“E adesso sfogliati” – Pain au chocolat di Christophe Felder

Dopo la sfida n. 50 dell’MTC sui croissant (qui i miei), pensavo che non avrei più preparato pasta sfoglia per un bel po’.

Poi ho aperto il frigorifero e lì, fiero, giaceva ancora un mezzo panetto di burro francese acquistato questa estate e già felicemente utilizzato in belle e dolci occasioni (una su tutte, questa tarte).

Mica potevo accettare che andasse “sprecato” per qualche ricetta di tutti i giorni, che so, per mantecare un occasionale risotto! Se dovevo sacrificarlo, che fosse per un’ottima ragione, e per me non esiste nulla al mondo di più guduriosamente burroso dei pain au chocolat, il mio tallone d’Achille quando metto piede (d’altronde, tallone e piede non fanno una grinza) in terra francese, l’unica cosa che davvero mangerei  a ripetizione. Quello, e la baguette spalmata di burro e marmellata.

Sì, ho un problema con il burro francese.. per quello cerco di andare in Francia il meno possibile.

La ricetta di questi pain au chocolat è tratta da Patisserie di  Christophe Felder, ed è una ricetta in tutto e per tutto perfetta (io ho aggiunto solamente un pochino di aceto nell’impasto, grazie a quanto imparato da Luisa Jane nella sfida sui croissant). Una sola cosa: in Francia vendono apposite stecche di cioccolato per pain au chocolat, strette e sottili, che qui in Italia non sono in commercio. Se riuscite a trovare qualche marca che faccia tavolette con cubetti molto stretti benissimo, altrimenti tagliate a metà una normale striscia di cubetti di cioccolato: si spezzerà un po’, ma se sarete accorti e minuziosi nello spostare tutti i pezzetti di cioccolato sulla pasta, non vi creerà nessun problema né nella formatura né in cottura (io ho fatto proprio così, e come vedete dalla foto dei pain au chocolat in lievitazione, la cosa non ha turbato affatto la riuscita).

Pain au chocolat lievitazione

Per il resto la ricetta non ha bisogno di ulteriori commenti: c’è bisogno di un po’ di pazienza e di un pochino di manualità, ma verranno fuori i più deliziosi e dorati pain au chocolat che il vostro forno potrà mai sfornare.

Pain au chocolat collage

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Pain au chocolat

Ah, che sudisfasiun! Torta moderna con mousse alla crème brûlée per l’ #MTC

Mi unisco anche io al coro dei tanti che non amano il pan di Spagna, né da solo né accompagnato, se pur felicemente.

Ancor più nelle care e vecchie torte tradizionali con strati di pan di Spagna, creme e panna. Per la carità, non è che le rifiuti con sdegno, ma già non sono una grandissima consumatrice di dolci, per lo meno quelli che mangio devono piacermi davvero.. e allora sì a pasta sfoglia, frolla e basi di biscotti, ché quelle mi piacciono per davvero.
Che poi, non sono particolarmente golosa di dolci, ma Dio solo sa quanto mi piaccia prepararli, perché trovo una soddisfazione pazzesca nella riuscita di quell’alchimia perfetta che è la pasticceria.

Così, l’amore verso questa disciplina mi ha portato ad accettare di buon grado la sfida di questo mese dell’MTC lanciata da Caris proprio sul pan di Spagna (secondo le ricette di Iginio Massari e di Leonardo di Carlo). Un po’ più difficile è stato trovare l’idea che mi convincesse, escludendo a priori le torta con montaggio classico. Ho deciso fin da subito, quindi, di optare per il montaggio inverso e per una torta che avesse come base una mousse, qualcosa di soffice, da gustare più come un dolce al cucchiaio che come una torta, dove il pan di Spagna coprisse il ruolo dell’insostituibile spalla, ma non quello del protagonista.

Pan di spagna tagliato

Mi sono quindi fissata che quel dolce dovesse essere, in buona sostanza, un tiramisù, che io identifico come il dolce confortante e insieme gudurioso per antonomasia. Ma qualcosa non tornava. Non era abbastanza d’impatto, abbastanza originale. E non lo pensavo solo io, ma anche il Colui (di solito più incline a smussare la mia eterna ricerca della perfezione).

E, così, di colpo, l’idea è venuta a lui: “ma perché non fai una torta alla crème brûlée?” (sua croce e delizia). Da lì è stato un attimo studiare nella pratica una ricetta che mi convincesse, ipotizzarne le dosi e stilare una lista delle cose da fare.
La realizzazione è venuta da sé, come in automatico, come se fosse sempre esistita nella mia mente.

La pasticceria per me è questo. È un’idea fulminea, un sogno, una trance in cui si entra, ma da cui si esce solo con studio, scrupolo, calcolo e precisione. È l’insieme di cuore e cervello, di pancia e ragione.

E quando sto montando una torta che ho sognato, studiato e realizzato e già intuisco che l’idea si è trasformata in forma e, ancor più, quando al fatidico momento del taglio, dell’affondo del cucchiaino e dell’assaggio ho la certezza che quello che ho immaginato ora si trova lì, alla mercé del mio palato, esattamente come lo volevo io, ecco, quella è la soddisfazione vera, la stessa di un pittore che vede davanti ai suoi occhi il suo quadro finito.

(Anche la similitudine è del colui: io è meglio che mi dia alla cucina, ché col pennello in mano son brava solo a copiare, o a imburrare le teglie… il ruolo di pittore di famiglia glielo cedo volentieri)

Torta moderna alla creme brulee

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Torta moderna alla creme brulee finale

Con questa ricetta partecipo all’MTC di aprile

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Profumo di autunno – Marrons glacés e loro crema

Non so come la pensiate voi, ma io credo che ci siano dei prodotti davvero iconici di una stagione: non c’è estate senza albicocche, pesche, anguria e melone, non c’è primavera senza asparagi ed erbette spontanee e non c’è inverno senza arance, clementine e mandarini.

Così, allo stesso modo, non c’è autunno senza zucca, funghi e castagne.

È inequivocabile, se vedete una castagna o un marrone al mercato, è sicuro che, alzando gli occhi al cielo, vedrete qualche foglia gialla o rossa sugli alberi. E, ugualmente, non vedrete mai un marron glacé nelle vetrine di una  pasticceria (una di quelle vere, almeno) prima che sia arrivato ottobre.

Così, ora che siamo nel periodo giusto, non ho saputo resistere al fascino dei marrons glacés e mi ci sono cimentata.. mi sono affidata in tutto e per tutto al mitico Adriano e sono riuscita nell’intento. Solamente qualche piccola premessa: la ricetta non è per nulla difficile, è solo lunga da eseguire (se cominciate oggi avrete i vostri marrons glacés tra una settimana), ma richiede un impegno limitato (mezz’oretta al giorno, tranne il primo e l’ultimo giorno, che avrete un po’ più di lavoro). Quindi non vi fate intimorire e, se vi intrigano, provateci, perché non ve ne pentirete.

L’unica accortezza che vi consiglio sentitamente è di utilizzare un cestello che abbia il fondo piatto (perfetto quello da frittura, ma anche uno di quelli per la cottura a vapore), in modo da sistemare i marroni ordinatamente, così che non sfreghino l’uno con l’altro in cottura;  essi infatti durante il processo di canditura sono molto fragili, e solo il toccarsi fra loro o uno sciroppo portato a bollore eccessivo può risultare nella rottura dei marroni stessi (che poi è una bella rottura di marroni). Ve lo dico perché ci sono passata e, seppure i marroni rotti siano buoni esattamente come quelli interi, capisco bene la delusione di non ottenere un prodotto perfetto dopo aver seguito il lungo procedimento. Ma, anche in questo caso, non perdetevi d’animo,  visto che in calce alla ricetta vi suggerisco una crema di marrons glacé che non vi farà rimpiangere nulla.

Marrons glacés blog

Crema di marrons glacés blog

Con questa ricetta partecipo al Gluten Free (fri)day

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Non di solo burro, pt. 2 – Bacini, bacetti, bacioni di dama

 Eccoci alla ricetta burrosa della tradizione. Non parlo di una tradizione famigliare, ma di una tradizione regionale che, come da copione made in Piemonte, non può che prevedere le nocciole tonde gentili (so che la vera versione, quella tortonese e tradizionalissima, prevede l’utilizzo delle mandorle, ma io sono del partito della nocciola, non me ne vogliate).

E, in linea con lo spirito del contest sul Burro Occelli e in linea con lo spirito piemontese, la ricetta tradizionale dolciaria che ho scelto di realizzare è assai burrosa (siamo pur sempre una regione del nord).

Naturalmente sto parlando, ma lo avrete già capito benissimo dalla foto, dei baci di dama, una ricetta tradizionale e molto molto semplice, dal momento che gli ingredienti sono tutti in proporzione 1:1 e che l’impasto si realizza in modo veloce con un normale robot da cucina.

La parte più difficile è quella di resistere a questi biscottini ripieni, in cui l’aroma del burro si sposa alla perfezione con il tostato della nocciola e l’amaro del cioccolato.

 

 

Baci di dama blog

 

Capolavori napoletani: sfogliatella riccia e Ricciardi (l’allitterazione è casuale?)

 

Il cameriere tornò, portando l’ordinazione: il dottore si abbattè sulla sfogliatella, famelico. I baffi brizzolati divennero bianchi per lo zucchero cosparso sulla soffice pasta; accompagnava i bocconi con mugolii di piacere.

“Mmh… chiedimi che cosa mi piace di questa città, e io ti diro: la sfogliatella! Non il mare, non il sole; la sfogliatella.”

da “Il senso del dolore” di Maurizio de Giovanni (p. 101)

 

Se ancora non lo aveste capito, leggendo fra le righe dei miei post, sono un’accanita lettrice, e fra i miei generi preferiti figurano il giallo, il thriller e il noir, nonostante mi possa a buon titolo definire una lettrice “onnivora“, dal momento che non disdegno mai un buon libro, a qualsivoglia genere appartenga.

Ma, appunto, ho un debole per il giallo, nella sua accezione più ampia. Certo, sono ancora indietro con conoscenza del genere, ma mi affanno per stare dietro ad una mole di libri sempre in aumento e al tempo che, come sempre, è tiranno. Ma quando trovo un autore che mi cattura con le sue trame, i suoi personaggi e le sue ambientazioni, il tempo in qualche modo si ritaglia da sé, e posso così assaporare ogni pagina, ogni riga, ogni parola.

Io quell’autore l’ho incontrato appena l’anno scorso, ma da allora pregusto ogni uscita letteraria come si aspetta qualcosa di buono che cuoce nel forno di casa: in religiosa attesa, con l’acquolina in bocca e appena un pizzico di ansia, quella che accompagna ogni scoperta o conferma.

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