Gattò di patate e zucca per la Giornata Nazionale del Gattò

Oggi nel Calendario del cibo italiano si festeggia la Giornata Nazionale del Gattò, e sono un po’ emozionata perché è la prima occasione in cui riesco a prendere parte a questi festeggiamenti giornalieri che ci accompagnano ormai dal 1° gennaio. È un progetto entusiasmante, che si propone di diffondere la cultura e la tradizione gastronomica dell’Italia attraverso l’istituzione di un calendario in cui si celebrano (in 366 giornate e 52 settimane nazionali) i nostri  piatti e i prodotti più tipici, scelti sulla base della loro diffusione e dei loro legami con la cultura popolare e organizzati sulla base del calendario delle stagioni e delle ricorrenze litugiche o istituzionali.

Ma sapete qual è l’aspetto davvero entusiasmante? Oltre al fatto di prendere nuovamente le redini di tradizioni, eccellenze, tipicità e territori? È che tutti siamo invitati a partecipare e contribuire, perché questi aspetti sono parte integrante della vita di ognuno di noi. Io ho deciso di cominciare riesumando rispolverando una vecchia ricetta, risalente al primo anno di blog, un delizioso gattò di zucca e patate.

Il gattò è un piatto tipico napoletano, nato nel periodo che seguì il matrimonio fra Maria Carolina d’Asburgo Lorena e Ferdinando I di Borbone e che, per la cucina partenopea, si identifica con la cosiddetta cucina dei monzù. Questo termine, rielaborazione dialettale del francese monsieur, a Napoli diventa un titolo che rappresenta l’eccellenza nell’arte culinaria: i monzù erano infatti i cuochi di corte e delle grandi famiglie nobiliari, pagati profumatamente per sovrintentendere nutrite brigate di cucina e la cui reputazione era in grado di influenzare l’onore della casata che li vedeva al loro servizio. Quello che viene a ragione definito un “viaggio semantico”* del semplice termine monsieur, che esce dal vocabolario francese e rientra in quello napoletano completamente mutato di segno, è in realtà il simbolo di una attitudine tutta napoletana affinata in secoli di invasioni e dominazioni straniere, quella di accogliere abitudini culinarie e termini dei dominatori rielaborandoli alla luce del proprio vocabolario, lessicale e gastronomico. Da questa felice contaminazione nascono così piatti come il sartù (piatto altamente scenografico che prende il nome da sourtout, “sopra a tutto”, il nome delle alzate di centrotavola, solitamente di ceramica fine o cristallo e riservate alla piccola pasticceria) e il gattò (resa dialettale del termine gâteau), e non è certo un caso che uno dei piatti fondanti della cucina napoletana, il ragù, abbia un nome di derivazione francese.

Il gattò, detto anche pizza di patate, è uno sformato ottenuto mescolando alle patate lesse schiacciate elementi più sostanziosi quali formaggi (di solito scamorza e mozzarella) e salumi (prosciutto cotto e mortadella su tutti), amalgamato con uova e formaggio grattugiato e lasciato gratinare in forno fino a doratura. Ovviamente esistono infiniti modi di interpretare questo piatto e, nel mio caso, ho deciso di variare non soltanto “la farcitura” del gattò, ma anche le carte in tavola, sostituendo metà della purea di patate con quella di zucca, che personalmente adoro.

Gateau di patate e zucca-001

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Gateau di patate e zucca - collage-001
* E. Schena, A. Ravera, “A tavola nel Risorgimento”, Priuli & Verlucca 2011.

Gateau o gattò (ma non ditelo a Pupi) di patate e zucca

Zucca zucca zucca… questo è il leit motiv dell’ultimo periodo, vissuto intensamente alla ricerca di preparazioni sempre nuove in cui impiegare questo ortaggio adorabile per la sua versatilità e, diciamolo, anche per il suo colore, che mette subito allegria.

E così, dopo una parmigiana di zucca e gli gnocchi di zucca al Castelmagno (di cui non ho messo ancora parlato.. interessano?), ecco qui anche un gateau di patate e zucca. Non differisce di molto da un normale gateau di patate: è ugualmente delizioso (anzi, secondo me ancor PIÙ delizioso), ugualmente versatile e ugualmente confortante.

Piccola notazione sul nome. Si chiama gateau, come torta in lingua francese, anche se chiaramente più che ad una torta lo si può paragonare ad uno sformato. Sta di fatto, però, che questa pietanza è diventata di uso comune nell’Italia meridionale, e soprattutto in Campania, dove il nome si è trasformato in gattò. Insomma, chiamatelo un po’ come vi pare, perché la sostanza non varia… ma, se decidete di chiamarlo gattò, non ditelo a Pupi (il mio cane, che avete già avuto modo di vedere in tutta la sua canina beltà qui), ché altrimenti sono guai!

Con questa ricetta partecipo al contest di Farina, lievito e fantasia dal titolo Con un po’… di zucca, nella sessione “prodotti da forno

 

Non ci sono più i polpettoni di una volta! Polpettone freddo di pollo e mortadella

Che non ci siano più le mezze stagioni è un dato di fatto, che i giovani non siano più quelli di una volta lo si sa, che nemmeno le fragole sappiano più di fragole è una dura realtà… ma quando vengono meno le certezze sui polpettoni, allora si che c’è da tremare!

Chi di voi, infatti, non conosce una ricetta per il polpettone (che, come ci indica la parola stessa, di solito è la medesima ricetta -o quasi- di una polpetta, solo di dimensioni maggiori), quel bel cibo confortante e tipicamente invernale da cuocere in padella e poi magari da ripassare in forno?!

Già vi sento: “Ma chi ha voglia di un polpettone caldo ADESSO?”. E infatti il polpettone di cui vi parlerò va mangiato rigorosamente freddo… intendiamoci, la cottura c’è (ho idea che mangiare pollo e uova crudi non sia il massimo della vita), ma è una cottura in acqua bollente, non diversa da quella del riso. E, siccome nessuno in estate rinuncia a preparare un’insalata di riso per quei 20-30 minuti ai fornelli, non avete scuse! Anzi, vi dirò di più, a differenza del riso, il polpettone non ha bisogno di essere girato o controllato: ve lo potete proprio dimenticare sul fuoco e andare a recuperarlo passata la mezz’ora, quindi i fornelli li vedrete appena per qualche secondo.

Non vi ho ancora convinto?! Allora forse vi convinceranno gli ingredienti: petto di pollo, mortadella, uovo e pistacchi, niente di più e niente di meno.

Se ancora non siete stati conquistati, sfodererò l’ultima carta, quella della semplicità! Non solo questo polpettone è semplicissimo da preparare, ma ha una ricetta for dummies: infatti, la proporzione fra gli ingredienti è stabile (potremo definirla 1:1) e facilissima da ricordare, quindi potrete moltiplicare e dividere come vorrete, senza mai sbagliare (e magari ritrovarvi per le mani un mostro informe)! Anni fa ho “rubato” questa ricetta alla zia, dopo aver assaggiato questo polpettone da lei, e di anno in anno lo propongo in cene, pranzi, scampagnate e giornate al mare, e mette sempre d’accordo tutti!

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