Come si dice “wurstel e crauti” in Piemontese? Guster e Sancrau

Guster e sancrau copertina

Se mi dicono “wurstel“, penso subito alla Germania, ai bratwurst assaggiati a Monaco (e prima di allora quei “robi” bianchi mi avevano sempre fatto un gran senso, poi ho scoperto “sul campo” quanto sono buoni), ai currywurst mangiati a Berlino ad ogni angolo di strada, da quegli omini armati di zainetto con bombola del gas (niente pericoloso, mi dicono) per cuocere i wurstel, così, su due piedi.

In Germania raramente ho mangiato i wurstel accompagnati dai crauti (invece ho mangiato taaaaaante patate, tantissime patate), che sono invece più un ricordo della mia infanzia.
Io, infatti, a differenza di quasi tutti gli altri bambini del globo terracqueo, ho sempre amato i cavoli: broccoli, cavolfiori e verza sono sempre stati i miei migliori amici.

Ma ho sempre avuto una particolare predilezione per il cavolo verza stufato, che mia mamma preparava in modo semplicissimo, con uno spicchio d’aglio e con una bella sfumata di aceto di vino rosso, quello che ha sempre preparato mio padre nella botticella in cantina (e un aceto così, cari miei, ve lo sognate).
È solo qualche anno più tardi che ho scoperto i crauti della Zuccato, quelli fermentati, i crauti “veri”, e da lì è stato amore puro; ancora oggi quando voglio concedermi una cena-divano, wurstel e crauti la fanno da padroni, magari con un bel pane da hot dog fatto in casa da tagliare a metà e da spalmare di senape, per ottenere la mia “piccola” perfezione.

Con il tempo, però, è arrivata la consapevolezza, quella territoriale, e ho scoperto l’esistenza di una versione piemontese dei crauti, il sancrau che, manco a dirlo, aggiunge a quegli elementi che già conoscevo (cavolo verza, aglio, olio) burro e acciuga, ingredienti immancabili nelle ricette made in Piemonte. Il sancrau, però, è particolarmente gustoso, e deve essere accompagnato da wurstel che sappiano sostenere quel sapore deciso.. quindi non i wurstel commerciali, tanto per capirci.

Ed è qui che è arrivato in mio soccorso Tasté, dove tempo fa ho finalmente trovato i Guster della Agrisalumeria Luiset (uno dei punti di riferimento della salumeria piemontese degli ultimi ani), ovvero dei wurstel artigianali, fatti con carne di maiali piemontesi e buoni da morire, anche solo grigliati in una padella anti-aderente, una cottura che rende la pelle bella croccante come piace a me.

E così fu.. guster e sancrau hanno reso wurstel e crauti (un po’ più) piemontesi.

Guster e sancrau verticale

Guster e sancrau

Ingredienti (per 2 persone)

Per il sancrau

  • olio extravergine di oliva
  • 1 noce di burro
  • 1 spicchio d’aglio
  • 3 filetti di acciughe sott’olio
  • 1 piccolo cavolo verza (preso qui)
  • aceto di vino rosso
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Per i Guster

  • 4 Guster
  • una padella antiaderente

Per accompagnare

  • Birra a fiumi (per me la sempre ottima Super Baladin)
  • Pane e salse se volete un bell’hot dog

Preparazione

Lavate e tagliate sottilmente le foglie del cavolo (togliete le più esterne).

In una padella piuttosto capiente mettete l’olio,il burro, l’aglio e le acciughe; fate rosolare e quindi aggiungete il cavolo, quando il cavolo sarà colorito aggiungete l’aceto, salate e pepate leggermente, fate cuocere a fuoco lento per almeno due ore.

Guster e sancrau orizzontale

Con questa ricetta partecipo alla giornata nazionale di Wurstel e crauti nel Calendario del Cibo Italiano

Terrina di coniglio al Marsala e nocciole per l’MTC64 … e la moria di conigli come voi, ben sapete!

Questo mese la sfida dell’MTChallenge è dedicata alle terrine, piatto meravigliosamente vintage come la mia gallina preferita, Giuliana (non è un’offesa, eh, è proprio il suo blog che si chiama “La gallina vintage“), che ci ha regalato un vademecum per la terrina perfetta da tenere a mente nei secoli dei secoli amen.

Ma un pensiero naturalistico, anzi, zoologico, fin quasi etologico, di grande portata si è palesato nella mia mente, da giorni. Quei pensieri per cui Charles Darwin e Konrad Lorenz ti porterebbero in trionfo  (solo per buttarti in un burrone alla prima occasione).

Ed ecco il pensiero (stupendo): meno male che i conigli trombano -per l’appunto- come conigli e come tali si riproducono, perché altrimenti ci troveremmo di fronte alla più grande morìa dei conigli come voi, ben sapete! (una quasi citazione che coglieranno solo i veramente vintage di voi, o quelli che condividono con me il destino di un genitore fissato con Totò; tutti gli altri dietro la lavagna, o a ripetizioni qui).

Con l’occasione, quindi, chiedo scusa a Roger Rabbit (mio personale mito d’infanzia), al piccolo Tippete (che ha comunque la fortuna di rimanere il personaggio meno sfigato di tutto Bambi), a Bugs Bunny (anche se mi stava simpatico solo in “Looney Tunes acchiappafantasmi”, stritolato da un adorabile Uomo delle Nevi) e anche al Bianconiglio, e non mi dilungo oltre perché è tardi tardi ormai.

Insomma, sappiate che se questo mese verrà registrato un calo drastico nella popolazione di conigli in Italia, è colpa dell’MTC e di Giuliana.

E questa è la degna risposta della CCI (Comunità Conigli Italiana): un sonoro “vaffanculo”.. con la speranza che la prossima volta tocchi, che so, alle quaglie.

Questo ovviamente come premessa al fatto che ho scelto anche io di preparare una terrina di coniglio, carne che trovo adattissima a questo genere di preparazioni, perché sufficientemente delicata, ma con un quid in più rispetto ad altre carni bianche come pollo e tacchino.

Ho scelto di utilizzare il coniglio grigio di Carmagnola, presidio Slow Food della mia regione, marinarlo in un profumatissimo Marsala e poi unirlo a salsiccia di coniglio, nocciole Piemonte IGP (le mie preferite, quelle dell’Azienda Agricola Altalanga), erbe fresche tritate (salvia, timo e rosmarino) e qualche listarella di pancetta affumicata, il tutto avviluppato da lardo pancettato e da una crosta di pate à foncer alle erbe (le stesse del ripieno). Insomma, una robetta veloce veloce!

Come accompagnamenti ho scelto una salsa all’aglio arrostito e un’insalata di cavolo rosso, mele ed uvetta.

Ora bando alle ciance e cominciamo con la ricetta che, come al solito, è lunghetta (per usare un eufemismo); io metto anche la mia tabella di marcia, così saprete orientarvi sui tempi, e metto i passaggi in ordine di esecuzione, comprese le ottimizzazioni per utilizzare il forno una sola volta (per venire incontro ai consumi casalinghi, da buona casalinga di Voghera wannabe).

Terrina di coniglio al Marsala e nocciole

Ingredienti e procedimento (per uno stampo da plumcake)

[3 sere prima rispetto a quando si vuole mangiare la terrina]

Per la crosta alle erbe aromatiche (sulla base della pate à foncer di Sandra)

  • 500 g farina 00
  • salvia, timo e rosmarino q.b, finemente tritati
  • 125 g di strutto
  • 1 grosso uovo
  • 150 ml di acqua
  • 8 g di sale

Mettete in una terrina farina, sale e erbe aromatiche tritate, unite lo strutto e lavorate brevemente con la punta delle dita fino ad ottenere delle grosse briciole; aggiungete l’uovo, impastate brevemente, quindi aggiungete l’acqua ed impastate fino ad ottenere una palla, che avvolgerete in pellicola per alimenti e lascerete riposare in frigorifero da qualche ora ad una notte.

Per il coniglio marinato al Marsala

  • 2 selle di coniglio medie
  • Marsala q.b
  • salvia, timo, rosmarino
  • pepe rosa in grani

Disossate le selle di coniglio (tenendo da parte le ossa, che sicuramente non riuscirete a spolpare perfettamente, per fare il brodo che servirà per la gelatina), quindi dividete la carne in pezzi di media dimensione, sistemateli in una terrina insieme alle erbe ed ai grani di pepe rosa, quindi coprite con il Marsala.

Coprite la terrina con pellicola per alimenti e mettete in frigorifero per una notte.

[la mattina successiva]

Il brodo

  • ossa di coniglio (il risultato del disosso non proprio perfetto della sera prima)
  • sedano
  • carote
  • sale grosso

Sistemate le ossa e le verdure mondate e tagliate grossolanamente in una pentola sufficientemente capiente, coprite di acqua fredda, salate, portate a bollore e fate bollire per 2-3 ore.

Filtrate e tenete da parte 500ml di brodo.

PS. se avete un cane, spolpate bene le ossa di coniglio dalla carne, mettete in una ciotola con le carote del brodo tagliate a pezzetti, riso soffiato, aggiungete qualche cucchiaio di brodo.. e lo farete felice. Olivia ha saltellato come un coniglio per 10 minuti, dalla gioia.

Per la terrina

Il ripieno

  • sella di coniglio disossata e marinata (circa 450-500g di carne)
  • 250g di salsiccia di coniglio
  • salvia, timo e rosmarino finemente tritati
  • un piccolo spicchio d’aglio, finemente tritato
  • 1 uovo
  • pepe rosa macinato sul momento
  • sale q.b.
  • 30 g di nocciole tostate e tagliate a metà, più 5 o 6 nocciole intere
  • 1 fetta di pancetta affumicata tagliata in 4 strisce

Guarnizione e crosta

  • 150g di lardo pancettato a fette sottili (ma non troppo)
  • pate à foncer preparata la sera prima

Scolate la sella di coniglio dalla marinata e asciugate accuratamente la carne tamponandola con della carta da cucina, quindi tritatela al coltello (non troppo finemente) e mettete in una terrina. Aggiungete quindi la salsiccia di coniglio estratta dal budello, le erbe e l’aglio tritati, il pepe macinato, il sale e le nocciole tagliate a metà, quindi mescolate accuratamente. Lasciate riposare un attimo.

Tirate fuori la pate à foncer dal friforifero e stendetela su un piano leggermente infarinato fino ad uno spessore di 4mm. Tagliate e lasciate da parte un rettangolo corrispondente al coperchio della terrina, quindi rivestite uno stampo da plumcake (precedentemente imburrato ed infarinato) con la sfoglia.

Rivestite quindi l’interno della terrina con le fette di lardo pancettato, che dovranno fuoriuscire dai lati di circa 1,5-2 cm. A questo punto, fate un primo strato con il ripieno di coniglio e compattatelo bene in modo che non rimanga aria all’interno. Ora disponete le 4 strisce di pancetta affumicata a creare un motivo (io ne ho messe due e due verso i lati), quindi mettete 5-6 nocciole in fila al centro. Create un secondo strato di ripieno, fino ad arrivare ad 1,5-2 cm dal bordo della pasta e compattate nuovamente. Richiudete le fette di lardo sopra il ripieno, quindi coprite con il coperchio di pasta e richiudete i bordi su di esso in modo da fermarli, aiutandovi con i rebbi di una forchetta.

Decorate la superficie della terrina come meglio preferite utilizzando i ritagli di pasta; io ho creato un coniglio e una scritta, come dire, auto-esplicativa, ma potete fare cose ben più raffinate (ve lo auguro); per fare aderire meglio le decorazioni, bagnate leggermente la zona sottostante con dell’acqua. Fondamentale è che creiate sulla superficie della pasta almeno 3 buchi, in cui andrete poi a sistemare dei conetti di alluminio: sono i cosiddetti “camini”, che aiuteranno i vapori che si creeranno in cottura a fuoriuscire dalla terrina (nel mio caso in corrispondenza di occhi e naso del coniglio).

Mettete la terrina finita in frigorifero a riposare per 2-3 ore e tiratela fuori dal frigo 30 minuti prima di infornare.

Scaldate il forno a 200°C e nel frattempo preparate l’aglio che vi servirà per la salsa; in questo modo, con una sola infornata, cuocerete tutto ciò che vi serve.

Aglio arrostito (per la salsa)

  • 3 teste di aglio
  • olio extra-vergine di oliva

Tagliate la calotta delle tre teste d’aglio, sistematele in una teglia coperta di carta da forno e condite con un filo di olio extra-vergine di oliva.

La cottura della terrina

  • 1 uovo
  • latte q.b

Spennellate la superficie della terrina con un uovo sbattuto insieme ad un goccio di latte; preparate 3 conetti di alluminio che inserirete nei buchi lasciati nella pasta, quindi infornate in forno già caldo la terrina e l’aglio.

Abbassate la temperatura del forno a 180°, quindi cuocete per 1 ora e 15 minuti; per l’aglio basterà 1 ora. Se la superficie della terrina dovesse scurirsi troppo, coprite con un foglio di alluminio.

[PS. la prossima volta proverò a cuocere la terrina ancora qualche minuto: la pasta era cotta, ma non come piace a me, ed è rimasta un po’ pallida sui lati. Temo che parte della colpa ce l’abbia lo stampo, che mi ha giocato questo scherzetto su altre preparazioni]

Sfornate e lasciate raffreddare completamente, lasciando i conetti di alluminio inseriti, perché vi serviranno ancora, innanzitutto per eliminare i liquidi di cottura. Quando la terrina sarà ancora calda, infatti, inclinate con delicatezza la terrina e fate fuoriuscire i liquidi; ripetete l’operazione 3 o 4 volte, o finché i liquidi non saranno esauriti.

La gelatina

  • 500 ml di brodo di coniglio
  • 12 g di colla di pesce in fogli

Una volta che la terrina sarà completamente fredda, preparate la gelatina. Ammollate la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti, quindi strizzatela ed aggiungetela al brodo, precedentemente scaldato. Lasciate intiepidire e rapprendere per una decina di minuti, quindi versate la gelatina utilizzando i camini di alluminio ed aiutandovi con un piccolo imbuto. Fate questa operazione in più volte e aspettando circa 10 minuti da una volta all’altra: quando sembrerà che la vostra terrina sia completamente piena, in realtà non sarà così. Abbiate pazienza e ripetete l’operazione fin quando non prenderà più gelatina (mi raccomando, non esagerate però, non voglio avere responsabilità di terrine scoppiate).

Lasciate raffreddare nuovamente, quindi coprite e mettete in frigorifero per 24-48h prima di consumare.

Al momento del servizio, tirate fuori la terrina almeno 30 minuti prima di mangiare, quindi utilizzate un coltello seghettato (di quelli da pane) per tagliare la parte della crosta, poi un coltello tagliente a lama lunga (io un Santoku)

E ora… gli accompagnamenti!

Salsa all’aglio arrostito e Marsala

(l’aggiunta del Marsala è tutto merito della solita Greta, che ormai è la mia musa quando si tratta di ricette per l’MTC)

Ingredienti 

  • aglio arrostito (vedi sopra)
  • 1 cucchiaio di miele millefiori (o altri di sapore più “neutro”, passatemi il termine)
  • 1 cucchiaio di aceto (di mele o di riso)
  • 2 cucchiai di senape di Digione
  • 2 cucchiai di Marsala
  • olio extra-vergine
  • sale
  • pepe bianco macinato sul momento

Procedimento

Lasciate raffreddare completamente l’aglio arrostito, quindi privatelo della buccia (sarà facilissimo), mettete gli spicchi in un mixer insieme a tutti gli ingredienti tranne l’olio e frullate. Aggiungete quindi a filo l’olio e continuate a frullare fino ad ottenere una crema omogenea e della consistenza desiderata. Assaggiate e, se necessario, aggiustate di sale e di pepe.

Insalata di cavolo rosso, mele e uvetta

Ingredienti

  • 1/2 cavolo rosso (di medie dimensioni)
  • 1 grossa mela Fuji
  • una manciata di uvetta
  • sale
  • olio extra-vergine
  • aceto di mele

Procedimento

Mondate il cavolo, quindi tagliatelo a julienne fine, ma non troppo. Pelate la mela, privatela del torsolo, quindi tagliatela a listarelle. Mettete in una terrina insieme ad una manciata di uvetta (se troppo secca fatela prima rinvenire un attimo in acqua tiepida), condite con sale, olio extra-vergine e aceto di mele e servite in piccole porzioni di accompagnamento alla terrina.

Con questo mi taccio, e con questa ricetta partecipo all’MTC n. 64 di Giuliana

Quel che resta del pollo – Pollo fritto al Negroni per l’MTC

Lo so, questa immagine di copertina farà storcere il naso a tanti. Un vero casino, per usare un francesismo: tovagliette di carta paglia, tovaglioli usati, bicchieri sporchi, bottiglie di birra vuote, tappi, ciotole svuotate dalle loro salse, un cetriolino che soffre di solitudine, cataste di ossa di pollo e unto, tanto unto. Robe che nemmeno nei peggiori bar di Caracas o, visto l’argomento, nemmeno nei peggiori bar dell’Illinois.

Però è così che ho vissuto questa sfida n. 63 dell’MTChallenge lanciata da Silvia, ex “anche no” appena approdata al mondo dei blog di cucina con il suo Officina Golosa. Il pollo fritto è un piatto porcoso, di quelli da mangiare rigorosamente con le mani, sporcandosi fino ai gomiti e poi leccandosi pure le dita (altrimenti si gode solo a metà, è cosa nota). Il contorno non può certo essere un’insalatina, ma un bel quintale di patate fritte sul momento (nella foto se ne vedono giusto due pezzi spatasciati sulla tovaglietta, ma sappiate che erano messe sullo stuzzicadente, tagliate a spirale e poi fritte) e, per sgrassare, due bei gurken (i cetriolini sottaceto preparati alla tedesca, belli speziati e con i semi di senape, come piacciono a me).

Birra a fiumi e chi si è visto si è visto.

Insomma, una roba da belli e dannati, da eroi maledetti e scapestrati, di quelli che non vanno certo per il sottile, quando si tratta di fritto.. loro rispondono! Non so, quella foto (scattata col cellulare, che mica si perde tempo con la reflex, quando c’è il fritto che attende) mi sa di un letto disfatto dopo una notte di passione, della quiete dopo la tempesta.

E poi, nel mio immaginario questo è quel che resta del pollo (fritto).. niente, solo le ossa!

La sfida dell’MTC era concentrata sulla marinatura (nella ricetta originale fatta nel latticello) e su due tipi di panatura, una con sola farina e l’altra con uovo e derivati del pane. Ero partita dall’idea di un pulaster, un pollo fritto alla piemontese, marinato nel vermouth (mio grande amore), impanato con i grissini e servito con una salsa alle nocciole, ma c’era qualcosa che non mi tornava, in quel vermouth lasciato un po’ a sé. Così mi sono rivolta alla consulente più esperta che conosca in fatto di alcolici, Greta, e abbiamo iniziato a disquisire su un sapore e su un altro, finchè… finché non ho cambiato radicalmente la mia idea iniziale, virando su un pollo fritto al Negroni.

Voi dovete sapere (per chi ancora non lo sapesse) che io e il Negroni abbiamo un rapporto speciale. Non ne avevo mai bevuto uno fino a 5 anni fa, poi ho conosciuto il Pittore e con lui il Negroni, che ho scoperto subito essere IL cocktail per me.

Vermouth rosso, gin e bitter, la concessione massima per ingentilirlo è una fetta di arancia: è un cocktail forte, deciso, intenso, che ti dà una certa steccata se non ti contieni nel berlo, ma questa è un’altra storia. Da 5 anni, non c’è occasione da festeggiare che non venga festeggiata a Negroni, non c’è aperitivo senza di Lui, e in casa mia ci sono sempre gli ingredienti per un buon Negroni, e ghiaccio pronto nel freezer, just in case.

Così, ho deciso che il mio pollo fritto creativo sarebbe stato un’ode al Negroni, seppur reinterpretato, perché di annegare un pollo nel mio cocktail del cuore non se ne parlava proprio. Quindi, ho prima marinato il pollo (cosce ed ali) in un mix 2:1 di Vermouth e infuso di bacche di ginepro, che rimanda al gin.

Poi ho affumicato lo stesso pollo con un mix di spezie bitter (che ricordano quindi il terzo ingrediente del Negroni) che mi ha fatto scoprire la Greta da Tiger (benedetto lui e soprattutto la Greta, santa subito) con questo metodo fighissimo scoperto proprio sulle pagine dell’MTC in una ricetta, toh, di Greta. E, già che c’ero, ho affumicato anche i bicchieri con le stesse spezie (come in questo video che mi ha passato sempre la Greta, che ormai è ben oltre l’odore di santità) e mi ci sono fatta un Negroni da bere per ingannare l’attesa.. una figata!

L’altro pollo invece se ne è  stato a bagno nel latticello, fedele alla sfida.

Poi ho infarinato il pollo al Negroni con semola rimacinata di grano duro, per conferirgli un po’ più di croccantezza (ho evitato la panatura con uovo e derivati del pane per non rischiare di coprire il gusto della marinata e dell’affumicatura) e ho invece impanato con uovo e pangrattato quello marinato al latticello.

Poi ho fritto, signori miei, e di brutto pure. Con una friggitrice che credo sia stata acquistata da mia nonna negli anni ’90 e utilizzata per la prima volta da me con questo pollo. E non te lo vuoi fare un goccino in memoria della nonna? Non vorrei mai scontentare il suo spirito (che, così ho deciso, vive nella friggitrice).

E poi, per finire il tutto, ho preparato una semplice maionese all’arancia, per ricordare quella fetta di arancia che nel Negroni è come la ciliegina su una bella torta.

[tutte le volte che trovo l’arancia nel Negroni, una volta finito di bere mangio pure la polpa dell’arancia, per non sprecare nulla]

Ma ora bando alle ciance, e via alla ricetta.

Pollo fritto per l’MTChallenge

Per prima cosa, per non dimenticarvi, preparate la salsa

Per la maionese all’arancia

  • 1 uovo intero
  • sale
  • circa 200 ml di olio di semi di girasole
  • succo di mezza arancia
  • scorza di arancia grattugiata

Preparate una normale maionese (io uso indifferentemente questo metodo o quello più classico di montare via via l’uovo con l’olio a filo), aromatizzandola con succo di arancia e scorza di arancia grattugiata. Coprite e mettete in frigorifero.

Tenete a disposizione per la serata anche altre salse (per me ketchup, salsa barbeque, senape in grani, salsa tartara.. così, per non esagerare)

Per il pollo fritto al latticello

  • 2 cosce di pollo di medie dimensioni
  • 3 ali di pollo
  • 250 g di yogurt magro
  • 250 ml di latte parzialmente scremato
  • 10 ml di succo di limone, filtrato

In una terrina, mescolate yogurt, latte e succo di limone e lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti. Mettete i pezzi di pollo a bagno nel latticello e rigirateli in modo che siano ben coperti. Coprite e mettete in frigorifero per circa 4 ore.

Trascorso questo tempo, tirate fuori i pezzi di pollo dalla marinatura e lasciateli sgocciolare per circa 30 minuti su una gratella.

Per il pollo fritto al Negroni

  • 2 cosce di pollo di medie dimensioni
  • 3 ali di pollo
  • 300 ml di Vermouth rosso
  • 150 ml di acqua
  • 1 cucchiaio di bacche di ginepro, leggermente pestate
  • circa 20 g di spezie bitter

Per prima cosa preparate l’infuso di bacche di ginepro: mettete le bacche in acqua fredda, portate a bollore e lasciate bollire per 5 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate per altri 5 minuti. Filtrate il liquido e lasciatelo intiepidire.

Preparate la marinata mescolando il vermouth con l’infuso di bacche di ginepro, quindi mettete il pollo a marinate, avendo cura che sia ben coperto dal liquido. Coprite e lasciate in frigorifero circa 4 ore.

Trascorso questo tempo, togliete dal frigo, togliete i pezzi di pollo dalla marinata e lasciateli sgocciolare su una gratella per circa 30 minuti.

Nel frattempo, coprite le spezie bitter di acqua calda e lasciatele in infusione per circa 20 minuti. Quindi scolatele e sistematele su due fogli sovrapposti di alluminio, che modellerete fino a creare una ciotola. Sistemate questo rudimentale contenitore in una pentola posta sul fuoco più piccolo, quindi sistemate sopra una griglia o una teglia forata, che coprirete con un coperchio spazioso o una ciotola rovesciata: bisognerà infatti che ci sia abbastanza spazio per sistemare successivamente i pezzi di pollo e quindi coprirli, perché avvenga l’affumicatura.

Accendete il fuoco al minimo e lasciatelo per circa 5 minuti (finché si comincerà a creare il fumo, insomma). A questo punto, VELOCEMENTE scoperchiate e altrettanto VELOCEMENTE sistemate i pezzi di pollo sulla griglia, coprite e lasciate affumicare, sempre con fuoco al minimo, per circa 10 minuti. Quindi spegnete il fuoco e lasciate ancora 10 minuti. Quindi, togliete pure i pezzi di pollo.

Procedete quindi con l’impanatura di entrambi i tipi di pollo.

Per il pollo fritto al latticello

  • 2 uova, leggermente sbattute
  • pangrattato

Passate i pezzi di pollo marinati nel latticello e ben scolati dalla marinatura prima nell’uovo e poi nel pangrattato. Sistemate tutto in un piatto.

Per il pollo fritto al Negroni

  • semola rimacinata di grano duro
  • sale
  • pepe nero macinato al momento

Passate i pezzi di pollo marinati nel “Negroni” e ben scolati dalla marinatura nella semola rimacinata di grano duro precedentemente salata e pepata.

E ora… friggete!!

  • 1,5 litri di olio di arachidi

Portate l’olio da frittura ad una temperatura compresa fra 160°C e 180°C (io ho usato la friggitrice, impostata sui 170°C) e friggete, tenendo sotto controllo la temperatura dell’olio e girando i pezzi frequentemente, in modo che colorino in modo equo. Io ho impiegato circa 7-8 minuti per le ali, e 15-17 per le cosce.

Una volta cotti, scolate il pollo dall’olio in eccesso usando della carta da cucina, della carta per fritti o della carta paglia. Salate e tuffatevici senza ritegno.

Nel frattempo friggete tante belle patate (a spicchi, a bastoncino, a chips, a spirali come ho fatto io), perché non c’è pollo senza patate fritte.

E poi, per sgrassare, vi consiglio di accompagnare dei pickles. Io ho scelto i gurken (che non ho avuto modo di preparare in casa), ma qui trovate una ricetta di pickles fatti in casa da urlo.

D’ordinanza sono litri e litri di birra fresca, nel mio caso ci ho aggiunto un bel Negroni.

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 63

DOWNLOAD THE ENGLISH RECIPE (PDF) BY CLICKING HERE

 

Non le solite costine – Costine di maiale saporite di Gordon Ramsay

Non ho mai amato particolarmente la carne di maiale, se non sotto forma di prosciutti, salsicce, salami ed affini (si legga mortadella o lardo.. son mica scema, eh?!), perché l’ho sempre trovata troppo grassa e difficile da digerire. Insomma, di cucinarla non me ne viene proprio voglia.

A dirla tutta, non la amo troppo nemmeno grigliata.. ora mi inimicherò il partito della grigliata di Pasquetta e anche quello della grigliata di Ferragosto, ma io faccio a botte solo per le ali di pollo alla griglia, o per una bella fiorentina (son mica scema, e due), ma pancetta e costine tenetevele pure, ve le cedo.

Ho iniziato a tollerare le grigliate da quando il Pittore, dopo anni di programmi TV made in US sui barbecue, ha preso per la prima volta il costato intero (con le costine tutte belle attaccate le une alle altre, solo tagliate a metà in lunghezza), le ha massaggiate con un bel rub saporito (la cui ricetta è segreta, forse pure per lui, perché secondo me ci butta dentro un po’ quel che trova nell’armadietto delle spezie.. e va solo bene che non ci tengo anche quelle del panforte), le ha annegate nella birra rossa tutta la notte e poi le ha grigliate, in un pezzo unico. Ecco, di fronte a quelle costine ho iniziato a rivedere le mie posizioni riguardo alla carne di maiale.

Poi, un giorno, parlando con Dani e Juri di Acqua e Menta, siamo venuti a conoscenza delle costine di maiale saporite di Gordon Ramsay (chef di cui non avevo mai provato alcuna ricetta) e, convinti dal  loro entusiasmo, le ho provate, complice una cena fra amici a cui mancava un bel secondo di carne. La lista ingredienti è un po’ lunga e decisamente si ispirazione orientale (anche se, pur avendo fatto la spesa insieme, il Pittore si aspettasse un gusto “all’americana”, senza alcuna ragione oggettiva), ma non lasciatevi spaventare e provatele, se vi piacciono le carni marinate, ben cotte, morbide e, alla fine, glassate.

Non vi pentirete!

Se avete dei dubbi sulla ricetta, potete anche guardare il video di Dani e Juri… quindi non avete più scuse!

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COSTINE DI MAIALE SAPORITE DI GORDON RAMSAY

GORDON RAMSAY’S TASTY PORK CHOPS; DOWNLOAD THE ENGLISH RECIPE BY CLICKING HERE

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Il senso del Piemontese per l’anciòa in 10 ricette (+1 che non c’entra) – Terrina di acciughe alla pizzaiola

Il legame fra acciughe e Piemonte è antico ed indissolubile, quindi non potevo certo mancare in una giornata che, nel Calendario del Cibo Italiano AIFB, viene dedicata proprio all’acciuga (ecco qui il post della mia amica e conterranea Irene) e segna l’inizio di una settimana interamente dedicata al pesce azzurro (oggi alle 14,30 troverete sul sito AIFB il post dell’ambasciatrice, Cristina, la regina della cucina di mare).

Infatti, se Smilla ha il suo senso per la neve, il Piemontese ha un senso tutto suo per l’acciuga, un senso che deriva da lontano, quando i Genovesi avevano il monopolio del sale e i passeurs, i contrabbandieri di sale, per sfuggire ai controlli dei gabellieri, nascondevano il sale sotto strati di acciughe. Finito il monopolio, continuò il passaggio di questa merce, ma invertendo l’ordine degli addendi: non si cercava più il sale sotto le acciughe, ma si cercavano le acciughe sotto sale, che erano ormai entrate a far parte della tradizione gastronomica piemontese.

Così, i passeur si trasformarono in acciugai (i più famosi furono quelli della Val Maira, la cui memoria è perpetuata da un’apposita confraternita nata nel 2007) e continuarono a percorrere le campagne piemontesi con i loro carretti, gli anciué, che diventarono tipici nelle piazze e nelle fiere, come potete vedere in queste foto d’epoca.

Insomma, l’acciuga divenne un vero e proprio leit motiv nella cultura piemontese, tanto da entrare in moltissimi proverbi e modi di dire dialettali, come Esse parej dj’anciuve ant el baril (essere come acciughe in un barile, ovvero schiacciati fra la folla), Esse n’anciòa (essere -magro- come un’acciuga) e Pijé l’ancioa (prendere l’acciuga, ovvero essere ultimo, che credo si ricolleghi a quell’uso tutto rurale di appendere un’acciuga ad un filo sospeso sulla tavola in modo da potervi strofinare le fette di polenta per darvi un po’ di gusto e di sostanza).

Questo amore dei Piemontesi per l’acciuga si vede chiaramente dal fatto che questo ingrediente ricorre in un gran numero di piatti tradizionali, alcuni dei quali sono i veri piatti-simbolo della regione.

  1. Bagna caoda: immancabile piatto tipico, una “salsa” (sebbene il termine sia decisamente riduttivo) a base di acciughe, aglio e olio (nella versione moderna direi anche latte, visto che è molto attestata) mantenuta calda grazie ad appositi fojot muniti di lumino, in cui intingere tutte le verdure autunnali/invernali, dal cardo al topinambour, dalla verza al finocchio, con gli immancabili peperoni sotto graspa, le cipolle e le barbabietole cotte al forno.
  2. Acciughe al verde: must dell’antipasto piemontese e, ancor più, della merenda sinoira. Immancabile, anche nel panino (non per i deboli di stomaco, come direbbe l’Artusi).
  3. Pane burro e acciughe: uno degli abbinamenti piemontesi che più amo. Il modo migliore per testare la qualità e l’effettiva dolcezza del burro, accompagnandolo con una bella acciuga.
  4. Bagnetto verde: indispensabile per accompagnare i tomini al verde, ma anche  la lingua o, più in generale, il bollito misto piemontese.
  5. Peperoni con bagna caoda: so che ho già parlato della bagna caoda, ma i peperoni (passati in forno o grigliati) con la bagna caoda sono una variante che non posso ignorare, per importanza: anche questo un immancabile antipasto sulla tavola piemontese.
  6. Vitello tonnato alla moda veja: in casa mia va per la maggiore il vitello tonnato “moderno”, ma quello “alla moda veja”, ovvero quello ufficiale dell’Accademia Italiana del Vitel Tonnè annovera proprio le acciughe fra gli ingredienti. Potete vedere la ricetta nel post scritto da Antonella per il Calendario del Cibo Italiano.
  7. Acciughe al rosso: variante delle acciughe al verde meno conosciuta, con bagnetto rosso (al pomodoro). Mio zio ne ha una ricetta da far resuscitare i morti.. prima o poi gliela “rubo”.
  8. Sancrao: la versione piemontese dei crauti, ovvero cavoli cotti con aceto, aglio e, naturalmente, acciuga.
  9. Lasagnette della Vigilia: piatto tipico dell’Astigiano e del Monferrato; lasagne che si consumano la Vigilia di Natale e che perciò sono di magro, cioè condite con una salsa simile alla bagna caoda (ma meno agliata) e Parmigiano.
  10. Bagna ‘d l’infern o del dijau: una delle 7 salse di accompagnamento del bollito misto alla piemontese (ve ne parlo qui), quella caratterizzata dall’uso del peperoncino.

Dopo tutta questa introduzione storico-gastronomica, non potevo che terminare da buona Bastian Cuntrari, cioè con una ricetta che con il Piemonte non c’entra davvero nulla, ma che mi sono inventata per mangiare le amatissime acciughe in modo un po’ diverso dal solito. È un piatto molto semplice,  economico e veloce da preparare, che vi richiederà ben pochi ingredienti, tutti estivi, una terrina di acciughe “alla pizzaiola”, con pomodoro fresco e origano, per dimostrare che non esiste solo la tradizione.

Ora però vado a farmi pane burro e acciughe!

Terrina di alici

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Terrina di alici finale

Dieta, non ti temo! Sgombro in verde per la Settimana della cucina del mare AIFB

Questa settimana nel Calendario del cibo AIFB si festeggia la cucina del mare, onorata dal suoambasciatore, Fabio Campetti, con un bellissimo articolo , che vi invito a leggere.

In questo periodo mi sto sforzando di mangiare più pesce del solito, e non solo perché così sento un po’ più vicine le vacanze di mare che invece si fanno ancora attendere, ma anche perché non c’è alimento più sano e leggero da consumare in periodo di dieta.

Ebbene sì, avete letto bene, dieta: senza (quasi alcun) carboidrato, pochi condimenti, frutta solo come snack, tanta verdura, proteine nobili e .. tanto pesce! Chiaramente più il pesce è magro e meglio sarà, quindi il pesce azzurro abbonda sulla mia tavola, preparato in ogni modo possibile (anche disegnato, in questa casa).

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Sgombri – Alessandro Colonnetta, pastelli ad olio (fa parte del progetto “cronache da uno sketchbook”, visibile all’account Instagram @alcolo84)

E, grazie al consiglio della mia collega, ho voluto provare a preparare i filetti di sgombro (quelli che di solito siamo abituati a vedere in scatola) da zero, e vi dico che non li lascerò più: pochissimo sforzo, spesa molto contenuta per una preparazione di pesce (questo piatto, unico per due persone o un secondo abbondante per quattro, è costato in tutto 7€) e potete sostituire la salsina verde qui preparata in versione leggera con qualsiasi salsa vi stuzzichi, dal più classico bagnetto verde piemontese, ad intingoli a base di agrumi o magari piccanti.

Insomma, ce n’è per tutti i gusti… e la dieta passa più in fretta!

Sgombro collage

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Sgombro finale