riposare in freezer 5 minuti, quindi spennellate con uovo sbattuto, spolverizzate con zucchero a velo e cuocete in forno già caldo a 190°C per circa 15-17 minuti (sorvegliate il forno, perché carbonizzare è un attimo). Sfornate, lasciate raffreddare, togliete i gusci dagli stampi e ripetete l’operazione fino ad esaurimento della pasta.

Io ho fatto forme miste: cilindri, coni e mezzi cilindri, ottenuti tagliando solo la sommità del cilindro intero. Vi avviso, è difficile che questa ultima forma si mantenga bene in cottura, perché tende a scivolare dallo stampo; qualcuno quindi si rovinerà, se vorrete provare. Vi segnalo, però, che con un po’ di manualità e delle piccole bocchette per tasca da pasticcere, potrete mettere entrambi i ripieni in un normale cannoncino.

Ecco qui sotto i miei appena sformati.

Pasta choux

  • 92 g acqua
  • 83 g burro
  • 88 g farina
  • 13 g latte fresco intero
  • 135 g uova intere
  • 1 pizzico di sale

Procedimento

Anche il giorno prima, preparate la pasta choux. Mettete in un pentolino l’acqua, un pizzico di sale e il burro freddo tagliato a tocchetti, e portate a bollore con il fuoco al minimo. Quando bolle, versate al suo interno la farina precedentemente setacciata IN UN COLPO SOLO e mescolate vigorosamente con un cucchiaio di legno. Lasciate tostare qualche minuto, quindi togliete dal fuoco. Mettete il composto in planetaria e lasciate girare con la foglia fino ad intiepidimento (altrimenti girate il composto su un piano da lavoro e fatelo intiepidire spatolandolo). Ora aggiungete il latte in una volta sola, quindi le uova, poco per volta, senza continuare ad aggiungere prima che la quantità di uovo precedente sia stata del tutto assorbita dal composto. Una volta pronto il composto, mettetelo in una tasca da pasticcere resistente con una bocchetta piccola liscia.

Imburrate appena una teglia (togliendo con della carta da cucina il burro in eccesso), formate dei mucchietti di impasto il più piccoli possibile (raddoppiano, se non di più, in cottura, quindi tenetene conto a seconda delle dimensioni desiderate), tenendo la bocchetta della sacca da pasticcere non in verticale, ma quasi in orizzontale, a contatto con la teglia. Distanziateli bene tra loro. Con un dito bagnato nell’acqua, schiacciate lievemente la punta che inevitabilmente si creerà sui vostri bigné. Cuocete in forno caldo a 200°C per circa 3-5 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare completamente.

Con queste dosi, se fate bignè minuscoli, ve ne verranno una caterva. Il mio consiglio è fare solo quelli che vi servono per decorare, quindi i restanti fateli di dimensioni normali, considerando che i tempi di cottura si alzano a 10-12 minuti.

Crema chibouste

  • 45 g latte fresco intero
  • 45 g panna fresca
  • 55 g tuorli d’uovo
  • 9 g maizena
  • 50 g zucchero
  • 1/2 bacca di vaniglia (semi e baccello)
  • 4 g colla di pesce

Procedimento

Il giorno prima o comunque qualche ora prima, preparate la crema chiboust. In un pentolino mettete panna e latte e portate a bollore. Nel mentre, in una terrina montate con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero; aggiungete quindi l’amido di mais e montate ancora; infine, aggiungete i semi di mezza bacca di vaniglia e montate. Quando i liquidi sono arrivati a bollore, MENTRE SALGONO versate il composto di uova al suo interno e mescolate con una frusta. Quando il composto si addensa, togliere dal fuoco e mescolare ancora; quindi lasciare da parte (a temperatura ambiente; non è necessario raffreddarla).

Mettete a bagno la colla di pesce; trascorsi 10 minuti, strizzatela, asciugatela con della carta da cucina e aggiungetela alla crema, che sarà ancora sufficientemente calda, e mescolate accuratamente.

Meringa italiana

  • 70 g zucchero per lo sciroppo
  • 25 g acqua
  • 110 g albume
  • 20 g zucchero per la meringa

Preparate la meringa italiana. Mettete in un pentolino l’acqua con 70 g di zucchero e cuocete per ottenere uno sciroppo, che deve essere portato a 121°C. Nel frattempo, montate gli albumi con 20 g di zucchero. Quando lo sciroppo è a temperatura, versatelo a filo sugli albumi CONTINUANDO A MONTARE (ovviamente è più comodo in planetaria, ma si può fare anche con le fruste), e lasciate montare fino a raffreddamento del composto.

Unite ora qualche cucchiaiata di meringa italiana alla crema (non importa che sia ancora tiepida) e mescolate velocemente per rendere il composto uniforme; quindi aggiungete via via la meringa italiana mescolando dal basso verso l’alto in modo da ottenere un composto arioso. Mettete la crema in una tasca da pasticcere con bocchetta piccola e lasciate in frigorifero fino all’utilizzo (vi avviso che la consistenza della chiboust, una volta refrigerata, sarà bella solida -più gelatinosa di una mousse, per capirci. Qui sotto lo notate per il solco che ho creato mettendo un dito nella crema, che io ho fatto raffreddare prima di mettere nella sacca – foto a destra).

Crema chantilly

  • 200 ml di panna fresca
  • 2 cucchiai di zucchero a velo

Montate la panna con lo zucchero a velo fino alla consistenza desiderata. Mettete la panna in una tasca da pasticcere con bocchetta piccola.

Caramello

  • 100 g di zucchero
  • qualche goccia di limone
  • qualche goccia d’acqua

Mettete in un pentolino (possibilmente a fondo spesso) lo zucchero con i due liquidi, quindi fate sciogliere a fuoco lentissimo senza mai mescolare (al massimo roteate il pentolino) finché il caramello non avrà l’intensità desiderata.

Composizione del dolce

Per prima cosa preparate i due mezzi cannoli destrutturati: guarnite un mezzo cannolo con la chibouste e l’altro con la chantilly. Quindi, unite le due metà, lasciando la parte con la chantilly sopra.

A questo punto, intingete delicatamente (ovvero facendo attenzione a non bruciarvi) prima la sommità, quindi il fondo i mini bignè (volendo riempiti di panna – per viziosi) nel caramello, quindi fateli aderire alla superficie del cannolo.

Et voilà una Saint Honorè in un boccone (massimo due).

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 68 dell’MTChallenge

Ciambella alla ricotta… e riapriamo le danze!

2 mesi.

2 mesi che non scrivo nulla su questo blog, e in cui la mia cucina si è quasi fermata.

Si chiama cucina di sopravvivenza: prendi un periodo di lavoro intensissimo (nel frattempo sono diventata lavoratrice autonoma, e ora al grido di “fatturare fatturare fatturare” di tempo a lavorare ne passo parecchio, e ben venga), mescola con un caldo terrificante che ha sciolto metà abitanti d’Italia, e aggiungi un pizzico di mancanza di voglia (e tempo) per fotografare-scrivere-pubblicare.

Però per una torta da colazione si trova sempre il tempo, specialmente ora che è settembre e che ritorna il fresco (maddove??), la voglia di programmare (ne ho parlato qui) e di cucinare qualcosa di più di un uovo sodo.

Insomma, la ciambella alla ricotta di Simona per ri-inaugurare il forno dopo la pausa estiva ci stava proprio.

Ciambella alla ricotta

CIAMBELLA ALLA RICOTTA

Ingredienti (per uno stampo da 22cm)

  • 200 g di ricotta fresca a temperatura ambiente
  • una bacca di vaniglia (o altro aroma, come scorza di agrumi grattugiata)
  • 2 uova grandi a temperatura ambiente
  • 160 g di zucchero
  • 50 g di burro fuso freddo (oppure 45 g di olio di semi di girasole)
  • 200 g di farina 00
  • 1 bustina di lievito per dolci (16 g)
  • 2 cucchiai di latte a temperatura ambiente

Procedimento:

  1. Circa mezz’ora prima di preparare la torta, tirate fuori dal frigo la ricotta e lavoratela accuratamente con un cucchiaio fino ad ottenere una crema liscia; lasciatela a temperatura ambiente.
  2. Aprite a metà la bacca di vaniglia e grattatene la polpa con un coltello, inserendola nella ciotola della planetaria, o in quella dove monterete le uova.
  3. Aggiungete quindi le uova e lo zucchero e montate il composto per 10 minuti fino ad ottenere un impasto chiarissimo e spumoso.
  4. Quando il composto di uova è diventato chiaro, aggiungete il burro fuso freddo a filo, continuando a montare per un altro minuto.
  5. Aggiungete un cucchiaio di farina, quindi mescolate nuovamente con le fruste, ma a velocità media, per incorporare bene la farina.
  6. Aggiungete quindi a cucchiaiate la ricotta a temperatura ambiente mescolando a velocità media. Amalgamate per circa 3 minuti: il composto deve presentarsi cremoso ed omogeneo.
  7. A questo punto aggiungete la farina, precedentemente mescolata con il lievito, in un solo colpo, e continuate ad amalgamare a velocità bassa.
  8. Pre-riscaldate il forno a 180°C.
  9. Aggiungete i cucchiai di latte e proseguite a velocità bassa per circa 5 – 7 minuti.
  10. Imburrate uno stampo (a ciambella o no) da 20-22 cm ed infarinatelo.
  11. Trasferite l’impasto nello stampo e livellate bene la superficie.
  12. Infornate la ciambella alla ricotta in forno ben caldo per circa 30-35 minuti. Fate comunque la prova stecchino prima di sfornare.
  13. Sfornate la torta e lasciate raffreddare 10 minuti nello stampo. Poi sformate la torta su una gratella per dolci e lasciatela raffreddare completamente, prima di tagliarla.

Ciambella alla ricotta

Panna cotta al caffè.. e il dessert è servito!

Sarà che il Piemonte scorre prepotente in me (sebbene il mio sangue abbia tanto altro ben mescolato insieme), ma la panna cotta è una di quelle cose a cui non so mai dire di no.

È uno di quei dessert passepartout, che stanno sempre bene, e che sanno cambiare in base a ciò che li accompagna: dal più classico caramello (che me la fa collegare subito al suo parente barotto, il bonet), al coulis di fragole che dà un “twist” estivo e colorato, fino agli accompagnamenti salati (come una gelatina alla birra) che, insieme a qualche “aggiuntina” interna la trasformano in un originale antipasto da servire come finger food.

Infatti, ed è questo il suo bello, la panna cotta è in grado di cambiare anche in base a ciò che si mette al suo interno, come dello yogurt per alleggerirla e renderla ancora più fresca o del caffè, come in questo caso, per creare quello che per me è diventato il perfetto fine pasto.

Quando sono alla canna del gas, ho poco tempo per preparare un dessert o poca fantasia, mi voto alla Santa Panna Cotta al Caffè et voilà, in 15 minuti il dessert è pronto.
Basta solo muoversi con un po’ di anticipo per far rassodare il tutto e il gioco è fatto.

Non ci credete? Vi sfido!

Panna cotta al caffè

Ingredienti (per 6 monoporzioni o uno stampo da budino di medie dimensioni)

  • 600 ml di panna fresca
  • 100 g di zucchero a velo
  • 6 g di gelatina in fogli
  • 3 tazzine di caffè
  • riccioli di cacao e caffè in polvere per guarnire, opzionali

Procedimento

  1. Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
  2. Trascorsi 5 minuti, portate la panna quasi a bollore, quindi aggiungete il caffè e spegnete il fuoco.
  3. Strizzate bene la gelatina, aggiungetela alla panna e mescolate accuratamente.
  4. Allineate lo stampo singolo o gli stampi mono-porzione (io ne ho di alluminio con la forma che vedete in foto, ma andranno bene anche stampi usa e getta o cocottine di terracotta/bicchieri se non volete sformarli) e inumidite l’interno con un goccio d’acqua (aiuterà a staccare poi la panna cotta).
  5. Versate la panna negli stampi passando attraverso un colino a maglie strette, quindi lasciate intiepidire.
  6. Una volta tiepidi, coprite con pellicola o alluminio e mettete in frigorifero per almeno 3 ore (ma si può preparare tranquillamente il giorno precedente).
  7. Al momento si servire, sformate la panna cotta e guarnite con riccioli di cacao ed un pizzico di caffè in polvere.

Una torta di mele rustica 100% made in Piemonte con Tastè

Non è certo una novità il mio amore per i prodotti piemontesi, nè la mia passione per la colazione e tutto ciò che si possa mangiare in quello che per me rimane il pasto più meraviglioso della giornata (sebbene spesso si riduca a 10 minuti di furore mattutino).

Per questo quando ho ricevuto il mio box di prodotti Tasté, un nuovo servizio che permette di far arrivare comodamente nella casa di città tutto il ben di Dio della campagna piemontese, non ho avuto dubbi: ci sarebbe stata una torta di mele nel mio futuro.

Foto dal mio stream Instagram @alterkitchen

Una di quelle torte come piacciono a me: rustiche, con lo zucchero di canna e la farina integrale (questa volta di orzo, che lascia un piacevolissimo aroma tostato alla torta), con la giusta quantità di burro e una bella (leggasi abbondante) dosa di mele.. la dose esatta per far sì che i capelli, quando spegni il forno, prendano un inequivocabile profumo di torta di mele (una delle mie fisse, chissà se ce l’ho solo io?).

Così mi sono ispirata a questa ricetta della mia amata Marina e, cambiando qui e là (che non ce la fo proprio a tenere una ricetta uguale), è venuta fuori questa torta rustica e piemontese, che ha illuminato le mie colazioni per qualche giorno. Morbida ma consistente, umida ma non troppo, con quei granellini di orzo e di zucchero di canna che ogni tanto si avvertono sotto i denti, e con la presenza confortante della mela, presente ad ogni morso.

Una torta capace di cambiare il verso ad una giornata, ecco cos’è.

Torta di mele rustica

Ingredienti (per una torta di 20 cm di diametro):

Procedimento:

  1. Separate i tuorli dagli albumi, quindi montate questi ultimi a neve ben ferma. Metteteli in frigo, mentre procedete con il resto della preparazione.
  2. Montate a lungo i tuorli con lo zucchero, finché spumosi.
  3. Aggiungete quindi il burro fuso a filo, continuando a montare, finché avrete un bel composto gonfio.
  4. Nel frattempo, setacciate le due farine insieme al lievito per dolci.
  5. Unite le farine al composto di uova, zucchero e burro (io ho usato il gancio a K dell’impastatrice, ma potete farlo tranquillamente con un cucchiaio di legno).
  6. Unite quindi un paio di cucchiai di albumi montati a neve e mescolate velocemente per ammorbidire il composto, quindi unite il resto degli albumi, a poco a poco e delicatamente.
  7. Pre-riscaldate il forno a 180°C.
  8. Sbucciate due mele e tagliatele a fettine sottili.
  9. Versate l’impasto in una teglia di 20cm di diametro precedentemente imburrata e infarinata, livellatelo, quindi disponete le fettine di mele di taglio sulla superficie, facendole affondare in parte nell’impasto.
  10. Spargete un cucchiaio di zucchero di canna sulla superficie e ultimate con qualche fiocchetto di burro
  11. Cuocete in forno già caldo per 35-40 minuti, quindi sfornate, lasciate raffreddare completamente, quindi sformate la torta.

Le parole non le portano gli alligatori – Alligator cake

L’origine delle parole è da sempre un argomento che esercita un grande fascino su di me.

Al liceo, studiando greco e latino, ho imparato da dove derivassero tante delle parole che mi trovavo tutti i giorni a pronunciare e, invece di esserne compiaciuta o soddisfatta, mi chiedevo solamente da dove le avessero fatte derivare i Greci e i Latini, in una sorta di catena di Sant’Antonio della parola che non ho ancora ben capito fin dove arriva.

Sì, perché noi siamo qui ad indignarci per un congiuntivo sbagliato (e io sono la prima della fila, intendiamoci), per tutte le parole inglesi entrate a torto o a ragione nel nostro vocabolario, coniamo ogni giorno parole nuove, e io sto sempre lì a chiedermi “chi sarà stato il primo a scoprire che potevamo parlare?” “cosa avrà detto?” “e a chi?” (e poi “chi lo avrà capito?“).

Insomma, le classiche domande che ci si fa prima del caffè alle 7 del mattino.

Non è un caso, quindi, se in quel periodo cruciale fra la fine del liceo e l’inizio dell’università, mi sono innamorata de “Le parole non le portano le cicogne“, un libro di Roberto Vecchioni che credo di aver letteralmente consumato, e che si snoda proprio intorno al mondo della glottologia, oltre che intorno ad una storia d’ammmmore (le 4 M sono obbligatorie) adolescenziale che all’epoca mi faceva sognare (ora non l’ho più volutamente riletto, perché temo la caduta di un mito).

Ma torniamo alle parole, perché è proprio la genesi del nome di questa torta che mi ha intrigato oltremodo, costringendomi a provarla. L’ho incrociata su Facebook qualche giorno fa, da Alessandra, e mi chiedevo come mai avesse preso il nome dell’alligatore, se avesse dentro della rarissima farina di rettile, o se piuttosto avesse a che fare con i romanzi di Massimo Carlotto.

La curiosità era troppa, mi capite bene.

E quando, indagando, ho scoperto che il nome era nato da un banale errore di T9 settato sull’inglese invece che sull’italiano, che ha trasformato “allungata” in “alligator“, il battesimo è stato tutt’uno con l’acquisto degli ingredienti, con tanto di preparazione dello stencil a forma di alligatore.

Ed è così che, se una torta quattro quarti ALLUNGATA al caffè e arancia si è trasformata in una ALLIGATOR CAKE, c’è speranza per tutti di diventare qualcosa che non ci si aspetta.

PS. la torta è iper-burrosa, ricca di cacao e di sapori che non avrei detto, ma che si sposano perfettamente insieme. Insomma, l’alligatore ci ha visto lungo!

ALLIGATOR CAKE –> Download the English recipe (PDF) by clicking here

Macaron “La vie en rose” per l’MTC 62

Macaron copertina

Ormai sono una costante i “te possino” che fuoriescono copiosi quando si disvela la sfida mensile dell’MTChallenge. Figuratevi il numero di porconi profusi quando ho scoperto che la mia amata Ilaria (alla quale mi lega un matrimonio segreto, dato che ormai ci capiamo con lo sguardo -anche quando non ci vediamo) ci sfidava a colpi di macaron e che per capire il regolamento di questo mese avrei dovuto interrogare gli aruspici e accendere un cero a San(ta) Gennaro perché Dio me la mandasse buona.

Sì, perché di base c’è che i macaron non mi sono mai piaciuti, tutto fumo e niente arrosto: le poche volte che li ho assaggiati, quando mi dicevano che fossero al gusto limone al massimo sapevano di Svelto piatti, quando mi dicevano essere al lampone, dei lamponi avevano solo il colore (radioattivo, però). In più, l’unica volta che ho provato a farli (secoli e secoli fa) i gusci che volevo bianchi o al massimo beige erano diventati di quel tono marrone “ho pestato una busa” che farebbe venir meno l’appetito anche agli affamati, così da quel dì ho desistito.

Mai più assaggiati, mai più provato a farli.

Ma poi, come sempre, arriva l’MTC a scuotere le coscienze, e non ho potuto tirarmi indietro. A dir la verità, il mio coraggio è stato anche premiato da un’ispirazione istantanea, partita proprio inconsapevolmente da Ilaria. Sì, perché è tutto più semplice quando nell’ideare un piatto si può pensare ad una persona.

Ed è pensando a lei, ma non solo, che sono nati i miei macaron “La vie en rose”.

Macaron in rosa - foto d'insieme
Con questa foto partecipo ai premi fotografici dell’MTC

Il mio primo pensiero è stato quanto i macaron siano indissolubilmente legati alla Francia e, nello specifico, a Parigi, alle vetrine delle sue pasticcerie, all’eleganza altera di quella città che fa sognare e innamorare, alla belle époque che pare di poter ancora respirare fra i suoi viali ed i suoi palazzi, ai personaggi che l’hanno popolata, alla musica francese che sa far sospirare.

Parigi per me è La vie en rose, è la voce di Edith Piaf, il suo corpo minuto che nasconde un timbro roco, vibrante, intenso, forte. Un po’ come l’Ilaria (no, non sto dicendo che hai la voce da trans -nel caso ti venisse il dubbio), piccola e cazzuta, capace di farti pelo e contropelo senza che tu abbia il tempo di capire cosa stia succedendo, e senza perdere (troppo) l’aplombe tanto caro ai miei cugini d’Oltralpe.

E poi nel mio cervello il collegamento “la vie en rose”/Ilaria/rosa è stato immediato, per il suo sciroppo di rose che mi ha fatto sognare e per il tiramisù che l’ha fatta vincere l’MTC. Ecco quindi nascere i macaron rosa con crema di risolatte alla confettura di petali di rosa e vaniglia, con decorazione post-cottura fatta con un petalo di rosa essiccato (che ho dovuto prendere con le pinzette in mezzo ad una tisana di Natale, visto che tutti gli erboristi del circondario avevano finito i petali essiccati).

Colore pastello, gusto delicato, profumo leggero.

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Poi, però, siccome “Every rose has its thorn” (oh, lo dicono anche i Poison.. che pezzone anni ’80, ragazzi miei), c’era bisogno di qualcosa di più deciso, pungente, ma con quel tocco di rosa che non poteva mancare. Ecco quindi i macaron con ganache al cioccolato bianco e pepe rosa, con inserto di gelatina di pere e decorazione con zucchero color amaranto.

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Una coppia d’assalto, insomma, ma di rosa vestita.

Ora però bando alle ciance, e via con la ricetta che, al solito, è bella lunghina.

MACARON “LA VIE EN ROSE”

Per prima cosa, 3 giorni prima rispetto a quando volete fare i vostri macaron, preparate gli albumi: mettete in una ciotolina già la quantità che vi servirà, coprite con la pellicola, fate dei buchini e riponete in frigorifero.

Il giorno della lavorazione, come prima cosa preparate il template: prendete un foglio di carta da forno grande quanto le vostre placche da forno. Utilizzando un pennarello indelebile (che si vede più della matita) e una forma circolare di diametro 3 cm create una serie di file di cerchietti distanziati circa 2 cm gli uni dagli altri. A questo punto girate il foglio e rivestite la placca. Per queste quantità a me è servita la placca da forno e una teglia da 30 cm.

Per i gusci (per una ventina di macaron di 3 cm di diametro)

TPT (tant pour tant)
  • 75 g zucchero al velo
  • 75 g farina di mandorle
  • 55 g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 27,5 g l’una
 Per lo sciroppo
  • 75 g zucchero semolato
  • 25 ml di acqua

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.

Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela impalpabile, quindi passate al setaccio, anche due volte.

Incorporate i primi 27,5 g di albume crudo alle polveri servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.

Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli alle polveri.

Io ho diviso gli albumi in due parti, lasciandone metà al naturale e colorando l’altra metà con due gocce di colorante liquido rosso; ho quindi diviso a metà anche il TPT e ho fatto così due diverse paste di mandorla, una rossa e una “nature”.

La meringa italiana.

Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° C simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 27,5 g di albume ad alta velocità.

Quando il termometro raggiunge i 118° C versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo, e la sua temperatura sarà scesa a 40°C.

Nel mio caso, ho fatto una dose unica di meringa, che ho poi diviso a metà, per lavorare separatamente le due quantità di pasta di mandorle, già differenziate per colore.

Macaronage. 

Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del macaronner: l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà. Io ho seguito il suggerimento di Ilaria, e ho guardato il procedimento in questo video, dal minuto 4:36 al minuto 5:07.

Prendete due sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate i due composti riempendole fino a metà circa e spremete bene il composto fino alla fine della tasca, in modo da evitare la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermate con una molletta.

Pochage

Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2 cm sopra la teglia. Iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo il template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo della teglia in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria. Nel caso dei macaron “bianchi”, dopo il pochage aggiungete una spolverata di zucchero colorato su ogni guscio.

Croutage

Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3 ore. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura; l’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino. Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

Cottura

Infornate a 180° C (in forno già caldo) per i primi 2-3 minuti finché si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti. Io ho utilizzato il forno in modalità statica, come suggerito da Ilaria.

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. Non lasciate il foglio sulla teglia, altrimenti continuerà la cottura. Una volta freddi, staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

Ora i macaron sono pronti per essere farciti; potete conservarli in frigorifero fino a 48 ore o congelarli.

pochage

MACARON CON CREMA DI RISOLATTE ALLA CONFETTURA DI PETALI DI ROSE E VANIGLIA

Per la crema di risolatte:

  • 350 ml di latte fresco intero
  • mezza bacca di vaniglia
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 80 g di riso originario
  • confettura di petali di rosa q.b (circa 2 cucchiaini)
  • 2 gocce di colorante rosso
  • 1-2 cucchiai di panna montata non zuccherata (tenete 100 ml di panna liquida -che vi servirà per la ganache- e montate il resto, che servirà ancora. Se poi avanzerà della panna montata, non credo che faticherete a finirla, per esempio in un bel caffè con panna)

Procedimento

  1. In un pentolino unite 250 ml di latte e lo zucchero, aggiungete i semini della bacca di vaniglia e il baccello, quindi portate il tutto quasi a bollore. Togliete la bacca di vaniglia.
  2. Aggiungete quindi il riso e portatelo a cottura, mescolando frequentemente. Se notate che il composto si asciuga troppo mentre il riso è ancora in cottura, aggiungete ancora latte. Spegnete quando avrete ottenuto un composto cremoso (non troppo asciutto) e quando il riso sarà ancora al dente, poiché continuerà a cuocere anche a fuoco spento.
  3. Lasciate raffreddare completamente (se notate che si asciuga ancora, potete aggiungere un pochino di latte a freddo), quindi frullatelo insieme alla confettura di petali di rosa (assaggiate per valutarne la quantità).
  4. Passate il composto al setaccio, per renderlo il più fine possibile, quindi aggiungete un paio di gocce di colorante per ottenere una bella nuance di rosa.
  5. Aggiungete la panna montata e mescolate dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Questa aggiunta serve per aumentare l’ariosità della crema.
  6. Mettete la crema in una sac-à-poche con bocchetta liscia, quindi farcite i macaron rosa.
  7. Guarnite delicatamente con una generosa porzione di farcia la metà di gusci, avendo cura di lasciare un bordo di circa 3mm. Assemblate i macaron con i gusci restanti sovrapponendoli a quelli farciti, e premendo molto delicatamente fino a che la farcia non sia ben evidente tra i gusci.
  8. Mettete un goccio di confettura di petali di rosa sulla superficie di ogni macaron rosa e usatelo per “incollare” un petalo di rosa essiccato.

crema di risolatte alla rosa e vaniglia macaron

MACARON CON GANACHE DI CIOCCOLATO BIANCO AL PEPE ROSA E GELATINA DI PERE

Per la gelatina di pere:

  • 240 g di polpa di pera (peso già mondato) – io ho scelto le pere Kaiser, che hanno un sapore più acidulo
  • 6 g di gelatina in fogli

Procedimento:

  1. Mettete a mollo in acqua fredda per 10 minuti la gelatina.
  2. Mondate la pera, quindi frullate la polpa e passatela in un colino fine. Prelevatene 1/3 e scaldatela in un pentolino fin quasi al bollore.
  3. Trascorsi i 10 minuti, strizzate la gelatina, unitela alla polpa di pera calda e mescolate bene. Quindi unite il resto della polpa di pera e mescolate.
  4. Distribuite il composto in una teglia o altro contenitore (io ho coperto di carta forno per star sicura che non attaccasse) per creare uno spessore di circa 2mm. Mettete in freezer per circa 30 minuti, affinché rassodi in fretta, poi trasferite in frigorifero.
  5. Ricavate tanti cerchietti di gelatina di pere, utilizzando una forma che sia più piccola del diametro dei macaron (io ho usato il retro della bocchetta della sac-à-poche)gelatina di pere macaron

Per la ganache al cioccolato bianco al pepe rosa

  • 100 g di cioccolato bianco
  • 100 ml di panna liquida
  • pepe rosa macinato al momento q.b.
  • 2 cucchiai di panna montata non zuccherata

Procedimento

  1. Tritate al coltello il cioccolato bianco.
  2. Mettete in un pentolino la panna e portatela a bollore, quindi spegnete il fuoco ed unite il cioccolato bianco, mescolando finché non si sarà sciolto completamente.
  3. Macinate il pepe rosa nella ganache ed assaggiate, per capire quanto aggiungerne. Attenzione!! Non assaggiate troppo (sì, crea dipendenza) o riempirete i macaron col polistirolo, dopo.
  4. Coprite con la pellicola e lasciate in frigorifero per un paio d’ore. La ganache non solidificherà troppo, ma non temete, è normale.
  5. Quando la ganache è completamente fredda, tiratela fuori dal frigo e montatela per qualche secondo con le fruste: solidificherà immediatamente.
  6. Aggiungete quindi un paio di cucchiai di panna montata (quella di prima) e mescolate dal basso verso l’alto in modo da non smontare il composto.
    ganache al cioccolato bianco macaron
  7. Mettete la crema in una sac-à-poche con bocchetta liscia, quindi farcite i macaron bianchi decorati con lo zucchero colorato.
  8. Guarnite delicatamente con una porzione non troppo generosa di farcia la metà di gusci, avendo cura di lasciare un bordo di circa 3 mm. Posizionate un dischetto di gelatina di pere, quindi aggiungete ancora una goccia di ganache e assemblate i macaron con i gusci restanti sovrapponendoli a quelli farciti, premendo molto delicatamente finché la farcia non sia ben evidente tra i gusci.

Trasferite i macaron su un vassoio (possibilmente ricoperto di carta da forno) in frigorifero per circa 24 ore. Prima di servire, lasciateli 2 ore a temperatura ambiente.

Macaron “La vie en rose” –> Download the English recipe (PDF) by clicking here

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Con la ricetta dei macaron “la vie en rose” partecipo all’MTC n. 62

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