Ode ai nuovi stimoli – Blitz di mele senza glutine

Tra i miei innumerevoli difetti (sono permalosa, disordinata, ho la coda di paglia, sono irosa.. se volete posso continuare; quanto tempo avete a disposizione?!) non si annovera certamente la staticità. Mai ferma, sono più le esperienze fatte in questi pochi (sono pochi, guai a chi osi contraddirmi) anni di vita che i capelli che ho in testa.

Non ce la faccio proprio a stare immobile: che sia un cambio di direzione lavorativa o “solamente” fare mille cose tutte insieme, devo cercare sempre nuovi stimoli, anche a costo di esagerare, e finire per avere più giorni occupati rispetto a quelli che fisicamente sono sul calendario.

Così, per esempio, dopo un diploma al classico, una laurea in storia dell’arte, un blog in fermento e un lavoro che nulla ha a che fare con ciò che vi ho appena detto, quest’anno ho deciso di intraprendere quella che spero rappresenti una svolta epocale: un master in marketing e comunicazione.
E questo che c’azzecca?“, vi chiederete voi. Ci azzecca eccome, visto che la passione per la comunicazione l’ho scoperta proprio scrivendo qui sopra, a tutti voi che avete la pazienza di leggermi.
Alterkitchen è decisamente stato uno dei maggiori stimoli a cercare di migliorarmi continuamente e costantemente: nella ricerca di fonti e ricette, nella scrittura, in cucina, nella fotografia, nella gestione pratica del sito e dei social media (aspetto che amo e su cui spero di concentrarmi sempre di più).

Ed è proprio al master che ho trovato un nuovo stimolo quando, volendo portare una torta a lezione (per i compagni, eh, mica per fare la secchiona che porta la mela alla maestra) e avendo una compagna celiaca, ho colto la palla al balzo, sperimentando finalmente un po’ di bei dolci naturalmente senza glutine che, fatti in casa, sono buoni tanto quanto quelli a cui siamo abituati. E quando si parla di dolci senza glutine per me c’è una sola guru: Gaia, aka La Gaia celiaca (che mica per caso ha scritto Il dolce gluten free. Pasticceria senza glutine fatta in casa), da cui ho tratto la ricetta di questo blitz di mele senza glutine. Risultato? Non solo sfido a riconoscere che sia un dolce senza glutine, ma il giudizio in casa mia è stato “è pure più buona di quella che fai di solito”. Tiè, alla faccia mia!

Provare per credere.. e poi riprovare, perché finisce subito (e non solo quando si è in 16 a mangiarla).

Blitz di mele GF

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Blitz di mele GF finale

Pulenta e lat buij per l’Italia nel piatto

L’appuntamento mensile con L’Italia nel piatto questa volta è dedicato alle farine speciali: riso, mais, grano saraceno, ceci e chi più ne ha più ne metta. Dal momento esatto in cui abbiamo deciso questo argomento io ho subito pensato che avrei condiviso la ricetta delle paste di meliga, i biscotti di farina di mais più famosi del Piemonte, già presenti in ben due versioni sul blog (qui e qui), ma che per me rappresentano un vero e proprio must.

Poi, all’ultimo secondo ho cambiato idea… niente melighe, ma sono rimasta fedele alla farina di mais, e ho deciso di proporre una ben più classica polenta. E no, non una polenta concia alla piemontese, o una bella fetta di polenta fritta con il gorgonzola, ma tornando indietro nel tempo e ripescando uno dei “piatti” più poveri che la cucina contadina piemontese (e non) potesse offrire, pulenta e lat buij. Polenta, cioè, accompagnata da latte bollito, il “condimento” più semplice, il solo che spesso i contadini potessero permettersi, ben diverso da quei sontuosi intingoli di carne che oggi ci paiono naturali, ma che una volta non erano affatto alla portata di tutti, se non in rare occasioni di festa.

Ho deciso quindi di fare un bel salto indietro nel tempo, a quando il consumo di polenta e latte doveva essere talmente usuale da entrare in un proverbio dialettale: si dice infatti Pulenta e lat buij, quatr saut e a l’é digerì, ovvero “polenta e latte bollito, quattro salti ed è digerito”, il che non so se fosse un risultato sperato da molti, visto che doveva costituire spesso e volentieri il pasto principale, quello che doveva dare l’apporto energetico per sostenere una giornata di lavoro.

Ma non guardo poi così indietro, se penso a quante volte abbia mangiato io stessa la polenta (sempre quella avanzata dal giorno precedente) nel latte per colazione a casa di mia nonna, da bambina o ragazzina. Ed è un gusto semplice e buono di cui mi sono innamorata tanto tempo fa e che ancora oggi mi fa preferire all’avanzo di polenta fritto con i formaggi (che comunque non disdegno), la polenta a colazione, solo che oggi la preferisco riscaldata e tuffata nel latte rigorosamente freddo. Quando le tradizioni evolvono.

Polenta e latte

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Polenta e latte finale

Piemonte - Italia nel piatto

Ed ecco i miei compagni di avventura:

Liguria:    Focaccia di granoturco (fugassa  de granon)

Il gusto della tradizione – Il torrone dei Morti alle nocciole

Ogni anno, fra ottobre e novembre, si consuma una grande polemica che vede due fazioni contrapposte: i sostenitori di Halloween contro i sostenitori delle feste dei Santi e dei Morti.

Chi si traveste e fa feste a tema horrorifico o cene a base di zucca, e chi invece cerca di commemorare, anche in cucina, le due festività nostrane. Penso ai dolci tipici di queste feste, la biscotteria secca che comprende le “ossa dei morti” e le “fave dei morti”, ma le usanze sono numerose: basti pensare alla colva (che io ho sempre sentito chiamare “ciccicotti“) pugliese, un dolce a base di grano cotto e poi arricchito con numerosi ingredienti, o alla frutta di Martorana in Sicilia, portata in dono dai defunti ai bambini nella notte di Ognissanti.

E poi c’è il torrone dei Morti napoletano, di cui io ignoravo totalmente l’esistenza fino allo scorso anno, quando ebbi la fortuna di assaggiare quello preparato da Anna Luisa di Assaggi di Viaggio, portato a Siena al primo raduno dell’AIFB da suo marito Fabio. Lì mi si è aperto un mondo, perché lo trovai di una bontà incredibile, una roba da faticare a tener ferme le mani (e le mandibole), per intenderci.

Poi per tutto l’anno ho cercato di  dimenticarlo. Ma niente.

Quando le famose feste di cui sopra si sono fatte sempre più vicine, siccome ho una spiccata propensione alla diplomazia, ho deciso di dare un colpo al cerchio ed uno alla botte e di preparare il torrone dei morti di Annalù…  e di portarlo ad una cena a tema horrorifico di Halloween. Pace fatta, anche con la tradizione culinaria di queste festività, che qui in Piemonte non dà frutti così golosi.

Infatti da noi ai Morti si usa preparare e mangiare la bagna caòda. Buonissima, tradizionalissima, per carità, ma volete mettere puzzare di aglio per una settimana contro un bel torrone al cioccolato e nocciole?

Ecco la mia risposta!

Torrone dei morti collage

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Torrone dei morti finale

Un classico di casa – La panissa vercellese

Il risotto più famoso del Piemonte è indubbiamente la panissapaniscia, che esiste in due fondamentali versioni, che differiscono fra loro per localizzazione geografica, ingredienti utilizzati e, aspetto forse più evidente, per denominazione: la paniscia è novarese, mentre la panissa è vercellese.

 Che sia chiaro, i due piatti si somigliano assai, dal momento che gli elementi essenziali ed irrinunciabili rimangono gli stessi: il riso, i fagioli e il salam d’la duja, un salame a grana piuttosto grossa e a pasta morbida (molto simile nell’aspetto al cotechino) che prende il suo nome dal contenitore in terracotta in cui veniva fatto maturare, rigorosamente sotto strutto (una tecnica di conservazione utilizzata in passato nelle zone più umide del Piemonte, dove il clima non permetteva la stagionatura tradizionale dei salumi all’aria).

Le somiglianze ci sono, abbiamo detto, ma altrettante (se non di più) sono le differenze fra questi due piatti tradizionali. Nella paniscia novarese, infatti, si utilizzano i fagioli borlotti, il riso è di qualità Arborio, Carnaroli o Roma, oltre al salam d’la duja si trovano anche le cotiche di maiale e sono inoltre presenti ortaggi come sedano, carota e cavolo verza. La panissa vercellese prevede l’utilizzo di riso Arborio, Baldo o Maratelli, di fagioli di Saluggia, ma la lista degli ingredienti si ferma poco oltre.

 Chiaramente ogni famiglia ha la sua versione, con differenze più o meno marcate rispetto a questa semplicistica suddivisione che ho appena tracciato, ma che mi era utile per delineare i contorni della mia ricetta della panissa vercellese, davanti a cui non posso che stendere due mani belle aperte.

 Prima. Nulla di me è vercellese (almeno che io sappia), quindi non pretendo di dettare la verità sulla panissa, né posso dire che questa sia una ricetta tradizionale tout court, tramandata cioè di nonna in nipote nei secoli dei secoli amen, anche se pare che la ricetta sia già testimoniata (ed in un pranzo di nozze, mica cose da nulla) nel ‘700, e quindi i tempi tecnici ci sarebbero anche. Ma è davvero una ricetta di famiglia, perché era l’unico piatto che mio nonno materno abbia mai preparato (almeno a mia memoria), rigorosamente una volta l’anno, e perché mia zia ha proseguito la sua tradizione, utilizzando la propria ricetta che, oltre ad essere molto fedele a quella originale, è semplicemente divina, e anch’essa viene (quasi) rigorosamente proposta in famiglia una volta l’anno, d’autunno o d’inverno (ma questo va da sé, visto il piatto). Personalmente, invece, mi arrogo il diritto di dire la mia su questo piatto dopo aver contribuito a prepararne 17 kg (e mi riferisco solo alla quantità di riso) per il cinquantenario della sezione degli alpini dello zio, e credo che questo in materia valga ben più del diploma al Cordon Bleu.

Tutto il merito della ricetta, quindi, va alla zia Daniela, che per la prima volta ha tentato (sotto mia costrizione) di dare delle dosi, seppur indicative, alla preparazione. Si sa, la tradizione va di pari passo con la misurazione ad occhio, ma qui si è fatto uno sforzo di traduzione, e non ce ne vogliate se non sarà preciso al grammo.

 Seconda. Io ve lo dico, pentole in acciaio e fornello possono darvi un buon risultato, ma la ricetta urla pentola di coccio a gran voce, e il piatto che otterrete sarà ben diverso. Se poi invece del fornello avete un putagé (la classica stufa a legna, che in Piemonte prende questo nome), preparate i fazzoletti, perché come direbbe mia mamma, la panissa in questo caso “fa piangere”.

 Panissa collage

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Panissa finale

 

Il ketchup di casa mia – La salsa rubra per l’#italianelpiatto

Eccoci di ritorno con l’Italia nel piatto, oggi a tema salse, conserve, condimenti e liquori, un must della stagione.

Nessuno direbbe mai che fra i prodotti tipici del Piemonte ci sia una conserva a base di pomodoro: forse non tutti sanno che il ketchup ha un parente italiano molto stretto, la salsa rubra, proprio di origine piemontese, che potremmo definire la versione industriale del bagnetto rosso tanto caro al nostro bollito misto. Spesso salsa rubra e ketchup vengono considerati la medesima cosa, forse per la storia controversa che ha portato all’origine della salsa nostrana. Il nome “salsa rubra”, infatti, è nato nel 1932 su iniziativa della ditta Cirio, che produceva ketchup nel suo stabilimento torinese fin dal XIX secolo; negli anni ’30, però, il nome tutto straniero di questa salsa faceva storcere il naso al Duce, che premeva affinché le venisse dato un nome di italica memoria: la Cirio indisse così un concorso per trovare tale nome, e giunsero in finale Vesuvio e rubra. Si optò infine per quest’ultimo termine, nome latinissimo che si collegava semplicemente al colore della salsa (rubra dal latino ruber = rosso).

Fatto sta che, se la confusione fra ketchup e rubra può avere senso in un prodotto industriale (che effettivamente è molto simile), la salsa rubra a cui noi piemontesi siamo abituati da generazioni nulla ha a che vedere con il ketchup: le due salse presentano effettivamente diversi tratti in comune, come il pomodoro e la tendenza agrodolce, ma la nostra rubra è assai più ricca di sapori, poiché vi si trovano sempre il peperone rosso e le verdure del soffritto, spesso anche un po’ di peperoncino e quasi sempre delle erbe aromatiche (il basilico, ma anche il prezzemolo).

Questa è semplicemente la mia versione, ma sappiate che ne esistono a milioni (già solo nella mia famiglia ne esiste almeno un’altra, per dire).

Salsa rubra insieme

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Salsa rubra

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Ed ecco i miei compagni di conserve:

Valle d’Aosta: non partecipa

“Dottore, ho una dipendenza da yogurt” – Panna cotta allo yogurt

In questo periodo vivrei di yogurt.

E non solo perché non non ha bisogno di cottura, è che mi piace proprio.. talmente tanto che l’ho messo pure nella pasta!

Ma diciamo che ultimamente, pasta a parte, spesso sostituisco il pasto della sera con una bella tazza di yogurt, muesli, frutta fresca, magari con un pezzetto di cioccolato fondente. È un pasto leggero e fresco, ed è tutto ciò di cui mi viene voglia a cena, ecco.

Poi, fatto non trascurabile, lo yogurt di cui parlo è fatto in casa con la fedelissima yogurtiera, quindi posso garantire.. è buonissimo!

Ma quando si hanno ospiti a cena pare brutto fare uno yogurt party, e così l’amatissimo yogurt è finito nel dessert. Ho provato per la prima volta a fare la panna cotta allo yogurt, dove cioè quest’ultimo sostituisce per metà la panna, e mi ha conquistata: la panna cotta rimane vellutata e cremosa, ma è più leggera e con un gusto appena appena acidulo, perfetto per essere accompagnato dal sapore dolce di una confettura o della frutta caramellata. O, perché no, anche entrambe (per non farsi mancare nulla).

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Panna cotta allo yogurt