Il bollito è una cosa seria – Lingua con sausa d’avije per l’#MTC54

Il bollito in Piemonte è  una cosa seria.

Anzi, serissima.

E non perché esiste una Confraternita del Bollito o perché proprio in Piemonte ha luogo ogni anno una delle manifestazioni dedicate al bollito più importanti d’Italia, la Fiera del Bue Grasso di Carrù.

Il bollito, anzi, il Gran Bollito, è un piatto che esprime al meglio la semplicità e il fasto della cucina piemontese tradizionale. Compare per la prima volta in letteratura nel 1887, nel libro «Cucina Borghese semplice ed economica», edito da Vailardi e di autore ignoto; era il piatto preferito di Vittorio Emanuele II e non è un caso che, quando l’Accademia italiana della cucina ne ha ricostruito la ricetta storica l’abbia denominata “Grande bollito storico risorgimentale piemontese“.

Un piatto sontuoso, che si basa sulla cosiddetta “regola del sette” di Giovanni Goria, Accademico della cucina. Sette, infatti, sono i tagli del bollito: scaramella, punta di petto, fiocco di punta, cappello del prete (parte superiore della scapola con muscoli), noce (muscolo della coscia), tenerone (muscolo lungo della spalla traversato da cartilagine) e culatta (parte superiore della groppa tra sottofiletto e coscia). Ma non è finita qui, visto che sette sono anche gli «ornamenti», sempre di carne, che completano e rendono tipico il bollito: la testina di vitello (completa di musetto), la lingua, lo zampino, la coda, la gallina, il cotechino e la rolata.

E, siccome evidentemente il sette porta una certa fortuna in fatto di bollito, altrettante sono le salse per accompagnare il bollito: i classici bagnet verd e bagnet ross, l’agliata, la cognà (mostarda di uva, la mia ricetta qui), la sausa del dijau (salsa del diavolo), la sausa del povrom (salsa del pover’uomo) e la sausa d’avije, ovvero salsa delle api.

È stato quando mi sono ricordata di quest’ultima salsa che mi si è accesa la proverbiale lampadina per quando riguarda la sfida mensile dell’MTChallenge, che Eleonora e Micheal di Burro e Miele hanno deciso di dedicare al Miele, in chiave dolce e salata (o agro-dolce). Avevo letto molto tempo fa di questa salsa sul libro Ricette di osterie di Langa, un mio libro-feticcio, che consulto spessissimo alla ricerca di ricette tradizionali a me sconosciute. E la sausa d’avije per me era esattamente così: sconosciuta, rarissima da incrociare (anche nei locali specializzati in gran bollito) e meravigliosamente antica, tanto da non riuscire a trovarne l’origine nelle fonti. È una salsa molto semplice, composta da gherigli di noci, miele, senape in polvere, aceto (per me di miele, per rimanere in tema) e brodo di carne, e il suo gusto dolce e appena piccante si accompagna perfettamente alle carni.

Dopo avervi raccontato di tutte le regole del bollito, potevo forse attenermici?! Ovviamente no, quindi ho optato per “dimenticare” i 7 tagli e i 7 ornamenti, e ho portato in tavola un antipasto che è figlio di questa tradizione, la lingua, accompagnata da ben due bagnetti, il classico verde (di cui trovate la ricetta qui) e la sausa d’avije, che ha davvero un sapore d’altri tempi, di una tradizione passata che andrebbe riscoperta e salvaguardata.

Ebbene sì, sono l’Indiana Jones delle salse da bollito!

Sausa d’avije

SAUSA D’AVIJE – DOWNLOAD THE ENGLISH RECIPE BY CLICKING HERE 

Sausa d’avije finale

Con questa ricetta partecipo all’MTC n.54

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Il torrone che voleva essere un duro – Torrone alle nocciole per l’Italia nel Piatto

Eccoci tornati all’appuntamento mensile con L’Italia nel piatto, questa volta dedicato ai piatti natalizi.

Durante le Feste, si sa, il cibo la fa da padrone, e sulla tavola piemontese natalizia non mancano i grandi classici della tradizione: come antipasti vitello tonnato ed insalata russa, gli agnolotti (quelli di arrosto, ma anche quelli di asino, tradizionalissimi anch’essi), gli arrosti e via discorrendo.

Ma, lo sappiamo bene tutti noi e i nostri girovita, a Natale la sola cosa che non manca davvero mai in tavola sono i dolci, dai più classici e trasversali panettoni e pandori ai dolci che caratterizzano ogni regione. Solo a me sotto Natale piace fare il giro d’Italia in 21 dolci, passando senza soluzione di continuità da struffoli a cartellate, dalla gubana al pandolce, dal panforte ai ricciarelli? Lo faccio solo per la scienza, sia chiaro, con immenso spirito di sacrificio.

In Piemonte il re dei dolci natalizi regionali è senza dubbio il torrone: quello tradizionale è ovviamente a base di nocciole, e può essere tenero o friabile. Per me (e credo per molti miei conterranei) il vero torrone, quello con cui siamo cresciuti e sul quale abbiamo perso otturazioni e capacità mandibolari, è quello prodotto dalla Sebaste, protagonista indiscusso di ogni banchetto di dolciumi che trovate per strada sotto le Feste. Ormai esistono moltissime altre valide aziende piemontesi di origine più o meno recente che le contendono il primato di torrone più amato dai piemontesi, ma sono certa che se chiedete in giro per la regione, il torrone del gallo Sebaste abbia ancora moltissimi estimatori.

Io, ovviamente, da buona bastian cuntrari, non amo molto il torrone: se dipendesse da me potrebbe rimanere intonso fino a gennaio (e oltre), salvo poi essere recuperato in un bel semifreddo. Ma mia mamma lo adora, e io sono anni che provo ricette su ricette sperando di ottenere il risultato perfetto per poterglielo regalare a Natale, ma ci sono ancora riuscita. In questo caso sono partita seguendo la ricetta di La pasticceria di Chico (che ha anche un bel video passo passo) con lo scopo di ottenere un torrone friabile (cioè duro), e invece mi sono ritrovata con un torrone morbido, ma che più morbido non si può… sarà stato un duro dal cuore tenero!

Scherzi a parte, non so cosa possa essere andato storto rispetto al procedimento originale, che ho seguito alla lettera e facendo molta attenzione alla cottura del miele e alla temperatura dello zucchero, ma posso solo dirvi che il risultato a livello di sapore è eccezionale, assolutamente corrispondente al gusto di un torrone coi fiocchi. Per quanto riguarda la consistenza, invece, io lo definirei un torrone di Schrödinger: se il gatto di Schrödinger può essere vivo e morto insieme, questo torrone può essere morbido e friabile insieme, non potete sapere quale dei due sarà finché non lo proverete.

L’unica certezza è che le vostre papille gustative non rimarranno deluse.

Torrone collage

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Torrone finale

Piemonte - Italia nel piatto

Ed ecco i miei compagni di avventura

Liguria – Ravioli di pesce

Lombardia – Bignolata mantovana

Trentino Alto Adige – Weihnachtliches Früchtebrot

Veneto – Biscottini di Natale

Friuli Venezia Giulia – Buaidnik 

Emilia-Romagna – Tortellini alla bolognese

Toscana – Cavallucci e berriquocoli di Siena

Umbria –  Pinoccate

Marche – I cavallucci di Apiro 

Abruzzo – Celli Pieni  

Lazio – Ceciaroli

Campania –  Scialatielli bucati con i purptiell affugat

Basilicata – Crispi lucani

Calabria – Pitta mpigliata o pitta nchiusa

Puglia – Sannacchiùdere

Sicilia: non partecipa

Sardegna – Pan’e Saba 

Infilare il pollo nell’agenda, racconto di un dramma moderno – Pollo ripieno pancettato con gravy allo sciroppo d’acero per l’#MTC51

Quando è uscito il tema di questo MTChallenge, ho tremato. No, non perché Patty ci ha sfidato sul pollo ripieno, perché istintivamente mi sono chiesta: ma quando lo faccio? E quando me lo mangio, un pollo ripieno??

Allora, agenda alla mano, ho cercato di infilare il pollo da qualche parte.. sì, prima di infilare il ripieno nel pollo, dovevo infilare il pollo! Casca immediatamente l’occhio sul compleanno di mammà.
“Mamma, ma se vi invitassi a cena per il tuo compleanno? Cucino io”
Ma io volevo andare al ristorante a mangiar pesce
“Lascia stare, non stare a spendere soldi, cucino io, faccio il pollo ripieno”
… e il primo passo era fatto. Al 22 del mese, segno il pollo ripieno.

Ma il pollo (ché siamo all’MTC, mica ad un concorso per chi ha le sopracciglia a gabbiano più definite – per inciso, che orrore) va anche disossato. Beh, giusto, va prima comprato.

E allora al giovedì precedente ci metti la prenotazione del pollo, al sabato mattinala spesa e il disosso, poi si congela. Altre due date le abbiamo segnate, e si va di disosso. Oltre alla spiegazione che farò nella ricetta, e oltre alle mie (poche) foto, rimando all’esaustivo post della Patty e alla relativa infografica preparata da Dani Pensacuoca.

Pollo ripieno MTC

Al 20 segna di comprare quel che manca per il ripieno: le castagne le ho, il burro e lo sciroppo d’acero per ripassarle anche, ma devi andare dal tuo spacciatore di frutta secca per prugne, fichi e uvetta e dal macellaio per la salsiccia e la trita di manzo. Al 21 segnati di scongelare il pollo e di preparare il ripieno, che è meglio. Il giovedì è già segnato con un cerchio rosso e la scritta “pollo ripieno”, che quasi a guardar l’agenda mi scordo di fare gli auguri a mia madre, tanto che sono proiettata sul volatile.

E, quando arriva il giorno X, è tutto pronto: basta riempire (a posteriori posso anche dire che ho riempito un po’ troppo), cucire (malissimo, che io ci son negata), spalmare una bella cremina al burro, miele ed erbe e pancettare, legare.. e via fino a sera.

Pollo prima della cottura

Poi la cottura si fa da sé, il contorno di patate, patate dolci e zucca sabbiose (con Parmigiano e pangrattato) cuoce in contemporanea al pollo, e non resta che preparare il gravy allo sciroppo d’acero quando i commensali sono seduti a tavola a mangiare l’antipasto. Certo, se poi evitate di fare come me e rovesciare metà del gravy per terra grazie ad un pentolino in bilico, tanto meglio.. eviterete di dover pulire in fretta e furia prima che il cane ci si rotoli dentro dalla gioia.

Insomma, per tutti quelli che pensano che disossare un pollo e riempirlo, e cucirlo e cuocerlo non sia possibile, sappiate che si può, magari basta solo tenere l’agenda alla mano per incastrare tutto.

Ma quando vedrete questa meraviglia uscire dal forno, vorreste aver comprato invece di una Moleskine o di una QuoVadis l’Agenda Pollastro 2015, perché vorreste mangiarlo tutti i giorni.

Pollo ripieno dopo la cottura

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Pollo ripieno finale

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 51

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Live from Calabria – La voglia di dolce: gelato alla ricotta misto capra con miele, mandorle e fichi secchi

Il dolce non è arrivato per il mio post di compleanno, ma pensavate mica che vi lasciassi preda di un calo di zuccheri a lungo?

Non potrei certo farvi questo, e così, complice un amore a prima vista con il gelato alla ricotta di Margherita (aka La Petite Casserole), che non prevede la gelatiera, ve lo propongo con qualche piccola modifica e qualche aggiunta, naturalmente di prodotti made in Calabria. La ricotta diventa  quindi mista (vaccina e di capra, ovino che nella locride regna incontrastato), ed ho addolcito il suo sapore un po’ brusco, a tratti amarognolo, con l’aggiunta di vino greco passito di Gerace, per finire in bellezza con la guarnizione a base di miele di fiori d’arancio delle colline di Siderno, di mandorle e di fichi secchi, prodotto di punta di Ardore, paese che mi ospita, di gran lunga i migliori fichi secchi mangiati in vita mia.

L’insieme mi ha conquistato appieno, un gelato non troppo dolce, perfettamente in equilibrio con gli elementi aggiunti, che lo completano e non ne coprono il gusto,  diventano il dessert adatto per una calda sera d’estate.

Gelato blog

Gelato finale blog

È senza? È buono! Plumcake rustico gluten free al profumo di mandarino

Questo plumcake non è nato per caso, ma sull’onda del contest di Patty sul tema della pasticceria naturale, sana ma golosa.

Via libera, quindi, a tanti dolci gluten free, ai grassi nobili, alla frutta secca, e un NO secco a coloranti, conservanti, grassi insalubri e compagnia danzante.

La maggior parte dei dolci che preparo e consumo sono dolci da colazione e, in essi, non uso pressoché mai gli ingredienti vietati dal contest (ad eccezione delle farine di frumento), quindi non mi veniva troppo difficile pensare ad un dolce ad hoc, ma ho deciso che avrei voluto preparare un dolce gluten free, perché non lo faccio quasi mai.

E così, ingrediente dopo ingrediente, è nato questo plumcake, estremamente rustico, per quel gusto tostato e quel colore scuro dato dal  grano saraceno, ma anche per il profumo del miele e dei mandarini. Appena appena dolce, e una consistenza che strizza l’occhio ad un pane morbido, più che ad una torta e, perciò, perfetto per essere tagliato a fette e spalmato con una marmellata di mandarini, il modo giusto per iniziare bene la giornata, in gusto e salute.

Plumcake rustico ai mandarini 2 blog

Plumcake rustico ai mandarini blog

Con questa ricetta partecipo al contest “È senza? È buono!” di Andante con Gusto e Cose dell’Altro Pane

Contest

.. e al 100% Gluten free (fri)day!

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Crema di zucca alla salvia e timo con castagne e miele

Non è una novità se vi dico che adoro la zucca; su questo blog di zucca, infatti, se n’è già vista: basti pensare alla crostata di zucca e patate con prosciutto crudo o al gateau di patate e zucca, ma soprattutto al passato di zucca, che non manca mai sulla mia tavola nella stagione autunno-inverno.

Mi piace però cambiare le carte in tavola, e accostare alla zucca nuovi sapori: oggi trovate quindi una nuova ricetta per una crema di zucca alla salvia e timo con castagne e miele. Dove trovate la ricetta?! Su Honest Cooking.

PS: per chi, dopo aver letto, si chiedesse come poter fare il dado vegetale in casa, ecco la risposta.