Per la #giostradeisapori in #piazzaberetta1812 – Mini quiche alla “frittata rognosa”

Quando l’AIFB mi ha scelta per tenere uno dei cooking show per Piazza Beretta ad Expo 2015, passata l’ovvia euforia iniziale, hanno iniziato a tremarmi seriamente le gambe.

Passi il cucinare 100 porzioni di “qualcosa” (il che ormai è cosa normale), passi pure mostrare il procedimento seguito ad una platea (cosa che mi è già capitato di fare), passi il rispetto dei tempi (che con quello ci combatto fin dall’università), ma il vero dilemma per me era utilizzare al meglio i prodotti (nel mio caso i salamini italiani alla cacciatora DOP ed il salame Brianza DOP)  e allo stesso tempo cucinare un piatto che mi rappresentasse.

E, se io parlo di rappresentazione di me stessa in cucina, parlo inevitabilmente della cucina della mia regione, che non potevo non portare con me anche in Expo.

Così, pensando e ripensando ai piatti piemontesi in cui si utilizza il salame, ad esclusione di quelli espressamente invernali, quello più rappresentativo a cui sono riuscita a pensare è la frittata rognosa.

La “frittata rognosa” è un piatto contadino tipico delle campagne piemontesi; si preparava soprattutto in primavera inoltrata quando, per prepararsi alla calda stagione estiva, ci si liberava degli avanzi dei salumi prodotti nelle stagioni più fredde. Era un piatto semplicissimo, composto solo di uova, sempre a disposizione nelle aree rurali, e di questi avanzi di salumi, e la frittata così composta (nel tempo arricchita al massimo da pepe e formaggio grattugiato) veniva quindi fritta nel burro.

Io ho voluto ricreare questo connubio di sapori semplici e schietti, rivoluzionandone un po’ la forma: il burro che finiva la preparazione in cottura si trova ora nel guscio di pasta brisée alla francese che racchiude un ripieno composto da un semplice appareil di uova, salame Cacciatore DOP e Brianza DOP ingentilito dalla panna e aromatizzato da pepe nero e Parmigiano Reggiano grattugiato.

Delle mini quiche che trasformano il rustico in raffinato, unendo le radici contadine piemontesi all’eleganza delle preparazioni dei nostri cugini d’oltralpe.

Mini quiche alla frittata rognosa

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Mini quiche alla frittata rognosa finale

Un’epifania: quiche con cipolle ripiene di bechamel e Murazzano

Non so come avvenga il vostro processo creativo, ma il mio spesso e volentieri è connotato da due elementi fondamentali: il confronto e l’epifania.

Appena ho da ragionare su un tema, infatti, la prima cosa che faccio è parlare, e non solo perché lo farei in ogni caso, ma perché le idee migliori per me nascono dal confronto.  E se prima i malaugurati interlocutori dei miei deliri erano mamma e papà,  oggi la palla è passata al mio compagno,  che fortunatamente è dotato di una certa dose di pazienza (sopportazione?) e, cosa ancora più importante, di un buon palato, e che quindi spesso riesce ad essere molto utile in materia di confronti culinari.

Però non tutte le ciambelle vengono col buco, e quando mi sono trovata di fronte alla sfida n. 46 dell’MTC sulla pasta brisèe di Michel Roux lanciata da Flavia, non c’era ispirazione che reggesse.. volevo come sempre riferirmi alla tradizione piemontese, ma non riuscivo a trovare il collegamento giusto, un piatto o un accostamento che avrei visto e gustato al meglio in una quiche o torta salata.

Ormai pronta a rinunciare alla tradizione, volevo almeno mettere in questa quiche (sì, perché avevo deciso che dovesse essere una quiche) l’ingrediente che rende la quiche sempre degna di essere assaporata, la cipolla (fidatevi, una quiche alle cipolle fatta con tutti i crismi è uno di quei piatti che mia madre definirebbe “da piangere“.. e non mentre sbucciate le cipolle).

E così, appena ho pensato alle cipolle, ecco arrivare l’epifania: perché non mettere in una quiche le cipolle ripiene? Ma non quelle della tradizione, ripiene di carne (come le più classiche verdure ripiene), ma quelle scovate tempo fa in un libro di Ricette di osterie della Langa e mai scordata, perché quelle cipolle, cotte sotto sale, sono ripiene di besciamella e Murazzano, un formaggio a pasta semidura di latte crudo di capra, il cui sapore intenso difficilmente si dimentica. Così, in appena un secondo ho immaginato tutto: la forma della quiche (erano mesi che attendevo di fare una quiche con questo stampo), lo spessore della pasta e le cipolle ripiene che emergono dall‘appareil di panna e uova.. un sogno!

Estasiata, racconto la mia visione al Colui, testimone incredulo dell’epifania, il quale se ne esce con un “ah, quindi come i dolia* interrati dei Romani”.

[Vi lascio un secondo per immaginare la mia faccia.. fatto?!]

Sì, avrà pure il palato buono, ma chi nasce archeologo non muore cuciniere!

*grandi vasi utilizzati per contenere granaglie o vino

Impasto

QUICHE CON CIPOLLE RIPIENE -> DOWNLOAD THE ENGLISH RECIPE (PDF) BY CLICKING HERE

Quiche finale

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 46

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Di #FGD, magia, spezie e pumpkin pies

La settimana è arrivata.

Mancano quattro giorni quattro alla Foodie Geek Dinner, una cena in cui appassionati di cucina e di tecnologia (e, possibilmente, delle due cose insieme) legati spesso e volentieri in un rapporto virtuale quotidiano si trovano finalmente intorno ad un tavolo, le gambe sotto lo stesso, e lo smarthpone a portata di mano per fotografare/postare/hashtaggare, in una serata all’insegna dell’allegria, della convivialità e della magia.

Ebbene sì, non ho usato il termine a sproposito, perché il tema di questa cena è proprio quello della magia, perché Torino è da sempre “magica” e perché intorno al cibo avvengono tante piccole cose che spesso ci fanno pensare più ad una magia che al risultato un’azione umana.

Pensate ad una crema che fino ad un momento prima era liquida e il secondo dopo è densa proprio come la desideravate o, ancora, pensate ad un impasto che lievita, che raddoppia, che triplica, quasi come se dentro ci fossero forze invisibili a portarlo verso il cielo.

Ma soprattutto, per me, la magia più grande della cucina è quella di parlare senza le parole, quella di farci dire un “ti amo” con un pane appena sfornato, “scusa” con il piatto del core, “grazie” con una creme brulèe. Questa, per me, è la magia inaspettata, la più bella, quella di sostituirsi alle parole che, come diceva il buon Nanni Moretti, “sono importanti“, e il cibo pure.

La storia, però, in quanto al legame fra cibo e magia, ha sempre identificato come ingredienti magico/alchemici le spezie, quindi non posso che lasciarvi con una ricetta ricca di spezie e tipica, ma che più tipica non si può, della festa del Ringraziamento, per chi volesse cimentarsi con una cena a tema, o semplicemente per chi volesse provarla.

La ricetta è tratta dal libro Buon appetito, America! di Laurel Evans, consigliatissimo a chi sia in cerca di un libro sulla cucina made in US, compresa quella delle feste. Ho rielaborato le dosi della torta per adattarle alla mia tortiera apribile di diametro 20 cm.

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La Tarte Tatin, un classico semplice ed intramontabile

La Tarte Tatin non è un dolce facile, ma è un dolce semplice. E, come tutti i dolci semplici, composti da pochi ingredienti, per essere davvero buona deve essere fatta con tutti i crismi che merita.

Bisogna fare un buon caramello, affettare con cura le mele, ricoprire di pasta brisée (o di pasta sfoglia, per chi preferisse) e fare attenzione che quel piccolo capolavoro non bruci, in modo che, una volta tirato fuori dal forno e capovolto, rimanga perfetto come l'avete sognato, pronto per essere fatto appena intiepidire ed essere mangiato, accompagnato da un po' di panna semi-montata o di gelato alla vaniglia, ma anche semplicemente così, in purezza.

La semplicità della Tarte Tatin, però, sta anche nella possibilità di essere anche più veloce, con l'utilizzo della pasta brisée (o della sfoglia) pronta. Lo so che la pasta  home-made è tutta un'altra cosa, che in quella confezionata chissà quali ingredienti ci siano.. concordo al 100% con le vostre remore, ma (perché c'è sempre un ma) ponete di ritrovarvi con tante mele e niente burro (ma una brisée nel congelatore), pensate di dover preparare un dolce veloce per degli ospiti più o meno improvvisi, o mettete semplicemente che vi colga un'irresistibile voglia di Tarte Tatin o di un pomeriggio dall'inequivocabile sapore parigino… ecco, in questi casi non desistete… home-made is better, ma qualche volta l'home made può essere sacrificato (almeno secondo me).

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Tappeto rosso: tarte tatin di pomodorini

Lo ammetto: questa volta il titolo non è altro che il frutto di una suggestione cromatica, con una spruzzata di fantasie cinematografiche veneziane (che quest’anno, poi, il Festival non l’ho nemmeno seguito più di tanto, se non cogliendo qualche sparuta notizia qua e là).

La verità è che di questa tarte tatin vi rimarranno impresse 3 cose: il colore (un rosso vivo, pieno, scarlatto), la semplicità della sua preparazione e il suo gusto, rustico e appena appena dolciastro.

L’ispirazione anche oggi mi arriva da un altro blog, questa volta in lingua inglese, fondato da una coppia italiana trasferitasi in Inghilterra, che vuole combattere a suon di ricette la disinformazione estera sulla cucina italiana… non a caso il nome del blog è Don’t call it bolognese. Appena ho visto la loro tarte tatin di pomodorini e formaggio di capra ho semplicemente pensato che fosse un’idea geniale! Una tarte tatin salata, e per di più fatta con i frutti per me più preziosi e colorati dell’estate, i pomodorini!

Non volevo però copiare pedestremente, e così ho apportato qualche modifica qua e là… venite a scoprire le differenze!