Mezzi paccheri al ragù bianco di calamari e gamberoni con nocciole: storia di un Piemontese al mare

Se è vero che settembre è il mese degli inizi, molto più di gennaio, non c’è settembre che arrivi senza il ritorno dell’MTChallenge.

Quest’anno, poi, il ritorno è in pompa magna: non solo perché lui manca da 2 mesi e non solo da uno, ma anche perché io manco dalle sfide da almeno 3 o 4 mesi, ed era ora che ritornassi a cucinare un po’.

Poi metteteci pure che si torna con una sfida sulle paste di pesce lanciata da Sua Signora delle Acciughe et voilà, ecco gli ingredienti giusti per un ritorno in grande spolvero!

Certo, per “noi che siamo gente di pianura, navigatori esperti di città” (toh che pezzone vintage che vi butto così, con nonchalance) avere a che fare con le paste di pesce non è una roba da poco. Sì, potevo optare per un pesce d’acqua dolce, o potevo optare per le acciughe che tanto segnano la cucina piemontese, e invece no.

No, perché ho voluto onorare il paradosso che fa sì che il pesce più fresco si sia sempre riversato più nelle grandi città del nord che a due passi dal mare, e sono andata a pescare dal pescivendolo di fiducia due bei calamari e quattro gamberoni per realizzare un bel ragù bianco, quei ragù in bianco che tanto amo della cucina Piemontese.

A parte l’accorgimento di preparare in anticipo un bel fumetto (che è quello che rende una pasta col pesce una pasta col pesce con i controcazzi), la cottura di entrambi i pesci (che poi pesci non sono, ma passatemi questa imprecisione) è estremamente veloce, ancor più se tritati al coltello, quindi il sugo si prepara agevolmente nel lasso di tempo che va dal metter su una pentola d’acqua al momento di scolare la pasta.

Niente ore ai fornelli, insomma.. quindi non iniziate a trovare scuse.

Le uniche altre cose che dovrete fare sono scegliere la pasta giusta (una di quelle belle paste di grano duro trafilate al bronzo che vi fanno dire “ohhh, questa è pasta!”) ed imparare il movimento sensuale con il quale andrete a roteare la padella per mantecare perfettamente la pasta (ok, sporcherete un po’, ma vi assicuro che il risultato varrà tutto lo sgrassatore utilizzato per pulire la cucina). Trovate il video di come fare qui, preparato dalla mitica Greta. Provate questo metodo, e non ve ne pentirete (cioé, guardate qui sotto il risultato di questa pasta bella avvolta dal sugo)!

Il vero Piemontese, però, pur beandosi del pesce fresco che riesce a trovare nella bella Torino alla faccia di tutti quelli che hanno il mare davanti, non dimentica mai le sue origini: così nella mia pasta è finito a sfumare un bell’Erbaluce di Caluso metodo classico (quello ottimo di Orsolani, che ha accompagnato il mio pasto) e sul piatto finito una bella manciata di nocciole tostate (quelle di Altalanga) che, lasciatemelo dire, sono proprio la degna guarnizione di un piatto che è forse la cosa migliore che sia uscita dalla mia cucina negli ultimi tempi.

E tutto solo grazie agli stimoli che ogni mese mi arrivano dalla pazza pazza famiglia dell’MTC.

Mezzi paccheri al ragù bianco di calamari e gamberoni con nocciole

Ingredienti (per 2 persone):

Per il fumetto di gamberoni

  • teste e carapaci di 4 gamberoni
  • una noce di burro
  • un gambo di sedano tritato finemente
  • mezza cipolla piccola tritata finemente
  • qualche grano di pepe nero pestato
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • 1 l di acqua fredda

Per la pasta

  • olio extra-vergine di oliva
  • 2 piccoli spicchi d’aglio
  • mezza cipolla
  • 2 calamari
  • 4 gamberoni
  • un bicchierino di vino bianco
  • 250 g di mezzi paccheri (per me quelli del Pastificio dei Campi)
  • una manciata di nocciole tostate (circa 12-15), tritate grossolanamente

Procedimento:

  1. Il giorno prima rispetto a quando volete preparare la pasta, acquistate il pesce (bello fresco, ovviamente) e portatevi avanti con la preparazione del fumetto di gamberoni. Per prima cosa, sgusciate i gamberoni, mettendo da parte teste e carapaci, e conservando il resto in frigo.
    Io ho seguito la ricetta di Shaun Hill trovata su Mtchallenge, riducendo le dosi un po’ ad occhio. Scaldate una noce di burro a fuoco dolce in un pentolino che possa contenere circa 1 litro di acqua. Unite i carapaci e le teste dei gamberoni e mescolate continuamente, finché sentirete profumo di pesce cotto (ci vorrà qualche minuto). Unite quindi tutti gli altri ingredienti e portate a bollore. Schiumate, quindi cuocete a fuoco dolce per circa 40 minuti, quindi filtrate e raccogliete il liquido in un contenitore. Quando freddo, eliminate l’eventuale grasso in superficie e le impurità.
  2. Il giorno dopo, preparate il ragù: la cottura sarà molto breve e sarà sufficiente il tempo di cottura della pasta, quindi l’unica cosa da fare in anticipo è tritare il pesce. Pulite e lavate i calamari, quindi tagliateli al coltello il più finemente possibile; tritate la polpa dei gamberoni al coltello.
  3. In una padella capiente (dovrà contenere anche la pasta), mettete un giro generoso di olio extra-vergine di oliva e scaldate a fuoco dolce, quindi aggiungete due spicchi d’aglio schiacciati e mezza cipolla tritata finemente e lasciatela appassire, sempre a fuoco dolce.
  4. Nel frattempo, portate a bollore una pentola di acqua salata e fate scaldare il fumetto preparato il giorno prima.
  5. Quando buttate la pasta (che avrà tempo di cottura circa 13 minuti, in media), aggiungete nella padella del soffritto il trito di calamari e gamberoni, alzate il fuoco a fiamma media e fate cuocere per 10 minuti, sfumando prima con un bicchierino di vino bianco e quindi aggiungendo un mestolo del fumetto di gamberoni.
  6. Quando la pasta sarà ancora al dente (dopo circa 9-10 minuti di cottura), scolatela con una schiumarola e aggiungetela al ragù. Portatela a cottura aggiungendo il fumetto un mestolo alla volta e facendo mantecare la pasta roteando la padella.
  7. Quando la pasta sarà cotta e ben mantecata, impiattate e guarnite con la granella di nocciole.

Con questa ricetta partecipo all’MTC n° 67

Terrina di coniglio al Marsala e nocciole per l’MTC64 … e la moria di conigli come voi, ben sapete!

Questo mese la sfida dell’MTChallenge è dedicata alle terrine, piatto meravigliosamente vintage come la mia gallina preferita, Giuliana (non è un’offesa, eh, è proprio il suo blog che si chiama “La gallina vintage“), che ci ha regalato un vademecum per la terrina perfetta da tenere a mente nei secoli dei secoli amen.

Ma un pensiero naturalistico, anzi, zoologico, fin quasi etologico, di grande portata si è palesato nella mia mente, da giorni. Quei pensieri per cui Charles Darwin e Konrad Lorenz ti porterebbero in trionfo  (solo per buttarti in un burrone alla prima occasione).

Ed ecco il pensiero (stupendo): meno male che i conigli trombano -per l’appunto- come conigli e come tali si riproducono, perché altrimenti ci troveremmo di fronte alla più grande morìa dei conigli come voi, ben sapete! (una quasi citazione che coglieranno solo i veramente vintage di voi, o quelli che condividono con me il destino di un genitore fissato con Totò; tutti gli altri dietro la lavagna, o a ripetizioni qui).

Con l’occasione, quindi, chiedo scusa a Roger Rabbit (mio personale mito d’infanzia), al piccolo Tippete (che ha comunque la fortuna di rimanere il personaggio meno sfigato di tutto Bambi), a Bugs Bunny (anche se mi stava simpatico solo in “Looney Tunes acchiappafantasmi”, stritolato da un adorabile Uomo delle Nevi) e anche al Bianconiglio, e non mi dilungo oltre perché è tardi tardi ormai.

Insomma, sappiate che se questo mese verrà registrato un calo drastico nella popolazione di conigli in Italia, è colpa dell’MTC e di Giuliana.

E questa è la degna risposta della CCI (Comunità Conigli Italiana): un sonoro “vaffanculo”.. con la speranza che la prossima volta tocchi, che so, alle quaglie.

Questo ovviamente come premessa al fatto che ho scelto anche io di preparare una terrina di coniglio, carne che trovo adattissima a questo genere di preparazioni, perché sufficientemente delicata, ma con un quid in più rispetto ad altre carni bianche come pollo e tacchino.

Ho scelto di utilizzare il coniglio grigio di Carmagnola, presidio Slow Food della mia regione, marinarlo in un profumatissimo Marsala e poi unirlo a salsiccia di coniglio, nocciole Piemonte IGP (le mie preferite, quelle dell’Azienda Agricola Altalanga), erbe fresche tritate (salvia, timo e rosmarino) e qualche listarella di pancetta affumicata, il tutto avviluppato da lardo pancettato e da una crosta di pate à foncer alle erbe (le stesse del ripieno). Insomma, una robetta veloce veloce!

Come accompagnamenti ho scelto una salsa all’aglio arrostito e un’insalata di cavolo rosso, mele ed uvetta.

Ora bando alle ciance e cominciamo con la ricetta che, come al solito, è lunghetta (per usare un eufemismo); io metto anche la mia tabella di marcia, così saprete orientarvi sui tempi, e metto i passaggi in ordine di esecuzione, comprese le ottimizzazioni per utilizzare il forno una sola volta (per venire incontro ai consumi casalinghi, da buona casalinga di Voghera wannabe).

Terrina di coniglio al Marsala e nocciole

Ingredienti e procedimento (per uno stampo da plumcake)

[3 sere prima rispetto a quando si vuole mangiare la terrina]

Per la crosta alle erbe aromatiche (sulla base della pate à foncer di Sandra)

  • 500 g farina 00
  • salvia, timo e rosmarino q.b, finemente tritati
  • 125 g di strutto
  • 1 grosso uovo
  • 150 ml di acqua
  • 8 g di sale

Mettete in una terrina farina, sale e erbe aromatiche tritate, unite lo strutto e lavorate brevemente con la punta delle dita fino ad ottenere delle grosse briciole; aggiungete l’uovo, impastate brevemente, quindi aggiungete l’acqua ed impastate fino ad ottenere una palla, che avvolgerete in pellicola per alimenti e lascerete riposare in frigorifero da qualche ora ad una notte.

Per il coniglio marinato al Marsala

  • 2 selle di coniglio medie
  • Marsala q.b
  • salvia, timo, rosmarino
  • pepe rosa in grani

Disossate le selle di coniglio (tenendo da parte le ossa, che sicuramente non riuscirete a spolpare perfettamente, per fare il brodo che servirà per la gelatina), quindi dividete la carne in pezzi di media dimensione, sistemateli in una terrina insieme alle erbe ed ai grani di pepe rosa, quindi coprite con il Marsala.

Coprite la terrina con pellicola per alimenti e mettete in frigorifero per una notte.

[la mattina successiva]

Il brodo

  • ossa di coniglio (il risultato del disosso non proprio perfetto della sera prima)
  • sedano
  • carote
  • sale grosso

Sistemate le ossa e le verdure mondate e tagliate grossolanamente in una pentola sufficientemente capiente, coprite di acqua fredda, salate, portate a bollore e fate bollire per 2-3 ore.

Filtrate e tenete da parte 500ml di brodo.

PS. se avete un cane, spolpate bene le ossa di coniglio dalla carne, mettete in una ciotola con le carote del brodo tagliate a pezzetti, riso soffiato, aggiungete qualche cucchiaio di brodo.. e lo farete felice. Olivia ha saltellato come un coniglio per 10 minuti, dalla gioia.

Per la terrina

Il ripieno

  • sella di coniglio disossata e marinata (circa 450-500g di carne)
  • 250g di salsiccia di coniglio
  • salvia, timo e rosmarino finemente tritati
  • un piccolo spicchio d’aglio, finemente tritato
  • 1 uovo
  • pepe rosa macinato sul momento
  • sale q.b.
  • 30 g di nocciole tostate e tagliate a metà, più 5 o 6 nocciole intere
  • 1 fetta di pancetta affumicata tagliata in 4 strisce

Guarnizione e crosta

  • 150g di lardo pancettato a fette sottili (ma non troppo)
  • pate à foncer preparata la sera prima

Scolate la sella di coniglio dalla marinata e asciugate accuratamente la carne tamponandola con della carta da cucina, quindi tritatela al coltello (non troppo finemente) e mettete in una terrina. Aggiungete quindi la salsiccia di coniglio estratta dal budello, le erbe e l’aglio tritati, il pepe macinato, il sale e le nocciole tagliate a metà, quindi mescolate accuratamente. Lasciate riposare un attimo.

Tirate fuori la pate à foncer dal friforifero e stendetela su un piano leggermente infarinato fino ad uno spessore di 4mm. Tagliate e lasciate da parte un rettangolo corrispondente al coperchio della terrina, quindi rivestite uno stampo da plumcake (precedentemente imburrato ed infarinato) con la sfoglia.

Rivestite quindi l’interno della terrina con le fette di lardo pancettato, che dovranno fuoriuscire dai lati di circa 1,5-2 cm. A questo punto, fate un primo strato con il ripieno di coniglio e compattatelo bene in modo che non rimanga aria all’interno. Ora disponete le 4 strisce di pancetta affumicata a creare un motivo (io ne ho messe due e due verso i lati), quindi mettete 5-6 nocciole in fila al centro. Create un secondo strato di ripieno, fino ad arrivare ad 1,5-2 cm dal bordo della pasta e compattate nuovamente. Richiudete le fette di lardo sopra il ripieno, quindi coprite con il coperchio di pasta e richiudete i bordi su di esso in modo da fermarli, aiutandovi con i rebbi di una forchetta.

Decorate la superficie della terrina come meglio preferite utilizzando i ritagli di pasta; io ho creato un coniglio e una scritta, come dire, auto-esplicativa, ma potete fare cose ben più raffinate (ve lo auguro); per fare aderire meglio le decorazioni, bagnate leggermente la zona sottostante con dell’acqua. Fondamentale è che creiate sulla superficie della pasta almeno 3 buchi, in cui andrete poi a sistemare dei conetti di alluminio: sono i cosiddetti “camini”, che aiuteranno i vapori che si creeranno in cottura a fuoriuscire dalla terrina (nel mio caso in corrispondenza di occhi e naso del coniglio).

Mettete la terrina finita in frigorifero a riposare per 2-3 ore e tiratela fuori dal frigo 30 minuti prima di infornare.

Scaldate il forno a 200°C e nel frattempo preparate l’aglio che vi servirà per la salsa; in questo modo, con una sola infornata, cuocerete tutto ciò che vi serve.

Aglio arrostito (per la salsa)

  • 3 teste di aglio
  • olio extra-vergine di oliva

Tagliate la calotta delle tre teste d’aglio, sistematele in una teglia coperta di carta da forno e condite con un filo di olio extra-vergine di oliva.

La cottura della terrina

  • 1 uovo
  • latte q.b

Spennellate la superficie della terrina con un uovo sbattuto insieme ad un goccio di latte; preparate 3 conetti di alluminio che inserirete nei buchi lasciati nella pasta, quindi infornate in forno già caldo la terrina e l’aglio.

Abbassate la temperatura del forno a 180°, quindi cuocete per 1 ora e 15 minuti; per l’aglio basterà 1 ora. Se la superficie della terrina dovesse scurirsi troppo, coprite con un foglio di alluminio.

[PS. la prossima volta proverò a cuocere la terrina ancora qualche minuto: la pasta era cotta, ma non come piace a me, ed è rimasta un po’ pallida sui lati. Temo che parte della colpa ce l’abbia lo stampo, che mi ha giocato questo scherzetto su altre preparazioni]

Sfornate e lasciate raffreddare completamente, lasciando i conetti di alluminio inseriti, perché vi serviranno ancora, innanzitutto per eliminare i liquidi di cottura. Quando la terrina sarà ancora calda, infatti, inclinate con delicatezza la terrina e fate fuoriuscire i liquidi; ripetete l’operazione 3 o 4 volte, o finché i liquidi non saranno esauriti.

La gelatina

  • 500 ml di brodo di coniglio
  • 12 g di colla di pesce in fogli

Una volta che la terrina sarà completamente fredda, preparate la gelatina. Ammollate la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti, quindi strizzatela ed aggiungetela al brodo, precedentemente scaldato. Lasciate intiepidire e rapprendere per una decina di minuti, quindi versate la gelatina utilizzando i camini di alluminio ed aiutandovi con un piccolo imbuto. Fate questa operazione in più volte e aspettando circa 10 minuti da una volta all’altra: quando sembrerà che la vostra terrina sia completamente piena, in realtà non sarà così. Abbiate pazienza e ripetete l’operazione fin quando non prenderà più gelatina (mi raccomando, non esagerate però, non voglio avere responsabilità di terrine scoppiate).

Lasciate raffreddare nuovamente, quindi coprite e mettete in frigorifero per 24-48h prima di consumare.

Al momento del servizio, tirate fuori la terrina almeno 30 minuti prima di mangiare, quindi utilizzate un coltello seghettato (di quelli da pane) per tagliare la parte della crosta, poi un coltello tagliente a lama lunga (io un Santoku)

E ora… gli accompagnamenti!

Salsa all’aglio arrostito e Marsala

(l’aggiunta del Marsala è tutto merito della solita Greta, che ormai è la mia musa quando si tratta di ricette per l’MTC)

Ingredienti 

  • aglio arrostito (vedi sopra)
  • 1 cucchiaio di miele millefiori (o altri di sapore più “neutro”, passatemi il termine)
  • 1 cucchiaio di aceto (di mele o di riso)
  • 2 cucchiai di senape di Digione
  • 2 cucchiai di Marsala
  • olio extra-vergine
  • sale
  • pepe bianco macinato sul momento

Procedimento

Lasciate raffreddare completamente l’aglio arrostito, quindi privatelo della buccia (sarà facilissimo), mettete gli spicchi in un mixer insieme a tutti gli ingredienti tranne l’olio e frullate. Aggiungete quindi a filo l’olio e continuate a frullare fino ad ottenere una crema omogenea e della consistenza desiderata. Assaggiate e, se necessario, aggiustate di sale e di pepe.

Insalata di cavolo rosso, mele e uvetta

Ingredienti

  • 1/2 cavolo rosso (di medie dimensioni)
  • 1 grossa mela Fuji
  • una manciata di uvetta
  • sale
  • olio extra-vergine
  • aceto di mele

Procedimento

Mondate il cavolo, quindi tagliatelo a julienne fine, ma non troppo. Pelate la mela, privatela del torsolo, quindi tagliatela a listarelle. Mettete in una terrina insieme ad una manciata di uvetta (se troppo secca fatela prima rinvenire un attimo in acqua tiepida), condite con sale, olio extra-vergine e aceto di mele e servite in piccole porzioni di accompagnamento alla terrina.

Con questo mi taccio, e con questa ricetta partecipo all’MTC n. 64 di Giuliana

La pizza bocafin’a – Pizza al padellino con seirass, crudo di Cuneo e nocciole

Per tutti quelli che.. la pizza solo a Napoli.

Eh no, cari miei!!

Scherzo, ovviamente. È verissimo, per carità (che non voglio trovarmi l’associazione pizzaioli campani sotto casa, a meno che non siano venuti per smentirmi a colpi di pizze), ma esistono anche altre pizze, che a Napoli non ci sono.

Anzi, per la verità esistono pizze che nel resto d’Italia non ci sono.

Una di queste si trova praticamente solo a Torino, ed è la pizza al padellino o pizza al tegamino, ed è la sola pizza che si trovava a queste latitudini fino ad una trentina di anni fa. Per la serie “la pala, questa sconosciuta” (al massimo, si usava per scavare).

La particolarità di questa pizza è, appunto, quella di venire cotta in teglia, o meglio, in un padellino di ferro che misura circa 18-20 cm. Viene poi servita al piatto, e risulta di spessore medio, croccantina sotto e bella colorata sopra, e vi garantisco che è di una bontà unica (agevoliamo prove fotografiche).

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I Torinesi hanno un feticismo tutto loro verso questa pizza, quindi esistono delle vere e proprie fazioni che litigano su quale sia la pizza al tegamino più buona di Torino. Io non ho dubbi, per me è quella di Gino (quella in foto), LA pizza al padellino. Se passate da Torino, vale la pena provarla. Io abito proprio lì vicino.. ed è un caso, secondo voi?

Per questa sfida MTC dedicata alla pizza, lanciata da Antonietta de La Trappola Golosa, quindi, ho creato un ibrido campano-torinese, la pizza al tegamino (purtroppo non ho quello di ferro, ma mi sto attrezzando per procurarmelo e per seguire le procedure giuste per “bruciarlo”, procedimento indispensabile per la buona riuscita della pizza e per il mantenimento del tegamino stesso) con impasto campano (quello favoloso di Antonietta) e condimento alla “bella piemontesina”, con seirass (mia croce e delizia), prosciutto crudo di Cuneo DOP (se non lo avete mai assaggiato, fatelo, e non vi pentirete) e nocciole (che in Piemonte non mancano mai).

Una pizza che i fighetti chiamerebbero goumet, e io chiamerò bocafin‘a (il buongustaio in Piemontese)

Pizza impasti collage
PS. Per l’occasione, oltre al mix campano-piemontese ho anche aggiunto un pezzetto di Emilia Romagna, perché ho voluto utilizzare la Farina Intera Varvello miscela per pizza (arricchita di farine integrali e di grano duro), che è semplicemente strepitosa, e pure a basso indice glicemico. Ho anche fatto una prova utilizzando le stesse dosi e utilizzando farina bianca, e vedete il risultato (eccezionale anche in questo caso) sia nella foto dell’impasto

Pizza margherita

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Pizza finale

Con questa ricetta partecipo all’MTC n.58

PicMonkey Collage

Fior di melighe alla nocciola per l’MTC

Nuovo mese, MTChallenge nuovo.

Questa volta la sfida si fa dolce, perché Dani e Juri di Acqua e Menta hanno deciso di farci “combattere” a colpi di biscotti di frolla: frolla classica, frolla montata, sablé e frolla all’olio. Insomma, il rischio, nella peggiore delle ipotesi, è il diabete!

E, mentre la community gioisce per la prima sfida dichiaratamente dolce dell’anno, io me ne sto in disparte preparando il mio outing: non ho mai amato preparare i biscotti!

Certo, mi piace mangiarli, specialmente a colazione o per godere al meglio di una pausa caffè, ma mi annoio a prepararli e, soprattutto, mi distraggo irrimediabilmente durante la loro cottura, così in media solo una teglia su tre viene come dovrebbe: le altre rimangono ad abbronzarsi un po’ troppo, come certe signore incartapecorite uscite da un Solarium di periferia.

Negli anni, però, sono riuscita a trovare i miei biscotti del cuore: quelli che preparo a Natale, che regalo agli amici per dare un assaggio di Piemonte, quelli che non si devono stendere (sono pessima nell’ottenere uno spessore uniforme, quindi sia benedetto il mattarello regolabile che ho ricevuto in dono da un amico per i miei 30 anni e che mi ha davvero cambiato la vita) e che son pronti con due colpi di sparabiscotti (tutta in acciaio, accattata al mercatino del riuso per ben 5€).

Sto parlando delle mie amatissime paste di meliga montate che, non a caso, ho portato con me anche all’ultimo raduno dell’MTC. Per questa sfida, però, ho voluto provare una nuova frolla montata, quella di Leonardo di Carlo che veniva proposta nel magistrale post di Dani e Juri sui biscotti, ed ho voluto aggiungere ancora un po’ del mio Piemonte, inserendo una parte di farina di nocciole nelle melighe e decorandole con nocciole intere e dell’ottimo cioccolato fondente piemontese, il Domori, in ricordo della giornata passata insieme a Dani e Juri alla fabbrica di cioccolato.

Il risultato di questo esperimento da piccolo chimico sabaudo sono biscotti particolarmente friabili, che si sciolgono in bocca e in cui il gusto della nocciola si avverte solo sul finire, con quel sentore di tostato che si lega bene al cioccolato fondente della guarnizione.

Questo mese abbiamo due giudici, quindi sappiate fin da ora che arriveranno due proposte di biscotti. Questi sono pensati per Juri: a dispetto della forma romantica, questo è un biscotto dal sapore  “maschile”, con un retrogusto deciso dato dalle nocciole e dal cioccolato fondente.

Ora, cara Dani, non ti resta che aspettare i tuoi!

Melighe alle nocciole Collage

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Melighe alla nocciola finale

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 56

mtc56

Torta ricotta e pere di Sal de Riso.. e 5 anni di Alterkitchen!

5 anni.

Quando ho aperto questo blog mi ero appena laureata in storia dell’arte, vivevo a casa con i miei e avevo una relazione da 7 anni. Non ricordo cosa pensavo che avrei fatto della mia vita: di sicuro non il dottorato che mi avevano proposto, forse nulla che avesse a che fare con i miei studi, ma di sicura c’era solo la spinta ad aprire questo spazio dedicato alla cucina, una decisione impulsiva (come il nome che scelsi di dargli) che non avrei mai immaginato avrebbe condizionato così tanto la mia vita.

Nel mezzo, infatti, ci sono stati per la maggior parte lavori in cucina: in nidi e materne (dove ancora bazzico), ma anche in locali di varia natura e in ristoranti di buona fama. Ho frequentato un corso professionale di pasticceria e, grazie al blog e alle persone che ha portato nella mia vita, la passione per la cucina e la sua storia sono cresciute ancora, e crescono ogni giorno di più.

5 anni dopo la mia vita è completamente diversa da quella che avevo quando ho aperto questo blog: grazie ad Alterkitchen mi sono innamorata della comunicazione, ho cambiato i miei obiettivi professionali e sono tornata sui banchi di scuola, per un master che mi sta facendo imparare cose totalmente nuove di me e del mondo. La relazione di allora non è arrivata all’ottavo anno, non abito più con i miei genitori da 3 anni (già?!) e ho guadagnato ben due “coinquilini”, un bipede e una quadrupede che, fortuna vuole, mi hanno rivoluzionato la vita… in meglio.

Insomma, 5 anni intensi, pieni, travolgenti e rivoluzionanti, ricchi e straordinari. Non solo per merito di Alterkitchen, ma anche grazie a lui, che assorbe ormai una bella fetta del mio tempo e delle mie energie. Così, per recuperare le forze, quale occasione migliore per concedersi una fetta di torta che mi affascinava da tempo, la ricotta e pere di Sal de Riso?! È stato l’istinto a guidarmi e, ancora una volta, non ha fallito: è una delle torte migliori che abbia preparato e mangiato degli ultimi tempi, dai gusti semplici e rustici come piacciono a me, ma allo stesso tempo elegante al palato e di bella presenza. Sicuramente diventerà un classico da preparare per le feste, in casa mia.

Buon compleanno, Alterkitchen!

Torta ricotta e pere

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Torta ricotta e pere finale

Il torrone che voleva essere un duro – Torrone alle nocciole per l’Italia nel Piatto

Eccoci tornati all’appuntamento mensile con L’Italia nel piatto, questa volta dedicato ai piatti natalizi.

Durante le Feste, si sa, il cibo la fa da padrone, e sulla tavola piemontese natalizia non mancano i grandi classici della tradizione: come antipasti vitello tonnato ed insalata russa, gli agnolotti (quelli di arrosto, ma anche quelli di asino, tradizionalissimi anch’essi), gli arrosti e via discorrendo.

Ma, lo sappiamo bene tutti noi e i nostri girovita, a Natale la sola cosa che non manca davvero mai in tavola sono i dolci, dai più classici e trasversali panettoni e pandori ai dolci che caratterizzano ogni regione. Solo a me sotto Natale piace fare il giro d’Italia in 21 dolci, passando senza soluzione di continuità da struffoli a cartellate, dalla gubana al pandolce, dal panforte ai ricciarelli? Lo faccio solo per la scienza, sia chiaro, con immenso spirito di sacrificio.

In Piemonte il re dei dolci natalizi regionali è senza dubbio il torrone: quello tradizionale è ovviamente a base di nocciole, e può essere tenero o friabile. Per me (e credo per molti miei conterranei) il vero torrone, quello con cui siamo cresciuti e sul quale abbiamo perso otturazioni e capacità mandibolari, è quello prodotto dalla Sebaste, protagonista indiscusso di ogni banchetto di dolciumi che trovate per strada sotto le Feste. Ormai esistono moltissime altre valide aziende piemontesi di origine più o meno recente che le contendono il primato di torrone più amato dai piemontesi, ma sono certa che se chiedete in giro per la regione, il torrone del gallo Sebaste abbia ancora moltissimi estimatori.

Io, ovviamente, da buona bastian cuntrari, non amo molto il torrone: se dipendesse da me potrebbe rimanere intonso fino a gennaio (e oltre), salvo poi essere recuperato in un bel semifreddo. Ma mia mamma lo adora, e io sono anni che provo ricette su ricette sperando di ottenere il risultato perfetto per poterglielo regalare a Natale, ma ci sono ancora riuscita. In questo caso sono partita seguendo la ricetta di La pasticceria di Chico (che ha anche un bel video passo passo) con lo scopo di ottenere un torrone friabile (cioè duro), e invece mi sono ritrovata con un torrone morbido, ma che più morbido non si può… sarà stato un duro dal cuore tenero!

Scherzi a parte, non so cosa possa essere andato storto rispetto al procedimento originale, che ho seguito alla lettera e facendo molta attenzione alla cottura del miele e alla temperatura dello zucchero, ma posso solo dirvi che il risultato a livello di sapore è eccezionale, assolutamente corrispondente al gusto di un torrone coi fiocchi. Per quanto riguarda la consistenza, invece, io lo definirei un torrone di Schrödinger: se il gatto di Schrödinger può essere vivo e morto insieme, questo torrone può essere morbido e friabile insieme, non potete sapere quale dei due sarà finché non lo proverete.

L’unica certezza è che le vostre papille gustative non rimarranno deluse.

Torrone collage

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Torrone finale

Piemonte - Italia nel piatto

Ed ecco i miei compagni di avventura

Liguria – Ravioli di pesce

Lombardia – Bignolata mantovana

Trentino Alto Adige – Weihnachtliches Früchtebrot

Veneto – Biscottini di Natale

Friuli Venezia Giulia – Buaidnik 

Emilia-Romagna – Tortellini alla bolognese

Toscana – Cavallucci e berriquocoli di Siena

Umbria –  Pinoccate

Marche – I cavallucci di Apiro 

Abruzzo – Celli Pieni  

Lazio – Ceciaroli

Campania –  Scialatielli bucati con i purptiell affugat

Basilicata – Crispi lucani

Calabria – Pitta mpigliata o pitta nchiusa

Puglia – Sannacchiùdere

Sicilia: non partecipa

Sardegna – Pan’e Saba