Le Mani dei Maestri – La Cantina Orsolani

Orsolani

Il Salone del Gusto di Torino e Terra Madre è ormai qui, e coinvolge e sconvolge la città intera, in questa prima edizione di Salone diffuso fra numerosi spazi cittadini. Piazzale Valdo Fusi si è trasformato nella Piazza dei Maestri, che ospita in questi giorni 40 Maestri del Gusto, ovvero le realtà più prestigiose dell’enogastronomia di Torino e provincia, nominate ogni due anni dalla Camera di Commercio di Torino (che ne attestano la qualità, grazie anche alle analisi condotte dal suo laboratorio chimico) insieme a Slow Food.

Per onorare i Maestri del Gusto in occasione del Salone, la Camera di Commercio ha promosso un progetto, “Le mani dei Maestri”, per far conoscere al pubblico il lavoro di queste straordinarie persone che, con il lavoro delle proprie mani, tengono alta la bandiera del Piemonte.

I Maestri del Gusto hanno le più diverse attività: sono apicultori, macellai, cioccolatieri, gelatai, altri hanno aziende agricole o producono formaggi, magari salumi. Ma, dal momento che il gusto non è solo sinonimo di “cibo”, non potevano certo mancare dei produttori di vino, ancor più parlando di Piemonte.

Ma, quando si parla di Piemonte e di vino, pensiamo tutti alle Langhe, al Roero, e mai a Torino. Forse non tutti sanno che esiste una Strada reale dei vini torinesi, che comprende ben 4 territori di produzione vitivinicola in provincia di Torino: la città stessa con la sua collina, la Val Susa, il Pinerolese ed il Canavese. Ed è proprio nel Canavese, a San Giorgio, che sono andata per incontrare una mia “vecchia conoscenza”, la Cantina Orsolani, con cui avevo collaborato agli albori del blog per creare delle ricette che si abbinassero con i loro vini Erbaluce (questa e questa).

Orsolani insegna

Orsolani cantina

Il destino ha voluto che, quattro anni dopo, fossi proprio io a raccontare la loro storia di Maestri del Gusto, una storia che parte dal 1894, quando Giovanni Orsolani e sua moglie Domenica diedero origine alla “Locanda Aurora“, un luogo di ristoro, ma anche di produzione del vino.

Orsolani capostipite

Da qui in poi, la storia della cantina è una storia di famiglia: ad oggi quattro generazioni di Orsolani si sono succedute, accrescendo le vigne e i locali produttivi rispetto ai primi anni, ma tenendo ferma la spinta all’innovazione e l’attenzione al vitigno autoctono, l’Erbaluce.

Orsolani libro

A raccontarmi di questo vino, ancora così poco conosciuto al di fuori del Piemonte, è Gian Luigi Orsolani, e mi parla di un vino di grande personalità, che deve piacere, ma che quando piace, piace davvero, e per sempre. È un vino forse non per tutti, ma per persone fidate.

Gian Luigi Orsolani

Mi parla con orgoglio della sua cantina, dei suoi vini e della loro storia. Parte da quando i vini non avevano un nome, si chiamavano solo “Erbaluce” o “Barbera” o “Dolcetto”, e nulla più; poi, ad un certo punto si rese necessario battezzare i vini delle diverse cantine, non per un vezzo dei produttori, ma per distinguere una bottiglia dall’altra in un mercato ormai in espansione. E così, dal 1985, l’Erbaluce di Orsolani prese il nome di Rustìa, che in dialetto piemontese significa “arrostita”, un riferimento all’uva dorata, ovvero colpita dai raggi del sole in un vigneto sfogliato, per aumentare la componente zuccherina e donare maggiore morbidezza ad un vino altrimenti caratterizzato da una spiccata acidità.

L’utilizzo di uva più matura si percepisce bene in questo vino, più ricco quindi di precursori degli aromi: ci sono le erbe aromatiche come salvia, alloro e rosmarino, il fruttato della pera, della pesca bianca, dell’albicocca, e la scorza di agrumi quali lime, clementine e pompelmo rosa; con il passare degli anni, poi, sviluppa dei sentori sapidi e minerali, che lo rendono davvero interessante.

Orsolani rustia
La Rustia, Erbaluce di Caluso DOCG

I primi tentativi di spumantizzazione dell’Erbaluce, in casa Orsolani, datano 1968, un’epoca in cui il panorama degli spumanti italiani era dominato da nomi come Gancia o Carpené Malvolti; in quegli anni si pongono le basi innovative per iniziare quel percorso che dalla prima bottiglia porta fino ad oggi, al “Cuvèe Tradizione”, uno spumante DOC senza aggiunta di liqueur d’expedition, un extra-brut di gran carattere.

Orsolani primo spumante
La prima bottiglia di Erbaluce spumante Orsolani
Orsolani spumante
“Cuvèe tradizione”, spumante DOC

È però il passito di Erbaluce Orsolani il prodotto per eccellenza della cantina, quello più amato e che ha ricevuto i maggiori riconoscimenti di settore, ottenendo per 10 anni i 5 grappoli dalla guida Bibenda (sommelier AIS) e i 3 bicchieri Gambero Rosso. Questo eccezionale passito deve molto alle qualità intrinseche dell’uva Erbaluce, uva dalla buccia spessa che appassisce e non ammuffisce: una “uva d’inverno” perfetta per il vino passito, vino considerato pregiato e prezioso già al tempo dei Romani, poiché non mutava in aceto.

Uva erbaluce
Un grappolo di uva Erbaluce, invecchiato 3 anni: gli acini sono appassiti in modo così perfetto da sembrare uvetta.

Fino al 2000 il passito di casa Orsolani si chiamava anch’esso Rustia, per dare evidenza al carattere arrostito, dorato, delle uve; ma il medesimo nome per due vini diversi della stessa cantina ingenerava una certa confusione, così gli si diede il nome Sulé che, a dispetto del suono, nulla ha a che vedere con i raggi del sole. Il sulé in piemontese è il solaio, poiché è lì che finiscono le uve quando sono pronte per diventare passito.

Passito
Foto da qui

La cosa incredibile di questo passito è che non si può confondere con altri, perché in questo vino si riconoscono le medesime qualità già sentite nell’Erbaluce, solo evolute nei profumi e negli aromi: i sentori aromatici di erbe si trasformano in aroma di fieno, il fruttato evolve da una parte nel miele, dall’altro nella frutta disidratata, mentre gli agrumi mutano in aroma di scorza candita.

È davvero incredibile come le caratteristiche dell’Erbaluce tornino in tutti i vini della cantina, un trait d’union che lega bottiglie diverse, figlie della stessa uva: il merito, appunto, è di quella madre comune, un vitigno estremamente tipicizzato, che permette un riconoscimento al primo assaggio, e che è allo stesso tempo un valore identitario fortissimo. L’Erbaluce è l’Erbaluce, e l’Erbaluce di Orsolani è il SUO Erbaluce, figlio di un’uva volutamente disomogenea, che permette di ottenere la denominazione di origine controllata su tre vini completamente diversi, bianco secco, spumante e passito, una condizione irrealizzabile con l’omogeneità ricercata sempre più dalle moderne pratiche agronomiche.

Fatevi un regalo: se non avete mai assaggiato un Erbaluce, provate un bicchiere di Rustìa, di spumante o di Sulé Orsolani, e non potrete rimanere indifferenti.

Se non sapete dove, vi creo anche l’occasione perfetta: durante il Salone del Gusto in San Salvario (così vi porto anche nel cuore pulsante della movida torinese)! All’interno dei locali di Via Baretti, infatti, si svilupperà l’iniziativa Enoteca Diffusa, finalizzata a valorizzare il patrimonio enologico piemontese, con particolare riferimento alla provincia di Torino, proponendo un itinerario degustativo, educativo e culturale alla scoperta delle DOCG e DOC del territorio (Erbaluce di Caluso, Canavese, Carema, Freisa di Chieri, Collina Torinese, Pinerolese e Valsusa).

All’interno dei vari locali, i vini non saranno soltanto degustati e raccontati da esperti e produttori ma diventeranno gli ingredienti principali di originali cocktails, creati sul momento da alcuni dei più quotati bartenders nella miscelazione italiani. Dopo l’epoca della miscelazione futurista degli anni ’30, infatti, i DOCG e DOC torinesi sono la prima realtà vitivinicola a rendersi disponibile a questa sperimentazione. Le etichette protagoniste di Enoteca Diffusa sono state selezionate dalla Camera di commercio di Torino nell’ambito del progetto Torino DOC, in collaborazione con l’Enoteca Regionale dei vini della Provincia di Torino.

enoteca-diffusa

Quindi, esattamente, cosa state aspettando?

Nel caso invece vogliate direttamente recarvi in cantina, ecco le indicazioni

Cantina Orsolani

Via Michele Chiesa, 12
San Giorgio Canavese (TO)
info [chiocciola] orsolani [punto] it
http://www.orsolani.it
 Degustazioni (su prenotazione) dal martedì al sabato
Vendita presso la Cantina : dal Lunedi al Venerdi 9,00 -12,00 / 15,00 -18,00
Sabato 9,00-13,00 / 15,00 -18,00

Le mani dei Maestri – La bottega Sapori d’Italia

Il Salone del Gusto di Torino e Terra Madre è ormai vicinissimo, l’attesa è ormai agli sgoccioli per questa prima edizione di Salone diffuso, che cioè interesserà tutta Torino, occupando numerosi spazi cittadini. Ad esempio, Piazzale Valdo Fusi si trasformerà in Piazza dei Maestri, dove troveranno posto ben 40 Maestri del Gusto, ovvero le realtà più prestigiose dell’enogastronomia di Torino e provincia, nominate ogni due anni dalla Camera di Commercio di Torino (che ne attestano la qualità, grazie anche alle analisi condotte dal suo laboratorio chimico) insieme a Slow Food.

Per onorare i Maestri del Gusto in occasione del Salone, la Camera di Commercio ha promosso un progetto, “Le mani dei Maestri”, per far conoscere al pubblico il lavoro di queste straordinarie persone che, con il lavoro delle proprie mani, tengono alta la bandiera del Piemonte.

I Maestri del Gusto hanno le più diverse attività: sono apicultori, birrai, macellai, cioccolatieri, gelatai, altri hanno aziende agricole o producono formaggi, magari salumi. Alcuni Maestri, invece, usano le proprie mani non per produrre, ma per scegliere il meglio di ciò che il Piemonte e l’Italia producono, per proporlo nelle proprie botteghe, rendendo così un servizio a tutte le persone sensibili al valore edonistico dei prodotti enogastronomici, ma anche al loro valore etico ed economico.

Per questo oggi sono felicissima di parlare di un nuovissimo nominato a Maestro del Gusto, la bottega “Sapori d’Italia” di Torino. Io per prima non conoscevo questa realtà, che pure sta a 10 minuti da casa mia, e mi sono pentita amaramente di non averla scoperta prima, perché non è solo una normale bottega, ma è un luogo magico, in cui chi ama una certa idea di cibo non potrà che sentirsi immediatamente a casa.

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Il merito va senz’altro a Rosario Levatino, il titolare del negozio che, nel 2005, non ha dato il via ad un normale esercizio commerciale, ma ha creato un luogo di confronto e di scambio, in cui si va per comprare prodotti particolari, scelti personalmente da lui con certosina attenzione, ma si va anche per chiacchierare di cibo e di vino, per scoprire nuovi prodotti e produttori, e si esce innamorati del suo meraviglioso modo di condurre la sua attività, con amore vero.

Rosario - Sapori d'Italia

La bottega si trova a Torino, in Corso Tassoni, e al suo interno durante l’anno trovano spazio ben 700 prodotti diversi, provenienti da circa 200 fornitori differenti, tutti scelti personalmente da Rosario, che mantiene rapporti diretti con tutte queste aziende. La rotazione fra i prodotti è costante, in modo da dare sempre nuovi stimoli alla sua clientela, che è una componente fondamentale della sua attività.

Lo si capisce passando anche solo qualche ora nel suo negozio, e vedere l’interazione fra Rosario e i suoi clienti: chi passa a riempire qualche pintone di vino, qualcuno entra a comprare per “il solito” prosciutto, altri per qualche acquisto last-minute per salvare la cena e qualcuno richiamato dai nuovi prodotti arrivati in negozio (di cui prontamente si viene avvisati grazie ad un’efficace mailing list, oltre che grazie alla pagina Facebook), ma tutti si fermano a scambiare quattro chiacchiere o per chiedere consigli su una bottiglia di vino.

Si vede subito che il rapporto con la clientela è ben diverso dal comunissimo negoziante-cliente, e questo rapporto diretto si rispecchia anche nelle iniziative intraprese dal negozio, come la costituzione di gruppi di acquisto in alcuni periodi dell’anno per comprare a prezzo più conveniente e da piccoli produttori arance, patate, olio o mele di qualità antiche; per altri prodotti, come il pesce, sono nate collaborazioni con altre iniziative degne di nota, come Fish Box.

Collage prodotti Sapori d'Italia

La cura che Rosario dedica ai suoi clienti è pari solo a quella dedicata ai prodotti che vende che, come già dicevo, sono scelti uno ad uno personalmente da lui, con una grande attenzione posta ad appoggiare piccole realtà locali, compiendo così una scelta etica, di sostegno ad economie rurali, nella consapevolezza che il prodotto ha un forte legame col territorio. Questo è uno dei fattori che, secondo lui, differenzia i prodotti tipici dai prodotti di alta qualità: mentre questi ultimi si distinguono per le ottime materie prime (una scelta comunque lodevole), i prodotti tipici son altro, e mi porta l’esempio delle paste di meliga.

Ce ne sono di ottime, prodotte nelle giuste valli con ottime farine e ottimo burro, ma magari in un capannone industriale, degli prodotti di alta qualità, insomma. Ma poi ci sono le melighe di Valcasotto, prodotte da un forno in cui a fare i biscotti sono tre generazioni di donne che si sono tramandate gesti e ricette, utilizzando farina locale macinata a pietra in un mulino ad acqua, mentre ad occuparsi della legna da ardere nel forno sono gli uomini della famiglia, quella stessa famiglia che costituisce da sola forse più della metà degli abitanti di quel borgo di pietra che ospita la loro attività. Capite bene che son due cose diverse. E non è un caso che la bottega “Sapori d’Italia” sia un rivenditore autorizzato dei prodotti del Paniere della Provincia di Torino, cioè dei loro prodotti tipici.

Collage Prodotti Sapori d'Italia

L’amore di Rosario per la sua attività si respira in ogni angolo del suo negozio: nella simpatia e professionalità con cui accoglie e guida i suoi clienti, nei prodotti che sceglie di vendere, nella passione con cui racconta dei vini della sua cantina, nei pezzi di artigianato (taglieri, cesti di vimini, ceramiche) che popolano il suo negozio.

“È una sfida”, mi ha detto, “Bisogna alzare l’asticella, far capire che la qualità è fatta di più componenti: non solo quella gastronomica, ma anche quella etica. Dobbiamo diffondere informazioni, per far sì di creare un’economia diversa, un diverso approccio al cibo”. E credo che, grazie a persone come lui e ad attività come la sua, siamo sulla buona strada per riuscirci.

Bottega Sapori d’Italia (gastronomia – enoteca)

Corso Tassoni 59/d, Torino
Telefono: 0117509468
Mail: sapori [punto] ditalia [chiocciola] libero [punto] it
Sito: www.sapori-ditalia.blogspot.com

Il mio Salone del Gusto e il liquore al bergamotto (bergamello?)

È passato poco tempo dal Salone del Gusto di Torino, da quando vi ho annunciato che ci sarei andata come inviata AIFB, ospite di Pasta Garofalo per prendere parte, nel mio piccolo, al progetto Unforketable, in collaborazione con lo chef Niko Romito.

È trascorso poco tempo, e se da una parte mi sembra ieri quando vagavo meravigliata fra i padiglioni del Salone del Gusto e di Terra Madre, riabbracciando vecchie e nuove e amiche, assaggiando e fotografando, dall’altra ho avuto bisogno di un po’ di tempo per mettere nero su bianco quello che ho trovato di nuovo, di travolgente, di stravagante o di interessante al Salone.

Ed ecco qui, quindi, i 10 prodotti scoperti al Salone del Gusto 2014.

1. Il biroldo della Garfagnana

1. Biroldo blog

Particolare tipologia di sanguinaccio in cui si utilizza esclusivamente la testa del maiale che, essendo magra, conferisce una consistenza morbida al prodotto. Le spezie che profumano l’impasto possono variare, ma sono tassativamente esclusi i pinoli che, spesso, caratterizzano invece il biroldo di Lucca.
Io non sono una fan dei sanguinacci, che ho sempre cordialmente evitato; mi sono fatta tirare all’assaggio da due simpatici omoni toscani e mi sono dovuta ricredere. Il suo gusto delicato e speziato, persistenze ma non invasivo, mi ha conquistato del tutto.

2. L’Ur-Paarl della Val Venosta

2. Ur paarl blog

L’Ur-Paarl nach Klosterart, che in tedesco significa “l’originario pane di segale doppio alla maniera del convento”, ha la tipica forma ad otto schiacciato, ottenuta unendo due pani rotondi e piatti. Per questo si chiama paarl, che significa coppia. La riscoperta dell’Ur-Paarl è avvenuta grazie al recupero dell’antica ricetta custodita dall’ultimo frate fornaio del convento di Monte Maria a Malles, poi ripresa da un gruppo di fornai dell’Alta Val Venosta. Il Paarl è uno dei tre tipici “pani di scorta” dell’Alto Adige: la loro caratteristica è quella di essere consumati anche dopo molte settimane. Ogni fornaio personalizza la ricetta aggiungendo semi di finocchio, cumino selvatico e trigonella caerulea, erbe raccolte sui pascoli della valle. Io ho provato un po’ tutti i pani presenti in fiera (l’ho fatto per la scienza, mi sono sacrificata) e devo dire che erano uno più buono dell’altro, anche se ho apprezzato particolarmente quello alle noci; anche perché da quelle parti hanno noci semplicemente eccezionali.

3. I fagioli rossi scritti del Pantano di Pignola

3. Fagioli blog

Lo ammetto, il mio sguardo è stato catturato da questi fagioli per la loro bellezza: sembrano dei micro-borlotti, ma in cui i colori rosso e bianco formano dei disegni ancora più belli e raffinati, davvero simili ad una scrittura. Sono fagioli provenienti dalla Basilicata, in particolar modo dalla zona del lago del Pantano, e sono fagioli rampicanti, per questo assai difficili da raccogliere. Hanno una buccia sottile, gusto intenso e consistenza cremosa.

4. I giglietti di Palestrina

4. Gigli blog

Anche qui, è stato prima di tutto lo sguardo a catturarmi e, in secondo luogo, la storia di questi semplici biscotti. Il giglietto deve il nome alla caratteristica forma a giglio, simbolo araldico della dinastia dei Borbone di Francia. I Barberini, infatti, rifugiatisi alla corte di Luigi XIV dopo la morte di Urbano VIII, nel 1644, portarono con loro la servitù, cuochi e pasticcieri, che cominciarono a scambiare ricette con i colleghi francesi. I giglietti li colpirono molto e i cuochi continuarono a prepararli anche una volta tornati a casa, facendoli diventare nei secoli uno dei dolci più caratteristici della cucina locale. Questi biscotti, che per gusto e consistenza ricordano molto i savoiardi, si preparano con farina, zucchero e uova, hanno colore dorato chiaro tendente al bianco e presentano la caratteristica forma a giglio con tre ramificazioni; la vera particolarità sta proprio nella loro forma: la lavorazione del giglietto richiede infatti una manualità particolare, tramandata all’interno delle poche famiglie che ormai portano avanti la produzione.

5. La Susianella di Viterbo

5. Susianella blog

Di nuovo un insaccato, nuovamente un gusto particolare, che esula da quello dei “normali” salumi. Infatti, questo salame a pasta fina (ma non troppo) è fatto principalmente da frattaglie: cuore, fegato, pancreas, pancetta, guanciale e altre rifilature di carne provenienti da suini. Le carni, una volta macinate, sono condite con sale, pepe, peperoncino, finocchio selvatico e altre spezie variabili, quindi si procede all’insaccatura del composto in budello naturale di suino, legato a mano. Anche qui, come già per il Biroldo, un sapore diverso da quello dei soliti insaccati, e che stupisce per la sua delicatezza.

6. I Sospiri di Bisceglie

6. Sospiri blog

Sì, lo so, sembrano due seni, e non è un caso. Anche qui, galeotta fu la vista di questi dolcetti glassati, che mi hanno subito incuriosito; allora, complice un pasticcere molto disponibile, mi sono fatta spiegare come sono prodotti. Sono delle piccole cupolette di pan di Spagna sofficissimo (che poi pan di Spagna vero e proprio non è, e quello è il segreto), ripiene di crema pasticcera e poi glassate con una semplice ghiaccia. Io solitamente non amo il binomio pan di Spagna e crema pasticcera, e detesto tutte le glasse, eppure questi dolcini da mangiare in un sol boccone (vabbè, due bocconi, va) mi sono piaciuti davvero da morire.

7. L’uvetta abjosh di Herat (Afghanistan)

7. Uvetta blog

Prima che scoppiasse il conflitto russo-afghano, alla fine degli anni Settanta, l’uvetta di Herat copriva il 60% del mercato mondiale e rappresentava il principale prodotto agricolo del Paese. Di tutte quelle varietà, oggi ne restano 44, sette delle quali considerate di qualità superiore. L’uva fakhery, che si trova solamente a Herat e Kandahar, e con la quale si produce l’uvetta abjosh. I grappoli dell’uva fakhery sono bianchi o di un colore rosa pallido e possono essere destinati al consumo fresco o all’essiccazione. Prima di iniziare la fase di essiccazione, gli acini sono immersi in acqua bollente per qualche istante, affinché si formino piccole fessurazioni sulla buccia senza intaccare l’acino interno. Questo procedimento si chiama abjosh (da cui il nome dell’uvetta) e ha il vantaggio di accorciare i tempi necessari per l’essiccazione degli acini, che vengono lasciati al sole per un massimo di sei giorni.
A differenza di altri tipi di uvetta essiccata al sole, la abjosh conserva un bel colore dorato chiaro e si mantiene morbida al tatto e in bocca. E posso confermare in pieno questa descrizione: il colore è quello dell’oro, e gli acini rimangono carnosi, succosi, un vero piacere anche da mangiare così, in purezza, come snack pomeridiano.

8. La vaniglia di Mukono (Uganda)

8. Vaniglia blog

Immaginate la scena: cammino per Terra Madre, macchina fotografica al collo, pass al collo, due o tre borse a tracolla, e all’improvviso mi si para davanti quest’uomo sorridente, brandendo un mazzo di bacche di vaniglia (esatto, penserete voi, il bouquet ideale per farmi un regalo) e sventolandomele sotto il naso, dicendo “senti, senti che profumo, questa è la vaniglia dell’Uganda”. Effetto sorpresa garantito, anche per il profumo buonissimo sprigionato da quelle bacche.
Scopro poi, leggendo sul sito di Terra Madre, che nelle zone centrali e occidentali dell’Uganda la vaniglia è una delle più importanti colture destinate alla commercializzazione, e che il distretto di Mukono, nel centro del paese, ne è il principale produttore. La vaniglia di Mukono non è soltanto esportata, ma anche ampiamente consumata dagli abitanti della regione, che la impiegano soprattutto nella preparazione di bevande. La vaniglia è coltivata non lontano dalle sponde del lago Vittoria, insieme alla banana e al caffè.

9. Slatko di fichi selvatici (Macedonia)

9. Slatko blog

La parte sudorientale del paese è ricca di alberi di fichi e, in alcuni luoghi, si trovano moltissime piante selvatiche i cui frutti – verdi e a forma di piccola pera – non giungono quasi mai a maturazione completa. L’abbondante produzione ha spinto le popolazioni locali a cercare una soluzione per rendere i frutti commestibili e gradevoli: è nata così la ricetta dello slatko (letteralmente “dolce”) di fichi selvatici, oggi gelosamente conservata dalle donne delle comunità.
Gli uomini si occupano della raccolta, che avviene a un grado di maturazione molto precoce, mentre le donne si dedicano alla lunga e laboriosa preparazione della composta. Prima di tutto occorre far bollire i fichi per ben nove volte, per eliminarne il latte. Solo a questo punto i frutti rilasciano la sostanza zuccherina e sono messi a scolare. A parte, si prepara lo sherbet, uno sciroppo di acqua e zucchero, a cui poi si aggiungono i fichi. Lo slatko così ottenuto cuoce per circa un’ora, con l’aggiunta di limone, per mantenere vivo il colore brillante del frutto. Nell’area di produzione, lo slatko di fichi selvatici era tradizionalmente servito agli ospiti assieme al caffè o in sostituzione di quest’ultimo.
Lo slatko di fichi è sensazionale: i fichi sono dolci e tuttavia mantengono il carattere asprigno dei fichi selvatici; quando vi capiterà di assaggiarne un pezzetto, sappiate che è davvero difficile fermarsi, altro che con le ciliegie.

10. I bergamotti della provincia di Reggio Calabria

Questi non sono una vera e propria scoperta. Già in due occasioni mi sono trovata a passare le vacanze in provincia di Reggio Calabria, ma sempre in periodo estivo, lontano dal periodo di raccolta dei bergamotti, che fino a qualche anno fa erano quasi esclusivamente noti per il loro utilizzo in cosmetica. In realtà oggi in Calabria si trova in commercio ogni genere di prodotto a base di bergamotto, dalle confetture alle bibite gasate, dai succhi ai biscotti, ma io non ero mai riuscita ad assaggiare che gusto avesse un bergamotto, il cui profumo amo sopra ogni cosa (non per niente uso un profumo al bergamotto e non per niente il mio the preferito è l’earl grey). Sono finalmente riuscita ad assaggiarli proprio al Salone del Gusto, e devo dire che non sono per tutti i palati, poiché sono abbastanza aspri e dal retrogusto amarognolo. Sono anche riuscita a portarmene a casa ben 4 kg, con i quali ho confezionato della confettura e il mio primo liquore al bergamotto, che io ho chiamato “bergamello”, e di cui vi lascio la ricetta, adattissima per preparare con anticipo qualche pensiero natalizio (ok, è ufficiale, è la prima volta che pronuncio la parola Natale, siamo nei guai).

Bergamello blog

Verso il Salone del Gusto (pt. 2) – Cheesecake di robiola di Roccaverano con confettura di pere Madernassa al rosmarino

Il conto alla rovescia è ufficialmente iniziato, e ora già segna un drastico -3.

-3 giorni al Salone del Gusto, l’Evento più importante dell’anno per chi si occupa,  per mestiere o per hobby, di cibo.

Sì, perché il Salone è un mondo a se stante, in cui è possibile trovare in un solo luogo tutto ciò che vorresti assaggiare, annusare, toccare, e persino quello che avevi appena osato sognare; ed è incredibile la capacità del Salone di spalancarti gli occhi sulla vastità e la varietà del cibo, da quello proveniente dai luoghi più sperduti a quello che potremmo trovare a pochi metri da casa.

E, proprio in merito al territorio, quando mi è stato chiesto di proporre una ricetta in cui si facesse uso di un prodotto presidio Slow Food o di un prodotto dell’Arca del Gusto della mia Regione, sono andata a spulciare tutti, ma proprio tutti i prodotti del mio Piemonte, e non avete idea di quanti siano.. ma, se vi prendete la briga di guardare anche le vostre regioni, sono certa che rimarrete stupiti da quante e quali siano le eccellenze che si nascondono davvero ad un passo da noi.

Essendo una formaggiofila (non saprei come altro definirmi), non potevo che partire per la mia ricetta da uno dei formaggi piemontesi che più amo, la robiola di Roccaverano che, oltre ad essere presidio Slow Food, è l’unico caprino storico d’Italia ed anche l’unico ad avere guadagnato la Denominazione di Origine Protetta. Il disclipinare per la sua produzione ormai permette di utilizzare il 50% di latte vaccino od ovino ma, credetemi, quando vi capiterà di provare una robiola di Roccaverano 100% capra non sarà un’esperienza che dimenticherete facilmente.

Ho deciso però di proporre la robiola in una veste nuova,  diversa dal suo classico ruolo di chiudi-pasto (come ogni formaggio): ho quindi creato un piccolo antipasto, una cheesecake monoporzione di robiola di Roccaverano e ricotta di capra, che ha per base i grissini rubatà (in piemontese, letteralmente, “ruzzolato”, perché ottenuto per arrotolamento manuale sul tavolo di lavoro), un vanto tutto torinese (anzi, chierese, non vorrei mai inimicarmi tutta Chieri).

Per finire, ho scelto di accompagnare le mie cheesecake con una confettura di pere Madernassa (altro prodotto dell’Arca) aromatizzata al rosmarino. Le pere Madernassa sono piccole e sode, perfette per essere utilizzate in cucina, e qui in Piemonte danno vita ad uno dei dessert tradizionali più semplici e insieme più deliziosi, le pere al vino rosso.

Per il mio abbinamento, mi sono ispirata al famoso detto “al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere“, un proverbio basato sulla nobilitazione di un prodotto tradizionalmente povero e contadino, il formaggio, grazie al suo accostamento ardito e originale (per l’epoca medievale, s’intende) con le pere, un ingentilimento di cui ovviamente doveva essere tenuto all’oscuro il popolo (rappresentato dal contadino) per rimanere appannaggio delle classi più agiate.

Ora che vi ho allietato con la sezione “il proverbio del giorno“, vi lascio alla ricetta.

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Con questa ricetta partecipo al contest “Una ricetta per la biodiversità” inserito nel contesto dal Premio Letterario Giovanni Rebora

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Verso il Salone del Gusto – I 10 prodotti che vorrei

Manca poco, ormai.

Fra poco più di una settimana si aprirà il Salone Internazionale del Gusto e Terra Madre. E, mentre due anni fa il mio sguardo sul Salone si posava dall’esterno, seguendo la strada del visitatore curioso e goloso, questa volta avrò la fortuna di viverlo un po’ dall’interno, da un punto di vista decisamente privilegiato, grazie a Pasta Garofalo, Gente del Fud, Unforketable e all’AIFB.

Inutile dirvi che vorrei già essere lì, ma preferisco godere appieno di questa attesa pensando a quel che verrà, con l’emozione a fior di pelle, e pensando a ciò che vorrei trovare al Salone.

In questa lista dei desideri, non a caso, diversi prodotti parleranno di Piemonte, del mio territorio e delle sue eccellenze, cedendo però qui e là a qualche piacevolissima “invasione”.

1. Il latte e i formaggi della Fattoria della Capra Regina, che alleva esclusivamente capre di razza Roccaverano. Mi sono innamorata del loro latte di capra dal primo momento in cui l’ho assaggiato ed utilizzato per questa ricetta, e i formaggi che ne derivano sono la conferma della sua bontà. Molto interessante anche il loro metodo di pastorizzazione del latte ad una temperatura più bassa della norma, in modo da preservare e valorizzare le qualità organolettiche del prodotto.

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2. Il basilico genovese DOP, foglia ellittica, verde brillante, aroma intenso, l’unico basilico per fare il vero pesto genovese, come ho imparato ai Campionati Internazionali di pesto al mortaio. Vorrei trovarlo al Salone in primis perché è un prodotto eccellente, il cui profumo ammalia, ma anche perché per me sarebbe il segno tangibile che Genova e la Liguria tutta, nonostante la tragedia che l’ha colpita negli ultimi giorni, si rialza ancora una volta, più forte di prima.

basilico

3. Il Marrone di Cuneo, e con lui torno di nuovo in Piemonte. È la stagione perfetta per procurarsi questo ottimo prodotto, protagonista proprio in questi giorni della sua Fiera Nazionale. Un marrone grande, gustoso, compatto, davvero perfetto per fare i marrons glacés.. provare per credere.

Marrone

4. I vecchi/nuovi e cari Vermouth torinesi, mia personale croce e delizia, vini liquorosi aromatizzati con erbe ed agrumi di antica invenzione torinese (si parla della fine del XVIII secolo). Bianchi o rossi che siano, sono perfetti per l’ora dell’aperitivo (altra tradizione carissima alla capitale sabauda), ed ingredienti essenziali per numerosi amatissimi cocktail, come l’Americano o il Negroni. Vorrei trovare le vecchie glorie di questa antica produzione, come il Carpano, ma anche le nuove leve, come l’Anselmo, e ancora le antiche aziende che tornano ai prodotti storici, come il Cocchi.

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5. Birre artigianali, il vero prodotto del momento: i festival della birra artigianale si moltiplicano di giorno in giorno e la natalità dei microbirrifici è sicuramente maggiore di quella infantile. Sarà un fattore di moda, uno sviluppo del gusto, ma il mondo birricolo mi affascina enormemente, e vorrei poter trovare dei birrifici artigianali nuovi, che mi stupiscano con effetti speciali.

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6. Le Farine Antiqua, farina a filiera corta certificata fatta con soli grani piemontesi, macinata a pietra. Sarebbe difficile per me chiedere di più ad una farina, che da sola parla di territorio, di km0, di mantenimento e valorizzazione delle tradizioni e, soprattutto, di altissima qualità.

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7. Le alici di Cetara; sento parlar di loro (e della loro preziosissima colatura) da anni, le inseguo da tempo, eppure non sono mai riuscita ad assaggiarle. La curiosità è ormai tanta, e vorrei proprio porvi rimedio.

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8. Il brus, una preparazione casearia tipica piemontese che nasce dalla rifermentazione di formaggi o ricotta. Il prodotto ottenuto è morbido, spalmabile, e molto forte all’olfatto e al gusto, sicuramente non “per stomachi deboli“, come direbbe l’Artusi. È un prodotto tradizionale, che ha numerosi omologhi in altre regioni d’Italia (prima fra tutte la ricotta forte o “squanta” pugliese), e che tuttavia qui in Piemonte tuttavia si fatica a reperire. Spero proprio di trovarlo al Salone del Gusto.

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9. La melanzana rossa di Rotonda DOP, scoperta grazie a Mangiare Matera e mai più trovata qui in Piemonte. Piccola, rossa e tondeggiante, ricca di semi e di gusto, è un prodotto che mi piacerebbe incontrare nuovamente sulla mia strada.

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10. Il Plaisentif, l’antico formaggio delle viole. Esso, infatti, è prodotto con il latte delle mucche che pascolano nell’Alta Val Chisone e Alta Val Susa nel periodo di fioritura delle viole (giugno-luglio). Questa toma ha una stagionatura di circa 80 giorni e viene commercializzata solo alla terza domenica di settembre durante la festa di “Poggio Oddone” a Perosa Argentina. Chissà che non possa trovarlo al Salone, nonostante sia fuori tempo massimo, così da poter verificare quanto degli aromi floreali delle valli piemontesi si ritrovino in questa toma.

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A presto, con il prossimo passo verso il Salone del Gusto.

Piccoli sguardi sul Salone del Gusto e Terra Madre

Il Salone del Gusto e Terra Madre di Torino si è da poco concluso. Per me è stato il primo Salone, ho ancora negli occhi le meraviglie viste e sulle papille gustative le prelibatezze assaggiate, ma le suggestioni e le impressioni sono forse troppe per poterle descrivere compiutamente.

Per chi volesse leggere qualche mia riflessione e vedere qualche immagine attraverso i miei occhi, trovate tutto su Honest Cooking.

 

PS. Una piccolissima anticipazione: finalmente ho potuto assaggiare la pizza di Bonci, di cui vi ho tanto parlato! Che soddisfazione, e che bontà!!!