Belin, TANTI AUGURI

Una donna che non ha bisogno di presentazioni, la Van Pelt.

Bastano le sue ricette, le sue imperdibili massime, il suo modo di organizzare progetti e le sue innate capacità trainanti.

Ormai è una presenza costante nelle mie giornate (anche se ci separano un fuso di 7 ore e almeno 10000km) e nella mia cucina, visto che alcuni dei suoi grandi classici sono già entrati a buon titolo fra i miei must: in primis la sua fugassa, ma anche la frolla di nonna Van Pelt e il suo lemon curd senza burro.

Ale

Ma sono tanti, troppi, i suoi piatti da porca figura ancora da provare e da fare miei.. così, per ricordarmene ogni giorno è meglio che mi stampi e tenga davanti agli occhi il calendario Vanpeltiano (che, a differenza di quello gregoriano, ha inizio proprio il 27 gennaio, giorno del suo compleanno) e mi dia da fare.

E, nel caso vogliate seguirmi a ruota, qui trovate un’anteprima di ciò che vi attende.

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Per scaricare il calendario completo (con tanto di ricette), invece, vi basterà cliccare qui

BELIN, TANTI AUGURI, ALESSANDRA!!

Una zuppa d’altri tempi – L’antica cisrà di Dogliani per l’#MTC53

Sento di essere in ritardo.

In ritardo sulla vita, in ritardo nel fare tutte le piccole o grandi cose che mi prefiggo ogni singolo giorno e che finisco per procrastinare fino all’ultimo momento utile, sono in ritardo e ancora in ritardo.

Anche questa zuppa è arrivata in ritardo, e non solo perché oggi è l’ultimo giorno per presentare la mia ricetta per l’MTC, questo mesegrazie alla Vitto dedicato a zuppe e minestroni, e nemmeno perché una carissima blogger piemontese mi ha battuto sul tempo (anche se con una versione un po’ diversa). Sono in ritardo perché la cisrà, zuppa tipica di Dogliani, si prepara fin dal 1600 per la festa dei Santi il 2 di Novembre; si dice che furono i membri della Confraternita dei Battuti ad introdurre l’usanza di offrire una ciotola di questa confortante zuppa ai fedeli che giungevano anche da lontano per partecipare alla Fiera dei Santi che aveva luogo a Dogliani.

La ricetta originale prevedeva certamente la presenza di ceci (il cui nome dialettale, cisr, dà il nome alla zuppa), verdure di stagione e trippa, ma una variazione assai attestata sostituisce la trippa con le costine di maiale. Esistono naturalmente moltissime varianti ulteriori di questo piatto, che spesso si differenziano per le verdure utilizzate: sempre presenti cipolle e porri, mentre variano le altre, a seconda di ciò che l’orto offre in questa stagione. Non conoscevo a fondo i meandri di questa ricetta, così mi sono affidata ai miei amici Alessia ed Ettore del ristorante L’acciuga nel bosco, che si trova proprio a Dogliani: con la loro solita gentilezza e precisione si sono prodigati, inviandomi tutte le ricette in loro possesso, e dandomi anche la loro versione (con le costine nella zuppa, e poi cotica sbollentata e fritta per dare croccantezza), e io ho scelto di realizzare quella trovata nel libro Piemonte, Liguria, Valle d’Aosta. Percorsi del gusto dalle Alpi al mare di Emanuela Ferro e Francesca Martinengo, che mi ha completamente conquistato.

Avviso ai naviganti: è una zuppa per palati allenati ai sapori intensi, visto che trippa, porro e cavolo cappuccio sono protagonisti. Ma se questi sono i vostri ingredienti, la cisrà vi entrerà nel cuore, come ha fatto con me.

Cisrà

DOWNLOAD THE ENGLISH RECIPE BY CLICKING HERE

Cisrà finale

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 53PicMonkey Collage

La mia burger night piemontese per l’MTChallenge

Quando la Mazzetta ha vinto l’MTC n. 48, lo sapevo che per il n. 49 ci sarebbe stato da farsi il Mazzo (e sì, il gioco di parole è voluto).. perché lei in cucina è una che non si spreca di certo: preparazioni ardite, abbinamenti da favola, ricette da urlo.

Ed è così che l’urlo lo abbiamo fatto noi, quando abbiamo scoperto che la sfida sarebbe stata sull’American Burger.. urlo di gioia, perché tutti amano l’hamburger, ma anche urlo di Tarzan, perché la sfida richiede un certo numero di preparazioni (pane, polpetta, salse, farcitura, contorno) e perché le stesse non devono fare a pugni le une con le altre. È un sottile gioco di equilibri, e sta tutto in un panino..

Per la prima volta nella mia carriera in Mtchallenge, ho saputo subito che mi sarei giocata tutte e tre le proposte possibili e, siccome non mi piace vincere facile, le ho proposte sulla mia tavola in una sola volta e farò lo stesso qui, per ripercorrere fedelmente la burger night della scorsa settimana, che è stata un vero successo: panini spazzolati, commensali felici, contorni guduriosi, farciture e salse mangiate anche a cucchiaiate (oltre che nei panini), birra a fiumi.. meglio di così, cosa chiedere? Un digestivo, forse!

E, ve lo dico fin da subito, questo post è sconsigliato a vegetariani e vegani, perché nonostante mi piacciano i burger di legumi e di verdure, benché gli hamburger di pesce possano avere molto da dire, per me hamburger è sinonimo di ciccia.. e qui ciccia ne vedrete, e tanta pure (e no, non è perché metterò un autoscatto)!

Il mio menù, presentato come di rito sulla lavagna della cucina (io la prendo seriamente, eh) è una variazione sul tema: tre panini legati da un fil rouge piemontese, semplicemente perché non ne posso fare a meno, il Piemonte mi chiama… e io rispondo!

E mettetevi comodi, perché sarà una cosa lunga, ma assolutamente non dolorosa.

Lavagna

Partiamo dall’elemento comune, il pane, che io ho preparato in due versioni, quella base (con farina 00 e farina Manitoba) con semi misti e quella di grano duro (con farina Manitoba e semola rimacinata di grano duro) con semi di sesamo. Scrivo una sola ricetta, dal momento che il procedimento non cambia.

BURGER BUNS

Buns

Per 8 panini
(la ricetta è per i panini di grano duro; per quelli normali basterà sostituire la semola rimacinata con altrettanta farina 00)

  • 260 g di latte
  • 8 g di lievito di birra fresco
  • 2 cucchiaini di miele
  • 250 g di farina Manitoba
  • 250 g di semola rimacinata di grano duro
  • 40 g di burro
  • 10 g di strutto
  • 20 g di zucchero
  • 10 g di sale
  • 1 uovo (per la copertura)
  • latte (per la copertura)

Intiepidite il latte, scioglietevi il lievito con il miele e lasciate riposare per una decina di minuti. In una terrina capiente setacciare la farina e la semola, formate una fontana, versate il latte poco per volta e lasciatelo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete lo strutto ed il burro a temperatura ambiente, il sale e lo zucchero ed impastate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo (io in planetaria).
Coprite con della pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio (1-2 ore). Sgonfiate leggermente l’impasto cercando di formare un rettangolo, che poi piegherete in tre: dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro e poi portate la sinistra al centro. Girate di 90° e fate lo stesso.
Fate riposare l’impasto con la piega in basso e coperto da un panno per 30 minuti. Formare poi i buns (circa 80-90 g l’uno). Sistemateli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciateli leggermente.
Fate riposare coperti da pellicola per 30 minuti.
Accendete il forno a 180°C; sbattete l’uovo con il latte, quindi spennellate la superficie dei buns con il composto, quindi spolverizzate con i semi di sesamo (o altri semi: io ho scelto per i panini bianchi dei semi misti) e cuocete in forno caldo fino a doratura (nel mio forno 20 minuti).
Sfornate e lasciate asciugare su una gratella.


Il BARÒT 

Il baròt in dialetto piemontese è il bifolco, il campagnolo, a cui ho dedicato un panino dai sapori rustici della mia terra, come l’immancabile abbinamento tomino/bagnetto verde (ma anche bagnetto verde e carne rossa, un must del nostro bollito).
Il baròt accompagna il suo panino con le verdure del suo orto, in questa stagione sicuramente le zucchine.

Il barotto

Composizione del panino

  1. bun normale con semi misti oleosi
  2. bagnetto verde
  3. hamburger da 150 g 100% carne di vitello (senza alcun aroma aggiunto, salato dopo la cottura) – da cuocere su una piastra in ghisa rigirandolo più volte – da non cuocere troppo
  4. tomino fresco
  5. bagnetto verde (vedi ricetta)

Contorno: zucchine fritte –> lavare e mondare le zucchine, tagliarle a bastoncini, friggerle in olio di semi ben caldo e salare a piacere.

BAGNETTO VERDE

Bagnetto verde

Ingredienti (per una salsiera/un piccolo vasetto):

  • circa 70g di prezzemolo
  • 3/4 filetti di acciuga
  • 1 spicchio d’aglio (in questo caso l’ho omesso, ma normalmente ci andrebbe)
  • un tuorlo d’uovo sodo
  • la mollica di due piccoli panini bagnata nell’aceto (per me bianco)
  • olio extra-vergine di oliva
  • sale (se necessario)

Procedimento:

Mettete in un tritatutto le foglie di prezzemolo precedentemente lavate e mondate e cominciate a frullarle, se necessario aggiungendo un pochino di olio. Aggiungete quindi le acciughe, il tuorlo d’uovo e la mollica ben strizzata (anche l’aglio, se volete) e frullate ancora, aggiungendo olio fino ad ottenere una crema. Assaggiate e, se necessario, aggiustate di sale. Aggiungete olio fino ad ottenere la consistenza desiderata (in questo caso non troppo liquida).

Il barotto collage

Questo panino mi ha conquistata: schietto e rustico, ma insieme elegante e fresco, con il tocco fresco ed acido dato dal tomino. Le zucchine fritte sono semplicemente deliziose e, se vi avanzano (o ne fate apposta in più), potete sempre metterle in carpione e non ve ne pentirete.
Siccome non mi piace lasciare nulla al caso, beviamoci su: noi abbiamo scelto la la ReAle, India Pale Ale, birra ambrata di medio tenore alcolico (6,4%), molto luppolata, uno dei vanti del Birrificio del Borgo.


Il TORINESE

Il Torinese è l’uomo di città, che ha allenato il palato sui prodotti tipici della sua regione, ma che è meno propenso ai sapori spigolosi rispetto al baròt; il Torinese cerca di rimanere fedele alle proprie origini, ma tiene sempre un occhio ben spalancato sul mondo. Per questo il mio Torinese è molto simile nell’impianto ad un classicissimo cheeseburger d’oltreoceano, ma è realizzato con prodotti tipici piemontesi, come la salsa rubra al posto del ketchup e la toma (non troppo stagionata) al posto del cheddar o similari.

Il Torinese accompagna il suo sanguis (classica storpiatura piemontese del termine sandwich) con delle patatine fritte, come fanno i veri americani, ma le taglia a chips e le “condisce” con sale e pepe.

Il Torinese

Composizione del panino

  1. bun normale con semi misti oleosi
  2. maionese fatta in casa (vedi sotto)
  3. foglia di lattuga
  4. hamburger da 150 g 50% carne di vitello e 50% salsiccia (senza alcun aroma aggiunto, salato dopo la cottura) – da cuocere su una piastra in ghisa rigirandolo più volte – da non lasciare troppo al sangue, vista la presenza della salsiccia di maiale
  5. toma piemontese (non troppo stagionata)
  6. salsa rubra (vedi ricetta)

Contorno: salt&pepper chips –> lavare bene le patate, tagliarle a chips con la mandolina (con la buccia), friggerle in olio di semi ben caldo, salare e pepare.

LA SALSA RUBRA

Salsa rubra

Trovate la mia ricetta qui su Mtchallenge

LA MAIONESE VELOCISSIMA

Mayonnaise blog

Per la maionese fatta in casa in 30 secondi (con frullatore ad immersione) vi rimando al mio archivio: la ricetta qui

Il Torinese collage

Un panino di impianto più classico ma che non delude, per il lieve agrodolce della salsa rubra che pulisce bene la bocca dal grasso della salsiccia di maiale. La toma dà un tocco di gusto in più che non guasta mai (non fate come me che, nella concitazione del momento, mi sono dimenticata di scaldare il formaggio .. mettetelo sull’hamburger negli ultimi minuti di cottura e sarà ancora meglio).

Per la serie “beviamoci su”, a questi sapori più decisi abbiamo abbinato una birra DucAle del Birrificio del Borgo, Belgian Strong Ale di gradazione decisa (8,5%), color tonaca di frate (come non innamorarsi già solo di questa definizione?) e un gusto che, se avrete la fortuna di assaggiarla, non dimenticherete.


L’EMIGRANTE

L’emigrante è il Torinese acquisito, quello che ormai vive a Torino da vent’anni, lì sono nati i suoi figli, lì ha il suo lavoro, ma che rimane comunque legato a filo doppio con il suo “paesello” di origine, di solito nel Sud Italia… perché lì i pomodori hanno un altro sapore, il sole è più brillante e, se tanto mi dà tanto, il cielo è sempre più blu (ed è tutto vero, per altro).

È colui che si è dovuto allontanare dalla sua terra natia, ma che la ama profondamente e la cerca in ogni cosa che fa, hamburger compreso. E così il pane diventa di grano duro con semi di sesamo (come i meravigliosi pani siciliani), il panino si arricchisce di una tapenade di pomodori secchi (che come seccano in meridione non seccano certo qui – e ve lo dice una che ha provato a seccarli in balcone) al profumo di timo e origano (che come quello siciliano e calabrese non ce n’è), l’hamburger diventa di vitello e maiale ed è piccantino (cantiamo le lodi del peperoncino di Calabria), e il posto della toma è preso dalla scamorza affumicata (ma non fate come me che, nella concitazione del momento, mi sono dimenticata di scaldarla per renderla più morbida .. mettetela sull’hamburger negli ultimi minuti di cottura e sarà ancora meglio).

Il contorno è sempre di patatine fritte, ma più rustiche: a spicchi grandi, e meravigliosamente piccanti.

L'emigrante

Composizione del panino

  1. bun di grano duro con semi di sesamo
  2. foglia di lattuga
  3. hamburger da 150 g 50% carne di vitello e 50% carne di maiale aromatizzata al peperoncino (salata dopo la cottura) – da cuocere su una piastra in ghisa rigirandolo più volte -da non lasciare troppo al sangue, vista la presenza della tritata di maiale
  4. tapenade di pomodori secchi al profumo di timo e origano (vedere la ricetta sotto)
  5. scamorza affumicata

Contorno: patatine rustiche piccanti –> lavare bene le patate, tagliarle a spicchi irregolari (con la buccia), friggerle in olio di semi ben caldo, salare e aromatizzare con peperoncino secondo i gusti.

TAPENADE DI POMODORI SECCHI

Tapenade di pomodori secchi

Ingredienti (per un vasetto di medie dimensioni):

  • 100 g di pomodori secchi
  • origano secco
  • timo fresco
  • olio extra-vergine di oliva

Procedimento:

Sciacquate i pomodori secchi (potrebbe esserci della sabbia o della polvere, essendo seccati al sole), quindi metteteli a bagno in acqua fredda per una decina di minuti.
Strizzateli bene, quindi metteteli in un tritatutto. Aggiungete l’origano, il timo e cominciate a frullare, aggiungendo via via l’olio per favorire lo sminuzzamento.
Continuate a frullare fino ad ottenere un patè, a cui aggiungerete se necessario ulteriore olio (per conservarlo in frigorifero per più tempo, abbiate cura di lasciare sempre un sottile strato di olio in superficie).

L'Emigrante collage

Per la serie “beviamoci su”, a questo panino  saporito abbiamo abbinato la birra My Antonia del Birrificio del Borgo, una Imperial Pilsner abbastanza alcolica (7,5%), di colore dorato che ben si sposa con questo mix di sapori intensi.

DOWNLOAD THE ENGLISH RECIPES BY CLICKING HERE

Con queste ricette partecipo all’MTChallenge n. 49

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Paccheri alla (a)Norma(le) per l’#MTC48

Pummarola, croce e delizia tutta Italiana.

Che poi, se ci pensiamo un attimo, è incredibile che un alimento che tanto caratterizza la nostra cucina (soprattutto quella del centro e sud Italia) e che così profondamente rappresenta il nostro modo di stare a tavola faccia in realtà parte della nostra storia da “pochissimo” tempo (e, se avete qualche minuto di tempo, su MTChallenge trovate la storia del pomodoro, raccontata da me medesima).

Il posto che occupa il pomodoro nella mia identità culinaria è quasi pari a zero.. d’altronde, son Sabauda mica per nulla; nella cucina di casa dei miei (e, di conseguenza, nella mia) di rado si vede una conserva di colore rosso, ancor meno un semplice sugo al pomodoro, un po’ più spesso il ragù, ma rigorosamente appena appena rosato.

Però (come sempre) c’è un però, e si chiama pomodoro fresco: datemi dei bei pomodori (Pachino, ciliegini, Piccadilly), uno spicchio d’aglio, dell’olio buono, una cottura veloce, e allora sì che ne riparliamo.

Per questo, dopo una normale diffidenza iniziale per questa sfida n. 48 dell’MTChallenge, che sembra facile ma facile non è (questa la sfida nella sfida lanciata da Paola di Fairie’s kitchen), mi sono lanciata sulla tradizione, non quella piemontese (la pummarola solo in cartolina) ma su un piatto siciliano che io amo ed adoro, la pasta alla Norma.

Ma, prima che l’universo mondo, siciliano e non, si ribelli con picche e forconi alla mano, mi sono tutelata, e siccome la tradizione io l’ho presa e l’ho piegata alle mie esigenze, è diventata una pasta alla (a)Norma(le)  (…ogni riferimento è assolutamente intenzionale -vedi sotto)

Abnormal

Insomma, niente sugo a lunga cottura, al posto delle melanzane le zucchine (che qui cominciano timidamente a fare capolino) – sempre fritte però- e al posto della ricotta salata il pecorino romano DOP (che con le zucchine sta alla perfezione).. il risultato per me è delizioso, ma dovrete provare per credere.

Paccheri collage

Download the English recipe (pdf) by clicking here

Paccheri finale

Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge n. 48

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Ah, che sudisfasiun! Torta moderna con mousse alla crème brûlée per l’ #MTC

Mi unisco anche io al coro dei tanti che non amano il pan di Spagna, né da solo né accompagnato, se pur felicemente.

Ancor più nelle care e vecchie torte tradizionali con strati di pan di Spagna, creme e panna. Per la carità, non è che le rifiuti con sdegno, ma già non sono una grandissima consumatrice di dolci, per lo meno quelli che mangio devono piacermi davvero.. e allora sì a pasta sfoglia, frolla e basi di biscotti, ché quelle mi piacciono per davvero.
Che poi, non sono particolarmente golosa di dolci, ma Dio solo sa quanto mi piaccia prepararli, perché trovo una soddisfazione pazzesca nella riuscita di quell’alchimia perfetta che è la pasticceria.

Così, l’amore verso questa disciplina mi ha portato ad accettare di buon grado la sfida di questo mese dell’MTC lanciata da Caris proprio sul pan di Spagna (secondo le ricette di Iginio Massari e di Leonardo di Carlo). Un po’ più difficile è stato trovare l’idea che mi convincesse, escludendo a priori le torta con montaggio classico. Ho deciso fin da subito, quindi, di optare per il montaggio inverso e per una torta che avesse come base una mousse, qualcosa di soffice, da gustare più come un dolce al cucchiaio che come una torta, dove il pan di Spagna coprisse il ruolo dell’insostituibile spalla, ma non quello del protagonista.

Pan di spagna tagliato

Mi sono quindi fissata che quel dolce dovesse essere, in buona sostanza, un tiramisù, che io identifico come il dolce confortante e insieme gudurioso per antonomasia. Ma qualcosa non tornava. Non era abbastanza d’impatto, abbastanza originale. E non lo pensavo solo io, ma anche il Colui (di solito più incline a smussare la mia eterna ricerca della perfezione).

E, così, di colpo, l’idea è venuta a lui: “ma perché non fai una torta alla crème brûlée?” (sua croce e delizia). Da lì è stato un attimo studiare nella pratica una ricetta che mi convincesse, ipotizzarne le dosi e stilare una lista delle cose da fare.
La realizzazione è venuta da sé, come in automatico, come se fosse sempre esistita nella mia mente.

La pasticceria per me è questo. È un’idea fulminea, un sogno, una trance in cui si entra, ma da cui si esce solo con studio, scrupolo, calcolo e precisione. È l’insieme di cuore e cervello, di pancia e ragione.

E quando sto montando una torta che ho sognato, studiato e realizzato e già intuisco che l’idea si è trasformata in forma e, ancor più, quando al fatidico momento del taglio, dell’affondo del cucchiaino e dell’assaggio ho la certezza che quello che ho immaginato ora si trova lì, alla mercé del mio palato, esattamente come lo volevo io, ecco, quella è la soddisfazione vera, la stessa di un pittore che vede davanti ai suoi occhi il suo quadro finito.

(Anche la similitudine è del colui: io è meglio che mi dia alla cucina, ché col pennello in mano son brava solo a copiare, o a imburrare le teglie… il ruolo di pittore di famiglia glielo cedo volentieri)

Torta moderna alla creme brulee

Download English recipe (PDF) by clicking here

Torta moderna alla creme brulee finale

Con questa ricetta partecipo all’MTC di aprile

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Un’epifania: quiche con cipolle ripiene di bechamel e Murazzano

Non so come avvenga il vostro processo creativo, ma il mio spesso e volentieri è connotato da due elementi fondamentali: il confronto e l’epifania.

Appena ho da ragionare su un tema, infatti, la prima cosa che faccio è parlare, e non solo perché lo farei in ogni caso, ma perché le idee migliori per me nascono dal confronto.  E se prima i malaugurati interlocutori dei miei deliri erano mamma e papà,  oggi la palla è passata al mio compagno,  che fortunatamente è dotato di una certa dose di pazienza (sopportazione?) e, cosa ancora più importante, di un buon palato, e che quindi spesso riesce ad essere molto utile in materia di confronti culinari.

Però non tutte le ciambelle vengono col buco, e quando mi sono trovata di fronte alla sfida n. 46 dell’MTC sulla pasta brisèe di Michel Roux lanciata da Flavia, non c’era ispirazione che reggesse.. volevo come sempre riferirmi alla tradizione piemontese, ma non riuscivo a trovare il collegamento giusto, un piatto o un accostamento che avrei visto e gustato al meglio in una quiche o torta salata.

Ormai pronta a rinunciare alla tradizione, volevo almeno mettere in questa quiche (sì, perché avevo deciso che dovesse essere una quiche) l’ingrediente che rende la quiche sempre degna di essere assaporata, la cipolla (fidatevi, una quiche alle cipolle fatta con tutti i crismi è uno di quei piatti che mia madre definirebbe “da piangere“.. e non mentre sbucciate le cipolle).

E così, appena ho pensato alle cipolle, ecco arrivare l’epifania: perché non mettere in una quiche le cipolle ripiene? Ma non quelle della tradizione, ripiene di carne (come le più classiche verdure ripiene), ma quelle scovate tempo fa in un libro di Ricette di osterie della Langa e mai scordata, perché quelle cipolle, cotte sotto sale, sono ripiene di besciamella e Murazzano, un formaggio a pasta semidura di latte crudo di capra, il cui sapore intenso difficilmente si dimentica. Così, in appena un secondo ho immaginato tutto: la forma della quiche (erano mesi che attendevo di fare una quiche con questo stampo), lo spessore della pasta e le cipolle ripiene che emergono dall‘appareil di panna e uova.. un sogno!

Estasiata, racconto la mia visione al Colui, testimone incredulo dell’epifania, il quale se ne esce con un “ah, quindi come i dolia* interrati dei Romani”.

[Vi lascio un secondo per immaginare la mia faccia.. fatto?!]

Sì, avrà pure il palato buono, ma chi nasce archeologo non muore cuciniere!

*grandi vasi utilizzati per contenere granaglie o vino

Impasto

QUICHE CON CIPOLLE RIPIENE -> DOWNLOAD THE ENGLISH RECIPE (PDF) BY CLICKING HERE

Quiche finale

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 46

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