Una vita in ritardo – Costolette di agnello in crosta di pistacchi (per Pasqua?!)

In questo periodo mi sento in costante ritardo.. per quante cose riesca a fare (e, certi giorni, gli incastri sono davvero al secondo), ce n’è sempre qualcuna che manca o per la quale sono in ritardo. Ritardo assoluto, ritardo relativo, ritardo rispetto ad una tabella di marcia realistica o, al contrario, follemente irrealizzabile.

So che la ricetta pasquale non è mancata, ma sta di fatto che io, invece, sono riuscita a toccare un pezzetto di agnello (che io amo e adoro) solo più di una settimana dopo, e che è dovuta passare un’altra settimana prima che io mi decidessi a pubblicare la ricetta su questi schermi; consideriamo infine che la ricetta in questione era stata scovata ben 10 giorni prima di Pasqua… vi basta il quadro del ritardo endemico o devo continuare?

La ricetta, appunto, non è mia, ma me ne sono innamorata al primo sguardo, e poi al primo assaggio.

Protagonisti: agnello (che amo) e pistacchi (che adoro, ma ormai lo sapete già.. sì, oltre che ritardataria sono pure diventata ripetitiva).

Risultato scontatamente delizioso. Tutto grazie alla ricetta di Elisa, aka Kitty’s kitchen, sul cui blog vi consiglio di farvi un giro per rifarvi occhi e papille gustative.

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La Pasqua della tradizione – La Torta Pasqualina

Anche quest’anno, per Pasqua, ho deciso di buttarmi sulla tradizione. Nel 2011 avevo iniziato con una ricetta tipica della Pasqua in Campania, la pastiera napoletana; l’anno scorso ho pubblicato LA ricetta tradizionale di Pasqua, la colomba (anche se in una versione non del tutto tradizionale, ottenuta utilizzando il lievito di birra). Per questa terza Pasqua, invece, ho deciso di spezzare con una ricetta salata.

Già, perché la tradizione pasquale è ricca di ricette salate, quelle “di magro”, adatte al venerdì santo, ricette per il pranzo pasquale soprattutto a base di agnello, ma anche ricette da scampagnata per Pasquetta (che poi si sa che a Pasquetta fa quasi sempre brutto tempo e la scampagnata la si fa sul tavolo di casa, ma vabbè).

Quest’anno, quindi, vi propongo la Torta Pasqualina, un classico ligure in cui un ripieno a base di bietole e prescinseua (un formaggio fresco che, per chi non vive in Liguria, può essere sostituito dalla ricotta) è racchiuso in un guscio formato da tante sfoglie di pasta leggera (fatta con vino e olio) stese sottili sottili e sovrapposte, con una sorpresa finale nel procedimento… vi basti sapere che vi servirà una cannuccia!

La ricetta è quella tradizionale, presa da Vitto (aka La cucina Piccolina), ed è stata una delle ricette oggetto di sfida dell’MTC del 2012.

BUONA PASQUA a tutti!!

 

Torta pasqualina primo piano blog

Torta Pasqualina
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Ricetta: Torta salata
Cucina: Italiana, Ligure
Autore:
Tempo di preparazione:
Tempo di cottura:
Tempo totale:
Porzioni: una torta di 22-24 cm di diametro
Ingredienti
  • PER LA PASTA
  • 300 gr di farina “0” - meglio manitoba, che regge meglio quando si tira sottile
  • sale
  • 30 gr di olio extra-vergine di oliva
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • circa ½ bicchiere di acqua (quella che basta per ottenere una pasta morbida, ma non appiccicosa)
  • PER IL RIPIENO
  • 1,2 kg di bietole (io le chiamo costine)
  • olio extra-vergine di oliva
  • maggiorana
  • cipolla tritata (io l'ho omessa)
  • 250 gr di “prescinseua” genovese (sostituibile con ricotta)
  • circa 50 gr Parmigiano Reggiano grattugiato
  • un pizzico di maggiorana
  • sale
  • pepe
  • 2 o 3 uova
Procedimento
  1. Prima di tutto preparate la past. Impastate la farina con sale, olio, vino e acqua, finché avrete una pasta morbida, ma non appiccicosa. Dividete in 5 palline e fate riposare coperta per almeno 1 ora, meglio 2.
  2. Pulite le bietole, togliendo quasi tutta la parte del gambo, tagliatele a striscette e saltatele in padella con olio extra-vergine d'oliva, maggiorana e cipolla tritata (che io ho invece omesso). Deve asciugarsi bene l’umidità. Lasciate raffreddare.
  3. In una ciotola lavorate 250 gr di “prescinseua” genovese (io l'ho sostituita con uguale quantità di ricotta) con circa 50 gr di Parmigiano grattugiato, un pizzicone di maggiorana, sale e pepe.
  4. Stendete una pallina di impasto in una sfoglia sottile e foderate il fondo e le pareti di una teglia tonda (diametro 22-24) unta d’olio facendola un poco debordare (ungete anche il bordo della teglia altrimenti la pasta si strapperà quando dovrete arrotolarla). Ungete la pasta di olio con il pennello.
  5. Stendete la seconda pallina di impasto in una sfoglia sottile e sovrapponetela alla prima sfoglia. Versate dentro le bietole e, sopra di esse, il composto di formaggio.
  6. Poi con il dorso di un cucchiaio fate 2 o 3 incavi a distanza regolare e in ognuno rompete un uovo; salate e pepate e versate un filino d’olio su ognuno.
  7. Le altre 3 sfoglie devono essere tirate sottilissime e non devono assolutamente avere buchi.
  8. Tirate la prima delle tre sfoglie e coprite il ripieno facendo debordare la sfoglia di lato. Ungete bene la superficie con un pennello o con le dita DELICATAMENTE (sotto ci sono le uova intere). Appoggiate la seconda sfoglia, ungete bene, appoggiate al bordo una cannuccia (che servirà per soffiare aria fra uno strato e l’altro di pasta del coperchio; se usate una cannuccia con il gomito non ci sarà rischio che qualche micro goccia di saliva arrivi alla torta, terrore di molti), appoggiate l’ultima sfoglia e ungete anche questa molto bene. A questo punto arrotolate il bordo a cordoncino, lasciando aperto il punto in cui avete precedentemente posto la cannuccia.
  9. Ora la parte divertente: soffiate nella cannuccia per gonfiare l'ultimo strato. Quando è ben gonfia come un palloncino, togliete rapidissimamente la cannuccia e sigillate l’apertura.
  10. Infornate a 180° per 40-50 minuti o fino a doratura della pasta.
  11. Appena tolta dal forno spennellate delicatissimamente di olio. Raffreddandosi la pasta si ammorbidirà e, se l’avrete fatta abbastanza sottile, scenderà come un velo.

 Torta pasqualina fetta blog

Quasi dimenticavo: da qualche giorno è on-line su Alterkitchen una nuova pagina, dedicata all’indice delle ricette. Qui potete trovare tutte le ricette pubblicate sul mio blog, suddivise per tema.

Vola, colomba bianca vola: colomba pasquale con lievito di birra

Anno di grandi soddisfazioni con i grandi lievitati. E se a Natale vi ho proposto il Panettone non potevo mancare a Pasqua con la Colomba.

A questo punto potrei parlarvi dei significati cristiani della colomba, della pace, dei rami d’ulivo.. ma, siamo onesti, la cosa non fa proprio per me, dal momento che la mia religiosità e la mia vicinanza alla religione cristiana in particolare sono assai scarse. Pertanto, mi pongo verso la Pasqua come verso una qualsiasi altra festività, in un modo molto laico e festoso, quello che si addice a qualche giorno a casa dal lavoro, di relax, di film da vedere, di ore da passare con gli amici, di un po’ di tempo a disposizione per cucinare.

Pertanto, quando mi si dice “colomba“, non penso ad un simbolo della cristianità (non me ne vogliate, e spero che nessuno si senta offeso da questo mio spirito, o mancanza di spirito, a seconda dei punti di vista), ma penso a questa canzone (e no, nonostante il riferimento anni ’50, vi giuro che non ho 80 anni… e comunque, se ne avessi 80, ammettereste che me li porto splendidamente) e penso a quel lievitato immancabile sulle nostre tavole, in questi giorni.

Così, per lo stesso spirito laico e festoso di cui sopra, per me festeggiare la Pasqua è stato prendermi due giorni di tempo, fare la spesa e rinchiudermi in cucina con una buona amica a preparare la colomba, fra una risata, uno sguardo a qualche libro di cucina, una chiacchiera e qualche altra sperimentazione (riuscendo, fra una lievitazione e l’altra, a fare delle squisite pite, di cui vi parlerò in un altro momento), riuscendo persino a ritagliarci il tempo per una birretta serale. E, a differenza della preparazione del Panettone, non abbiamo nemmeno imprecato tanto.. forse, in qualche modo, lo spirito pasquale da qualche parte si è manifestato, di sicuro nel miracolo di questa colomba, che è strepitosa.

Vi metto la ricetta oggi (invece del mio consueto post del sabato), così ce la fate ancora a farla per il giorno di Pasqua, se vorrete.

COLOMBA PASQUALE

Ricetta tratta dal blog Menta e cioccolato (qui la ricetta con il lievito di birra, e qui quella con il lievito madre, che ha tutte le foto passo passo), ormai punto di riferimento per il mio rapporto coi grandi lievitati.

Ingredienti totali (per una colomba da 750g. Siccome non ho rifatto le dosi, come consigliato da Morena, ma ho solamente aggiunto i canditi, avanzerà sicuramente dell’impasto, che potrete utilizzare per dei muffin di colomba o in qualsiasi stampo vogliate. Io ho triplicato le dosi per 3 colombe, e me n’è uscita una aggiuntiva di 500g che, messa nello stampo da 750g, è venuta un filo più bassa, ma comunque perfetta).

* 378 g farina forte (per me la Manitoba del Molino Spadoni)
* 145 g acqua
* 4-6 g di lievito (io ne ho usati 6 g, ma si potrebbe fare anche con meno)
* 122 g di burro
* 90 g di zucchero
* 4 tuorli d’uovo
* 10 g di miele
* 3 g di sale
* aromi alla vaniglia, arancia e limone (decidete voi se quelli chimici -le fialette- o naturali;  io ho usato la bacca di vaniglia, la scorza di limone e la scorza di arancia)
* 75 g di arancia candita a pezzetti
* 75 g di cedro candito a pezzetti
[la prossima volta credo ridurrò a 50 g e 50 g, e aggiungerò 50 g di uvetta ammollata]

Per la glassa (fatta in altro modo rispetto a Morena) e la guarnizione

* un albume
* 40 g di farina di mandorle
* 40 g di zucchero a velo
* 25 g di mandorle intere e non spellate
* 25 g di granella di zucchero

Procedimento

Lievitino, h. 18
* 60 g di farina forte
* 30 g di acqua
* 4-6 g di lievito di birra fresco

Impastate il lievito sciolto nell’acqua tiepida e la farina fino ad ottenere una palla, mettete in una ciotola, coprite con del cellophane e lasciate a lievitare in luogo caldo (basta anche solo il forno spento o, al limite, con la lucina accesa) fino al raddoppio (ci vorrà circa un’ora e mezza).

Primo Impasto, h. 19,30 [NB. io impasto a mano o aiutandomi con le fruste]
* Lievitino
* 260 g di farina forte (sempre la stessa)
* 102 g di burro morbido
* 70 g di zucchero (da sciogliere nell’acqua; si veda dopo)
* 2 tuorli
* 115 g di acqua, di cui 100 g con lo zucchero e 15 g un po’ alla volta

Impastate per circa 5 minuti i tuorli con il lievitino, poi aggiungete lo zucchero sciolto nell’acqua, il burro morbido, e tutta la farina. Impastate a lungo, fino ad incordare bene l’impasto. A mano ci vorranno circa 40 minuti, fra impastare a mano, con le fruste e di nuovo a mano (io agisco così); con la planetaria (gancio a K o a foglia) ci vorrà lo stesso tempo, ma ovviamente avete il vantaggio che farà tutto lei.
Poi unite gradatamente il resto dell’acqua ed incordate di nuovo. Se la vostra farina ne richiede, aggiungete ancora acqua (fino ad altri 35 g, previsti dalla ricetta originale). A me sono bastati quei 15 g.
Formate la palla e, a questo punto, a seconda di quando volete lavorare il giorno dopo, potete fare iniziare la lievitazione subito oppure ritardare un po’, mettendo a riposare nel frigorifero. Io, come detto, ho allungato i tempi di questa lievitazione (a temperatura ambiente e senza passaggio in frigo) da circa 10 h fino quasi a 13 h, senza che l’impasto mi desse poi problemi. Io ho finito di lavorarlo alle 21 circa (a mano è lunghetta) e l’ho lasciato lievitare fino alle 10 del mattino dopo (avrei voluto iniziare un’oretta prima, ma il sonno ha avuto la meglio).

Secondo Impasto, h 10 del giorno successivo
* Primo impasto
* 58 g di farina forte (sempre la stessa di prima)
* 10 g di miele
* 3 g di sale
* 20 g di zucchero
* 2 tuorli
* 20 g di burro fuso
* aromi alla vaniglia, arancia e limone
* 75 g di arancia candita a pezzetti
* 75 g di cedro candito a pezzetti
[la prossima volta credo ridurrò a 50 g e 50 g, e aggiungerò 50 g di uvetta ammollata]

Sgonfiate un po’ il primo impasto e aggiungete farina, miele, sale, zucchero e gli aromi. Portate di nuovo ad incordatura, poi unite i tuorli poco per volta, facendo sempre assorbire prima di versarne ancora. Unite quindi il burro a filo in 2-3 volte, ed incordate bene. Infine, aggiungete i canditi (ed, eventualmente l’uvetta, che io metterò la prossima volta)  e incordate. In tutto io ho lavorato un’oretta. Coprite e lasciate riposare un’ora (io consiglio sempre il forno spento), prima di procedere alla formatura.
Formatura, h 12
Pesate il vostro impasto e prendetene 750 g (come detto, del restante potete farne ciò che volete, per esempio delle colombine più piccole, o metterlo in uno stampo a piacere). Prendete l’impasto ed incartatelo, cioè lavoratelo con questo metodo: arrotolate l’impasto su se stesso, poi giratelo di 90° ed arrotolatelo nuovamente su se stesso. Poi tagliate a metà l’impasto, appoggiate il taglio sul piano e arrotolate una volta l’impasto su se stesso (vedete bene il procedimento qui). Avrete così due pezzi uguali: uno sarà il corpo e l’altro le ali della colomba. Sistemate i due pezzi nello stampo di cartone, prima le ali e, sopra, a croce, il corpo. Coprite e lasciate a lievitare fino a che l’impasto non sarà più o meno un cm sotto il bordo dello stampo; a me ci sono volute circa 3 h.
Pre-riscaldate il forno (senza la colomba dentro, mi raccomando) a 170° C (forno statico).

Glassatura – h 15,30
* un albume
* 40 g di farina di mandorle
* 40 g di zucchero a velo
* 25 g di mandorle intere e non spellate
* 25 g di granella di zucchero

Sbattete a mano l’albume (non deve essere montato, solo sbattuto), poi aggiungete lo zucchero a velo e la farina di mandorle, sempre mescolando. Con una sac-à-poche o con un cucchiaio (con delicatezza, facendo attenzione a non smontare la colomba) coprite di glassa la colomba, poi guarnite con la granella di zucchero e le mandorle intere.

A questo punto, infornate la colomba in forno già caldo per 40-45 minuti, controllando la cottura con lo stuzzicadenti. Deve essere ben cotta, ma non stra-cotta, o altrimenti perderà in morbidezza.

Sfornate e lasciatela raffreddare completamente (volendo, infilzandola con degli spiedi e mettendola a testa in giù, come già per il panettone; io questa volta l’ho semplicemente lasciata raffreddare). Conservatela nel cellophane (incartatela quando sarà completamente fredda), e si manterrà morbida per giorni.

Sono stata prolissa, ma spero che avrete avuto il cuore di sopportarmi fino all’ultimo.. volevo essere il più precisa possibile.

Con una fetta di colomba in mano (ma chi voglio prendere in giro? La mia colomba è già defunta) vi auguro Buona Pasqua.. e buona Colomba!