Saint Honorè (R)evolution per l’MTC : il cannolo Saint Honoré

Cannolo Saint Honoré copertina

Mentre leggevo che la ricetta della sfida n. 68 dell’MTChallenge aveva come oggetto del contendere i cannoli di sfoglia alla crema, avevo già lo smartphone in mano, pronta a comporre il numero del Pittore per dirgli che doveva considerarsi un uomo fortunato, visto che quei piccoli scrigni sono fra i suoi dolci preferiti. Immaginavo già che avrebbe esultato e programmato di dedicarsi alla scultura, solo per poter fare una scultura a Francesca, che finalmente avrebbe portato i cannoncini home-made nella nostra vita.

Poi sono andata a leggere il suo post, e ho scoperto che i cannoli dovevano essere due (anche se non necessariamente in coppia) e che dovevano essere dedicati a qualcuno, e il 2+2 è stato immediato: il dedicatario di quei cannoli l’ho svelato fin dalla seconda riga (non vi faccio nemmeno arrivare in fondo per scoprire chi è l’assassino), ma in brevissimo tempo ho anche messo insieme l’idea, la ricetta che avrei voluto realizzare e come avrei voluto che risultasse. Ma la cosa incredibile è che il risultato finale è esattamente quello che avevo immaginato, sognato, bramato: che sia bravura o una sonora botta di culo poco importa, ciò che conta è il risultato.

Ma torniamo alla dedica, che faccio precedere da una foto dello step intermedio della mia realizzazione, ovvero i miei due cannoli destrutturati alla Saint Honorè, con crema chantilly e crema chibouste (che in questa foto è rappresentata nella crisi esistenziale nota come “è ottobre a Torino e ci sono 25 gradi all’ombra”).

Appena ho letto della sfida e della dedica, infatti, ho subito pensato al primo compleanno del Pittore festeggiato insieme, a quella Saint Honoré che ha occupato le mie giornate e mi ha fatto metter su una task force di consigli gastronomici che nemmeno l’FBI saprebbe mettere insieme. Il tutto perché mi ero decisa (leggasi “fissata”) a preparare il suo dolce dei sogni, per fortuna riuscendoci; ho ancora ben chiaro il religioso silenzio che ne ha accompagnato l’assaggio, seguito solo da una serie di mugolii e da uno strafocamento da manuale (anche mio, beninteso, che non mi tiro mai indietro).

Ricordando quelle giornate, quel darsi da fare febbrile solo per soddisfare un piccolo e innocuo desiderio della persona che ami, ho saputo fin da subito che i miei cannoli sarebbero stati una Saint Honorè destrutturata e poi ri-strutturata, e non a caso. Perché anche il fatto stesso di scomporla in pezzi, di rielaborarla, di cambiarla, ma lasciarla invece intatta nella sua essenza è un inno alla rivoluzione, all’evoluzione mia e sua, nostra.

Negli anni fra quella Saint Honoré e questo cannolo è cambiato tutto: è arrivata Olivia a mutare ritmi e priorità (lei è sempre prima nei miei pensieri, ovviamente), io ho cambiato i miei obiettivi di vita, mi sono rimessa a studiare e infine ho stravolto in tutto e per tutto la mia condizione lavorativa, lui ha abbandonato un vicolo cieco e ha deciso con una determinazione che gli vorrei tatuata addosso di inseguire il sogno di fare della pittura la sua professione e ora, dopo tanto cercare, c’è finalmente anche uno spazio in cui potersi esprimere appieno.

Sono stati anni pieni, densi, a volte faticosi, ma ricchi di stimoli, di vita. Una rivoluzione che è una evoluzione, sicuramente non destinata a finire qui.
Nel 2016 mi ero auto-predetta che il 2017 sarebbe dovuto essere il mio anno, e così è stato.

Ora la mia dedica è questa: che il 2018 sia l’anno del Pittore (che potete anche immaginare un po’ come l’anno della scimmia o del topo nel Calendario Cinese, ma con meno peli), che possa mordere la vita e le occasioni che arriveranno (perché arriveranno) come ti ho visto mordere questi cannoncini alla crema (voi non lo avete visto, ma io sì).

Poi, se nel mentre riusciamo anche a non spatasciare crema ovunque, è tutto di guadagnato.

Ora, cara Francesca, giuro che passo alla ricetta.. e spero mi perdonerai per aver ascoltato solo con un orecchio quel che mi hai detto nel filo diretto. Ma l’idea era troppo forte in me, e sono andata avanti, a discapito di tutto.

I miei due cannoli, infatti, come già ho scritto più in su (fra fra là a qui sono passate due Divine Commedie, quindi meglio ripetere) sono due mezzi cannoli, serviti al piatto: uno è guarnito della classica crema chibouste alla vaniglia propria della Saint Honoré, l’altro di crema chantilly (panna e zucchero e velo). La particolarità, però, è che i due mezzi cannoli da soli non stanno: nascono per essere accoppiati fra loro e, a quel punto, prendono la loro vera essenza, quella di un cannolo Saint Honoré, guarnito di tutto punto da micro-bigné intinti nel caramello (io non li ho riempiti di panna solo per mantenere ancora una dignità, ma sappiate che si può fare).

Se avete seguito il mio racconto fin qui, non credo ci sia bisogno che vi spieghi la metafora dei due mezzi cannoli; nel caso, scrivetemi in privato, che vediamo di aprire un tutorato.

CANNOLO SAINT HONORÉ DESTRUTTURATO

Vista la mole di componenti e di passaggi, analizzo le parti pezzo a pezzo, nell’ordine con cui le ho fatte.

Il giorno prima:

La pasta sfoglia

(ricetta di Francesca seguita passo passo, io ho solo fatto mezza dose, che riporto qui -con queste dosi sono venuti 20 cannoli piccoli -circa 3/5 cm)

per il panetto

  • 175 g burro
  • 75 g farina 00

Per il pastello

  • 175g farina 00
  • 75 g burro
  • 5 g sale
  • 5 g di malto (facoltativo)- io l’ho omesso
  • 25 g acqua fredda
  • 30 g vino bianco secco

Procedimento
Per prima cosa preparate il panetto usando la foglia della planetaria, amalgamando il burro ancora freddo di frigorifero e la farina. Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità.

Fatto questo modellate il panetto dando una forma quanto più rettangolare possibile e avvolgetelo in pellicola alimentare, riponendolo in frigo per un’ora e mezzo.

Nel frattempo preparate il pastello: inserite la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi (l’acqua fredda con il sale disciolto all’interno e il vino bianco secco, freddo anch’esso). Non lavorate troppo l’impasto: lasciatelo un po’ grezzo, poiché saranno le stratificazioni successive a rendere l’impasto liscio e perfetto.

Avvolgete l’impasto nella pellicola e fatelo riposare in frigo per mezz’ora. Trascorso questo tempo ho riprendete l’impasto stendetelo con il mattarello cercando di dargli una forma rettangolare fin da subito. Tenete a mente che durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea,. Ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.
Stendete la pasta allo spessore di 1 cm circa e stendete anche il panetto freddo, fino a che non è della altezza del pastello ma di metà larghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta. (Consiglio di guardare le foto passo passo di Francesca).

A questo punto, mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3, (piegate come fareste con una lettera da inserire in una busta bassa e larga: portate la parte alta verso il centro e ricopritela con quella in basso, in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti) e stendete nuovamente ad 1cm di spessore (tenete sempre il lato chiuso sulla destra). Subito dopo ho eseguito la prima piega a 4 (ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta), in modo tale da ottenere quattro strati.

Mettete in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l’impasto, stendetelo, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla vostra destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti, lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale.

A questo punto fate i restanti giri: due giri a 3 e due giri a 4, alternati sempre da riposi in frigo di 20-30 minuti. Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un’ora. Io l’ho lasciata riposare tutta la notte.

E per giudicare il risultato, cara Francesca, non giudicare questa foto della pasta sfoglia da cruda, perché credimi, ho fatto questa foto con 100 angolazioni e condizioni di luce, ma questo è ciò che si vede.. una fava.

Il giorno dopo, riprendete la vostra sfoglia pronta, tagliatela in 4 parti (parlo a ragion veduta, se come me avete solo 6 stampi e dovrete fare 4 infornate) e lavoratene solo una alla volta, lasciando il resto in frigo. Stendete la sfoglia a 2mm di spessore (io uso questo mattarello con gli spessori, che mi ha cambiato la vita), tagliate delle strisce di larghezza 1,5 cm circa e avvolgetele sugli stampi a cono o a cilindro, sovrapponendo leggermente ogni giro di sfoglia al precedente. Fate riposare in freezer 5 minuti, quindi spennellate con uovo sbattuto, spolverizzate con zucchero a velo e cuocete in forno già caldo a 190°C per circa 15-17 minuti (sorvegliate il forno, perché carbonizzare è un attimo). Sfornate, lasciate raffreddare, togliete i gusci dagli stampi e ripetete l’operazione fino ad esaurimento della pasta.

Io ho fatto forme miste: cilindri, coni e mezzi cilindri, ottenuti tagliando solo la sommità del cilindro intero. Vi avviso, è difficile che questa ultima forma si mantenga bene in cottura, perché tende a scivolare dallo stampo; qualcuno quindi si rovinerà, se vorrete provare. Vi segnalo, però, che con un po’ di manualità e delle piccole bocchette per tasca da pasticcere, potrete mettere entrambi i ripieni in un normale cannoncino.

Ecco qui sotto i miei appena sformati.

Pasta choux

  • 92 g acqua
  • 83 g burro
  • 88 g farina
  • 13 g latte fresco intero
  • 135 g uova intere
  • 1 pizzico di sale

Procedimento

Anche il giorno prima, preparate la pasta choux. Mettete in un pentolino l’acqua, un pizzico di sale e il burro freddo tagliato a tocchetti, e portate a bollore con il fuoco al minimo. Quando bolle, versate al suo interno la farina precedentemente setacciata IN UN COLPO SOLO e mescolate vigorosamente con un cucchiaio di legno. Lasciate tostare qualche minuto, quindi togliete dal fuoco. Mettete il composto in planetaria e lasciate girare con la foglia fino ad intiepidimento (altrimenti girate il composto su un piano da lavoro e fatelo intiepidire spatolandolo). Ora aggiungete il latte in una volta sola, quindi le uova, poco per volta, senza continuare ad aggiungere prima che la quantità di uovo precedente sia stata del tutto assorbita dal composto. Una volta pronto il composto, mettetelo in una tasca da pasticcere resistente con una bocchetta piccola liscia.

Imburrate appena una teglia (togliendo con della carta da cucina il burro in eccesso), formate dei mucchietti di impasto il più piccoli possibile (raddoppiano, se non di più, in cottura, quindi tenetene conto a seconda delle dimensioni desiderate), tenendo la bocchetta della sacca da pasticcere non in verticale, ma quasi in orizzontale, a contatto con la teglia. Distanziateli bene tra loro. Con un dito bagnato nell’acqua, schiacciate lievemente la punta che inevitabilmente si creerà sui vostri bigné. Cuocete in forno caldo a 200°C per circa 3-5 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare completamente.

Con queste dosi, se fate bignè minuscoli, ve ne verranno una caterva. Il mio consiglio è fare solo quelli che vi servono per decorare, quindi i restanti fateli di dimensioni normali, considerando che i tempi di cottura si alzano a 10-12 minuti.

Crema chibouste

  • 45 g latte fresco intero
  • 45 g panna fresca
  • 55 g tuorli d’uovo
  • 9 g maizena
  • 50 g zucchero
  • 1/2 bacca di vaniglia (semi e baccello)
  • 4 g colla di pesce

Procedimento

Il giorno prima o comunque qualche ora prima, preparate la crema chiboust. In un pentolino mettete panna e latte e portate a bollore. Nel mentre, in una terrina montate con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero; aggiungete quindi l’amido di mais e montate ancora; infine, aggiungete i semi di mezza bacca di vaniglia e montate. Quando i liquidi sono arrivati a bollore, MENTRE SALGONO versate il composto di uova al suo interno e mescolate con una frusta. Quando il composto si addensa, togliere dal fuoco e mescolare ancora; quindi lasciare da parte (a temperatura ambiente; non è necessario raffreddarla).

Mettete a bagno la colla di pesce; trascorsi 10 minuti, strizzatela, asciugatela con della carta da cucina e aggiungetela alla crema, che sarà ancora sufficientemente calda, e mescolate accuratamente.

Meringa italiana

  • 70 g zucchero per lo sciroppo
  • 25 g acqua
  • 110 g albume
  • 20 g zucchero per la meringa

Preparate la meringa italiana. Mettete in un pentolino l’acqua con 70 g di zucchero e cuocete per ottenere uno sciroppo, che deve essere portato a 121°C. Nel frattempo, montate gli albumi con 20 g di zucchero. Quando lo sciroppo è a temperatura, versatelo a filo sugli albumi CONTINUANDO A MONTARE (ovviamente è più comodo in planetaria, ma si può fare anche con le fruste), e lasciate montare fino a raffreddamento del composto.

Unite ora qualche cucchiaiata di meringa italiana alla crema (non importa che sia ancora tiepida) e mescolate velocemente per rendere il composto uniforme; quindi aggiungete via via la meringa italiana mescolando dal basso verso l’alto in modo da ottenere un composto arioso. Mettete la crema in una tasca da pasticcere con bocchetta piccola e lasciate in frigorifero fino all’utilizzo (vi avviso che la consistenza della chiboust, una volta refrigerata, sarà bella solida -più gelatinosa di una mousse, per capirci. Qui sotto lo notate per il solco che ho creato mettendo un dito nella crema, che io ho fatto raffreddare prima di mettere nella sacca – foto a destra).

Crema chantilly

  • 200 ml di panna fresca
  • 2 cucchiai di zucchero a velo

Montate la panna con lo zucchero a velo fino alla consistenza desiderata. Mettete la panna in una tasca da pasticcere con bocchetta piccola.

Caramello

  • 100 g di zucchero
  • qualche goccia di limone
  • qualche goccia d’acqua

Mettete in un pentolino (possibilmente a fondo spesso) lo zucchero con i due liquidi, quindi fate sciogliere a fuoco lentissimo senza mai mescolare (al massimo roteate il pentolino) finché il caramello non avrà l’intensità desiderata.

Composizione del dolce

Per prima cosa preparate i due mezzi cannoli destrutturati: guarnite un mezzo cannolo con la chibouste e l’altro con la chantilly. Quindi, unite le due metà, lasciando la parte con la chantilly sopra.

A questo punto, intingete delicatamente (ovvero facendo attenzione a non bruciarvi) prima la sommità, quindi il fondo i mini bignè (volendo riempiti di panna – per viziosi) nel caramello, quindi fateli aderire alla superficie del cannolo.

Et voilà una Saint Honorè in un boccone (massimo due).

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 68 dell’MTChallenge

Monsu Croissant e Madama Brioss – Croissant alla nocciola (dentro, fuori e tutto intorno) per l’MTC

Credo che tutti voi conosciate, almeno per sommi capi, la storia del Dottor Jackyll e di Mr Hyde: il dottor Jackyll, studiando la psiche e il comportamento umano, comprende che ogni persona è in realtà l’insieme di due differenti anime. Quindi, sperimentando su di sé una pozione di sua invenzione capace di destrutturare l’animo umano, dà origine a Mr. Hyde, la personificazione della sua seconda natura, quella incline al male. Le due identità, che si differenziano totalmente sia sul piano psichico che nell’aspetto fisico, non sono però altro che le due facce della stessa medaglia.

Ecco, dimenticate che io stia parlando di un romanzo scritto quasi 130 anni fa da Stevenson, perché in pratica sto parlando di me in cucina.

Precisa, calma, misurata, cucinare mi rilassa, specialmente le preparazioni di pasticceria che impegnano mente e mani con calcoli puntuali e gesti ponderati. Come per esempio preparare la pasta sfoglia per i croissant, come ho fatto qualche giorno fa: preparare il pastello, preparare il panetto, calcolare i tempi di riposo in modo che coincidano con gli orari di lavoro, procedere con le pieghe, aspettare i riposi della pasta, tagliare, formare quelle piccole e deliziose chioccioline di pasta e attendere che lievitino.

Croissant MTC sfogliatura

Croissant crudi

Quel giorno ho fatto anche una prova di lievitazione (un po’ lenta, ma comprensibilmente, perché le temperature sono più basse) e di cottura, per non aver problemi poi per quelli che andranno in sfida per l’MTC, che finiscono subito in congelatore. La prova è perfetta, la cottura dorata come piace a me, la sfogliatura c’è, anche se è sicuramente migliorabile, ma sono soddisfatta dell’aspetto e del sapore, davvero ottimo. Tutto fa presagire il meglio per la sfida, ma soprattutto per quella colazione della domenica che ho studiato nei minimi dettagli perché fosse speciale.

Croissant MTC collage

La domenica arriva, i croissant sono fuori dal freezer dalla sera prima, mi sono alzata presto per controllare la lievitazione ed è sempre lentina, ma procede. Spennello di uovo, attendo il momento fatidico, spennello ancora e inforno, con la fiducia di chi sa che è tutto perfetto, come studiato. Ed è allora che, complice un momento di distrazione, si consuma il dramma: gli stessi croissant, lo stesso forno, la stessa temperatura, gli stessi tempi, eppure i miei cornetti si abbronzano (eufemismo?) come un vacanziero al primo giorno in Africa nera, senza crema solare.

Ecco allora che la me pacata e serena va a ramengo (che poi sarebbe Aramengo, ma questa è un’altra storia) e arriva Lei, l’Altra, che bestemmia come un turco (che poi chissà perché l’emblema dei bestemmiatori siano proprio i Turchi?), lancia cose a caso in giro per casa, grida come una pazza nonostante siano le 8,30 del mattino (insultando a sfregio i vicini che “tanto mi svegliano gridando tutta la settimana, per una volta lo faccio io”). Non solo i vicini, sveglio, ma anche il Colui che, in queste situazioni, presenta un sangue freddo invidiabile (l’abitudine, cari miei, è l’abitudine) e, pacatamente, cerca di consolarmi, dicendo che non è grave, che nulla è perduto.. ovviamente il risultato è che mi incazzo ancora di più, sbraito minacce casuali contro la pasta sfoglia e, convinta, sbotto in un “Basta! MI butto dal balcone!”.

Ed è a quel punto che esce fuori il suo Mr Hyde: “Eh no, ora stai esagerando! Due croissant un po’ abbronzati e vuoi buttarti dal balcone?! Tu sei pazza!”

In un secondo mi riprendo, torno in me e penso che alla fine, anche se sono un po’ più abbronzati non è una tragedia, perché li devo ricoprire di cioccolato e granella di nocciole.

Ci ho messo 10 minuti buoni a confessargli che volessi dire “LI butto dal balcone”.

Aveva ragione Nanni Moretti: le parole sono importanti.

E così, se in tutti noi si nascondono davvero due anime, anche il mio croissant ha una doppia faccia: la sera della prova è Monsu Croissant, il piemontese trasferito a Parigi, perfetto e dorato, mentre la domenica del “buona la prima” si trasforma in Madama Brioss, un po’ troppo colorata ma buona da morire, anche perché alla pasta di nocciole nel pastello e alla farina di nocciole nel panetto di burro si accompagnano la crema di nocciole e cacao fatta in casa (non chiamiamola Nutella, eh) e una copertura di cioccolato gianduja fuso e granella di nocciole.

DOWNLOAD THE ENGLISH RECIPE (PDF) BY CLICKING HERE

Croissant finale

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 50

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Saint Honoré… prega per noi! La Saint Honorè ricetta originale

Mettiamo il caso che qualcuno di veramente importante per voi (mettiamo la persona amata, così, per dire) compia gli anni.

Mettiamo poi che il “qualcuno” in questione abbia un debole per i dolci, in particolare per la pasta sfoglia  e per la panna montata, e che da tempo abbia una sola richiesta da soddisfare in materia di dessert, e che quella richiesta porti il nome del santo protettore dei pasticceri francesi, il buon Saint Honoré (ovvero S. Onorato di Amiens).

Con queste premesse, ovviamente non potevo esimermi dall’accontentare il mio birthday boy preferito… ma

Già, c’è sempre un ma.. lavorando full-time non è così semplice (ma non impossibile, io ne sono la prova) riuscire a preparare una torta complessa (ancor più se, come me, decidete di volerla preparare da zero e completamente home-made) incastrando il tutto con la pausa pranzo e con un’oretta post-lavoro, inventando scuse poco credibili per far riuscire la sorpresa … non ve l’avevo detto che era una sorpresa, e che quindi ho anche trasferito la mia cucina -planetaria, teglie, sac-à-poche, bocchette, tarocchi ecc ecc- dai miei genitori (che, per inciso, erano in vacanza)?!

Ma, come ho detto, non è impossibile… basta organizzare ogni mossa con la precisione strategica di un colonnello asburgico, preparare tutto il possibile in anticipo e poi… SI PUO’ FARE! Certo, devo anche ringraziare un nutrito gruppo di amiche food-blogger che mi hanno aiutato a capire se la pasta choux potesse essere preparata in anticipo, conservata in frigorifero  e poi utilizzata il giorno successivo (la risposta, dopo un vero e proprio summit internazionale, mi è arrivata dall’Araba Felice: grazie a Stefania, ma grazie a tutte voi che mi avete aiutato, conoscendo o no la risposta… Simona, Silvia, Aria, Teresa, Sonia, Marina, Manuela, Patty, Manu, Juls, Alessia, Elisa e Serena.. lo avevo detto che è stato un summit)

Per prima cosa ho letto tutto il possibile sulla storia, la genesi e l’esecuzione di questo dolce, che spesso nella sua versione italiana è molto diversa dalla torta Saint Honoré ricetta originale: pan di Spagna come base invece della sfoglia, crema chantilly invece della chiboust, spesso e volentieri anche aromatizzata al cacao (in aggiunta alla classica al sapore di vaniglia). Basta fare una ricerca di immagini con la chiave “saint Honoré” per capire quale differenza di risultati ci sia.

Alla fine ho deciso di basarmi su una ricetta francese per quanto riguarda la composizione della torta, per le ricette base ho utilizzato quelle già in mio possesso e già comprovate (per la sfoglia, ad esempio, guardate qui), mentre per il resto mi sono basata sulla ricetta della Saint Honoré di Montersino (da cui ho preso la ricetta della pasta choux e della crema chiboust, su cui ho un’unica perplessità, legata alla quantità di colla di pesce utilizzata, ma leggete tutto nel corpo della ricetta), un’utilissima guida video per i procedimenti, da guardare comunque (che male non fa).

Tirando le somme: la torta è complessa, il tempo a mia disposizione era poco e quindi, lo ammetto, è stato un discreto impegno… ma, questo ve lo assicuro, la faccia stupita del festeggiato nel vedere la torta e, ancor più, la faccia goduta alla prova assaggio, hanno ripagato ogni singolo istante di lavoro.

E io la rifarei domani stesso… perché qualcuno certi gesti e certe bontà se li merita proprio tutti.

Saint Honoré quadrata

Saint Honoré verticale

La torta della festa – Millefoglie al pistacchio di Bronte

Ve l’avevo mai detto che ho una passione smodata per i pistacchi? No?! Beh, è ora che lo sappiate: sono una pistacchio-addicted! Di quelle che a due (due?! E chi ci crede?!) pistacchi salati non sa proprio dire di no, in qualsiasi momento e situazione, di quelle che “basta che ci sia il pistacchio perché un dolce sia buono” (ma mica solo un dolce… ché non si dica che sia razzista!), di quelle che “la Sicilia è la terra promessa”.

Così, quando questa estate mi sono trovata in Calabria, pur senza mettere piede nell’agognata terra promessa (sì, lo ammetto, in Sicilia non sono ancora stata, ahimè), ho trovato facile reperire della farina di pistacchi di Bronte. Potevo forse io tornare a mani vuote, messa davanti a questa larga presenza di oro verde? Non si poteva proprio, e così, mentre ancora una parte di quel tesoro giace tranquillo nella mia dispensa/armadio (sì, io tengo cibo e vestiti vicini vicini), una parte se n’è già andata, ma è stato per una buona, anzi, buonissima causa.

La nostra eroina si è infatti sacrificata in occasione del compleanno di due persone per me molto importanti e che, come me, amano i pistacchi. Ho scelto, quindi, come dolce torta per l’occasione una millefoglie composta da pasta sfoglia hand-made, crema pasticcera al pistacchio di Bronte e panna, in ultimo decorata con una spolverata di pistacchi e una scritta cioccolatosa (l’ho detto, i festeggiati erano due: non conosco nessuno che abbia già compiuto i 2728 anni).

Per accompagnare il dolce in questione avrei potuto scegliere di rimanere in Sicilia, con uno degli altri prodotti made in Trinacria che preferisco, il passito di Pantelleria (non vi ho mai parlato della mia passione per i vini passiti?! Mi sa che ho ancora molti segreti da svelarvi, allora), ma ho deciso infine di abbinarlo sì ad un vino passito, ma di origine piemontese, il Sulé Caluso Passito doc prodotto dall’azienda vitivinicola Orsolani. Questo vino, dolce e fruttato, sulla carta si sposerebbe forse ancor meglio con la pasticceria secca, ma trovo che il gusto deciso del pistacchio di Bronte abbia creato le giuste premesse per un matrimonio perfetto, nonostante si tratti di una torta fresca di crema e panna. E, sarà l’amore per l’ancora ignota terra siciliana, ma io sono sempre a favore di un matrimonio fra cibo di sicula reminiscenza e bottiglia piemontese, come ho già dimostrato in passato. D’altronde, quando c’è l’amore…

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Verdissimo – strudel di costine e ricotta

Io adoro le verdure, anzi, le amo proprio… ne mangio in quantità spropositata e di tutti i colori, altro che i canonici 5 colori (anche se in realtà, più o meno, rientrano tutte là)!

E quindi, se di blu-viola ho parlato di recente, dell’arancione pure, mi rimangono il bianco e il rosso di cui parlare… ovviamente perché nella ricetta di oggi il verde si spreca!

In questa torta salata, a cui ho dato la forma di uno strudel (più o meno, ma non facciamo i pignoli), si cela (e nemmeno troppo) un ripieno ricchissimo di costine (o biete, o bietole), una verdura che io amo e che spesso alterno agli spinaci, sia che decida di mangiarle in purezza o, come in questo caso, in una quiche. Ciò non toglie che, se proprio le costine non vi piacciono, voi possiate sostituirle con i migliori amici di Braccio di Ferro.

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Fagottini ripieni di crema di zucchine e gorgonzola… invece della solita torta salata

Quando hai a disposizione delle buone verdure di stagione e del formaggio gustoso, una delle cose più semplici da fare, a patto di avere a disposizione anche della pasta sfoglia, è una bella torta salata: bastare cuocere le verdure, mescolarci il formaggio, riempire la torta e, infine, infornarla… a questo punto farà tutto da sè, e da un miscuglio di ingredienti più o meno casuali (esistono delle torte salate chiamate svuotafrigo, per esempio) uscirà sempre fuori qualcosa di buono (beh, se nel frigo avete solo bottarga di tonno, limone e marmellata di fragole non garantisco sui risultati).

Però ci sono volte in cui l’idea della classica torta salata (che per me è quasi sempre a cielo aperto, cioè non ricoperta di pasta sfoglia) non mi attira, e l’altro giorno era proprio uno di quei giorni… così, dall’unione di due menti malefiche (la mia, of course, e quella del fidanzato – per la serie Dio li fa e poi li accoppia) è nata questa semplice -ma d’effetto- alternativa alla tradizionale torta salata (che io continuo ad amare, eh).

Io mi sono impuntata nel voler fare delle tortine monoporzione, dei fagottini un po’ più gradevoli alla vista, mentre il fidanzato si è impuntato su un altro aspetto: invece delle verdure a pezzetti con l’aggiunta di formaggio voleva per farcitura una crema di verdura (nello specifico zucchine) e formaggio (gorgonzola). Insomma, abbiamo provato ad accontentare entrambi e, nonostante alcuni attimi di panico (“oddio, i fagottini non si staccano dalla teglia“) l’esperimento è riuscito: i fagottini sono molto carini da vedere, perfetti (ancor più della torta salata) per un aperitivo (mooooolto finger food) e il ripieno cremoso è risultato delicatissimo. A volte dall’unione di menti diaboliche nascono delle buone idee (non si dica che non do meriti anche ad altri, eh?!)!

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