Pane significa casa – Stecche di pane senza impasto (a lievitazione naturale) per lo Starbooks Redone

Da quando ho iniziato il trasloco ho già utilizzato diverse volte il forno, e ciò comprende sia la pizza cucinata a casa vecchia con il forno appoggiato per terra nella cucina ormai vuota sia la pizza cucinata a casa nuova senza avere la corrente, con una prolunga calata dal balcone per arrivare alla casa vecchia, che fa molto nonna che cala il paniere in vimini dal terrazzo con una corda.. oppure vicino abusivo che vi ruba la corrente elettrica (starà a voi scegliere quale versione preferire).

Ma finché non ho cotto il primo pane non è stata davvero casa.

Casa è dove prepari il pane, quel pane che rappresenta il quotidiano, il pane e marmellata del mattino, quello sbocconcellato qui e là fra pasti, quello dei crostini nella zuppa della sera, quello del panino da preparare al volo per il pranzo fuori casa, quello del pane grattugiato, perché il pane non si butta mai.

E così, ho deciso che era ora di inaugurare davvero casa, rinfrescando povero lievito madre che languiva privo di attenzioni da un po’ e mettendo le mani in pasta.

In realtà ho scelto una “scorciatoia” e mi sono affidata a Jim Lahey e al suo Pane senza impasto, recensito alla fine dello scorso anno dalle ragazze dello Starbooks. Io ho nel cuore una ricetta per pane senza impasto, ma mi avevano così incuriosito le stecche (o bastoni, o mini-baguette) proposte da Ale di Ale only kitchen, che ho dovuto provarci. La sola modifica alla ricetta originale è quella del lievito madre invece del lievito di birra secco, per cui ho ri-tarato anche le dosi di acqua e farina; vi riporto comunque le dosi originali e, in calce alla ricetta, le mie impressioni.

Bastoni senza impasto

Il pane è di semplice esecuzione, non richiede abilità particolari, nessuno strumento (come una pentola di ghisa, solitamente necessario per i pani senza impasto), solo la pazienza di lasciar corso ad una lunga lievitazione.
Le stecche ottenute sono deliziose: leggere, umide al punto giusto dentro, ben alveolate, croccanti fuori. Appena un po’ sciape per i miei gusti, ma divine quando si incontra sotto i denti un granello di sale grosso (ingrediente che, quindi, io aumenterei un pochino rispetto alla ricetta originale). La ricetta viene al primo colpo, e vi permette con pochissimo sforzo di ottenere un pane buono e fragrante. Per me, quindi, assolutamente promossa.

Bastoni senza impasto primo piano

Con questa ricetta partecipo allo Starbooks Redone di marzo

a Redone

Pumpkin pull apart bread a lievitazione naturale con Emmentaler e prosciutto cotto alla brace per #noiCHEESEamo

Se la prima ricetta del cuore proposta per #noiCHEESEamo, il contest lanciato da Formaggi Svizzeri in collaborazione con Peperoni e Patate, era un piatto di famiglia, la zuppa di cipolle di mia mamma, per la seconda ricetta ho scelto di giocare un po’.

Giocare con una preparazione che amo moltissimo, i lievitati salati, quelli ricchi di ripieno e di sapori, che profumano di convivialità e di condivisione, come il babà rustico con cui ho aperto questo blog quasi quattro anni fa, che per me rappresenta tuttora un’ode all’amicizia, o come il danubio.

Così, siccome da un po’ mi frullava l’idea di provare a fare un pull apart bread (più o meno da quando ho visto questa ricetta, da cui ho preso ispirazione), un pane ripieno che è l’insieme di tanti piccoli pezzi da strappare con le mani, mi ci sono cimentata per una cena con gli amici, e questo pane aromatizzato alla zucca è stato l’aperitivo perfetto da gustare in compagnia, insieme ad un bicchiere di prosecco.

Per il ripieno, ho scelto di utilizzare un prosciutto cotto alla brace, dal sapore intenso e quasi affumicato, unito all’Emmentaler D.O.P, quello coi buchi, dal gusto dolce, fresco, di latte e fieno. Ne è risultato un pane gustoso, morbido e molto equilibrato nei sapori, che di sicuro riproporrò sulla mia tavola appena ne avrò occasione.

Pull apart bread collage blog

Pull apart bread finale blog

Pane senza impasto a lievitazione naturale per “I magnifici 6”

Questo mese è denso di iniziative importanti, alle quali desidero proprio dare il mio contributo. L’altra volta vi ho parlato di un contest incentrato sulla salute, mentre questa volta vi parlo di dieta mediterranea, e i due argomenti non sono poi così dissonanti.

La Dieta Mediterranea, infatti, come ho imparato l’anno scorso al Med Diet Camp, è stata riconosciuta nel 2010 come Patrimonio Immateriale dell’Umanità proprio in virtù della sua completezza e della sua importanza per il mantenimento di un’alimentazione sana ed equilibrata, un aspetto fondamentale per rimanere n buona salute.

Proprio per celebrare la dieta mediterranea, l’AIFB, insieme all’Associazione Nazionale Città dell’Olio, promuove un contest che concentra la sua attenzione su 6 macro-categorie di cibi tipiche di questo schema alimentare: pane, pasta, pesto, timballi, scapece, pani dolci.

Io ho scelto di cominciare dalla base, e la base per me non può che essere il pane.

Pane blog

Il pane, oltre ad avere per la cultura cristiana un significato liturgico e religioso importantissimo, è una delle basi della nostra alimentazione quotidiana, oggi come cento, mille o duemila anni fa. Pane che spesso, in tempi non così lontani da noi, nei ceti più poveri nulla aveva a che fare con il grano a cui oggi siamo abituati, ma era fatto di farine povere, come quella di castagne o di cereali inferiori.

Il pane, in ogni sua forma, è stato il trait d’union fra poveri e ricchi, fra chi si poteva permettere di accompagnarlo solo ad una zuppa di legumi o ad un pezzo di formaggio, e chi invece poteva mangiarlo insieme a companatici più raffinati, potendo godere, grazie al pane, del piacere di un succoso intingolo, magari di carne.

Il pane ha una storia antica, che profuma di lievito madre, che racchiude in sé il sudore e la fatica di generazioni e generazioni di panificatori e di fornai e che ha il potere confortante che solo un cibo semplice può avere. Ma è anche storia di oggi, di un alimento capace di metterci in contatto con le nostre radici più profonde, fatte di mulini, di forni a legna in comune, di cotture una volta alla settimana, di sapori antichi eppure sempre uguali.

Per tutte queste ragioni ho deciso di partire dal pane, cercando di declinare il pane più antico, quello a lievitazione naturale, in chiave moderna, senza cotture a legna, senza impasto, con tempi brevissimi di lavorazione e lunghissimi di lievitazione, per sposarsi meglio con quella vita frenetica così lontana dai tempi che furono, a cui non posso che adattarmi, ma che non voglio che mi allontani o mi privi di quei piaceri senza tempo, proprio come il pane appena sfornato.

Inoltre, per  non dimenticare l’incredibile versatilità del pane, ho deciso di abbinarlo non tanto ad una pietanza, quanto ad una confettura fatta in casa (di pesche noci e vaniglia, nel mio caso), per non dimenticare quante colazioni e merende sane e gustose si possano fare con una semplice fetta di pane.

Pane-marmellata blog

Pane Olivia blog

Nota di servizio: non notate un’oscura presenza alle spalle del pane?

Pane marmellata finale blog
Con questa ricetta partecipo al Contest “I magnifici 6”, categoria pane.

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Buona Pasqua: colomba a lievitazione naturale di Giovanni Pina con metodo Massari

Anche quest’anno non posso esimermi dal postare una ricetta tipicamente pasquale.. tre anni fa fu la pastiera (in una versione molto easy, nulla a che vedere con quella tradizionale provata quest’anno e di cui spero di parlarvi presto), due anni fa la colomba con lievito di birra, l’anno scorso la torta pasqualina, e quest’anno è finalmente giunto il momento di cimentarmi con la colomba a lievitazione naturale.

Ci avevo già pensato a Natale, per il panettone, ma né io né il mio lievito eravamo preparati per l’occasione, poi i ritmi serrati e i due lavori hanno deciso per me: non era cosa.

Ma a Pasqua le cose sono andate diversamente: il lievito era ormai pronto, con alle spalle qualche bella pagnotta, ed io con lui, complici i giorni di vacanza ed una particolare baldanza, derivata da non so dove, che invece di farmi provare una mezza dose, per evitar disastri, me ne ha subito fatte provare due, così, perché il rischio è il mio mestiere.

Poi sono arrivati i dubbi, le paure: lieviterà abbastanza? Lieviterà troppo? Saprà di acido? Ma per fortuna quando sei in crisi, a volte giungono in tuo soccorso persone che hanno fatto o che fanno insieme a te, e che ti sostengono con piccoli ma concreti aiuti. Chi si informava dell’andamento, chi mi consigliava di assaggiare l’impasto per testarne l’acidità, e passo dopo passo sono arrivata a sfornare le mie prime colombe a lievitazione naturale, splendide e deliziose. Quindi grazie a Teresa di Scatti Golosi per la ricetta passo-passo, le notizie essenziali e l’aiuto live su Gennarino, e grazie a Loredana de La cucina di mamma Loredana per aver sedato le mie preoccupazioni e per aver “colombatoinsieme a me.

Non troverete una foto della fetta, perché non l’ho ancora affettata; so però che il gusto è delizioso, perché mi ero preparata una mini-colombina per fare il test-drive. Una bontà.

Ora bando alle ciance, vi lascio con questa lunga e splendida ricetta (e i link per le cose indispensabili da sapere) e gli auguri di Buona Pasqua, da parte mia e della mia piccola ladra di mandorle.

Colomba lievitazione naturale collage blog

Due premesse: la prima, indispensabile, sul lievito. Per approcciarvi ad un grande lievitato come questo, il vostro lievito madre dovrà essere ben in salute. Rinfrescatelo spesso nei giorni precedenti almeno giornalmente e prima di cominciare fate tre rinfreschi ravvicinati. La prova del nove per sapere se il lievito è pronto è vedere se raddoppia in tre ore a temperatura ambiente (circa 20°C) ; se sì, potete mettervi all’opera. Per leggere qualche informazione in più, vi rimando da Teresa.
La seconda premessa è sulla mia versione della colomba, diversa da quella originale: la mia non è una colomba all’arancia, ma è aromatizzata con arancia, limone e vaniglia, mentre all’interno vi sono arancia e cedro candito e uvetta. Per quella all’arancia, vi rimando sempre a Teresa.

COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE DI GIOVANNI PINA CON METODO MASSARI

Ingredienti totali per una colomba da 1kg (e ne uscirà anche una da 100g)

Per la glassa e la decorazione

  • 55 g di farina di mandorle dolci
  • 25 g di farina di mandorle amare
  • 200 g di zucchero
  • 4 g di farina gialla (che io ho omesso, raddoppiando la quantità di farina bianca)
  • 4 g di farina
  • 80 g di albumi
  • mandorle intere non spellate
  • granella di zucchero

Per la colomba

  • 330 g di farina forte (preferibilmente di mulino; la qualità della farina è essenziale per la riuscita della colomba. Se proprio non la trovate, optate per una manitoba di buona qualità)
  • 80 g di pasta madre
  • 120 g di tuorli
  • 128 g di zucchero semolato
  • 125 g di acqua
  • 180 g di burro
  • 4 g di sale
  • 15 g di miele d’acacia
  • scorza di un’arancia naturale
  • scorza di un limone naturale
  • i semi di mezza bacca di vaniglia
  • 80 g di arancia candita a cubetti
  • 80 g di cedro candito a cubetti
  • 80 g di uvetta sultanina

Ora che abbiamo tutto, partiamo. Io, per comodità, vi indicherò i tempi che sono occorsi a me per questa colomba (ovviamente sono solo di massima, viste le differenze di temperatura, umidità e forza del lievito).

Il giorno prima – La glassa

Per ottenere la farina di mandorle (se non l’avete acquistata già pronta), frullate lentamente e ad intermittenza le mandorle con lo zucchero, utilizzando un macina-caffè. Poi, aggiungete le farine e incorporate lentamente gli albumi, sempre mescolando. Mettete quindi in frigorifero fino al giorno successivo.

Giorno 1 – 1° impasto (per me ore 21,00)

Ingredienti

  • 240 g di farina forte
  • 80 g di lievito madre
  • 60 g di tuorli
  • 68 g di zucchero semolato
  • 95 g di acqua
  • 80 g di burro morbido

Procedimento

Utilizzando l’impastatrice con il gancio, lavorate la farina, lo zucchero sciolto nell’acqua, il burro morbido e 1/3 dei tuorli, fino ad ottenere una prima incordatura dell’impasto. Aggiungete quindi il lievito madre ridotto in piccoli pezzi e poi il resto dei tuorli, un po’ per volta (io vi consiglio di sbatterli e poi aggiungerli a filo).
Lavorate la pasta fino ad ottenere un composto liscio, ma non eccessivamente lucido. Durante questa fase controllate la temperatura, per due motivi: per non superare i 26 gradi e per chiudere a questa temperatura l’impasto finale, in modo da consentire un avvio veloce della lievitazione.

Coprite con la pellicola e mettete a lievitare a 26/28° C fino a che non sia triplicato di volume. Per la lievitazione, a meno che non abbiate una camera di lievitazione o un forno con questa funzione, vi consiglio di scaldare il forno a 50°C, quindi spegnerlo, lasciando solo accesa la lucina, mettere l’impasto e sul fondo del forno porre un tegame largo pieno di acqua calda, che cambierete qualche volta, in modo da mantenere l’ambiente caldo ed umido.

Nota importante di Teresa: per non commettere errori, è bene prepararsi un sistema di controllo delle lievitazioni, su una piccola quantità di impasto. Prima delle due lievitazioni, prelevare un po’ di impasto, pirlarlo e metterlo in un contenitore trasparente graduato (o in un bicchiere contrassegnando il livello con un elastico); questo servirà come spia di lievitazione per valutare la crescita durante la prima lievitazione. 

Attenzione: se il primo impasto non è sufficientemente lievitato, farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente.

 

 Giorno 2 – 2° impasto (per me ore 14,00)

Ingredienti

  • 90 g di farina forte
  • 60 g di zucchero
  • 60 g di tuorli
  • 4 g di sale
  • 15 g di miele d’acacia
  • 30 g di acqua
  • 100 g di burro morbido
  • la scorza di un’arancia naturale, grattugiata
  • la scorza di un limone naturale, grattugiata
  • i semini di mezza bacca di vaniglia
  • 80 g di arancia candita a cubetti
  • 80 g di cedro candito a cubetti
  • 80 g di uvetta sultanina ammollata e strizzata

Procedimento

Prima di riprendere l’impasto, riponetelo per un po’ a bassa temperatura, questo faciliterà la lavorazione successiva. Io l’ho messo una mezz’oretta in frigorifero e, nel mentre, ho organizzate gli ingredienti per il secondo impasto.

Nella planetaria a velocità bassa reimpastate l’impasto lievitato e aggiungete la farina e il miele, lavorando fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungete quindi lo zucchero leggermente sbattuto con 1/3 dei tuorli mantenendo sempre l’impasto liscio, aggiungete quindi il sale e di nuovo 1/3dei tuorli (sempre dopo averli sbattuti, a filo). Quando la pasta è di nuovo bella elastica ed omogenea incorporate il burro morbido ed i tuorli residui. Impastate quindi aggiungendo a filo l’acqua; lavorate fino a quando l’impasto non si presenta ben elastico (deve fare il velo). Aggiungete quindi gli aromi (arancio, limone e vaniglia),  i canditi e l’uvetta precedentemente ammollata, strizzata ed asciugata ed impastate a bassissima velocità finché siano ben distribuiti.

Rovesciate quindi l’impasto su un piano di lavoro imburrato e  lasciate  puntare per un’ora circa (importante per la formazione della pelle). Pesate quindi l’impasto, prelevandone un chilo e tenendo il resto da parte (dovrebbe avanzarne circa 1 etto, con cui potrete fare una colombina o qualcosa di simile per assaggiare il risultato prima del tempo). Pirlate l’impasto e lasciate riposare, sempre all’aria, per trenta minuti.

Ripetete per tre volte,  quindi tagliate la pasta in 2 pezzi, che sistemerete nel pirottino, prima le ali e poi il corpo sopra (io ho messo nel pirottino alle 20 circa). Coprite con la pellicola e mettete quindi a lievitare, in forno spento come avete fatto precedentemente.

Una volta che appaia a ben lievitata (l’impasto deve arrivare circa ad 1 cm sotto il bordo del pirottino; per me ci sono volute circa 3 ore e mezza, ma potrebbe volerci anche il doppio), togliete la pellicola e lasciate all’aria per circa 30 minuti (serve a fare la pelle)  e procedete alla glassatura, quindi distribuite la granella di zucchero e le mandorle intere.

La cottura

Io, su indicazione di Teresa, ho cotto  su pietra refrattaria, che ho inserito nella tacca più bassa del forno, a 175°C . Dopo circa 40 minuti misurate la temperatura al cuore (se potete): quando questa è arrivata ad 87°C circa spegnete il forno, lasciandolo socchiuso, e lasciando le colombe al suo interno per cinque minuti; se invece volete sfornarle subito, la temperatura al cuore non deve salire oltre i 92°C.
Se non avete un termometro, usate uno spaghetto, che dovrà uscire asciutto, ma non troppo (lo so, è un metodo un po’ empirico,  ma è meglio di nulla).

Una volta sformate, fate raffreddare le colombe capovolte, appoggiate con dei ferri da calza su una pentola; io puntualmente mi dimentico di questo passaggio e le faccio raffreddare normalmente e, per il momento, non ho mai avuto particolari disastri. Però, se potete, fatele raffreddare capovolte.

Il giorno dopo, una volta fredde, imbustate in sacchetti per alimenti. E non assaggiatela subito: come per tutti i dolci a lievitazione naturale, non è al meglio appena cotta, ma lo diventa dopo un minimo di maturazione. Per cui, cercate di resistere, e non assaggiatela prima di 3-4 giorni.

 

Se avete resistito con la lettura fino in fondo vi siete proprio meritati una seconda serie di AUGURI DI BUONA PASQUA!

Colomba lievitazione naturale finale blog

Fricandò e biove per l’MTC: un post 100% piemontese

Quando ho appreso che per l’MTC di questo mese le sorelle Calugi de La cucina spontanea  avevano scelto di lanciare il guanto di sfida  sullo spezzatino, ho immediatamente pensato che sarei rimasta nel mio Piemonte.

Mi sono detta: “vuoi che non esista uno spezzatino piemontese?!”. Sarà pur vero che il più emblematico piatto piemontese è a base di acciughe, ma siamo pur sempre in una regione di terra, di bolliti misti, di Fassona, di fritti misti di carne, di finanziera. Quindi… vuoi che non ci sia uno spezzatino?

Ovviamente non era possibile, e così ho scoperto il fricandò, un piatto dalle risonanze francesi, quelle del fricandeau, un pezzo di carne di vitello stufata con l’aggiunta di lardo; questo  termine, a sua volta,  si ricollega presumibilmente a fricassèe, cioè alla modo di cucinare le carni stufandole.

E quindi tutto torna. Sì, perché in questo fricandò il lardo c’è, e la carne viene stufata a fuoco lento;  non è mica un caso che la Francia sia proprio qui a due passi, che a noi piemontesi piaccia o no.

La carne che ho scelto di utilizzare è quella bovina, rimanendo così più legata alla Francia, mentre il fricandò piemontese può sì essere fatto con una sola carne, ma spesso e volentieri ne utilizza diverse insieme, soprattutto di bovino e maiale, ma a volte anche con l’aggiunta di salsiccia o altro.

Il destino ha anche voluto che, con questa scelta, rimanessi legata ad una tradizione famigliare che mi era sconosciuta fino a quando, parlando con mia mamma, se n’è uscita con un “ah, ma certo, il fricandò, lo faceva sempre nonna, ma solo di bovino”. Nemmeno a farlo apposta, soprattutto se si considera che mia nonna non era nemmeno piemontese. Strana, a volte, la vita.

Fricandò e biove

Vi lascio quindi la mia ricetta per il fricandò, uno spezzatino di bovino rosolato in lardo ed odori,  cotto a lungo con l’aggiunta di vino e brodo, per poi essere arricchito da patate e cipolline. Alla fine la carne è cotta a puntino, e si crea un puccino, ma un puccino, che è proprio un peccato non raccoglierlo.

La scarpetta blog

Ecco quindi anche la ricetta delle biove, il pane piemontese per eccellenza e che oggi si fatica sempre più a trovare. Un pane che sono stata assai lieta di riscoprire: un pane morbido, dalla mollica compatta ed umida, semplicemente perfetta per fare scarpetta. La ricetta è quella delle sorelle Simili, adattata magistralmente per lievito madre da Eva e Claudio (aka Fable de Sucre); a loro va ogni merito.

Biove, pane piemontese

FRICANDÒ E BIOVE -> DOWNLOAD THE ENGLISH RECIPE (PDF) BY CLICKING HERE

Fricandò spezzatino di bovino

Con questa ricetta partecipo all’ MTChallenge di gennaio
http://www.mtchallenge.it/2014/01/mtc-n-35-la-ricetta-della-sfida-di.html

 

Innamorarsi di un chicco di grano – Pane 100% semola di grano Senatore Cappelli a lievitazione naturale

La scorsa settimana, un pomeriggio qualsiasi. Suonano al campanello, è il corriere, per la terza volta in tre giorni.

Ma questa volta appena stringo fra le mani il pacco, privo di insegne, capisco cos’è, da un impercettibile velo di semola che ritrovo sulle mani. Mi precipito in casa e lo apro, incurante del fatto che stavo montando la rete a doghe del letto (fortunatamente me ne sono ricordata, altrimenti forse ora dormirei su un letto a tre gambe), e mi ritrovo catapultata a Matera, estasiata di fronte a quei prodotti che bramavo di provare, ma che qui in Piemonte non sono così semplici da reperire.

Per questo, per quei prodotti, non ho saputo resistere al contest organizzato da Mangiare Matera con la collaborazione di Teresa alias Scatti Golosi. E ora mi ritrovo fra le mani tre pacchi di pasta (paccheri, calamarata, cavatelli) che attendono solo il momento giusto per essere assaggiati, una forma di pane di Matera che è stata la colazione più buona degli ultimi anni, un pacco di semola ed uno di semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli.

Sono mesi che sento parlare di questo grano, che ne ascolto tessere le lodi, e ormai mi pareva di averne persino immaginato il profumo, il sapore. Quindi ho saputo immediatamente quale sarebbe stata la mia prima ricetta per questo contest (eh sì, non credo che potrò fermarmi qui), un pane semplice, a base di sola semola Senatore Cappelli e a lievitazione naturale, per mettere alla prova il mio Gustavo.

Gustavo è il mio lievito in coltura liquida (o li.co.li), nato da neppure un mese grazie a questo post della mitica Sandra e cresciuto a colpi di consigli e dritte degli amici di Panissimo. Ho provato solo poche volte a panificare usando il mio piccino, e questa è la seconda volta che utilizzo una medesima ricetta, cosa che mi ha davvero illuminato su quale enorme differenza faccia la farina, o in questo caso la semola. Non è un mistero, certo, ma fino a quando non lo vedete coi vostri occhi è difficile crederci. E la semola Vero Lucano è semplicemente perfetta.

Sono riuscita ad ottenere un pane fragrante, ben alveolato, croccante e morbido insieme, un pane capace di farvi sognare ad occhi aperti le rocce di Matera.

Fette di pane blog

Data la mia inesperienza in materia, per ottenere un pane con idratazione al 60%, per  quantità e procedimento mi sono ispirata al bellissimo pane di campagna di Manuela del blog Con le mani in pasta, mio personale guru in merito a lievitati ed utilizzo del li.co.li.

Pane senatore Cappelli blog

 

Con questa prima ricetta inauguro la mia partecipazione al contest Mangiare Matera

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Inoltre, sono lietissima di inserire questa ricetta nella raccolta di Panissimo (ideata da Barbara e Sandra) di novembre, ospitata questo mese da Michela.