Pulenta e lat buij per l’Italia nel piatto

L’appuntamento mensile con L’Italia nel piatto questa volta è dedicato alle farine speciali: riso, mais, grano saraceno, ceci e chi più ne ha più ne metta. Dal momento esatto in cui abbiamo deciso questo argomento io ho subito pensato che avrei condiviso la ricetta delle paste di meliga, i biscotti di farina di mais più famosi del Piemonte, già presenti in ben due versioni sul blog (qui e qui), ma che per me rappresentano un vero e proprio must.

Poi, all’ultimo secondo ho cambiato idea… niente melighe, ma sono rimasta fedele alla farina di mais, e ho deciso di proporre una ben più classica polenta. E no, non una polenta concia alla piemontese, o una bella fetta di polenta fritta con il gorgonzola, ma tornando indietro nel tempo e ripescando uno dei “piatti” più poveri che la cucina contadina piemontese (e non) potesse offrire, pulenta e lat buij. Polenta, cioè, accompagnata da latte bollito, il “condimento” più semplice, il solo che spesso i contadini potessero permettersi, ben diverso da quei sontuosi intingoli di carne che oggi ci paiono naturali, ma che una volta non erano affatto alla portata di tutti, se non in rare occasioni di festa.

Ho deciso quindi di fare un bel salto indietro nel tempo, a quando il consumo di polenta e latte doveva essere talmente usuale da entrare in un proverbio dialettale: si dice infatti Pulenta e lat buij, quatr saut e a l’é digerì, ovvero “polenta e latte bollito, quattro salti ed è digerito”, il che non so se fosse un risultato sperato da molti, visto che doveva costituire spesso e volentieri il pasto principale, quello che doveva dare l’apporto energetico per sostenere una giornata di lavoro.

Ma non guardo poi così indietro, se penso a quante volte abbia mangiato io stessa la polenta (sempre quella avanzata dal giorno precedente) nel latte per colazione a casa di mia nonna, da bambina o ragazzina. Ed è un gusto semplice e buono di cui mi sono innamorata tanto tempo fa e che ancora oggi mi fa preferire all’avanzo di polenta fritto con i formaggi (che comunque non disdegno), la polenta a colazione, solo che oggi la preferisco riscaldata e tuffata nel latte rigorosamente freddo. Quando le tradizioni evolvono.

Polenta e latte

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Polenta e latte finale

Piemonte - Italia nel piatto

Ed ecco i miei compagni di avventura:

Liguria:    Focaccia di granoturco (fugassa  de granon)

Il torrone che voleva essere un duro – Torrone alle nocciole per l’Italia nel Piatto

Eccoci tornati all’appuntamento mensile con L’Italia nel piatto, questa volta dedicato ai piatti natalizi.

Durante le Feste, si sa, il cibo la fa da padrone, e sulla tavola piemontese natalizia non mancano i grandi classici della tradizione: come antipasti vitello tonnato ed insalata russa, gli agnolotti (quelli di arrosto, ma anche quelli di asino, tradizionalissimi anch’essi), gli arrosti e via discorrendo.

Ma, lo sappiamo bene tutti noi e i nostri girovita, a Natale la sola cosa che non manca davvero mai in tavola sono i dolci, dai più classici e trasversali panettoni e pandori ai dolci che caratterizzano ogni regione. Solo a me sotto Natale piace fare il giro d’Italia in 21 dolci, passando senza soluzione di continuità da struffoli a cartellate, dalla gubana al pandolce, dal panforte ai ricciarelli? Lo faccio solo per la scienza, sia chiaro, con immenso spirito di sacrificio.

In Piemonte il re dei dolci natalizi regionali è senza dubbio il torrone: quello tradizionale è ovviamente a base di nocciole, e può essere tenero o friabile. Per me (e credo per molti miei conterranei) il vero torrone, quello con cui siamo cresciuti e sul quale abbiamo perso otturazioni e capacità mandibolari, è quello prodotto dalla Sebaste, protagonista indiscusso di ogni banchetto di dolciumi che trovate per strada sotto le Feste. Ormai esistono moltissime altre valide aziende piemontesi di origine più o meno recente che le contendono il primato di torrone più amato dai piemontesi, ma sono certa che se chiedete in giro per la regione, il torrone del gallo Sebaste abbia ancora moltissimi estimatori.

Io, ovviamente, da buona bastian cuntrari, non amo molto il torrone: se dipendesse da me potrebbe rimanere intonso fino a gennaio (e oltre), salvo poi essere recuperato in un bel semifreddo. Ma mia mamma lo adora, e io sono anni che provo ricette su ricette sperando di ottenere il risultato perfetto per poterglielo regalare a Natale, ma ci sono ancora riuscita. In questo caso sono partita seguendo la ricetta di La pasticceria di Chico (che ha anche un bel video passo passo) con lo scopo di ottenere un torrone friabile (cioè duro), e invece mi sono ritrovata con un torrone morbido, ma che più morbido non si può… sarà stato un duro dal cuore tenero!

Scherzi a parte, non so cosa possa essere andato storto rispetto al procedimento originale, che ho seguito alla lettera e facendo molta attenzione alla cottura del miele e alla temperatura dello zucchero, ma posso solo dirvi che il risultato a livello di sapore è eccezionale, assolutamente corrispondente al gusto di un torrone coi fiocchi. Per quanto riguarda la consistenza, invece, io lo definirei un torrone di Schrödinger: se il gatto di Schrödinger può essere vivo e morto insieme, questo torrone può essere morbido e friabile insieme, non potete sapere quale dei due sarà finché non lo proverete.

L’unica certezza è che le vostre papille gustative non rimarranno deluse.

Torrone collage

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Torrone finale

Piemonte - Italia nel piatto

Ed ecco i miei compagni di avventura

Liguria – Ravioli di pesce

Lombardia – Bignolata mantovana

Trentino Alto Adige – Weihnachtliches Früchtebrot

Veneto – Biscottini di Natale

Friuli Venezia Giulia – Buaidnik 

Emilia-Romagna – Tortellini alla bolognese

Toscana – Cavallucci e berriquocoli di Siena

Umbria –  Pinoccate

Marche – I cavallucci di Apiro 

Abruzzo – Celli Pieni  

Lazio – Ceciaroli

Campania –  Scialatielli bucati con i purptiell affugat

Basilicata – Crispi lucani

Calabria – Pitta mpigliata o pitta nchiusa

Puglia – Sannacchiùdere

Sicilia: non partecipa

Sardegna – Pan’e Saba 

Brasato al Barbera per l’Italia nel piatto

L’appuntamento di oggi con L’Italia nel piatto ha come protagonisti brasati, stracotti, umidi e stufati, una scelta perfetta per l’arrivo dell’autunno, visto che si tratta di piatti a lunga cottura, da lasciar cucinare piano piano, in modo che il loro profumino invada la casa e faccia aumentare l’appetito.

E poi, tutti quei sughini da accompagnare alla polenta, ne vogliamo parlare?

Io ho optato per un grande classico piemontese, e ho preparato il brasato, il re della tavola della festa. A rigor di tradizione andrebbe preparato utilizzando il Barolo, ma diciamo che riservo il Brasato al Barolo (e le maiuscole non sono casuali) per le grandi occasioni, mentre normalmente utilizzo il (la) Barbera, che è uno dei vini che più amo. L’unica accortezza è scegliere un Barbera (che per me cambia sesso, visto che ogni tanto lo uso al maschile e ogni tanto al femminile) che non abbia una spiccata acidità, ma che sia più rotondo, o altrimenti troverete la stessa caratteristica (non così piacevole) nel vostro piatto.

Il metodo che utilizzo è quello imparato anni fa in un corso di cucina sulle carni, e spero quindi che il procedimento da me seguito sia quello più rigoroso possibile. È una piatto che richiede tempo ed una certa lentezza, lasciandovi in cambio un piatto finale importante, quasi imponente, che sa davvero di tavola delle Feste. Che sia ora di iniziare a pensare al Natale (paura, eh?!)?

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Brasato finale

 

Piemonte - Italia nel piatto

I miei compagni di avventura

Friuli-Venezia Giulia: Coniglio in umido con mele, cipolla e pancetta per l’Italia nel piatto 

Lombardia: Russtissana Lodigiana

Emilia Romagna: Stracotto alla parmigiana

Liguria: Polpette al sugo  

Toscana: Cinghiale in dolce e forte

Marche: Pollo in potacchio alla marchigiana

Umbria: Trippa in umido

Abruzzo:Pollo alla cacciatore abruzzese 

Lazio: Garofalato  

Campania:Trippa con patate alla napoletana

Basilicata: Baccalà con le cipolle – Cipuddata

Puglia: Agnello in umido con funghi cardoncelli all’uso di Gravina

Calabria: Stufato di maiale

Sicilia: Aggrassatu con patate

Sardegna: Stufato di cinghiale alla nuorese

Il nostro blog – http://litalianelpiatto.blogspot.it/

Gli agnolotti piemontesi conditi con la Barbera per l’#italianelpiatto

Eccoci giunti all’appuntamento mensile con l’Italia nel piatto, dedicato questa volta alla pasta fresca. E tutto si può dire del Piemonte tranne che sia privo di pasta fresca. In primis abbiamo gli arci-noti tajarin, tagliolini sottilissimi che, da tradizione, andrebbero preparati con soli rossi d’uovo (circa 40-42 tuorli per chilo di farina); ma, soprattutto, abbiamo la pasta ripiena, con plin e agnolotti a guidare il gruppo.

La pasta ripiena come la intendiamo oggi vide la luce e conobbe enorme successo in epoca medievale insieme a piatti quali torte salate o pasticci, con cui condivideva un medesimo obiettivo, il recupero di ingredienti o preparazioni che non si volevano o potevano sprecare. Lo scopo è rimasto tale nel tempo: anche in epoche ben più recenti la pasta fresca, che pur ha permesso interpretazioni e sperimentazioni raffinatissime, è sempre stata un mezzo perfetto per il riutilizzo degli avanzi; l’esempio più lampante è rappresentato dai ripieni a base di carne, ingrediente una volta prezioso, che da piatto delle grandi occasioni si trasformava in doppia festa, quando un arrosto, un brasato o un bollito diventava il ripieno della pasta fresca il giorno successivo.

Ed è proprio questo il ripieno che in Piemonte la fa da padrone: che siano plin (qui ne trovate una mia versione piemontese, ma vegetariana) o agnolotti non importa, la carne è l’ingrediente principale. Potremmo stare qui a disquisire se la tradizione voglia nel ripieno un arrosto solo oppure tre (come negli agnolotti gobbi di Langa, che prevedono arrosto di bovino, coniglio e suino), ma io credo fermamente nel ripieno di recupero, quindi nei miei agnolotti di arrosto ce n’è uno, e pure di avanzo. E anche le verdure aggiunte (che da tradizione possono essere biete, spinaci o verze) sono di recupero, perché mi avanzavano degli spinaci, e così sono nati questi agnolotti, che non seguiranno le regole auree di non so quale accademia dell’agnolotto, ma che sono fedeli all’idea che ha fatto nascere la pasta ripiena, e questo a me basta.

Due parole sul condimento degli agnolotti: io sono contraria al ragù (che trovo ridondante), trovo che la morte loro sia il sugo d’arrosto (ovviamente avanzato dalla stessa preparazione che vi ha fornito il ripieno), ma sono favorevole anche al burro e salvia, peròil vero piemontese gli agnolotti li affoga nel vino rosso! E se non lo avete mai fatto, semplicemente non siete piemontesi e, per inciso, non sapete cosa vi siate persi.
Mettete in un piatto i vostri agnolotti, versate sopra un buon rosso corposo e via di Parmigiano grattugiato. E benvenuti in Piemonte!

Agnolotti per l'Italia nel piatto collage

Io,per “annaffiare” i miei agnolotti, ho scelto un Barbera d’Asti Superiore 2012 dell’Associazione Barbera Agliano, un vino prezioso, che raccoglie le migliori uve di tutti i consociati e dà i natali ad un Barbera eccezionale, che è anche il segno tangibile di un’Associazione pienamente collaborativa in un territorio ricco di risorse e di volontà di sfruttarle appieno. E da questo “consiglio per gli acquisti” prendo lo spunto per un altro consiglio, assolutamente spassionato: segnate sull’agenda che il prossimo week-end (10/12 ottobre) sempre ad Agliano Terme avrà luogo il Barbera Fish Festival (qui il programma), in cui si celebrerà l’incontro di sapori fra il pesce norvegese (in particolare il merluzzo) e la Barbera d’Asti. Un appuntamento secondo me imperdibile!

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Agnolotti finale

Piemonte - Italia nel piatto

Ed ecco i miei compagni di avventura

Valle d’Aosta: non partecipa

Trentino-Alto Adige: Frittatensuppe

 

Profumi di fine estate – Timballo di verdure grigliate alla menta di Pancalieri per l’#Italianelpiatto

Eccoci arrivati ad un nuovo appuntamento con l’Italia nel piatto, e questa volta il fil rouge che legherà le nostre ricette sono le erbe aromatiche e i profumi di fine estate.

Quindi, pensando e ripensando, non sono riuscita a trovare nulla di più calzante rispetto a questo zuccotto di verdure grigliate al profumo di menta di Pancalieri, che in un sol colpo ci permette di dire “arrivederci” (addio no, per carità) a tutte quelle meravigliose verdure che popolano l’estate, pomodori, zucchine, melanzane e peperoni, e allo stesso tempo ad una delle erbe aromatiche che più associano il loro profumo alla medesima stagione, la menta.

In questo caso ho scelto di usare una menta piemontese, e non solo perché siamo universalmente noti per il modo in cui in Piemonte si pronuncia menta (non avete mai sentito un piemontese pronunciare la parola menta – con quella bella e aperta?! Non sapete cosa vi siete persi!), ma anche perché la menta, soprattutto piperita, che si produce nel pancalierese (zona in cui si produce circa il 50% delle erbe officinali italiane) è un’erba aromatica davvero eccezionale, profumatissima ed intensa, che permette di ottenere un olio essenziale considerato il migliore al mondo per finezza del profumo e gradevolezza del gusto.

Ma dovreste solo sentire il profumo incredibile che sprigiona in questo piccolo timballo, per decidervi a cercare non dico la menta di Pancalieri, ma almeno il suo sciroppo per accaparrarvi ancora un po’ d’estate!

 Zuccotto

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Zuccotto finale

Piemonte - Italia nel piatto

Ed ecco i miei compagni dell’Italia nel piatto!

 

Il ketchup di casa mia – La salsa rubra per l’#italianelpiatto

Eccoci di ritorno con l’Italia nel piatto, oggi a tema salse, conserve, condimenti e liquori, un must della stagione.

Nessuno direbbe mai che fra i prodotti tipici del Piemonte ci sia una conserva a base di pomodoro: forse non tutti sanno che il ketchup ha un parente italiano molto stretto, la salsa rubra, proprio di origine piemontese, che potremmo definire la versione industriale del bagnetto rosso tanto caro al nostro bollito misto. Spesso salsa rubra e ketchup vengono considerati la medesima cosa, forse per la storia controversa che ha portato all’origine della salsa nostrana. Il nome “salsa rubra”, infatti, è nato nel 1932 su iniziativa della ditta Cirio, che produceva ketchup nel suo stabilimento torinese fin dal XIX secolo; negli anni ’30, però, il nome tutto straniero di questa salsa faceva storcere il naso al Duce, che premeva affinché le venisse dato un nome di italica memoria: la Cirio indisse così un concorso per trovare tale nome, e giunsero in finale Vesuvio e rubra. Si optò infine per quest’ultimo termine, nome latinissimo che si collegava semplicemente al colore della salsa (rubra dal latino ruber = rosso).

Fatto sta che, se la confusione fra ketchup e rubra può avere senso in un prodotto industriale (che effettivamente è molto simile), la salsa rubra a cui noi piemontesi siamo abituati da generazioni nulla ha a che vedere con il ketchup: le due salse presentano effettivamente diversi tratti in comune, come il pomodoro e la tendenza agrodolce, ma la nostra rubra è assai più ricca di sapori, poiché vi si trovano sempre il peperone rosso e le verdure del soffritto, spesso anche un po’ di peperoncino e quasi sempre delle erbe aromatiche (il basilico, ma anche il prezzemolo).

Questa è semplicemente la mia versione, ma sappiate che ne esistono a milioni (già solo nella mia famiglia ne esiste almeno un’altra, per dire).

Salsa rubra insieme

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Salsa rubra

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Ed ecco i miei compagni di conserve:

Valle d’Aosta: non partecipa