Siamo giunti al 16 giugno, ad uno dei due appuntamenti mensili con L’Italia nel piatto, oggi dedicato alle sagre di pesce e ai piatti di pescato.
Capirete bene perché l’argomento mi abbia gettato un filino nell’angoscia: non è che proprio i Piemontesi brillino in piatti di pescato.. strano, eh?!
Certo, uno degli ingredienti che caratterizzano tanti piatti della nostra cucina sono le acciughe, ma la storia del perché questo ingrediente sia diventato così importante per noi non ha nulla a che vedere con la pesca.
Così, senza mare alle porte, non ci rimane che qualche pesce di acqua dolce, tinche e trote soprattutto. E così ho pensato ad un piatto che caratterizza moltissimo la tradizione piemontese, il carpione. Il carpione prende il nome dall’omonimo pesce per la cui conservazione era stato in origine preparato, ed è un intingolo composto da diversi elementi (sicuramente l’aceto e la salvia, con significative variazioni sul tema) che viene versato ben caldo su elementi precedentemente fritti, in modo da insaporirli e, una volta raffreddati, da favorirne la loro conservazione nel tempo. Questo piatto è diffusissimo in tutta la regione (soprattutto nelle zona di campagna) come antipasto o come secondo, ma il successo di questa tecnica è testimoniato dalla diffusione capillare di piatti cugini, come la “giada” in Liguria, il “saôr” in Veneto, gli “scapece” nelle coste adriatiche e ioniche.
Il carpione piemontese originale (specialmente quello delle Langhe) era a base di olio, aglio, aceto e salvia; ora invece è più utilizzato quello che vede le cipolle al posto dell’aglio (che non sempre scompare, ma che non è più protagonista) e il vino bianco al posto dell’olio. Naturalmente, come per tutti i piatti tradizionali, esistono centinaia di variazioni sul tema, e la mia proposta è solo una delle tante, ma è un modo diverso dal solito, gustoso e fresco per mangiare il pesce (anche quello d’acqua dolce, che non sempre rientra fra le nostre preferenze in fatto di pesce).
Naturalmente non solo il pesce, ma (quasi) tutto può essere preparato utilizzando il carpione, e non è un caso se fra gli antipasti più in voga dell’estate piemontese ci sia la carpionata mista, dove potreste trovare di tutto un po’: sicuramente le zucchine, ma anche cotolette, uova all’occhio di bue, polpette, pollo e chi più ne ha più ne metta, di una semplicità e bontà totale: provare per credere.
Fonti: Ricette di osterie di Langa
di Armando Gambera, 1992 Slow Food Editore
La cucina del Piemonte collinare e vignaiolo
di Giovanni Goria, 1992 Tarka

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… e adesso i miei compagni di avventura:
Trentino-Alto Adige: non partecipa
Friuli-Venezia Giulia: Tris di Regina di San Daniele
http://ilpiccoloartusi.weebly.com/litalia-nel-piatto/tris-di-regina-di-san-daniele-per-litalia-nel-piatto
Lombardia: Trota saporita alla gardesana
http://www.kucinadikiara.it/2015/06/trota-saporita-alla-gardesana-per.html
Veneto: Spaghetti con acciughe e barba di frate
http://ely-tenerezze.blogspot.com/2015/06/spaghetti-con-acciughe-e-barba-di-frate.html
Valle d’Aosta: Il pesce di montagna
http://www.atuttopepe.ifood.it/2015/06/valle-daosta-n…ce-in-montagna.html
Liguria: La sagra dello stoccafisso e il cappuccino di stocco http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/06/litalia-nel-piatto-la-sagra-dello.html
Emilia Romagna: La sagra del pesce a Gorino di Goro http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/06/sagra-del-pesce-gorino-di-goro-per.html
Lazio: non partecipa
Toscana: Spaghetti con le vongole (alla livornese)
http://acquacottaf.blogspot.com/2015/06/spaghetti-con-le-vongole-alla-livornese.html
Marche: non partecipa
Abruzzo: Spaghetti alla chitarra con vongole veraci e ceci
http://ilmondodibetty.it/spaghetti-alla…-veraci-e-ceci
Molise: La scapece molisana
http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.com/2015/06/scapece-molisana-i-misteri-di.html
Umbria: Trota al tartufo
http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2015/06/trota-al-tartufo.html
Basilicata: non partecipa
Campania: Spaghetti Scampi e Telline
http://www.isaporidelmediterraneo.it/2015/06/spaghetti-scampi-e-telline.html
Puglia: Polpo con le patate al forno
http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2015/06/cucina-pugliese-polpo-con-le-patate-al.html
Calabria: Quadaru ‘i pisci
http://ilmondodirina.blogspot.com/2015/06/quadaru-i-pisci.html
Sicilia: Turbante di pesce bandiera
http://www.burroevaniglia.it/2015/06/turbante-di-pesce-bandiera.html
Sardegna: non partecipa
Il nostro blog – http://litalianelpiatto.blogspot.it/