Terrina di coniglio al Marsala e nocciole per l’MTC64 … e la moria di conigli come voi, ben sapete!

Questo mese la sfida dell’MTChallenge è dedicata alle terrine, piatto meravigliosamente vintage come la mia gallina preferita, Giuliana (non è un’offesa, eh, è proprio il suo blog che si chiama “La gallina vintage“), che ci ha regalato un vademecum per la terrina perfetta da tenere a mente nei secoli dei secoli amen.

Ma un pensiero naturalistico, anzi, zoologico, fin quasi etologico, di grande portata si è palesato nella mia mente, da giorni. Quei pensieri per cui Charles Darwin e Konrad Lorenz ti porterebbero in trionfo  (solo per buttarti in un burrone alla prima occasione).

Ed ecco il pensiero (stupendo): meno male che i conigli trombano -per l’appunto- come conigli e come tali si riproducono, perché altrimenti ci troveremmo di fronte alla più grande morìa dei conigli come voi, ben sapete! (una quasi citazione che coglieranno solo i veramente vintage di voi, o quelli che condividono con me il destino di un genitore fissato con Totò; tutti gli altri dietro la lavagna, o a ripetizioni qui).

Con l’occasione, quindi, chiedo scusa a Roger Rabbit (mio personale mito d’infanzia), al piccolo Tippete (che ha comunque la fortuna di rimanere il personaggio meno sfigato di tutto Bambi), a Bugs Bunny (anche se mi stava simpatico solo in “Looney Tunes acchiappafantasmi”, stritolato da un adorabile Uomo delle Nevi) e anche al Bianconiglio, e non mi dilungo oltre perché è tardi tardi ormai.

Insomma, sappiate che se questo mese verrà registrato un calo drastico nella popolazione di conigli in Italia, è colpa dell’MTC e di Giuliana.

E questa è la degna risposta della CCI (Comunità Conigli Italiana): un sonoro “vaffanculo”.. con la speranza che la prossima volta tocchi, che so, alle quaglie.

Questo ovviamente come premessa al fatto che ho scelto anche io di preparare una terrina di coniglio, carne che trovo adattissima a questo genere di preparazioni, perché sufficientemente delicata, ma con un quid in più rispetto ad altre carni bianche come pollo e tacchino.

Ho scelto di utilizzare il coniglio grigio di Carmagnola, presidio Slow Food della mia regione, marinarlo in un profumatissimo Marsala e poi unirlo a salsiccia di coniglio, nocciole Piemonte IGP (le mie preferite, quelle dell’Azienda Agricola Altalanga), erbe fresche tritate (salvia, timo e rosmarino) e qualche listarella di pancetta affumicata, il tutto avviluppato da lardo pancettato e da una crosta di pate à foncer alle erbe (le stesse del ripieno). Insomma, una robetta veloce veloce!

Come accompagnamenti ho scelto una salsa all’aglio arrostito e un’insalata di cavolo rosso, mele ed uvetta.

Ora bando alle ciance e cominciamo con la ricetta che, come al solito, è lunghetta (per usare un eufemismo); io metto anche la mia tabella di marcia, così saprete orientarvi sui tempi, e metto i passaggi in ordine di esecuzione, comprese le ottimizzazioni per utilizzare il forno una sola volta (per venire incontro ai consumi casalinghi, da buona casalinga di Voghera wannabe).

Terrina di coniglio al Marsala e nocciole

Ingredienti e procedimento (per uno stampo da plumcake)

[3 sere prima rispetto a quando si vuole mangiare la terrina]

Per la crosta alle erbe aromatiche (sulla base della pate à foncer di Sandra)

  • 500 g farina 00
  • salvia, timo e rosmarino q.b, finemente tritati
  • 125 g di strutto
  • 1 grosso uovo
  • 150 ml di acqua
  • 8 g di sale

Mettete in una terrina farina, sale e erbe aromatiche tritate, unite lo strutto e lavorate brevemente con la punta delle dita fino ad ottenere delle grosse briciole; aggiungete l’uovo, impastate brevemente, quindi aggiungete l’acqua ed impastate fino ad ottenere una palla, che avvolgerete in pellicola per alimenti e lascerete riposare in frigorifero da qualche ora ad una notte.

Per il coniglio marinato al Marsala

  • 2 selle di coniglio medie
  • Marsala q.b
  • salvia, timo, rosmarino
  • pepe rosa in grani

Disossate le selle di coniglio (tenendo da parte le ossa, che sicuramente non riuscirete a spolpare perfettamente, per fare il brodo che servirà per la gelatina), quindi dividete la carne in pezzi di media dimensione, sistemateli in una terrina insieme alle erbe ed ai grani di pepe rosa, quindi coprite con il Marsala.

Coprite la terrina con pellicola per alimenti e mettete in frigorifero per una notte.

[la mattina successiva]

Il brodo

  • ossa di coniglio (il risultato del disosso non proprio perfetto della sera prima)
  • sedano
  • carote
  • sale grosso

Sistemate le ossa e le verdure mondate e tagliate grossolanamente in una pentola sufficientemente capiente, coprite di acqua fredda, salate, portate a bollore e fate bollire per 2-3 ore.

Filtrate e tenete da parte 500ml di brodo.

PS. se avete un cane, spolpate bene le ossa di coniglio dalla carne, mettete in una ciotola con le carote del brodo tagliate a pezzetti, riso soffiato, aggiungete qualche cucchiaio di brodo.. e lo farete felice. Olivia ha saltellato come un coniglio per 10 minuti, dalla gioia.

Per la terrina

Il ripieno

  • sella di coniglio disossata e marinata (circa 450-500g di carne)
  • 250g di salsiccia di coniglio
  • salvia, timo e rosmarino finemente tritati
  • un piccolo spicchio d’aglio, finemente tritato
  • 1 uovo
  • pepe rosa macinato sul momento
  • sale q.b.
  • 30 g di nocciole tostate e tagliate a metà, più 5 o 6 nocciole intere
  • 1 fetta di pancetta affumicata tagliata in 4 strisce

Guarnizione e crosta

  • 150g di lardo pancettato a fette sottili (ma non troppo)
  • pate à foncer preparata la sera prima

Scolate la sella di coniglio dalla marinata e asciugate accuratamente la carne tamponandola con della carta da cucina, quindi tritatela al coltello (non troppo finemente) e mettete in una terrina. Aggiungete quindi la salsiccia di coniglio estratta dal budello, le erbe e l’aglio tritati, il pepe macinato, il sale e le nocciole tagliate a metà, quindi mescolate accuratamente. Lasciate riposare un attimo.

Tirate fuori la pate à foncer dal friforifero e stendetela su un piano leggermente infarinato fino ad uno spessore di 4mm. Tagliate e lasciate da parte un rettangolo corrispondente al coperchio della terrina, quindi rivestite uno stampo da plumcake (precedentemente imburrato ed infarinato) con la sfoglia.

Rivestite quindi l’interno della terrina con le fette di lardo pancettato, che dovranno fuoriuscire dai lati di circa 1,5-2 cm. A questo punto, fate un primo strato con il ripieno di coniglio e compattatelo bene in modo che non rimanga aria all’interno. Ora disponete le 4 strisce di pancetta affumicata a creare un motivo (io ne ho messe due e due verso i lati), quindi mettete 5-6 nocciole in fila al centro. Create un secondo strato di ripieno, fino ad arrivare ad 1,5-2 cm dal bordo della pasta e compattate nuovamente. Richiudete le fette di lardo sopra il ripieno, quindi coprite con il coperchio di pasta e richiudete i bordi su di esso in modo da fermarli, aiutandovi con i rebbi di una forchetta.

Decorate la superficie della terrina come meglio preferite utilizzando i ritagli di pasta; io ho creato un coniglio e una scritta, come dire, auto-esplicativa, ma potete fare cose ben più raffinate (ve lo auguro); per fare aderire meglio le decorazioni, bagnate leggermente la zona sottostante con dell’acqua. Fondamentale è che creiate sulla superficie della pasta almeno 3 buchi, in cui andrete poi a sistemare dei conetti di alluminio: sono i cosiddetti “camini”, che aiuteranno i vapori che si creeranno in cottura a fuoriuscire dalla terrina (nel mio caso in corrispondenza di occhi e naso del coniglio).

Mettete la terrina finita in frigorifero a riposare per 2-3 ore e tiratela fuori dal frigo 30 minuti prima di infornare.

Scaldate il forno a 200°C e nel frattempo preparate l’aglio che vi servirà per la salsa; in questo modo, con una sola infornata, cuocerete tutto ciò che vi serve.

Aglio arrostito (per la salsa)

  • 3 teste di aglio
  • olio extra-vergine di oliva

Tagliate la calotta delle tre teste d’aglio, sistematele in una teglia coperta di carta da forno e condite con un filo di olio extra-vergine di oliva.

La cottura della terrina

  • 1 uovo
  • latte q.b

Spennellate la superficie della terrina con un uovo sbattuto insieme ad un goccio di latte; preparate 3 conetti di alluminio che inserirete nei buchi lasciati nella pasta, quindi infornate in forno già caldo la terrina e l’aglio.

Abbassate la temperatura del forno a 180°, quindi cuocete per 1 ora e 15 minuti; per l’aglio basterà 1 ora. Se la superficie della terrina dovesse scurirsi troppo, coprite con un foglio di alluminio.

[PS. la prossima volta proverò a cuocere la terrina ancora qualche minuto: la pasta era cotta, ma non come piace a me, ed è rimasta un po’ pallida sui lati. Temo che parte della colpa ce l’abbia lo stampo, che mi ha giocato questo scherzetto su altre preparazioni]

Sfornate e lasciate raffreddare completamente, lasciando i conetti di alluminio inseriti, perché vi serviranno ancora, innanzitutto per eliminare i liquidi di cottura. Quando la terrina sarà ancora calda, infatti, inclinate con delicatezza la terrina e fate fuoriuscire i liquidi; ripetete l’operazione 3 o 4 volte, o finché i liquidi non saranno esauriti.

La gelatina

  • 500 ml di brodo di coniglio
  • 12 g di colla di pesce in fogli

Una volta che la terrina sarà completamente fredda, preparate la gelatina. Ammollate la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti, quindi strizzatela ed aggiungetela al brodo, precedentemente scaldato. Lasciate intiepidire e rapprendere per una decina di minuti, quindi versate la gelatina utilizzando i camini di alluminio ed aiutandovi con un piccolo imbuto. Fate questa operazione in più volte e aspettando circa 10 minuti da una volta all’altra: quando sembrerà che la vostra terrina sia completamente piena, in realtà non sarà così. Abbiate pazienza e ripetete l’operazione fin quando non prenderà più gelatina (mi raccomando, non esagerate però, non voglio avere responsabilità di terrine scoppiate).

Lasciate raffreddare nuovamente, quindi coprite e mettete in frigorifero per 24-48h prima di consumare.

Al momento del servizio, tirate fuori la terrina almeno 30 minuti prima di mangiare, quindi utilizzate un coltello seghettato (di quelli da pane) per tagliare la parte della crosta, poi un coltello tagliente a lama lunga (io un Santoku)

E ora… gli accompagnamenti!

Salsa all’aglio arrostito e Marsala

(l’aggiunta del Marsala è tutto merito della solita Greta, che ormai è la mia musa quando si tratta di ricette per l’MTC)

Ingredienti 

  • aglio arrostito (vedi sopra)
  • 1 cucchiaio di miele millefiori (o altri di sapore più “neutro”, passatemi il termine)
  • 1 cucchiaio di aceto (di mele o di riso)
  • 2 cucchiai di senape di Digione
  • 2 cucchiai di Marsala
  • olio extra-vergine
  • sale
  • pepe bianco macinato sul momento

Procedimento

Lasciate raffreddare completamente l’aglio arrostito, quindi privatelo della buccia (sarà facilissimo), mettete gli spicchi in un mixer insieme a tutti gli ingredienti tranne l’olio e frullate. Aggiungete quindi a filo l’olio e continuate a frullare fino ad ottenere una crema omogenea e della consistenza desiderata. Assaggiate e, se necessario, aggiustate di sale e di pepe.

Insalata di cavolo rosso, mele e uvetta

Ingredienti

  • 1/2 cavolo rosso (di medie dimensioni)
  • 1 grossa mela Fuji
  • una manciata di uvetta
  • sale
  • olio extra-vergine
  • aceto di mele

Procedimento

Mondate il cavolo, quindi tagliatelo a julienne fine, ma non troppo. Pelate la mela, privatela del torsolo, quindi tagliatela a listarelle. Mettete in una terrina insieme ad una manciata di uvetta (se troppo secca fatela prima rinvenire un attimo in acqua tiepida), condite con sale, olio extra-vergine e aceto di mele e servite in piccole porzioni di accompagnamento alla terrina.

Con questo mi taccio, e con questa ricetta partecipo all’MTC n. 64 di Giuliana

Quel che resta del pollo – Pollo fritto al Negroni per l’MTC

Lo so, questa immagine di copertina farà storcere il naso a tanti. Un vero casino, per usare un francesismo: tovagliette di carta paglia, tovaglioli usati, bicchieri sporchi, bottiglie di birra vuote, tappi, ciotole svuotate dalle loro salse, un cetriolino che soffre di solitudine, cataste di ossa di pollo e unto, tanto unto. Robe che nemmeno nei peggiori bar di Caracas o, visto l’argomento, nemmeno nei peggiori bar dell’Illinois.

Però è così che ho vissuto questa sfida n. 63 dell’MTChallenge lanciata da Silvia, ex “anche no” appena approdata al mondo dei blog di cucina con il suo Officina Golosa. Il pollo fritto è un piatto porcoso, di quelli da mangiare rigorosamente con le mani, sporcandosi fino ai gomiti e poi leccandosi pure le dita (altrimenti si gode solo a metà, è cosa nota). Il contorno non può certo essere un’insalatina, ma un bel quintale di patate fritte sul momento (nella foto se ne vedono giusto due pezzi spatasciati sulla tovaglietta, ma sappiate che erano messe sullo stuzzicadente, tagliate a spirale e poi fritte) e, per sgrassare, due bei gurken (i cetriolini sottaceto preparati alla tedesca, belli speziati e con i semi di senape, come piacciono a me).

Birra a fiumi e chi si è visto si è visto.

Insomma, una roba da belli e dannati, da eroi maledetti e scapestrati, di quelli che non vanno certo per il sottile, quando si tratta di fritto.. loro rispondono! Non so, quella foto (scattata col cellulare, che mica si perde tempo con la reflex, quando c’è il fritto che attende) mi sa di un letto disfatto dopo una notte di passione, della quiete dopo la tempesta.

E poi, nel mio immaginario questo è quel che resta del pollo (fritto).. niente, solo le ossa!

La sfida dell’MTC era concentrata sulla marinatura (nella ricetta originale fatta nel latticello) e su due tipi di panatura, una con sola farina e l’altra con uovo e derivati del pane. Ero partita dall’idea di un pulaster, un pollo fritto alla piemontese, marinato nel vermouth (mio grande amore), impanato con i grissini e servito con una salsa alle nocciole, ma c’era qualcosa che non mi tornava, in quel vermouth lasciato un po’ a sé. Così mi sono rivolta alla consulente più esperta che conosca in fatto di alcolici, Greta, e abbiamo iniziato a disquisire su un sapore e su un altro, finchè… finché non ho cambiato radicalmente la mia idea iniziale, virando su un pollo fritto al Negroni.

Voi dovete sapere (per chi ancora non lo sapesse) che io e il Negroni abbiamo un rapporto speciale. Non ne avevo mai bevuto uno fino a 5 anni fa, poi ho conosciuto il Pittore e con lui il Negroni, che ho scoperto subito essere IL cocktail per me.

Vermouth rosso, gin e bitter, la concessione massima per ingentilirlo è una fetta di arancia: è un cocktail forte, deciso, intenso, che ti dà una certa steccata se non ti contieni nel berlo, ma questa è un’altra storia. Da 5 anni, non c’è occasione da festeggiare che non venga festeggiata a Negroni, non c’è aperitivo senza di Lui, e in casa mia ci sono sempre gli ingredienti per un buon Negroni, e ghiaccio pronto nel freezer, just in case.

Così, ho deciso che il mio pollo fritto creativo sarebbe stato un’ode al Negroni, seppur reinterpretato, perché di annegare un pollo nel mio cocktail del cuore non se ne parlava proprio. Quindi, ho prima marinato il pollo (cosce ed ali) in un mix 2:1 di Vermouth e infuso di bacche di ginepro, che rimanda al gin.

Poi ho affumicato lo stesso pollo con un mix di spezie bitter (che ricordano quindi il terzo ingrediente del Negroni) che mi ha fatto scoprire la Greta da Tiger (benedetto lui e soprattutto la Greta, santa subito) con questo metodo fighissimo scoperto proprio sulle pagine dell’MTC in una ricetta, toh, di Greta. E, già che c’ero, ho affumicato anche i bicchieri con le stesse spezie (come in questo video che mi ha passato sempre la Greta, che ormai è ben oltre l’odore di santità) e mi ci sono fatta un Negroni da bere per ingannare l’attesa.. una figata!

L’altro pollo invece se ne è  stato a bagno nel latticello, fedele alla sfida.

Poi ho infarinato il pollo al Negroni con semola rimacinata di grano duro, per conferirgli un po’ più di croccantezza (ho evitato la panatura con uovo e derivati del pane per non rischiare di coprire il gusto della marinata e dell’affumicatura) e ho invece impanato con uovo e pangrattato quello marinato al latticello.

Poi ho fritto, signori miei, e di brutto pure. Con una friggitrice che credo sia stata acquistata da mia nonna negli anni ’90 e utilizzata per la prima volta da me con questo pollo. E non te lo vuoi fare un goccino in memoria della nonna? Non vorrei mai scontentare il suo spirito (che, così ho deciso, vive nella friggitrice).

E poi, per finire il tutto, ho preparato una semplice maionese all’arancia, per ricordare quella fetta di arancia che nel Negroni è come la ciliegina su una bella torta.

[tutte le volte che trovo l’arancia nel Negroni, una volta finito di bere mangio pure la polpa dell’arancia, per non sprecare nulla]

Ma ora bando alle ciance, e via alla ricetta.

Pollo fritto per l’MTChallenge

Per prima cosa, per non dimenticarvi, preparate la salsa

Per la maionese all’arancia

  • 1 uovo intero
  • sale
  • circa 200 ml di olio di semi di girasole
  • succo di mezza arancia
  • scorza di arancia grattugiata

Preparate una normale maionese (io uso indifferentemente questo metodo o quello più classico di montare via via l’uovo con l’olio a filo), aromatizzandola con succo di arancia e scorza di arancia grattugiata. Coprite e mettete in frigorifero.

Tenete a disposizione per la serata anche altre salse (per me ketchup, salsa barbeque, senape in grani, salsa tartara.. così, per non esagerare)

Per il pollo fritto al latticello

  • 2 cosce di pollo di medie dimensioni
  • 3 ali di pollo
  • 250 g di yogurt magro
  • 250 ml di latte parzialmente scremato
  • 10 ml di succo di limone, filtrato

In una terrina, mescolate yogurt, latte e succo di limone e lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti. Mettete i pezzi di pollo a bagno nel latticello e rigirateli in modo che siano ben coperti. Coprite e mettete in frigorifero per circa 4 ore.

Trascorso questo tempo, tirate fuori i pezzi di pollo dalla marinatura e lasciateli sgocciolare per circa 30 minuti su una gratella.

Per il pollo fritto al Negroni

  • 2 cosce di pollo di medie dimensioni
  • 3 ali di pollo
  • 300 ml di Vermouth rosso
  • 150 ml di acqua
  • 1 cucchiaio di bacche di ginepro, leggermente pestate
  • circa 20 g di spezie bitter

Per prima cosa preparate l’infuso di bacche di ginepro: mettete le bacche in acqua fredda, portate a bollore e lasciate bollire per 5 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate per altri 5 minuti. Filtrate il liquido e lasciatelo intiepidire.

Preparate la marinata mescolando il vermouth con l’infuso di bacche di ginepro, quindi mettete il pollo a marinate, avendo cura che sia ben coperto dal liquido. Coprite e lasciate in frigorifero circa 4 ore.

Trascorso questo tempo, togliete dal frigo, togliete i pezzi di pollo dalla marinata e lasciateli sgocciolare su una gratella per circa 30 minuti.

Nel frattempo, coprite le spezie bitter di acqua calda e lasciatele in infusione per circa 20 minuti. Quindi scolatele e sistematele su due fogli sovrapposti di alluminio, che modellerete fino a creare una ciotola. Sistemate questo rudimentale contenitore in una pentola posta sul fuoco più piccolo, quindi sistemate sopra una griglia o una teglia forata, che coprirete con un coperchio spazioso o una ciotola rovesciata: bisognerà infatti che ci sia abbastanza spazio per sistemare successivamente i pezzi di pollo e quindi coprirli, perché avvenga l’affumicatura.

Accendete il fuoco al minimo e lasciatelo per circa 5 minuti (finché si comincerà a creare il fumo, insomma). A questo punto, VELOCEMENTE scoperchiate e altrettanto VELOCEMENTE sistemate i pezzi di pollo sulla griglia, coprite e lasciate affumicare, sempre con fuoco al minimo, per circa 10 minuti. Quindi spegnete il fuoco e lasciate ancora 10 minuti. Quindi, togliete pure i pezzi di pollo.

Procedete quindi con l’impanatura di entrambi i tipi di pollo.

Per il pollo fritto al latticello

  • 2 uova, leggermente sbattute
  • pangrattato

Passate i pezzi di pollo marinati nel latticello e ben scolati dalla marinatura prima nell’uovo e poi nel pangrattato. Sistemate tutto in un piatto.

Per il pollo fritto al Negroni

  • semola rimacinata di grano duro
  • sale
  • pepe nero macinato al momento

Passate i pezzi di pollo marinati nel “Negroni” e ben scolati dalla marinatura nella semola rimacinata di grano duro precedentemente salata e pepata.

E ora… friggete!!

  • 1,5 litri di olio di arachidi

Portate l’olio da frittura ad una temperatura compresa fra 160°C e 180°C (io ho usato la friggitrice, impostata sui 170°C) e friggete, tenendo sotto controllo la temperatura dell’olio e girando i pezzi frequentemente, in modo che colorino in modo equo. Io ho impiegato circa 7-8 minuti per le ali, e 15-17 per le cosce.

Una volta cotti, scolate il pollo dall’olio in eccesso usando della carta da cucina, della carta per fritti o della carta paglia. Salate e tuffatevici senza ritegno.

Nel frattempo friggete tante belle patate (a spicchi, a bastoncino, a chips, a spirali come ho fatto io), perché non c’è pollo senza patate fritte.

E poi, per sgrassare, vi consiglio di accompagnare dei pickles. Io ho scelto i gurken (che non ho avuto modo di preparare in casa), ma qui trovate una ricetta di pickles fatti in casa da urlo.

D’ordinanza sono litri e litri di birra fresca, nel mio caso ci ho aggiunto un bel Negroni.

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 63

DOWNLOAD THE ENGLISH RECIPE (PDF) BY CLICKING HERE

 

Macaron “La vie en rose” per l’MTC 62

Macaron copertina

Ormai sono una costante i “te possino” che fuoriescono copiosi quando si disvela la sfida mensile dell’MTChallenge. Figuratevi il numero di porconi profusi quando ho scoperto che la mia amata Ilaria (alla quale mi lega un matrimonio segreto, dato che ormai ci capiamo con lo sguardo -anche quando non ci vediamo) ci sfidava a colpi di macaron e che per capire il regolamento di questo mese avrei dovuto interrogare gli aruspici e accendere un cero a San(ta) Gennaro perché Dio me la mandasse buona.

Sì, perché di base c’è che i macaron non mi sono mai piaciuti, tutto fumo e niente arrosto: le poche volte che li ho assaggiati, quando mi dicevano che fossero al gusto limone al massimo sapevano di Svelto piatti, quando mi dicevano essere al lampone, dei lamponi avevano solo il colore (radioattivo, però). In più, l’unica volta che ho provato a farli (secoli e secoli fa) i gusci che volevo bianchi o al massimo beige erano diventati di quel tono marrone “ho pestato una busa” che farebbe venir meno l’appetito anche agli affamati, così da quel dì ho desistito.

Mai più assaggiati, mai più provato a farli.

Ma poi, come sempre, arriva l’MTC a scuotere le coscienze, e non ho potuto tirarmi indietro. A dir la verità, il mio coraggio è stato anche premiato da un’ispirazione istantanea, partita proprio inconsapevolmente da Ilaria. Sì, perché è tutto più semplice quando nell’ideare un piatto si può pensare ad una persona.

Ed è pensando a lei, ma non solo, che sono nati i miei macaron “La vie en rose”.

Macaron in rosa - foto d'insieme
Con questa foto partecipo ai premi fotografici dell’MTC

Il mio primo pensiero è stato quanto i macaron siano indissolubilmente legati alla Francia e, nello specifico, a Parigi, alle vetrine delle sue pasticcerie, all’eleganza altera di quella città che fa sognare e innamorare, alla belle époque che pare di poter ancora respirare fra i suoi viali ed i suoi palazzi, ai personaggi che l’hanno popolata, alla musica francese che sa far sospirare.

Parigi per me è La vie en rose, è la voce di Edith Piaf, il suo corpo minuto che nasconde un timbro roco, vibrante, intenso, forte. Un po’ come l’Ilaria (no, non sto dicendo che hai la voce da trans -nel caso ti venisse il dubbio), piccola e cazzuta, capace di farti pelo e contropelo senza che tu abbia il tempo di capire cosa stia succedendo, e senza perdere (troppo) l’aplombe tanto caro ai miei cugini d’Oltralpe.

E poi nel mio cervello il collegamento “la vie en rose”/Ilaria/rosa è stato immediato, per il suo sciroppo di rose che mi ha fatto sognare e per il tiramisù che l’ha fatta vincere l’MTC. Ecco quindi nascere i macaron rosa con crema di risolatte alla confettura di petali di rosa e vaniglia, con decorazione post-cottura fatta con un petalo di rosa essiccato (che ho dovuto prendere con le pinzette in mezzo ad una tisana di Natale, visto che tutti gli erboristi del circondario avevano finito i petali essiccati).

Colore pastello, gusto delicato, profumo leggero.

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Poi, però, siccome “Every rose has its thorn” (oh, lo dicono anche i Poison.. che pezzone anni ’80, ragazzi miei), c’era bisogno di qualcosa di più deciso, pungente, ma con quel tocco di rosa che non poteva mancare. Ecco quindi i macaron con ganache al cioccolato bianco e pepe rosa, con inserto di gelatina di pere e decorazione con zucchero color amaranto.

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Una coppia d’assalto, insomma, ma di rosa vestita.

Ora però bando alle ciance, e via con la ricetta che, al solito, è bella lunghina.

MACARON “LA VIE EN ROSE”

Per prima cosa, 3 giorni prima rispetto a quando volete fare i vostri macaron, preparate gli albumi: mettete in una ciotolina già la quantità che vi servirà, coprite con la pellicola, fate dei buchini e riponete in frigorifero.

Il giorno della lavorazione, come prima cosa preparate il template: prendete un foglio di carta da forno grande quanto le vostre placche da forno. Utilizzando un pennarello indelebile (che si vede più della matita) e una forma circolare di diametro 3 cm create una serie di file di cerchietti distanziati circa 2 cm gli uni dagli altri. A questo punto girate il foglio e rivestite la placca. Per queste quantità a me è servita la placca da forno e una teglia da 30 cm.

Per i gusci (per una ventina di macaron di 3 cm di diametro)

TPT (tant pour tant)
  • 75 g zucchero al velo
  • 75 g farina di mandorle
  • 55 g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 27,5 g l’una
 Per lo sciroppo
  • 75 g zucchero semolato
  • 25 ml di acqua

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.

Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela impalpabile, quindi passate al setaccio, anche due volte.

Incorporate i primi 27,5 g di albume crudo alle polveri servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.

Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli alle polveri.

Io ho diviso gli albumi in due parti, lasciandone metà al naturale e colorando l’altra metà con due gocce di colorante liquido rosso; ho quindi diviso a metà anche il TPT e ho fatto così due diverse paste di mandorla, una rossa e una “nature”.

La meringa italiana.

Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° C simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 27,5 g di albume ad alta velocità.

Quando il termometro raggiunge i 118° C versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo, e la sua temperatura sarà scesa a 40°C.

Nel mio caso, ho fatto una dose unica di meringa, che ho poi diviso a metà, per lavorare separatamente le due quantità di pasta di mandorle, già differenziate per colore.

Macaronage. 

Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del macaronner: l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà. Io ho seguito il suggerimento di Ilaria, e ho guardato il procedimento in questo video, dal minuto 4:36 al minuto 5:07.

Prendete due sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate i due composti riempendole fino a metà circa e spremete bene il composto fino alla fine della tasca, in modo da evitare la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermate con una molletta.

Pochage

Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2 cm sopra la teglia. Iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo il template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo della teglia in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria. Nel caso dei macaron “bianchi”, dopo il pochage aggiungete una spolverata di zucchero colorato su ogni guscio.

Croutage

Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3 ore. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura; l’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino. Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

Cottura

Infornate a 180° C (in forno già caldo) per i primi 2-3 minuti finché si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti. Io ho utilizzato il forno in modalità statica, come suggerito da Ilaria.

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. Non lasciate il foglio sulla teglia, altrimenti continuerà la cottura. Una volta freddi, staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

Ora i macaron sono pronti per essere farciti; potete conservarli in frigorifero fino a 48 ore o congelarli.

pochage

MACARON CON CREMA DI RISOLATTE ALLA CONFETTURA DI PETALI DI ROSE E VANIGLIA

Per la crema di risolatte:

  • 350 ml di latte fresco intero
  • mezza bacca di vaniglia
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 80 g di riso originario
  • confettura di petali di rosa q.b (circa 2 cucchiaini)
  • 2 gocce di colorante rosso
  • 1-2 cucchiai di panna montata non zuccherata (tenete 100 ml di panna liquida -che vi servirà per la ganache- e montate il resto, che servirà ancora. Se poi avanzerà della panna montata, non credo che faticherete a finirla, per esempio in un bel caffè con panna)

Procedimento

  1. In un pentolino unite 250 ml di latte e lo zucchero, aggiungete i semini della bacca di vaniglia e il baccello, quindi portate il tutto quasi a bollore. Togliete la bacca di vaniglia.
  2. Aggiungete quindi il riso e portatelo a cottura, mescolando frequentemente. Se notate che il composto si asciuga troppo mentre il riso è ancora in cottura, aggiungete ancora latte. Spegnete quando avrete ottenuto un composto cremoso (non troppo asciutto) e quando il riso sarà ancora al dente, poiché continuerà a cuocere anche a fuoco spento.
  3. Lasciate raffreddare completamente (se notate che si asciuga ancora, potete aggiungere un pochino di latte a freddo), quindi frullatelo insieme alla confettura di petali di rosa (assaggiate per valutarne la quantità).
  4. Passate il composto al setaccio, per renderlo il più fine possibile, quindi aggiungete un paio di gocce di colorante per ottenere una bella nuance di rosa.
  5. Aggiungete la panna montata e mescolate dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Questa aggiunta serve per aumentare l’ariosità della crema.
  6. Mettete la crema in una sac-à-poche con bocchetta liscia, quindi farcite i macaron rosa.
  7. Guarnite delicatamente con una generosa porzione di farcia la metà di gusci, avendo cura di lasciare un bordo di circa 3mm. Assemblate i macaron con i gusci restanti sovrapponendoli a quelli farciti, e premendo molto delicatamente fino a che la farcia non sia ben evidente tra i gusci.
  8. Mettete un goccio di confettura di petali di rosa sulla superficie di ogni macaron rosa e usatelo per “incollare” un petalo di rosa essiccato.

crema di risolatte alla rosa e vaniglia macaron

MACARON CON GANACHE DI CIOCCOLATO BIANCO AL PEPE ROSA E GELATINA DI PERE

Per la gelatina di pere:

  • 240 g di polpa di pera (peso già mondato) – io ho scelto le pere Kaiser, che hanno un sapore più acidulo
  • 6 g di gelatina in fogli

Procedimento:

  1. Mettete a mollo in acqua fredda per 10 minuti la gelatina.
  2. Mondate la pera, quindi frullate la polpa e passatela in un colino fine. Prelevatene 1/3 e scaldatela in un pentolino fin quasi al bollore.
  3. Trascorsi i 10 minuti, strizzate la gelatina, unitela alla polpa di pera calda e mescolate bene. Quindi unite il resto della polpa di pera e mescolate.
  4. Distribuite il composto in una teglia o altro contenitore (io ho coperto di carta forno per star sicura che non attaccasse) per creare uno spessore di circa 2mm. Mettete in freezer per circa 30 minuti, affinché rassodi in fretta, poi trasferite in frigorifero.
  5. Ricavate tanti cerchietti di gelatina di pere, utilizzando una forma che sia più piccola del diametro dei macaron (io ho usato il retro della bocchetta della sac-à-poche)gelatina di pere macaron

Per la ganache al cioccolato bianco al pepe rosa

  • 100 g di cioccolato bianco
  • 100 ml di panna liquida
  • pepe rosa macinato al momento q.b.
  • 2 cucchiai di panna montata non zuccherata

Procedimento

  1. Tritate al coltello il cioccolato bianco.
  2. Mettete in un pentolino la panna e portatela a bollore, quindi spegnete il fuoco ed unite il cioccolato bianco, mescolando finché non si sarà sciolto completamente.
  3. Macinate il pepe rosa nella ganache ed assaggiate, per capire quanto aggiungerne. Attenzione!! Non assaggiate troppo (sì, crea dipendenza) o riempirete i macaron col polistirolo, dopo.
  4. Coprite con la pellicola e lasciate in frigorifero per un paio d’ore. La ganache non solidificherà troppo, ma non temete, è normale.
  5. Quando la ganache è completamente fredda, tiratela fuori dal frigo e montatela per qualche secondo con le fruste: solidificherà immediatamente.
  6. Aggiungete quindi un paio di cucchiai di panna montata (quella di prima) e mescolate dal basso verso l’alto in modo da non smontare il composto.
    ganache al cioccolato bianco macaron
  7. Mettete la crema in una sac-à-poche con bocchetta liscia, quindi farcite i macaron bianchi decorati con lo zucchero colorato.
  8. Guarnite delicatamente con una porzione non troppo generosa di farcia la metà di gusci, avendo cura di lasciare un bordo di circa 3 mm. Posizionate un dischetto di gelatina di pere, quindi aggiungete ancora una goccia di ganache e assemblate i macaron con i gusci restanti sovrapponendoli a quelli farciti, premendo molto delicatamente finché la farcia non sia ben evidente tra i gusci.

Trasferite i macaron su un vassoio (possibilmente ricoperto di carta da forno) in frigorifero per circa 24 ore. Prima di servire, lasciateli 2 ore a temperatura ambiente.

Macaron “La vie en rose” –> Download the English recipe (PDF) by clicking here

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Con la ricetta dei macaron “la vie en rose” partecipo all’MTC n. 62

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Tiramisù al bicerin [ovvero come ti tiro su l’atmosfera, in stile piemontese]

La sensualità è quanto di più soggettivo esista al mondo, quanto l’attrazione fisica stessa… per questo è così difficile definire qualcosa di oggettivamente ed unicamente sensuale.

Ognuno può trovare scampoli di sensualità dove mai si aspetterebbe ed è per questo che, quando la travolgente Susy aka Coscina di pollo ha proposto come tema dell’MTC n. 61 l’abbinamento fra tiramisù e sensualità cinematografica, mi sono spremuta le meningi per giorni, ma tutti i riferimenti sexy che mi venivano in mente in realtà avevano a che fare con film tristissimi o con cose “oltre”.

[Per esempio, giusto due giorni prima che uscisse il tema della sfida, ho scoperto per caso, grazie ad un errore di Googlata (cercavo un libro di cucina, di cui ricordavo male il titolo), un progetto di pornografia d’autore meraviglioso, ma poiché internet non ha le fasce protette ho dovuto auto-censurarmi.. anche se lì, vi assicuro, ce n’era da sguazzare].

Ma, anche escludendo quello, i soli film a cui riuscivo a pensare erano impresentabili. C’era il troppo “scontato”  Secretary, volutamente sexy, anche se in modo decisamente anti-convenzionale.

Non potevo mica proporre un Jared Leto in “Requiem for a dream”, nonostante il celeberrimo split screen con Jennifer Connelly, un capolavoro di regia cinematografica, oltre che di seduzione.. ma per Dio, ci son più tragedie e morti lì che in un film di guerra!

C’era il divino Guy Pearce in “Memento”.. volevo persino scrivere la ricetta su un petto maschile, in memoria dei suoi tatuaggi, ma poi l’idea di lui che cerca l’omicida della moglie senza aver la memoria mi metteva angoscia.

https://www.youtube.com/watch?v=Zt1SEOORGFU

Certo, lui era divino anche in “Priscilla la regina del deserto”, uno dei film cult della mia adolescenza… ma, ecco, non era al suo massimo di virilità (si prega di confrontare video sopra con quello sotto).

In periodi più recenti, mi aveva colpito moltissimo la sensualissima coppia di “Alabama Monroe” (un film bellissimo e con una colonna sonora spettacolare), ma anche lì maronna che tragedie.. uno dei film che mi ha prosciugato le riserve casalinghe di Kleenex!

… Niente, era tutto impresentabile.

Dicevo che la sensualità è quanto di più soggettivo esista al mondo, e non è un caso se nessuno dei film a cui mi sia venuto da pensare non fossero film minimamente sensuali, sulla carta. Perché i film cosiddetti sensuali a me mettono sempre una tristezza infinita: quei vedo-non vedo forzosi (cioè, chi è che si spoglia con la porta del bagno mezza aperta e davanti ad uno specchio quando si ha uno sconosciuto in casa – e non si è sul set di un film porno-?), quello sguardo esageratamente ammiccante (che tipicamente avviene in un bar affollatissimo, in cui tutto ciò a cui io riuscirei a pensare è “mariiiia che musica di merda”), quelle scene di sesso in cui solo a spogliarsi ci mettono 37 minuti (che manco con i 12 strati di morbidezza che si portano d’inverno in Canada ci metterebbero tanto).

Così la mia mente è partita (per la tangente), pensando a tutti quei film che vorrebbero essere sexy e che non ce la possono fare… la cosa gli riesce così male che in confronto un film splatter ha sensualità da vendere.

E, quando si parla di sensualità orrendamente espressa, più che ad un film ho pensato a Lei, the one and only, il mio mito di giovinezza, capace di rovinare ogni aspettativa romantica per il futuro: la Telenovela Piemontese (che vi linko in versione INTEGRALE con commenti della Gialappa’s Band: un’ora e 5 minuti che potrete spendere per rendere onore al meglio del peggio del trash italiano)

https://www.youtube.com/watch?v=XD4Ss2DxPl0

Questa telenovela, infatti, mette subito le carte in tavola, in quanto a trash: comincia con la fidanzata che presenta il futuro marito ai genitori, e la madre accoglie il pretendente IN BIGODINI (anche messi male). Perché, si sa, iniziare col piede giusto è tutto, nella vita!

L’unica telenovela al mondo in cui il padre della sposa porta A PERIPATETICHE (un termine che nessuno più aveva usato dai filosofi greci in poi) il fidanzato per capirne le capacità sessuali (mica per testare la fedeltà alla figlia come noi babbei potremmo pensare).

La telenovela piemontese è l’unica a godere della presenza del Mago Gabriel, che per l’occasione parla di corna (ipotizzo ciò dai gesti apotropaici, perché di quel che dice non si capisce una fava).

La sola telenovela in cui la scena della prima notte di nozze, invece che riscaldare i bollenti spiriti, fa venir voglia di dar fuoco al tavolino da caffè del salotto, per alzare almeno di un grado la temperatura.

Insomma, una tragedia assoluta.

Così, ho pensato che per tirar su l’atmosfera di questa frigidissima telenovela, ad un piemontese non potesse che servire un bel bicerin. Ed è così che è nato il mio tiramisù al bicerin: savoiardi al cacao con bagna al caffè, crema tiramisù al cioccolato fondente, savoiardi classici con bagna al caffè e cioccolato, crema tiramisù classica, il tutto al bicchiere, per ricordare la classica bevanda torinese.

PS. Il tiramisù è divino, e vi consiglio di provare tutte le ricette, anche singolarmente. Per l’occasione le ho anche “condite” di note d’uso e dei racconti delle mie varie sfighe (in rosso).

MASCARPONE FATTO IN CASA

Per circa 300g di mascarpone, ricetta di Francesca, presa da qui

Ingredienti:

  • 500 ml di panna fresca al 35% di grassi
  • La punta di un cucchiaino di acido citrico oppure 1 cucchiaio di succo di limone [NB: acido citrico = E330, diverso da sodio citrato trisodico biidrato = E331. La farmacista a cui ho chiesto il primo prodotto, mi ha venduto il secondo; io non ho pensato di controllare il lavoro altrui e l’ho utilizzato. Non ha fatto una fava, quindi ho utilizzato quella panna per altro, e rifatto col vecchio e caro succo di limone. Venuto perfetto, non so se per merito del limone o per la caterva di improperi lanciati alla farmacista, di cui non si hanno notizie dalla scorsa settimana]

Cosa vi servirà:

  • un pentolino per cuocere a bagno maria -> evitabile!! Leggete il procedimento
  • una ciotola di vetro o un pentolino [io ne ho usata una di Pirex e a metà cottura della panna si è crepata in due; altri improperi, ma sono riuscita a salvare la panna, prontamente messa in un pentolino] -> evitabile!! Leggete il procedimento
  • una frusta da cucina
  • un termometro
  • un colino a maglie fitte
  • un canovaccio da cucina non trattato con detersivo o ammorbidenti; oppure garza

Procedimento

Versate la panna fresca in una ciotola di vetro o in un tegame di acciaio inox e fate cuocere a bagno maria fino a che non raggiunge la temperatura di 85°C. Fra il primo e il secondo tentativo ho letto un articolo di Bressanini e lui scalda la panna direttamente sul fornello, a fuoco basso. Ho fatto anche io così, ed effettivamente riesce alla perfezione.

A questo punto, unite il succo di limone e mescolate bene: la panna inizierà ad addensarsi. Continuate a cuocere a 85°C per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Togliete la ciotola dal bagno maria (o il pentolino dal fuoco), coprite e fate raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo, per 12 ore: al termine di questo riposo, la panna si sarà ulteriormente addensata. Trasferitela in un colino a maglie fitte, rivestito di un canovaccio o garza e posto sopra ad una terrina.

Chiudete il canovaccio legando i quattro lembi e appendetelo ad un cucchiaio di legno, mettendo questo in sospensione su un contenitore dai bordi alti (in modo che resti appeso), dove si raccoglierà il siero che colerà durante il riposo.

Lasciate riposare altre 24 ore in frigorifero: alla fine la parte solida restante sarà il vostro mascarpone. Mettetelo in un barattolo di vetro sterilizzato e a chiusura ermetica e conservatelo il frigo fino al momento dell’uso (non oltre i tre giorni).

NB: è decisamente più lungo a dirsi che a farsi. Eccetto i tempi di riposo, è veramente semplice da fare, e il gusto non ha nulla a che vedere con quello acquistato al supermercato.

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SAVOIARDI di Iginio Massari

per circa 60 biscotti (ricetta da qui)

  • 100 gr di tuorlo d’uovo
  • 45 gr di zucchero
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 145 gr di albumi
  • 40 gr di zucchero
  • 70 gr di farina 00
  • 23 gr di fecola di patate
  • zucchero a velo per lo spolvero

Procedimento

Preriscaldate il forno a 220° C.

Montate i tuorli con 45g di zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Montate quindi gli albumi  con 40g di zucchero. Setacciate la farina con la fecola, per eliminare eventuali grumi e areare le polveri.

Incorporate 1/3 degli albumi montati a neve nei tuorli e mescolate con una spatola dal basso verso l’alto. Aggiungete metà delle polveri, 1/3 degli albumi e mescolate con delicatezza, poi l’altra metà delle polveri e quindi l’ultima parte di albume.

Trasferite il composto in una sac à poche con bocchetta da 1cm, formate i savoiardi su una placca coperta di carta forno, spolverate con zucchero a velo. Attendete 3 minuti, quindi spolverate nuovamente e cuocete in forno già caldo per 6-7 minuti, incastrando un cucchiaio di legno tra il forno e lo sportello.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di sformare.

[la mia planetaria è morta facendo questi savoiardi, forse perché ho peccato di Ubris fornendo la ricetta dei savoiardi a tutta la community MTC e poi provandone un’altra. Tutto ciò che seguirà, quindi, è stato fatto con un frullino manuale, di quelli che richiedono di tenere pigiato un bottone per funzionare. La mia gioia la potete immaginare]

SAVOIARDI AL CACAO

Per circa 300 g di savoiardi (ricetta del Cucchiaio d’Argento, presa da Mapi)

Ingredienti:

  • 3 uova medie
  • 80 g di zucchero semolato
  • 45 g di fecola di patate
  • 25 g di farina 00
  • 20 g di cacao amaro in polvere
  • 1 pizzico di sale
  • qualche goccia di succo di limone
  • zucchero a velo q.b. (circa 60 g)

Procedimento

Preriscaldate il forno a 200 °C in modalità statica.
Foderate la placca del forno con un foglio di carta forno.
Preparate una sac-à-poche con bocchetta liscia del diametro di 1 cm.

Separate i tuorli dagli albumi.
Versate gli albumi in una ciotola insieme a qualche goccia di succo di limone, che servirà a facilitarne la montatura e a renderla più stabile.
Setacciate insieme un paio di volte la fecola, la farina e il cacao, in modo da sciogliere i grumi di cacao e ottenere un composto uniforme.
Mettete in una ciotola lo zucchero semolato e il sale.

Montate gli albumi a neve ferma (stadio dei becchi morbidi); unite a pioggia lo zucchero semolato e  il sale e proseguire fino ad avere una montata ferma e lucida.
Aggiungete i tuorli e amalgamateli continuando a montare con la frusta. Unite la farina a pioggia a poco a poco, incorporandola delicatamente con una spatola di silicone e un movimento dall’alto verso il basso.

Trasferite l’impasto nella sac-à-poche e formate sulla placca dei bastoncini lunghi 10 cm, distanziandoli di circa 3 cm l’uno dall’altro. Spolverizzateli con zucchero a velo e fateli riposare per 5 minuti, finché completamente assorbito. Rispolveterli con zucchero a velo e infornate per 10 minuti circa, finché cominceranno a scurirsi. Sfornare e attendere che si raffreddino completamente prima di staccarli con delicatezza dalla carta forno.
Si conservano in una scatola di latta per 2 o 3 settimane.

PATE A’ BOMBE

(ricetta di Luca Montersino)

Ingredienti:

  • 87,5 g di tuorli (4-5 circa)
  • 170 g di zucchero semolato
  • 50 g di acqua
  • 1/2 bacca di vaniglia

Procedimento

Versate l’acqua in un pentolino d’acciaio, aggiungete lo zucchero semolato e accendete il fuoco: lo sciroppo dovrà raggiungere la temperatura di 121°. Nel mentre, con le fruste elettriche (o la planetaria, meglio ancora) fate schiumare leggermente i tuorli con i semi della bacca della vaniglia.

Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura prevista, versate velocemente lo sciroppo sui tuorli, facendo scivolare il liquido sulle pareti della ciotola e a debita distanza dalle fruste (rischio ustioni alto). Montate quindi il composto fino a raffreddamento e tenete da parte.

Poiché metà della crema che servirà per il tiramisù al bicerin dovrà essere al cioccolato fondente, dividete a metà la pate à bombe, metà vi servirà invece al naturale.

PATE A’ BOMBE AL CIOCCOLATO

(ricetta di Luca Montersino)

Ingredienti:

  • metà dose della pate à bombe appena fatta
  • 35g di cioccolato fondente al 70%

[NB: la dose giusta è questa, io distrattamente ho dimenticato di dividere la dose da lui indicata per due (la sua dose era doppia alla mia originale- e ancora a metà -siccome qui è solo metà pate à bombe) e ho usato 150g di cioccolato fondente. A dopo per le osservazioni]

Procedimento

Sciogliete a bagno maria il cioccolato ad una temperatura di 45°C. Nel frattempo, portate a 45°C la pate à bombe precedentemente preparata, quindi unite i due composti alla stessa temperatura. Lasciate da parte.

[NB: a causa dell’errore di cui sopra, mi sono ritrovata con una palla solida al cioccolato, che fortunatamente sono riuscita a recuperare aggiungendo una tazzina di latte intero e mescolando vigorosamente (questo dopo aver bestemmiato in ogni lingua conosciuta e non contro Montersino, le cui ricette a me in media non vengono mai; inizio a pensare che forse ho anche io qualche colpa. Scusa Luca, per tutti gli improperi che ti ho mandato -e Caris mi è testimone) Quindi ho proceduto con la ricetta, ottenendo come nei migliori casi di errori fortunati, una crema molto più simile a quella che volevo, con un sapore deciso di cioccolato e una consistenza più solida, come quella di una mousse ganache]

CREMA TIRAMISU’ CLASSICA E AL CIOCCOLATO

Ingredienti:

  • la pate à bombe lasciata al naturale e quella al cioccolato
  • 250 g di mascarpone
  • 250 di panna fresca

Procedimento

Lavorate il mascarpone con una frusta fino a renderlo una crema.

Montate la panna (non troppo, mi raccomando).

Unite metà del mascarpone alla pate à bombe che avete lasciato nature, amalgamando i due composti. Aggiungete quindi metà della panna e mescolate dal basso verso l’alto con una spatola, molto delicatamente. Tenete da parte.

Unite metà del mascarpone alla pate à bombe al cioccolato, amalgamando i due composti. Aggiungete quindi metà della panna e mescolate dal basso verso l’alto con una spatola, molto delicatamente. Tenete da parte.

… dulcis in fundo… 

Tiramisù al bicerin

(pensavate che questo momento non sarebbe mai arrivato, eh?!)

Ingredienti

  • savoiardi al cacao
  • savoiardi classici
  • 3 moke da 3 caffè
  • 50g di cioccolato fondente
  • crema tiramisù classica
  • crema tiramisù al cioccolato
  • cacao amaro (per guarnire)

Procedimento

Dividete il caffè a metà. Una metà vi servirà così com’è, all’altra aggiungerete 50g di cioccolato fondente fuso, mescolando vigorosamente.

Preparate 6 calici, quindi mettete sul fondo un velo di crema tiramisù al cioccolato.

Inzuppate i savoiardi al cacao nel caffè normale, quindi create uno strato sul fondo del bicchiere (io ho inzuppato i savoiardi, li ho divisi a metà e poi li ho disposti).

Disponete un generoso strato di crema tiramisù al cioccolato in ogni bicchiere.

Inzuppate i savoiardi classici nel caffè al cioccolato, quindi create uno strato sul fondo del bicchiere (io ho inzuppato i savoiardi, li ho divisi a metà e poi li ho disposti).

Disponete un generoso strato di crema tiramisù classica in ogni bicchiere.

Lasciate riposare qualche ora in frigorifero, quindi guarnite con il cacao amaro e servite.

BICERIN TIRAMISU’–> DOWNLOAD THE ENGLISH RECIPE (PDF) BY CLICKING HERE

 

PPS. questa ricetta è stata una sfida con me stessa, perché da anni volevo fare un tiramisù “da zero” e perché ho voluto provare la ricetta dei maestri pasticceri, con base di pate à bombe. Rifarò sicuramente il mascarpone, rifarò i savoiardi, ho amato alla follia questa ricetta, ma il tiramisù di mammà, con uova crude, albumi montati a neve e zucchero contato a cucchiai, continua ad avere un posto speciale nel mio cuore.

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 61

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PPPS. Se siete arrivati fino a qui meritate una bonus track che fa il pari con il mio inno alla sensualità trash: Tiramisù la banana col bacio di Gianni Drudi.

DIETRO LA LASAGNA! IL NUOVO LIBRO DELL’MTCHALLENGE

dietro la lasagna copertina

Ebbene sì, siamo tornati.. per la quinta volta!

Ci abbiamo preso gusto?! Potete dirlo forte!!

Quindi, bando alle ciance, e via con l’annuncio ufficiale dell’uscita del quinto libro dell’MTChallenge

dietro la lasagna

DIETRO LA LASAGNA (c’è di più)

ovvero i dieci motivi per andare prima di subito in libreria (o su Amazon) e comprare il libro, stringendo al petto la vostra copia urlando “Il mio tesssoro”

  1. Il libro è iper-ultra-mega STRAFICOOO (agevoliamo un filmato), perché ha Paolo Picciotto alle foto, Mai Esteve alle grafiche. Sarò buona, agevolo anche due foto esplicative, per capire con chi abbiate a che fare.
    dietro la lasagna coniglio dietro la lasagna granchio
  2. Il libro ha ben 160 pagine di pura libidine, con oltre 50 ricette di lasagne, dalle più classiche quelle da “o famo strano“, tutte provate, riprovate, e provate ancora, perché fossero a prova di bomba. Ce ne sono per tutti i gusti, quelle “senza” particolari ingredienti, quelle senza forno, e quelle senza vergogna. Perché la lasagna è patrimonio dell’umanità, e tale deve rimanere.
  3. C’è una mia ricetta dentro. Ok, così una copia a mia mamma l’abbiamo venduta!
  4. Su Amazon siamo primi in classifica da 10 giorni, e il libro esce oggi. Così, per dire
  5. L’ho già detto che il libro è STRAFICOO?? Ok, mi sono sbagliata… è più che STRAFICOOO, è STRAFICHISSIMO (non abbiamo da agevolare filmati in merito).
  6. La penna che ha scritto i testi è quella della Van Pelt. Lei, la Signora dei Pipponi, la signolaaaah che ha sposato suo malito, la sacerdotessa della Porca Figura, l’anima dell’MTChallenge, quella che se non ci fosse bisognerebbe inventarla, quella che quando cominci a pensare in simbiosi con lei, inizi a preoccuparti.
  7. Anche questa volta il libro dell’MTC sostiene la Piazza dei Mestieri (di cui vi ho parlato estesamente qui), una realtà torinese che ho nel cuore, e che sono sempre felice di contribuire ad aiutare (con il 5 per mille, ma anche bevendo birra e mangiando cioccolato.. sì, sono una benefattrice)
  8. Il libro è il frutto di una sfida da manuale, condotta da una Bolognese DOC, la zia Sabry!!
  9. Natale è vicino, non sapete cosa regalare al fidanzato (che, si sa, va preso per la gola, e non in quel modo che potrebbe portarvi nel più vicino carcere), alla zia che vi propina solo polpette IKEA ma che vorrebbe dare di più, al vicino di casa che ammorba le scale condominiali solo con odore di sardine arrostite?! Ta dan! Ci pensa l’MTC!! Il prezzo è pure onestissimo (€14,90), cosa aspettate ad essere tutti più buoni e a regalare finalmente qualcosa di utile (e non il solito maglione con la renna -che, diciamolo, sta bene solo a Colin Firth)?!colin-firth-christmas-jumper-sweater_mgzoom
  10. Uno studio dell’Università del Kentucky orientale ha provato che “Dietro la lasagna” aumenta sensibilmente le prestazioni sessuali. Non si sa di chi, ma questo sta a voi scoprirlo.. ovviamente, comprando il libro!

Le tapas del pittore per l’MTC 60 – Le mie tapas a filo triplo per Mai

Dire al pittore che la natura va presa com’è, è come dire al pianista che può sedersi sul pianoforte.
James Abbott McNeill Whistler

Altro mese, altro MTChallenge. E questa volta la sfida ha un carattere tutto spagnolo: Mai, infatti, ci ha insegnato cosa significhi ir de tapeo, una cosa che va ben oltre mangiare due tapas bevendo un bicchiere di vino: è uno stile di vita, fatto di buon cibo e di bevute, ma anche di convivialità, di movimento, di entusiasmo. Ci ha sfidati a creare non una, ma tre ricette: una tapa, un pinchos e un montadito, legati fra loro da un filo conduttore.

Il mio filo di Arianna è stato immediato: le mie sarebbero state le tapas del pittore.

Volevo infatti che queste tapas fossero a quattro mani, le mie e quelle del pittore di casa, con cui mi sono accapigliata divertita a studiare quale fosse la resa estetica da dare a questo nostro ir de tapeo, a progettare quadri e piatti, per dare vita a qualcosa che rappresentasse le nostre passioni più grandi, cucina e pittura (se si esclude Olivia, beninteso). Ci vedo la mia casa, piena di pentole e caccavelle, ma anche di quadri, pennelli e cavalletti, ci vedo la gioia di una vita piena di colore, ma anche i tanti porconi quando quel colore lo ritrovo ovunque, dal tappeto alle tende, dal cane alle piastrelle.

Volevo anche che questo ir de tapeo artistico fosse un omaggio a Mai, che non sarà pittrice in senso stretto, ma che è una delle anime più pienamente creative che io abbia mai incontrato.. forse non ha solo deciso di armarsi di pennelli, ma riesce ad essere genialmente creativa con una macchina fotografica, con le sue grafiche, ma anche con un paio di forbici.

Sempre in omaggio a Mai ho scelto di legare a filo triplo queste tapas, che hanno tutte in comune un solo ingrediente, il baccalà (che so lei adora) e il suo Paese, che ho omaggiato con due ricette catalane ed una (quasi) basca, perché non si dica mai che Mai è spagnola, mai (ormai questo l’ho imparato)!!

Così i suoi bunyols de bacalla si sono trasformati nella punta di un pennello (il cui manico è un grissino, unica concessione al mio Piemonte), mentre i montaditos con (finto) baccalà al pil pil (guarniti con prezzemolo, paprika e scorza di limone) sono tre dei colori utilizzati al pittore per dipingere il pesce, che per la mia tapa ho scelto di cucinare alla catalana, con panses i pinyons (uvetta e pinoli). 

Le tre preparazioni sono state fra le migliori a base di baccalà mai uscite dalla mia cucina, e la realizzazione estetica delle tapas del pittore era esattamente come l’avevo immaginata. Inoltre, per tenere fede all’ir de tapeo spagnolo, abbiamo mangiato tardi ed in piedi, girando per casa fra una foto e l’altra, fra un fritto cotto e mangiato e un bel bicchiere di bianco, brindando a Mai e alla creatività.

Tapas del pittore
Con questa immagine partecipo al contest fotografico

Tapas del pittore

Bacallà amb panses i pinyons (procedimento mutuato da qui, dosi mie)

Ingredienti (secondo per 4 persone, tapas per 8)

  • una manciata di uvetta
  • 1 bicchiere di vino bianco secco (per me Falanghina)
  • olio extra-vergine (la ricetta prevedeva burro chiarificato, ma ho optato per l’olio)
  • 2 fettine di pane (tipo baguette)
  • 1 manciata di pinoli
  • 500 g di baccalà ammollato (io l’ho ammollato per 3 giorni, cambiando l’acqua 3 volte al giorno)
  • farina 00
  • 1 cipolla tritata finemente
  • 1 vasetto di pomodorini in conserva (quelli freschi non erano più granché, qui)

Procedimento

  1. Il giorno prima, mettete a bagno l’uvetta nel vino bianco.
  2. Il giorno dopo. In una padella, mettete abbondante olio, e friggervi le fette di pane. Togliete il pane e tenete da parte.
  3. Aggiungete i pinoli; cuocete qualche minuto, sempre mescolando, e toglieteli quando saranno dorati. Tenete da parte
  4. Nello stesso olio fate dorare il baccalà, precedentemente asciugato ed infarinato, da tutti i lati. Togliete il baccalà e tenete da parte.
  5. Sempre nello stesso olio (aggiungetene, se nel frattempo è diminuito troppo) aggiungete la cipolla tritata e fatela appassire. Aggiungete quindi i pomodorini e lasciate cuocere per una decina di minuti, finché si restringa. Aggiungete quindi i pinoli e l’uvetta con tutto il vino. Cuocete ancora 5 minuti, fino a far ridurre di nuovo i liquidi.
  6. Incorporate il baccalà, copritelo bene con il sugo, mettete il coperchio e lasciate cuocere per altri 5 minuti. Spegnete il fuoco e servite con un pochino di pane fritto sbriciolato grossolanamente.

Tapas del pittore - montaditos

Montadito

(Finto) Baccalà al pil pil

PS. Il baccalà al pil pil, ricetta basca, è una preparazione in cui il baccalà viene prima fatto sobbollire, poi cotto in un tegame di terracotta, aggiungendo via via dell’olio extra-vergine aromatizzato all’aglio e peperoncino. La sostanza gelatinosa rilasciata dalla pelle del baccalà forma insieme all’olio una sorta di salsetta, che serve poi a nappare il baccalà, che si spezzetta, diventando così simile al nostro baccalà mantecato. La sfortuna vuole che il mio baccalà avesse pochissima pelle quindi, nonostante le migliori intenzioni, ho dovuto cambiare in corsa la ricetta, e improvvisare un finto pil pil.

Ingredienti (per 15-20 crostini)

  • olio extra-vergine
  • 15-20 fettine di pane (tipo baguette)
  • 300 g di baccalà tagliato in pezzi di 10 cm per lato (precedentemente ammollato; per me ammollato 3 giorni, cambiando l’acqua 3 volte al giorno)
  • 100 ml di olio extra-vergine di oliva
  • 1 spicchio d’aglio tagliato a fettine sottilissime
  • 1 pizzico di peperoncino secco
  • prezzemolo tritato
  • paprika dolce q.b.
  • scorza di limone q.b

Procedimento

  1. Per prima cosa preparate i crostini, friggendo le fettine di pane in olio extra-vergine. Lasciatele su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
  2. Fate sobbollire in acqua il baccalà per 10 minuti. Scolatelo e ponetelo su un canovaccio, quindi privatelo della pelle e delle spine.
  3. In un pentolino scaldate a fiamma bassa l’olio, l’aglio e il peperoncino. Quando l’aglio è dorato, rimuovetelo e tenetelo da parte.
  4. Mettete il baccalà in un contenitore dai bordi alti e frullatelo, aggiungendo via via l’olio per aiutare l’emulsione. Quando il baccalà avrà assunto la consistenza di una mousse, il lavoro è finito.
  5. Disponete un cucchiaio di baccalà su ogni crostino e guarnite con prezzemolo, paprika, scorza di limone. Potete anche lasciarne qualcuno nature, o guarnito con l’aglio dorato o il peperoncino.

Tapas del pittore - pinchos

Pinchos

Bunyols de bacalla (ricetta di Mai)

Ingredienti (per circa 14 bunyols)

  • 1 uovo
  • 40 g di farina
  • 120 g di baccalà (precedentemente ammollato; per me ammollato 3 giorni cambiando l’acqua 3 volte al giorno)
  • prezzemolo tritato finemente
  • 1 o 2 cucchiai di latte
  • 2 g di lievito chimico in polvere (per torte salate)
  • ½ spicchio di aglio ridotto in pasta
  • sale q.b.
  • olio per friggere (per me di semi)

Procedimento

  1. Fate sobbollire il baccalà in acqua calda per una decina di minuti. Scolatelo, fatelo raffreddare per qualche minuto, quindi privatelo di spine e pelle e poi sminuzzatelo grossolanamente (io l’ho fatto con le mani). Assaggiate un pezzetto di baccalà per sapervi regolare col sale, dopo.
  2. In una terrina sbattete l’uovo con il late, il prezzemolo tritato, l’aglio ridotto in pasta. Unite il baccalà e aggiungete la farina ed lievito, quindi se necessario aggiustate di sale. Amalgamate tutto.
  3. Scaldate l’olio di semi finché, inserendo uno stuzzicadenti nell’olio, intorno si formano delle bollicine.
  4. Con l’aiuto di due cucchiai prelevate porzioni di impasto (regolatevi voi sulla misura), formate delle quenelle (a me serviva per la forma della punta del pennello, ma voi potete anche solo fare delle cucchiaiate irregolari) ed appoggiatele con delicatezza nell’olio bollente. Giratele di quando in quando, per favorire un colore uniforme. Una volta ben dorati (ma non fateli colorire troppo), toglieteli dall’olio e lasciateli su piatto coperto di carta da cucina per assorbire l’eccesso d’olio.
  5. Salate e servite ben caldi, infilzandoli sulla punta di un grissino, o su degli stuzzicadenti, come finger food.

Tapas del pittore - pinchos e montaditos

Le tapas del pittore –> Painter’s tapas – download the English recipe by clicking here

Con queste ricette partecipo all’MTC n. 60

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