Crostata al cioccolato di Knam – Nove persone su dieci amano il cioccolato (la decima mente)

Nove persone su dieci amano il cioccolato; la decima mente.
(John Tullius)

… ecco, quella che mente solitamente sono io.

Ma io non mento. A me per davvero il cioccolato non fa impazzire. Mi piace, eh, ma non lo vado certo a cercare ad ogni piè sospinto. E poi non tutto il cioccolato.

Un cubetto di Domori fondente? Ok

Un pezzo di cioccolato di Modica? Magari

Ma mica tutto il cioccolato, e no!

Stesso discorso per dolci e torte al cioccolato: mi piacciono, ma non faccio follie, e decisamente non per tutti i dolci al cioccolato.

Un flan col cuore morbido, magari profumato all’arancia? Perché no. Una torta caprese (classica o ai pistacchi, poco importa)? Sempre. Una tarte con mousse ganache fondente e caramello salato? Sparatemela direttamente in vena, grazie.

Però, dopo così tanto tempo a sentir decantare le grazie della Crostata al cioccolato di Knam (la cui ricette è contenuta nel libro “L’arte del dolce“), dovevo darle un’opportunità. Capite, è per la scienza! A parte che con le dosi indicate per una torta di 22 cm io ho fatto una torta di 28-30 cm (certo, più bassa, ma per i miei gusti più godibile), la crostata al cioccolato di Knam è praticamente perfetta: dolce il giusto, cremosa il giusto, sostenuta il giusto. Per i miei gusti meglio una fetta più sottile, con meno crema e un rapporto più equo fra frolla e crema, quindi rimarrò sulla torta più grande e sottile, non mi ravvederò del mio errore.

Certo, dovete amare il cioccolato. Ma credo che quello si potesse intuire anche solo dall’aspetto.

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CROSTATA AL CIOCCOLATO DI KNAM -> DOWNLOAD THE ENGLISH RECIPE BY CLICKING HERE

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W i compleanni (degli altri) – Tarte al caramello salato e mousse ganache al cioccolato

Chi non ha un rapporto conflittuale con il proprio compleanno alzi la mano.

Io la mano la tengo ben ben adesa al corpicino, perché riguardo al mio compleanno sono quanto di più schizofrenico ci sia. Non mi piace l’idea di invecchiare (crescere, ecco, crescere è meglio.. o stagionare, come i formaggi), ma mi piace il pensiero di essere festeggiata, di ricevere regali che sono stati pensati per farmi felice, di andare a cena fuori o di avere qualcuno che cucina per me qualcosa di speciale. Poi però quando arriva il giorno fatidico non è che proprio faccia i salti di gioia (la stagionatura mica sempre va a buon fine, d’altronde), mi infastidisce il pensiero di andare a lavorare (e che palle, anche al proprio compleanno) e magari di non poter fare qualcosa di diverso dal solito. E poi, diamine, sembra farlo apposta: appena si fa l’abitudine e si inizia a godere di quella giornata comunque un po’ speciale, finisce. Mapporc!

Invece adoro i compleanni altrui, specialmente quelli del Colui .. cercare di pensare al regalo più gradito, scrivere il biglietto (che per me è sempre la parte migliore, quella più importante), pensare a dove andare a cena fuori o a cosa cucinare, ma soprattutto al dolce di compleanno.

Tarte caramello salato e mousse al cioccolato fondente

Sì, perché quando si ha a che fare con un goloso, quello è il vero punto della questione.

Quale sarà il dolce di compleanno?

Conosci alla perfezione i suoi gusti, sai che con la pasta sfoglia, le creme e la panna non potrai mai sbagliare, ma ormai c’è una competizione in corso con te stessa per creare un dolce sempre diverso, sempre migliore. La millefoglie al pistacchio è stata la prima torta di compleanno, un classico che conquista sempre; l’anno dopo fu la volta della Saint Honoré, quella che ancora oggi ritengo il punto più alto delle mie sperimentazioni di pasticceria, l’anno scorso ripiegai nuovamente sulla millefoglie, ma alla crème brulèe (quella non arrivò sul blog non per carenza di bontà, ma perché non ero soddisfatta dell’estetica; ho ripreso però l’intuizione della crema di quella millefoglie in questa torta moderna, anche se sotto forma di mousse). Quest’anno mi è venuta la voglia di cambiare completamente registro, lasciar perdere la sfoglia, e buttarmi su qualcosa di più rustico all’apparenza, ma con una gran classe.. dentro. Non sono arrivata alla soluzione da sola, ma grazie alla consulto con la mitica Caris, che di dolci ne sa a palate, anzi, a spatolate. E, da un’intuizione all’altra, la torta giusta è arrivata: un guscio di frolla (burro francese a me!) con caramello salato (burro francese demi-sel a me! Benedette vacanze francesi) e mousse ganache al cioccolato fondente Domori.

Il registro è cambiato, ma fortunatamente il risultato no, torta buona e bella (non sono un raffinata decoratrice di torte, ma me la cavo con la semplicità) e festeggiato contento. E, diciamola tutta, questa tarte con caramello salato e mousse ganache fondente ha strappato più di qualche mugolio, e non solo dal festeggiato.

Tarte caramello salato e mousse al cioccolato fondente primo piano

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Tarte caramello salato e mousse al cioccolato fondente finale

PS. Ho deciso anche di immortalare uno dei momenti migliori di un compleanno: la colazione del giorno dopo con la torta.. è vero o no?

La Pasqua della Tradizione – La pastiera napoletana tradizionale

Ogni anno cerco di preparare il blog (e me stessa) alla Pasqua con una ricetta della tradizione, che sia la Torta Pasqualina, la colomba (con lievito di birra o a lievitazione naturale) o la Pastiera.

Sì, non è la prima volta che compare una pastiera su queste pagine. Ma se la prima era una versione base, molto buona ma anche molto semplice da realizzare, ho deciso che era ora di affinare la conoscenza di questo dolce che adoro, perché racchiude in sé tanto di ciò che amo nei dolci: la ricotta, i sentori di agrume (per la scorza di limone e per l’acqua di fiori di arancio), la pasta frolla, i canditi.

Così mi sono affidata a Teresa, e ho deciso di preparare una pastiera con tutti i crismi: la frolla preparata con lo strutto, il grano ammollato tre giorni e poi bollito lentamente, la ricotta sgocciolata attentamente, la cottura a bassa temperatura su pietra refrattaria e il riposo di tre giorni (che è una prova di resistenza e di volontà ferrea).

Lo so, forse non sarete più in tempo per l’ammollo e la cottura del grano, ma siete ancora in tempo per averla pronta, riposata e matura per la domenica di Pasqua.

Passerò ancora di qui per farvi i miei auguri, ma almeno non potrete accusarmi di lasciarvi a bocca asciutta per questa festività ormai imminente.

Pastiera napoletana

pastiera napoletana

Buon compleanno, Alterkitchen! Crostata crema e mele caramellate

Un altro anno è passato.

Un altro anno è volato da quel perché e da quel babà rustico.

Ora sono immersa da capo a piedi in un trasloco, una casa e una vita da sistemare tra sogni e obiettivi, e oggi sono qui a festeggiare i quattro anni trascorsi da quando Alterkitchen è entrato a far parte della mia vita.

Ogni anno trascorso segna un traguardo in più, soddisfazione crescente e tanti nuove ambizioni.

Questo è il quarto anno, e se il primo anno avevo festeggiato con un grande classico, il tiramisù, per virare su una red velvet gluten free il secondo anno, l’anno che ha portato il mio ingresso all’MTC, e approdare lo scorso anno ad uno dei miei dolci-feticcio, la crostata di ricotta, quest’anno ho deciso di continuare questo dolce trend (d’altronde, senza dolce che compleanno è?!) con un’altra crostata, se possibile ancor più confortante di quella scorsa. Dalla ricotta passo all’asso della manica della torta della nonna, le mele caramellate che, insieme alla crema pasticcera compongono il ripieno di una frolla speciale, quella di una vera nonna, nonna Van Pelt.

Il risultato è uno di quei dolci non troppo dolci come piacciono a me, dal sapore di una volta, di uova, vaniglia, mele, zucchero e burro.. uno di quei dolci che al mio compleanno, in luglio, non farei mai, ma che sono perfetti per un compleanno (o una merenda, o un dessert domenicale) in pieno febbraio… vedi la fortuna di compiere due compleanni l’anno?!

Buon compleanno, Alterkitchen: brindo ad un nuovo anno insieme, sperando che porti tante nuove esperienze e che segni un passo ulteriore verso un nuovo futuro.

PS. della frolla ho già detto (e provatela, perché è fenomenale), mentre la crema è quella adatta per la ricottura in forno di Luca Montersino; questa crema differisce da quella “normale” per un maggiore contenuto di grassi e zuccheri, che la rendono più stabile per la sua ricottura, alla fine della quale la crema non si “straccerà”, ma rimarrà perfettamente liscia, come una crema pasticcera dovrebbe essere. Proprio perché la crema è più dolce del solito, consiglio di utilizzare delle mele un po’ asprigne, così da equilibrare maggiormente la torta.

 

Crostata crema e mele

Crostata crema e mele finale

Ultima arancia a Parigi – La mia esperienza ai Digital Food Days

Qualche tempo fa vi avevo annunciato che avrei partecipato con la mia cheesecake ad Incontestabilmente tu, un contest di cucina organizzato in occasione del Digital Festival di Torino.

La cosa che non vi ho detto è che sono arrivata in semifinale, un traguardo che mi ha permesso di vivere una giornata incredibile in cucina, affiancata dai ragazzi della scuola della Piazza dei Mestieri, dal loro insegnante e chef Antonio Romano e da Maurizio Camilli, chef del ristorante La piazza di Torino ed uno dei giudici della semifinale.

La mattina ci siamo sfidati in 9, tre concorrenti per categoria (primo, secondo e dolce), in una cucina piena di entusiasmo e in fibrillazione, per l’ansia di riproporre al meglio la ricetta con cui ci eravamo presentati al contest. Ed ecco qui la cheesecake che ho presentato all’assaggio dei 7  giudici, preparata nella cucina della Piazza dei Mestieri insieme al mio commis Luca.

Cheesecake

La cosa che non vi ho detto è che non solo sono risultata semi-finalista, ma che la mia cheesecake mi ha permesso di arrivare in finale. Grandissima la soddisfazione di passare il turno, soprattutto perché i miei sfidanti e le loro ricette erano davvero eccezionali.

In finale, quindi, mi battuta contro un primo piatto ed un secondo. Cambia la location, lo spazio mostre della Regione Piemonte, cambia la cucina, si riducono le attrezzature ed arriva una mistery box piena di ingredienti.

Una lotta all’ultimo ingrediente, in cui ho vissuto momenti davvero concitati fra teglie mancanti, cambi di programma e brain storming con i miei due commis, Luca e Christian, ma alla fine è arrivata l’epifania, il dolce che mi ha permesso di giocare una finale esattamente come desiderato. Così è nata ultima arancia a Parigi, un inno alle ultime arance della stagione, un dolce al cucchiaio che unisce pasta frolla, crema pasticcera, composta di frutti acidi e cioccolato fondente, il dolce che ho presentato ad una giuria di 21 persone e che mi ha permesso di vincere.

Ah, non ve l’avevo detto che ho vinto?! Ora l’ho fatto, e vi lascio con la mia ricetta, esattamente come realizzata per il contest; spero perdonerete le dosi, per 21 coperti. Io per comodità ho già dimezzato le dosi della pasta frolla, che altrimenti sarebbe decisamente troppa: diciamo solo che sono avanzati molti biscottini, che però non hanno faticato a sparire dalla faccia della terra.

Giuro, non ho altri colpi di scena, questa volta ho detto tutto, ma serberò a lungo tutto quello che non si può raccontare, l’eccitazione della sfida, l’emozione di presentare un piatto di fronte ad una giuria e ad uno chef, il confronto costruttivo ed edificante con chi della cucina ha fatto la propria vita ed il proprio mestiere e, forse più di tutto, il riconoscimento del proprio impegno e del proprio lavoro, qualcosa di semplice ed insieme impagabile.

 Ultima arancia a Parigi blog


Ultima arancia a Parigi pp blog

 

Crostata di ricotta e tre anni di Alterkitchen

Ebbene sì, oggi Alterkitchen compie tre anni!

Sono passati tre anni da quei perché e da quel primo babà rustico.. sono stati tre anni intensi, ricchi di nuove esperienze, di ricette ed esperimenti, di crescita e studio.

In questi tre anni non è cambiato solo il mio blog, esteticamente e nei contenuti, ma con lui sono cambiata anche io, ora più attenta agli ingredienti, alla cucina come specchio di storia e cultura, ma sono anche più indipendente nella mia vita privata, con una mia casa ed una mia cucina, già coperte da una fitta coltre di peli bianchi della mia nuova compagna a quattro zampe.

Insomma, questo compleanno richiede un degno festeggiamento, e perciò ho scelto uno dei miei dolci preferiti, la crostata di ricotta. Io amo tutti i dolci a base di ricotta (devo avere  il “gene del dessert” proveniente dal centro/sud Italia), ma la crostata di ricotta, estremamente versatile e delicata, ha un posto speciale nel mio cuore, un dolce semplice eppure raffinato, perfetto a cappello di un pasto importante, per la colazione o, come in questo caso, per festeggiare.

Buon compleanno, Alterkitchen

… finito l’asilo nido, si va alla materna!

Crostata di ricotta particolare blog

Crostata di ricotta finale blog