Mezzi paccheri al ragù bianco di calamari e gamberoni con nocciole: storia di un Piemontese al mare

Se è vero che settembre è il mese degli inizi, molto più di gennaio, non c’è settembre che arrivi senza il ritorno dell’MTChallenge.

Quest’anno, poi, il ritorno è in pompa magna: non solo perché lui manca da 2 mesi e non solo da uno, ma anche perché io manco dalle sfide da almeno 3 o 4 mesi, ed era ora che ritornassi a cucinare un po’.

Poi metteteci pure che si torna con una sfida sulle paste di pesce lanciata da Sua Signora delle Acciughe et voilà, ecco gli ingredienti giusti per un ritorno in grande spolvero!

Certo, per “noi che siamo gente di pianura, navigatori esperti di città” (toh che pezzone vintage che vi butto così, con nonchalance) avere a che fare con le paste di pesce non è una roba da poco. Sì, potevo optare per un pesce d’acqua dolce, o potevo optare per le acciughe che tanto segnano la cucina piemontese, e invece no.

No, perché ho voluto onorare il paradosso che fa sì che il pesce più fresco si sia sempre riversato più nelle grandi città del nord che a due passi dal mare, e sono andata a pescare dal pescivendolo di fiducia due bei calamari e quattro gamberoni per realizzare un bel ragù bianco, quei ragù in bianco che tanto amo della cucina Piemontese.

A parte l’accorgimento di preparare in anticipo un bel fumetto (che è quello che rende una pasta col pesce una pasta col pesce con i controcazzi), la cottura di entrambi i pesci (che poi pesci non sono, ma passatemi questa imprecisione) è estremamente veloce, ancor più se tritati al coltello, quindi il sugo si prepara agevolmente nel lasso di tempo che va dal metter su una pentola d’acqua al momento di scolare la pasta.

Niente ore ai fornelli, insomma.. quindi non iniziate a trovare scuse.

Le uniche altre cose che dovrete fare sono scegliere la pasta giusta (una di quelle belle paste di grano duro trafilate al bronzo che vi fanno dire “ohhh, questa è pasta!”) ed imparare il movimento sensuale con il quale andrete a roteare la padella per mantecare perfettamente la pasta (ok, sporcherete un po’, ma vi assicuro che il risultato varrà tutto lo sgrassatore utilizzato per pulire la cucina). Trovate il video di come fare qui, preparato dalla mitica Greta. Provate questo metodo, e non ve ne pentirete (cioé, guardate qui sotto il risultato di questa pasta bella avvolta dal sugo)!

Il vero Piemontese, però, pur beandosi del pesce fresco che riesce a trovare nella bella Torino alla faccia di tutti quelli che hanno il mare davanti, non dimentica mai le sue origini: così nella mia pasta è finito a sfumare un bell’Erbaluce di Caluso metodo classico (quello ottimo di Orsolani, che ha accompagnato il mio pasto) e sul piatto finito una bella manciata di nocciole tostate (quelle di Altalanga) che, lasciatemelo dire, sono proprio la degna guarnizione di un piatto che è forse la cosa migliore che sia uscita dalla mia cucina negli ultimi tempi.

E tutto solo grazie agli stimoli che ogni mese mi arrivano dalla pazza pazza famiglia dell’MTC.

Mezzi paccheri al ragù bianco di calamari e gamberoni con nocciole

Ingredienti (per 2 persone):

Per il fumetto di gamberoni

  • teste e carapaci di 4 gamberoni
  • una noce di burro
  • un gambo di sedano tritato finemente
  • mezza cipolla piccola tritata finemente
  • qualche grano di pepe nero pestato
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • 1 l di acqua fredda

Per la pasta

  • olio extra-vergine di oliva
  • 2 piccoli spicchi d’aglio
  • mezza cipolla
  • 2 calamari
  • 4 gamberoni
  • un bicchierino di vino bianco
  • 250 g di mezzi paccheri (per me quelli del Pastificio dei Campi)
  • una manciata di nocciole tostate (circa 12-15), tritate grossolanamente

Procedimento:

  1. Il giorno prima rispetto a quando volete preparare la pasta, acquistate il pesce (bello fresco, ovviamente) e portatevi avanti con la preparazione del fumetto di gamberoni. Per prima cosa, sgusciate i gamberoni, mettendo da parte teste e carapaci, e conservando il resto in frigo.
    Io ho seguito la ricetta di Shaun Hill trovata su Mtchallenge, riducendo le dosi un po’ ad occhio. Scaldate una noce di burro a fuoco dolce in un pentolino che possa contenere circa 1 litro di acqua. Unite i carapaci e le teste dei gamberoni e mescolate continuamente, finché sentirete profumo di pesce cotto (ci vorrà qualche minuto). Unite quindi tutti gli altri ingredienti e portate a bollore. Schiumate, quindi cuocete a fuoco dolce per circa 40 minuti, quindi filtrate e raccogliete il liquido in un contenitore. Quando freddo, eliminate l’eventuale grasso in superficie e le impurità.
  2. Il giorno dopo, preparate il ragù: la cottura sarà molto breve e sarà sufficiente il tempo di cottura della pasta, quindi l’unica cosa da fare in anticipo è tritare il pesce. Pulite e lavate i calamari, quindi tagliateli al coltello il più finemente possibile; tritate la polpa dei gamberoni al coltello.
  3. In una padella capiente (dovrà contenere anche la pasta), mettete un giro generoso di olio extra-vergine di oliva e scaldate a fuoco dolce, quindi aggiungete due spicchi d’aglio schiacciati e mezza cipolla tritata finemente e lasciatela appassire, sempre a fuoco dolce.
  4. Nel frattempo, portate a bollore una pentola di acqua salata e fate scaldare il fumetto preparato il giorno prima.
  5. Quando buttate la pasta (che avrà tempo di cottura circa 13 minuti, in media), aggiungete nella padella del soffritto il trito di calamari e gamberoni, alzate il fuoco a fiamma media e fate cuocere per 10 minuti, sfumando prima con un bicchierino di vino bianco e quindi aggiungendo un mestolo del fumetto di gamberoni.
  6. Quando la pasta sarà ancora al dente (dopo circa 9-10 minuti di cottura), scolatela con una schiumarola e aggiungetela al ragù. Portatela a cottura aggiungendo il fumetto un mestolo alla volta e facendo mantecare la pasta roteando la padella.
  7. Quando la pasta sarà cotta e ben mantecata, impiattate e guarnite con la granella di nocciole.

Con questa ricetta partecipo all’MTC n° 67

Venerdì pesce – Risotto con i polipetti

Tradizionalmente il venerdì è sempre stato il giorno dell’astinenza dalle carni (no, non in quel senso) e, anche se non mi ci attengo certo per osservanza ai dettami della Chiesa, trovo che sia una buona “scusa” (non me ne vogliano i credenti) per rispettare un concetto molto più laico ed incredibilmente più attuale, quello del consumo consapevole della carne.

Io non sono vegetariana, tanto meno vegana, e non credo in queste due tipologie di alimentazione, anche se le rispetto, molto più la prima che non la seconda, se proprio dovete strapparmelo dai denti. Credo che la specie umana sia onnivora per sua natura e che tale dovrebbe rimanere, ma ritengo che dovremmo toglierci i tubi di Mortadella dagli occhi (non le fette, i tubi) e metterci una mano sulla coscienza, viste le disumane tecniche di allevamento intensivo e tenendo conto di ciò che esse comportano in termini di inquinamento e di eccessivo sfruttamento delle (già abusate) risorse idriche.

Credo molto in un consumo critico della carne, che ne riduca la quantità e ne aumenti la qualità.

Ridurre la carne significa solamente sostituire a queste proteine quelle derivanti da pesce, uova, latticini e legumi, contribuendo anche ad una dieta più variegata ed equilibrata. Insomma, ci guadagna il pianeta, la nostra salute e pure il gusto.

Quindi bando alle ciance, e prepariamo un bel risotto con i polipetti per questo venerdì sera!

Risotto con polipetti

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Risotto con polipetti finale

I matrimoni (improbabili e) felici – Zuppa di fagioli e cozze

In cucina, come nella vita, spesso sono le coppie improbabili a risultare, alla fine dei conti, le più solide.

Certo, il tutto è soggettivo, e capisco bene che ciò che è “improbabile” per me, per altri è normalità e tradizione.

Prendete i legumi con i molluschi, ad esempio.. per me sono una coppia assolutamente improbabile! Ancora mi ricordo lo stupore davanti alla stravaganza di un piatto di maltagliati con ceci e vongole, nel menù di un ristorante a Gradara, nelle Marche: assaggiai, sentendomi una pioniera, e scoprii uno degli abbinamenti più riusciti che mi fosse capitato di assaggiare fino a quel momento.

Tornata a casa non ho più ritrovato quell’abbinamento, e mi sono cullata nei confortanti usi della mia regione, in cui al massimo i legumi si abbinano a verdure di stagione (verza ed erbette, su tutte) o al massimo alla carne (le costine di maiale o la trippa, per esempio). Finché una mia cara amica salernitana ha fatto brillare nuovamente quella scintilla, parlandomi di quello che è un piatto popolarissimo in Campania (ma non solo, visto che esistono anche versioni siciliane e calabresi), la pasta e fagioli e cozze.

Non ho avuto pace finché non ho rifatto questa specialità, tramutandola in zuppa, e ora che l’ho assaggiata.. dov’è che devo firmare per un matrimonio altrettanto felice?!

Zuppa di fagioli e cozze

Zuppa di fagioli e cozze finale

 

Sull’onda della tradizione – Pasta con le sarde

L’avevo detto che sarei ripartita dalle tradizioni, poiché credo siano di buon auspicio: cercare nel passato, nella storia, per trovare un tramite con il futuro, con l’innovazione.

E così ho deciso di continuare con quest’onda positiva, e di farmi trascinare dal mare della Puglia (da cui sono partita con il più classico piatto di orecchiette con le cime di rapa) fino a quello della Sicilia, cadendo anche qui su un grande classico, la pasta con le sarde.

Quando si parla di tradizioni, secondo me non si può e non si deve scherzare: certo, le si può reinterpretare, ma solo se prima se ne padroneggia la purezza, quella forma perfetta o imperfetta che ci è giunta dopo secoli di aggiustamenti. Certo, le tradizioni non sono nemmeno uniche ed immutabili, quindi si sa che di ogni piatto “tipico” esistono almeno 800 versioni, dalle più ortodosse alle più eretiche.

Ma quando mi approccio ad una tradizione che non è mia, cerco sempre di affrontarla in maniera quasi sacrale, cercando di rispettarla al meglio e, perciò, cercando persone esperte che mi sappiano guidare. Per questa ricetta, quindi, sono d’obbligo due ringraziamenti, non a caso a due palermitane D.O.C: a Stefania di Cardamomo & Co. per la sua preziosa consulenza in materia (e andate a leggere della pasta con le sarde a mare, una storia di pesca senza pesce) e alla mia collega Rosanna, per la ricetta di sua mamma (da cui l’aggiunta del concentrato di pomodoro) e per il fantastico dono dell’uvetta siciliana, con dei chicchi piccoli piccoli e di una dolcezza indicibile, perfetta per donare il giusto agrodolce al piatto.

Il piatto, invece, si commenta da solo: se non l’avete mai provato, fatelo, se lo amate, rifatelo, perché vi ri-conquisterà. E non togliete nulla, tutto è necessario per creare un equilibrio che pare calcolato al millesimo, in cui il sapore (ed odore) intenso delle sarde viene smorzato dalla freschezza del finocchietto, dalla dolcezza delle uvette e dal selvatico del pinolo.

Un piatto che va provato, rispettato ed amato, profondamente.

Ultimo, ma non meno importante, voglio anche dirvi che le sarde sono un pesce sostenibile: non solo è economicamente sostenibile (vogliamo dirlo, che non guasta?), ma anche per l’ecosistema, come ricordano gli amici di  ConsuMare Giusto… non dimentichiamoci anche di questo, quando mangiamo pesce!

Pasta con le sarde blog

Pasta con le sarde2 blog

ConsuMARE giusto – Fregola sarda con cozze e vongole

La scorsa settimana sono stata invitata a partecipare ad un evento organizzato da Consumare Giusto presso lo spazio Qubì di Torino: una cena di pesce dedicata a “Regina ostrica e le sue sorelle” volto a sensibilizzare il pubblico sul tema assai importante del consumo sostenibile di prodotti ittici.

Ovvero, come potete vedere in modo chiaro sul sito di Consumare Giusto, il pesce viene suddiviso in tre categorie, indicate per comodità e chiarezza con i tre colori del semaforo. I pesci indicati in rosso sono da evitare, “dal momento che queste specie sono catturate in modo dannoso per altre specie o per lʼambiente”; quelli indicati dal colore arancione sono buone alternative, poiché “ci son alcuni punti critici riguardo il modo in cui le specie vengono catturate o allevate o sulla conservazione del loro habitat”; i pesci indicati in verde, invece, sono ottime scelte: “si tratta di specie abbondanti, ben gestite, catturate o allevate in modo ecosostenibile.”

La cena, naturalmente, prevedeva solamente l’utilizzo di pesci appartenenti a quest’ultima categoria, anche se di pesci veri e propri non si è trattato. Il menù, infatti, prevedeva crudité di ostriche bretoni petite dame (io avevo assaggiato le ostriche solo un’altra volta nella mia vita, e non le avevo per nulla gradite.. questa volta sono state un’illuminante sorpresa), insalata di finocchi, fagioli cannellini, arance e pomodori secchi ad accompagnare i murici al vapore, fasolari gratinati, riso patate e cozze e per concludere un crumble di uva e cannella.

Consumare giusto blog

Una cena che mi ha aperto, oltre allo stomaco, gli occhi sul consumo di pesce sostenibile, così ho deciso di sperimentare subito con una nuova ricetta, sempre a tema conchiglie, la fregola sarda (comprata direttamente a Cagliari) con cozze e vongole, un piatto diverso dal solito, completo e semplicemente ottimo.


Fregola con cozze e vongole blog

Io Chef e i sapori di Lucania – Gnocchi di patate e melanzane rosse di Rotonda con “ragù” di seppia ai due pomodori

 Arrivo tardi (come sempre), quasi agli sgoccioli, ma arrivo anche io.

E pensare che nella vita non sono una persona da last minute… mi organizzo per tempo (a volte anche con troppo anticipo, vedi aver già iniziato a pensare al Natale) e agli appuntamenti sono sempre la prima ad arrivare.

Ma, nonostante tutta la buona volontà (e vi giuro che questa ricetta la studio dal primo giorno, ancor prima che mi arrivassero i prodotti), in questo periodo di incastri al minuto, fra il dire (o il pensare) e il fare ne passa…. soprattutto di tempo.

La decisione di partecipare al contest Io Chef organizzato in occasione del 27° Congresso Internazionale della Federazione Italiana Cuochi (a Metaponto) è stata immediata, perché non volevo proprio lasciarmi sfuggire l’opportunità di conoscere prodotti del territorio lucano per me del tutto inediti.

E così eccomi qui, ad utilizzarmi in una ricetta che ha piacevolmente segnato la mia domenica sera con un piatto che mi ha conquistato al primo assaggio.

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