Mezzi paccheri al ragù bianco di calamari e gamberoni con nocciole: storia di un Piemontese al mare

Se è vero che settembre è il mese degli inizi, molto più di gennaio, non c’è settembre che arrivi senza il ritorno dell’MTChallenge.

Quest’anno, poi, il ritorno è in pompa magna: non solo perché lui manca da 2 mesi e non solo da uno, ma anche perché io manco dalle sfide da almeno 3 o 4 mesi, ed era ora che ritornassi a cucinare un po’.

Poi metteteci pure che si torna con una sfida sulle paste di pesce lanciata da Sua Signora delle Acciughe et voilà, ecco gli ingredienti giusti per un ritorno in grande spolvero!

Certo, per “noi che siamo gente di pianura, navigatori esperti di città” (toh che pezzone vintage che vi butto così, con nonchalance) avere a che fare con le paste di pesce non è una roba da poco. Sì, potevo optare per un pesce d’acqua dolce, o potevo optare per le acciughe che tanto segnano la cucina piemontese, e invece no.

No, perché ho voluto onorare il paradosso che fa sì che il pesce più fresco si sia sempre riversato più nelle grandi città del nord che a due passi dal mare, e sono andata a pescare dal pescivendolo di fiducia due bei calamari e quattro gamberoni per realizzare un bel ragù bianco, quei ragù in bianco che tanto amo della cucina Piemontese.

A parte l’accorgimento di preparare in anticipo un bel fumetto (che è quello che rende una pasta col pesce una pasta col pesce con i controcazzi), la cottura di entrambi i pesci (che poi pesci non sono, ma passatemi questa imprecisione) è estremamente veloce, ancor più se tritati al coltello, quindi il sugo si prepara agevolmente nel lasso di tempo che va dal metter su una pentola d’acqua al momento di scolare la pasta.

Niente ore ai fornelli, insomma.. quindi non iniziate a trovare scuse.

Le uniche altre cose che dovrete fare sono scegliere la pasta giusta (una di quelle belle paste di grano duro trafilate al bronzo che vi fanno dire “ohhh, questa è pasta!”) ed imparare il movimento sensuale con il quale andrete a roteare la padella per mantecare perfettamente la pasta (ok, sporcherete un po’, ma vi assicuro che il risultato varrà tutto lo sgrassatore utilizzato per pulire la cucina). Trovate il video di come fare qui, preparato dalla mitica Greta. Provate questo metodo, e non ve ne pentirete (cioé, guardate qui sotto il risultato di questa pasta bella avvolta dal sugo)!

Il vero Piemontese, però, pur beandosi del pesce fresco che riesce a trovare nella bella Torino alla faccia di tutti quelli che hanno il mare davanti, non dimentica mai le sue origini: così nella mia pasta è finito a sfumare un bell’Erbaluce di Caluso metodo classico (quello ottimo di Orsolani, che ha accompagnato il mio pasto) e sul piatto finito una bella manciata di nocciole tostate (quelle di Altalanga) che, lasciatemelo dire, sono proprio la degna guarnizione di un piatto che è forse la cosa migliore che sia uscita dalla mia cucina negli ultimi tempi.

E tutto solo grazie agli stimoli che ogni mese mi arrivano dalla pazza pazza famiglia dell’MTC.

Mezzi paccheri al ragù bianco di calamari e gamberoni con nocciole

Ingredienti (per 2 persone):

Per il fumetto di gamberoni

  • teste e carapaci di 4 gamberoni
  • una noce di burro
  • un gambo di sedano tritato finemente
  • mezza cipolla piccola tritata finemente
  • qualche grano di pepe nero pestato
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • 1 l di acqua fredda

Per la pasta

  • olio extra-vergine di oliva
  • 2 piccoli spicchi d’aglio
  • mezza cipolla
  • 2 calamari
  • 4 gamberoni
  • un bicchierino di vino bianco
  • 250 g di mezzi paccheri (per me quelli del Pastificio dei Campi)
  • una manciata di nocciole tostate (circa 12-15), tritate grossolanamente

Procedimento:

  1. Il giorno prima rispetto a quando volete preparare la pasta, acquistate il pesce (bello fresco, ovviamente) e portatevi avanti con la preparazione del fumetto di gamberoni. Per prima cosa, sgusciate i gamberoni, mettendo da parte teste e carapaci, e conservando il resto in frigo.
    Io ho seguito la ricetta di Shaun Hill trovata su Mtchallenge, riducendo le dosi un po’ ad occhio. Scaldate una noce di burro a fuoco dolce in un pentolino che possa contenere circa 1 litro di acqua. Unite i carapaci e le teste dei gamberoni e mescolate continuamente, finché sentirete profumo di pesce cotto (ci vorrà qualche minuto). Unite quindi tutti gli altri ingredienti e portate a bollore. Schiumate, quindi cuocete a fuoco dolce per circa 40 minuti, quindi filtrate e raccogliete il liquido in un contenitore. Quando freddo, eliminate l’eventuale grasso in superficie e le impurità.
  2. Il giorno dopo, preparate il ragù: la cottura sarà molto breve e sarà sufficiente il tempo di cottura della pasta, quindi l’unica cosa da fare in anticipo è tritare il pesce. Pulite e lavate i calamari, quindi tagliateli al coltello il più finemente possibile; tritate la polpa dei gamberoni al coltello.
  3. In una padella capiente (dovrà contenere anche la pasta), mettete un giro generoso di olio extra-vergine di oliva e scaldate a fuoco dolce, quindi aggiungete due spicchi d’aglio schiacciati e mezza cipolla tritata finemente e lasciatela appassire, sempre a fuoco dolce.
  4. Nel frattempo, portate a bollore una pentola di acqua salata e fate scaldare il fumetto preparato il giorno prima.
  5. Quando buttate la pasta (che avrà tempo di cottura circa 13 minuti, in media), aggiungete nella padella del soffritto il trito di calamari e gamberoni, alzate il fuoco a fiamma media e fate cuocere per 10 minuti, sfumando prima con un bicchierino di vino bianco e quindi aggiungendo un mestolo del fumetto di gamberoni.
  6. Quando la pasta sarà ancora al dente (dopo circa 9-10 minuti di cottura), scolatela con una schiumarola e aggiungetela al ragù. Portatela a cottura aggiungendo il fumetto un mestolo alla volta e facendo mantecare la pasta roteando la padella.
  7. Quando la pasta sarà cotta e ben mantecata, impiattate e guarnite con la granella di nocciole.

Con questa ricetta partecipo all’MTC n° 67

Le tapas del pittore per l’MTC 60 – Le mie tapas a filo triplo per Mai

Dire al pittore che la natura va presa com’è, è come dire al pianista che può sedersi sul pianoforte.
James Abbott McNeill Whistler

Altro mese, altro MTChallenge. E questa volta la sfida ha un carattere tutto spagnolo: Mai, infatti, ci ha insegnato cosa significhi ir de tapeo, una cosa che va ben oltre mangiare due tapas bevendo un bicchiere di vino: è uno stile di vita, fatto di buon cibo e di bevute, ma anche di convivialità, di movimento, di entusiasmo. Ci ha sfidati a creare non una, ma tre ricette: una tapa, un pinchos e un montadito, legati fra loro da un filo conduttore.

Il mio filo di Arianna è stato immediato: le mie sarebbero state le tapas del pittore.

Volevo infatti che queste tapas fossero a quattro mani, le mie e quelle del pittore di casa, con cui mi sono accapigliata divertita a studiare quale fosse la resa estetica da dare a questo nostro ir de tapeo, a progettare quadri e piatti, per dare vita a qualcosa che rappresentasse le nostre passioni più grandi, cucina e pittura (se si esclude Olivia, beninteso). Ci vedo la mia casa, piena di pentole e caccavelle, ma anche di quadri, pennelli e cavalletti, ci vedo la gioia di una vita piena di colore, ma anche i tanti porconi quando quel colore lo ritrovo ovunque, dal tappeto alle tende, dal cane alle piastrelle.

Volevo anche che questo ir de tapeo artistico fosse un omaggio a Mai, che non sarà pittrice in senso stretto, ma che è una delle anime più pienamente creative che io abbia mai incontrato.. forse non ha solo deciso di armarsi di pennelli, ma riesce ad essere genialmente creativa con una macchina fotografica, con le sue grafiche, ma anche con un paio di forbici.

Sempre in omaggio a Mai ho scelto di legare a filo triplo queste tapas, che hanno tutte in comune un solo ingrediente, il baccalà (che so lei adora) e il suo Paese, che ho omaggiato con due ricette catalane ed una (quasi) basca, perché non si dica mai che Mai è spagnola, mai (ormai questo l’ho imparato)!!

Così i suoi bunyols de bacalla si sono trasformati nella punta di un pennello (il cui manico è un grissino, unica concessione al mio Piemonte), mentre i montaditos con (finto) baccalà al pil pil (guarniti con prezzemolo, paprika e scorza di limone) sono tre dei colori utilizzati al pittore per dipingere il pesce, che per la mia tapa ho scelto di cucinare alla catalana, con panses i pinyons (uvetta e pinoli). 

Le tre preparazioni sono state fra le migliori a base di baccalà mai uscite dalla mia cucina, e la realizzazione estetica delle tapas del pittore era esattamente come l’avevo immaginata. Inoltre, per tenere fede all’ir de tapeo spagnolo, abbiamo mangiato tardi ed in piedi, girando per casa fra una foto e l’altra, fra un fritto cotto e mangiato e un bel bicchiere di bianco, brindando a Mai e alla creatività.

Tapas del pittore
Con questa immagine partecipo al contest fotografico

Tapas del pittore

Bacallà amb panses i pinyons (procedimento mutuato da qui, dosi mie)

Ingredienti (secondo per 4 persone, tapas per 8)

  • una manciata di uvetta
  • 1 bicchiere di vino bianco secco (per me Falanghina)
  • olio extra-vergine (la ricetta prevedeva burro chiarificato, ma ho optato per l’olio)
  • 2 fettine di pane (tipo baguette)
  • 1 manciata di pinoli
  • 500 g di baccalà ammollato (io l’ho ammollato per 3 giorni, cambiando l’acqua 3 volte al giorno)
  • farina 00
  • 1 cipolla tritata finemente
  • 1 vasetto di pomodorini in conserva (quelli freschi non erano più granché, qui)

Procedimento

  1. Il giorno prima, mettete a bagno l’uvetta nel vino bianco.
  2. Il giorno dopo. In una padella, mettete abbondante olio, e friggervi le fette di pane. Togliete il pane e tenete da parte.
  3. Aggiungete i pinoli; cuocete qualche minuto, sempre mescolando, e toglieteli quando saranno dorati. Tenete da parte
  4. Nello stesso olio fate dorare il baccalà, precedentemente asciugato ed infarinato, da tutti i lati. Togliete il baccalà e tenete da parte.
  5. Sempre nello stesso olio (aggiungetene, se nel frattempo è diminuito troppo) aggiungete la cipolla tritata e fatela appassire. Aggiungete quindi i pomodorini e lasciate cuocere per una decina di minuti, finché si restringa. Aggiungete quindi i pinoli e l’uvetta con tutto il vino. Cuocete ancora 5 minuti, fino a far ridurre di nuovo i liquidi.
  6. Incorporate il baccalà, copritelo bene con il sugo, mettete il coperchio e lasciate cuocere per altri 5 minuti. Spegnete il fuoco e servite con un pochino di pane fritto sbriciolato grossolanamente.

Tapas del pittore - montaditos

Montadito

(Finto) Baccalà al pil pil

PS. Il baccalà al pil pil, ricetta basca, è una preparazione in cui il baccalà viene prima fatto sobbollire, poi cotto in un tegame di terracotta, aggiungendo via via dell’olio extra-vergine aromatizzato all’aglio e peperoncino. La sostanza gelatinosa rilasciata dalla pelle del baccalà forma insieme all’olio una sorta di salsetta, che serve poi a nappare il baccalà, che si spezzetta, diventando così simile al nostro baccalà mantecato. La sfortuna vuole che il mio baccalà avesse pochissima pelle quindi, nonostante le migliori intenzioni, ho dovuto cambiare in corsa la ricetta, e improvvisare un finto pil pil.

Ingredienti (per 15-20 crostini)

  • olio extra-vergine
  • 15-20 fettine di pane (tipo baguette)
  • 300 g di baccalà tagliato in pezzi di 10 cm per lato (precedentemente ammollato; per me ammollato 3 giorni, cambiando l’acqua 3 volte al giorno)
  • 100 ml di olio extra-vergine di oliva
  • 1 spicchio d’aglio tagliato a fettine sottilissime
  • 1 pizzico di peperoncino secco
  • prezzemolo tritato
  • paprika dolce q.b.
  • scorza di limone q.b

Procedimento

  1. Per prima cosa preparate i crostini, friggendo le fettine di pane in olio extra-vergine. Lasciatele su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
  2. Fate sobbollire in acqua il baccalà per 10 minuti. Scolatelo e ponetelo su un canovaccio, quindi privatelo della pelle e delle spine.
  3. In un pentolino scaldate a fiamma bassa l’olio, l’aglio e il peperoncino. Quando l’aglio è dorato, rimuovetelo e tenetelo da parte.
  4. Mettete il baccalà in un contenitore dai bordi alti e frullatelo, aggiungendo via via l’olio per aiutare l’emulsione. Quando il baccalà avrà assunto la consistenza di una mousse, il lavoro è finito.
  5. Disponete un cucchiaio di baccalà su ogni crostino e guarnite con prezzemolo, paprika, scorza di limone. Potete anche lasciarne qualcuno nature, o guarnito con l’aglio dorato o il peperoncino.

Tapas del pittore - pinchos

Pinchos

Bunyols de bacalla (ricetta di Mai)

Ingredienti (per circa 14 bunyols)

  • 1 uovo
  • 40 g di farina
  • 120 g di baccalà (precedentemente ammollato; per me ammollato 3 giorni cambiando l’acqua 3 volte al giorno)
  • prezzemolo tritato finemente
  • 1 o 2 cucchiai di latte
  • 2 g di lievito chimico in polvere (per torte salate)
  • ½ spicchio di aglio ridotto in pasta
  • sale q.b.
  • olio per friggere (per me di semi)

Procedimento

  1. Fate sobbollire il baccalà in acqua calda per una decina di minuti. Scolatelo, fatelo raffreddare per qualche minuto, quindi privatelo di spine e pelle e poi sminuzzatelo grossolanamente (io l’ho fatto con le mani). Assaggiate un pezzetto di baccalà per sapervi regolare col sale, dopo.
  2. In una terrina sbattete l’uovo con il late, il prezzemolo tritato, l’aglio ridotto in pasta. Unite il baccalà e aggiungete la farina ed lievito, quindi se necessario aggiustate di sale. Amalgamate tutto.
  3. Scaldate l’olio di semi finché, inserendo uno stuzzicadenti nell’olio, intorno si formano delle bollicine.
  4. Con l’aiuto di due cucchiai prelevate porzioni di impasto (regolatevi voi sulla misura), formate delle quenelle (a me serviva per la forma della punta del pennello, ma voi potete anche solo fare delle cucchiaiate irregolari) ed appoggiatele con delicatezza nell’olio bollente. Giratele di quando in quando, per favorire un colore uniforme. Una volta ben dorati (ma non fateli colorire troppo), toglieteli dall’olio e lasciateli su piatto coperto di carta da cucina per assorbire l’eccesso d’olio.
  5. Salate e servite ben caldi, infilzandoli sulla punta di un grissino, o su degli stuzzicadenti, come finger food.

Tapas del pittore - pinchos e montaditos

Le tapas del pittore –> Painter’s tapas – download the English recipe by clicking here

Con queste ricette partecipo all’MTC n. 60

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Acciughe al verde: per il Piemontese che non deve chiedere mai

Dell’amore spassionato che i Piemontesi provano per le acciughe vi ho parlato nel mio ultimo post, forse fin troppo diffusamente. Sentivo però che, senza farvi vedere come preparare le acciughe al verde, avrei peccato di piemontesità.

Così, complice una cena a base di antipasti piemontesi con gli amici di Acqua e Menta, rigorosamente senza latticini (sul tavolo c’erano vitello tonnato, insalata russa, carne cruda, salsiccia di Bra e salame cotto, e abbiamo terminato con le pesche ripiene), ho avuto modo di preparare un bel po’ di acciughe al verde.

Le acciughe al verde sono sempre presenti in una bella (e robusta) merenda sinoira piemontese e, secondo i veri intenditori, sono le protagoniste del panino più strong a cui io possa pensare. Ma, considerando che vengo da una regione in cui la merenda che ha nutrito tanti e tanti pargoli nel passato è la soma d’aj (pane strofinato con aglio e poi condito con olio e sale), non è che mi stupisca poi molto.

In ogni caso, se non avete mai avuto il piacere di assaggiare le acciughe al verde, non potete sapere cosa vi siete persi: è uno di quei piatti schietti e robusti che popolano le tavole del Piemonte e che sanno farsi amare, nonostante la loro “durezza” (acciuga e aglio non è proprio un mix per “stomaci deboli”, come direbbe l’Artusi). Il piatto si prepara senza accendere fuochi, quindi è perfetto per la stagione e viene fatto di preferenza in anticipo, in modo da renderlo ancor più saporito. Inoltre, si conserva piuttosto a lungo (anche se più di 7-10 giorni non sono mai durate, in casa mia).

L’unico neo di questo piatto è la pulizia delle acciughe sotto sale, per cui avrete bisogno solo di un po’ di pazienza, ma sarete ampiamente ripagati da un viaggio nel Piemonte più vero, senza nemmeno dovervi alzare dal tavolo.

Acciughe al verde

“ACCIUGHE AL VERDE” IN ENGLISH: DOWNLOAD THE PDF BY CLICKING HERE 

Acciughe al verde finale

Il senso del Piemontese per l’anciòa in 10 ricette (+1 che non c’entra) – Terrina di acciughe alla pizzaiola

Il legame fra acciughe e Piemonte è antico ed indissolubile, quindi non potevo certo mancare in una giornata che, nel Calendario del Cibo Italiano AIFB, viene dedicata proprio all’acciuga (ecco qui il post della mia amica e conterranea Irene) e segna l’inizio di una settimana interamente dedicata al pesce azzurro (oggi alle 14,30 troverete sul sito AIFB il post dell’ambasciatrice, Cristina, la regina della cucina di mare).

Infatti, se Smilla ha il suo senso per la neve, il Piemontese ha un senso tutto suo per l’acciuga, un senso che deriva da lontano, quando i Genovesi avevano il monopolio del sale e i passeurs, i contrabbandieri di sale, per sfuggire ai controlli dei gabellieri, nascondevano il sale sotto strati di acciughe. Finito il monopolio, continuò il passaggio di questa merce, ma invertendo l’ordine degli addendi: non si cercava più il sale sotto le acciughe, ma si cercavano le acciughe sotto sale, che erano ormai entrate a far parte della tradizione gastronomica piemontese.

Così, i passeur si trasformarono in acciugai (i più famosi furono quelli della Val Maira, la cui memoria è perpetuata da un’apposita confraternita nata nel 2007) e continuarono a percorrere le campagne piemontesi con i loro carretti, gli anciué, che diventarono tipici nelle piazze e nelle fiere, come potete vedere in queste foto d’epoca.

Insomma, l’acciuga divenne un vero e proprio leit motiv nella cultura piemontese, tanto da entrare in moltissimi proverbi e modi di dire dialettali, come Esse parej dj’anciuve ant el baril (essere come acciughe in un barile, ovvero schiacciati fra la folla), Esse n’anciòa (essere -magro- come un’acciuga) e Pijé l’ancioa (prendere l’acciuga, ovvero essere ultimo, che credo si ricolleghi a quell’uso tutto rurale di appendere un’acciuga ad un filo sospeso sulla tavola in modo da potervi strofinare le fette di polenta per darvi un po’ di gusto e di sostanza).

Questo amore dei Piemontesi per l’acciuga si vede chiaramente dal fatto che questo ingrediente ricorre in un gran numero di piatti tradizionali, alcuni dei quali sono i veri piatti-simbolo della regione.

  1. Bagna caoda: immancabile piatto tipico, una “salsa” (sebbene il termine sia decisamente riduttivo) a base di acciughe, aglio e olio (nella versione moderna direi anche latte, visto che è molto attestata) mantenuta calda grazie ad appositi fojot muniti di lumino, in cui intingere tutte le verdure autunnali/invernali, dal cardo al topinambour, dalla verza al finocchio, con gli immancabili peperoni sotto graspa, le cipolle e le barbabietole cotte al forno.
  2. Acciughe al verde: must dell’antipasto piemontese e, ancor più, della merenda sinoira. Immancabile, anche nel panino (non per i deboli di stomaco, come direbbe l’Artusi).
  3. Pane burro e acciughe: uno degli abbinamenti piemontesi che più amo. Il modo migliore per testare la qualità e l’effettiva dolcezza del burro, accompagnandolo con una bella acciuga.
  4. Bagnetto verde: indispensabile per accompagnare i tomini al verde, ma anche  la lingua o, più in generale, il bollito misto piemontese.
  5. Peperoni con bagna caoda: so che ho già parlato della bagna caoda, ma i peperoni (passati in forno o grigliati) con la bagna caoda sono una variante che non posso ignorare, per importanza: anche questo un immancabile antipasto sulla tavola piemontese.
  6. Vitello tonnato alla moda veja: in casa mia va per la maggiore il vitello tonnato “moderno”, ma quello “alla moda veja”, ovvero quello ufficiale dell’Accademia Italiana del Vitel Tonnè annovera proprio le acciughe fra gli ingredienti. Potete vedere la ricetta nel post scritto da Antonella per il Calendario del Cibo Italiano.
  7. Acciughe al rosso: variante delle acciughe al verde meno conosciuta, con bagnetto rosso (al pomodoro). Mio zio ne ha una ricetta da far resuscitare i morti.. prima o poi gliela “rubo”.
  8. Sancrao: la versione piemontese dei crauti, ovvero cavoli cotti con aceto, aglio e, naturalmente, acciuga.
  9. Lasagnette della Vigilia: piatto tipico dell’Astigiano e del Monferrato; lasagne che si consumano la Vigilia di Natale e che perciò sono di magro, cioè condite con una salsa simile alla bagna caoda (ma meno agliata) e Parmigiano.
  10. Bagna ‘d l’infern o del dijau: una delle 7 salse di accompagnamento del bollito misto alla piemontese (ve ne parlo qui), quella caratterizzata dall’uso del peperoncino.

Dopo tutta questa introduzione storico-gastronomica, non potevo che terminare da buona Bastian Cuntrari, cioè con una ricetta che con il Piemonte non c’entra davvero nulla, ma che mi sono inventata per mangiare le amatissime acciughe in modo un po’ diverso dal solito. È un piatto molto semplice,  economico e veloce da preparare, che vi richiederà ben pochi ingredienti, tutti estivi, una terrina di acciughe “alla pizzaiola”, con pomodoro fresco e origano, per dimostrare che non esiste solo la tradizione.

Ora però vado a farmi pane burro e acciughe!

Terrina di alici

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Terrina di alici finale

Dieta, non ti temo! Sgombro in verde per la Settimana della cucina del mare AIFB

Questa settimana nel Calendario del cibo AIFB si festeggia la cucina del mare, onorata dal suoambasciatore, Fabio Campetti, con un bellissimo articolo , che vi invito a leggere.

In questo periodo mi sto sforzando di mangiare più pesce del solito, e non solo perché così sento un po’ più vicine le vacanze di mare che invece si fanno ancora attendere, ma anche perché non c’è alimento più sano e leggero da consumare in periodo di dieta.

Ebbene sì, avete letto bene, dieta: senza (quasi alcun) carboidrato, pochi condimenti, frutta solo come snack, tanta verdura, proteine nobili e .. tanto pesce! Chiaramente più il pesce è magro e meglio sarà, quindi il pesce azzurro abbonda sulla mia tavola, preparato in ogni modo possibile (anche disegnato, in questa casa).

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Sgombri – Alessandro Colonnetta, pastelli ad olio (fa parte del progetto “cronache da uno sketchbook”, visibile all’account Instagram @alcolo84)

E, grazie al consiglio della mia collega, ho voluto provare a preparare i filetti di sgombro (quelli che di solito siamo abituati a vedere in scatola) da zero, e vi dico che non li lascerò più: pochissimo sforzo, spesa molto contenuta per una preparazione di pesce (questo piatto, unico per due persone o un secondo abbondante per quattro, è costato in tutto 7€) e potete sostituire la salsina verde qui preparata in versione leggera con qualsiasi salsa vi stuzzichi, dal più classico bagnetto verde piemontese, ad intingoli a base di agrumi o magari piccanti.

Insomma, ce n’è per tutti i gusti… e la dieta passa più in fretta!

Sgombro collage

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Sgombro finale

Baccalà e peperoni alla napoletana per il Calendario del cibo italiano

Questa settimana del calendario del cibo italiano AIFB è dedicata a stoccafisso e baccalà, due facce dello stesso pesce, quello stesso merluzzo capace così di essere uno e trino (scusate il paragone, ma è proprio sorto spontaneo). Ambasciatrice della settimana è Anna Laura del blog Eat Parade, scelta quanto mai azzeccata, considerate le sue origini calabresi e quanto la tradizione culinaria della sua regione è affezionata allo stocco (conosciutissimo quello di Mammola, protagonista anche di una famosa sagra nel mese di agosto).

Baccalà e stoccafisso, pur non essendo prodotti tipici del territorio italiano (anzi, arrivano da molto lontano), sono entrati a pieno titolo nella tradizione enogastronomica del nostro Paese, e attraversano in lungo e in largo la Penisola, unendola: dal baccalà mantecato veneto (che poi è stoccafisso) al brandacujun ligure, dal baccalà alla livornese a quello fritto romano, dal baccalà alla lucana ai mille piatti a base di stocco calabresi.

Non poteva certo rimanere indenne la Campania, ed è così che mi sono lasciata affascinare dalla ricetta del baccalà con peperoni alla napoletana scoperta grazie ad un vecchio Starbooks dedicato al libro Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda, che è diventato uno dei libri sempre in pole position nella mia cucina.

Io amo il baccalà, e mi intrigava molto l’abbinamento fra il suo sapore deciso e il gusto dolce e appena piccante dei peperoni che, in questa ricetta, sono abbrustoliti e si accompagnano ai pomodori, ormai frutti di stagione. Il risultato è un piatto molto equilibrato, che il buon Artusi chiamerebbe “non per stomachi deboli”, ma che è invece più che adatto ai palati che vanno in sollucchero per i gusti decisi e per i piatti unici, quelli che con una fetta di pane e un bicchiere di vino sanno risolvere una cena.

Baccalà e peperoni –> DOWNLOAD THE ENGLISH RECIPE (PDF) BY CLICKING HERE