Casunziei di patate allo speck e formaggio #asprecozero: il recupero in cucina e del passato

Forse lo avrete letto nella mia bio o magari lo avrete capito leggendo i miei post che una delle mie più grandi passioni è la storia, e ammetto senza riserve che le guerre rappresentano per me una sorta di magnete: impossibile non lasciarmi catturare dal racconto di questi eventi, altrettanto impossibile non pormi domande sulla effettiva necessità per l’uomo di ricorrere ad infiniti conflitti armati, non imparando mai la lezione che la Storia ci presenta. Cambiano i luoghi, cambiano le epoche, eppure non mutano la violenza, la disperazione, la fame e le vite spezzate dalla furia della guerra.

Se parliamo di Grande Guerra, poi, i morti ci paiono ancor più numerosi, la carestia più grave, lo sconforto maggiore, forse perché la tragedia ci ha toccato da vicino, nelle nostre terre, nelle nostre case. Come lo zio di mia nonna, Domenico, classe 1890, strappato alla vita nei primi 15 giorni di una Guerra che cambiò per sempre il volto d’Europa; di lui rimane una foto sgualcita in una vecchia cornice di legno, l’immagine di un ventenne dai baffi folti e lo sguardo serio (quello al centro, nella foto qui sotto). Morto a Monte Nero (ora Monte Slemen, Slovenia), non esiste una tomba, ma fu sepolto da ignoto insieme a tanti, troppi altri giovani uomini.

Che mio padre, poi, sia l’esatta copia di questo lontano zio che nessuno ha mai conosciuto è solo uno scherzo del destino, o forse la prova tangibile che la Storia si ripete, anche nelle piccole cose.
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Un po’ per questo amore per la storia e un po’ per questo piccolo stralcio di storia famigliare, quando l’AIFB mi ha dato l’opportunità di partecipare ad un momento di riflessione importante come quello che ha avuto luogo a Cortina d’Ampezzo in questi ultimi giorni, non ho potuto che sentirmi onorata. Qui vi avevo parlato della mia partecipazione attiva ai fornelli per un cooking show ed una degustazione “A spreco zero”, ma la riflessione sul recupero ed il riutilizzo del cibo era legata ad un discorso più ampio, stimolato dalla memoria della Grande Guerra, che trova nelle zone circostanti Cortina un vero e proprio museo a cielo aperto.

Primo appuntamento di questa interessante due giorni di eventi è stata la “Cena di note” all’Hotel Cristallo di Cortina, che ha efficacemente unito alle suggestioni del concerto della mezzosoprano Silvia Ragazzo, che ha cantato di amore e di guerra in un percorso musicale da Dvorak a Brahms, da Mahler a Respighi, il menù ispirato alla Grande Guerra elaborato dall’Accademia Italiana della Cucina e realizzato dall’executive chef del Cristallo, Stefano Tabacchi.

È inevitabile, pensando alla Grande Guerra, immaginare la fame che essa portò con sé, le difficoltà di mettere in tavola anche un solo pasto al giorno per la propria famiglia; così il secondo importantissimo momento di riflessione è stato dedicato ad una lezione che la Storia ci ha insegnato e che dovremmo applicare nel nostro quotidiano: la riduzione dello spreco, il recupero, la sostenibilità del nostro agire. Dopo un dibattito sul tema fra esponenti di governo, studiosi, rappresentanti del comune virtuoso di Cortina e la presidentessa dell’Associazione Italiana Food Blogger, ha avuto luogo un momento di incontro pratico, in cui alcuni soci AIFB hanno avuto modo di presentare ad un pubblico entusiasta ed interessato alcune ricette pensate e realizzate per utilizzare gli avanzi della “Cena di note” della sera precedente. Così, prima di degustare speck e formaggio in purezza e la panada preparata dalla presidentessa Anna Maria Pellegrino utilizzando il pane avanzato, Greta ha presentato “i Caniscioni di Gaeta incontrano le Dolomiti”, Cinzia il suo French Mais (riutilizzando la polenta avanzata) con chantilly di ricotta e frutti di bosco e io ho reinterpretato un piatto tipico della zona come i Casunziei utilizzando un ingrediente povero come le patate, arricchito solo dagli “scarti” dei prodotti tipici in degustazione.

Potete vedere altre immagini relativi a questi eventi sul mio profilo Instagram

La pasta ripiena che, come la intendiamo noi oggi, vide la luce e conobbe grande successo in epoca medievale insieme a piatti quali torte salate o pasticci, con cui condivideva un medesimo obiettivo, il recupero di ingredienti o preparazioni che non si volevano o potevano sprecare. Lo scopo è rimasto tale nel tempo, e anche in epoche ben più recenti la pasta fresca, che pur ha permesso interpretazioni e sperimentazioni raffinatissime, è sempre stata un mezzo perfetto per il riutilizzo degli avanzi; l’esempio più lampante è rappresentato dai ripieni a base di carne, ingrediente una volta prezioso, che da piatto delle grandi occasioni si trasformava in doppia festa, quando un arrosto, un brasato o un bollito diventava il ripieno della pasta fresca il giorno successivo.
Ma il ripieno di per sé è il perfetto veicolo del recupero di ingredienti, anche di quelli più poveri, di avanzo o di scarto. Per questo per il mio cooking show a tema “a spreco zero”, ho pensato ad un piatto di pasta fresca in cui il ripieno povero, composto principalmente di patate lesse (avanzo del menù della sera prima), fosse semplicemente arricchito da qualche ritaglio di speck ampezzano e qualche parte meno nobile di formaggi locali.

 

Casunziei prima della cottura

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Casunziei finale

Un’ode alle pazze stagioni – Zucchine ripiene di porri e speck

Si parla tanto di stagionalità degli alimenti, ed è cosa buona e giusta per cucinare in modo sano, genuino, a seconda di quello che la natura ha da offrirci durante l’anno, nella sua ricchezza. Io credo in questo semplice concetto, e tanto. Mi piace adesso avere a disposizione tutti quegli ortaggi verdi che l’autunno dona (spinaci, bietole, broccoli, verze e cavoli di ogni sorta, disponibili anche a merenda), godermi la zucca in ogni sua declinazione e potermi ancora concedere qualche peperone qui e là.

Ma che colpa abbiamo noi (momento revival, su le mani!) se le stagioni sono ormai così strambe che mi hanno da poco rifilato dei bellissimi zucchini dell’orto?! La stagionalità direbbe STOP alle zucchine (che poi una volta li faccio maschi e una volta femmine, per non scontentar nessuno) a settembre, ma loro sono ancora qui, e ancora belli e gustosi (non sempre, eh). Quindi ho deciso di godermeli ripieni (io adoro le zucchine in ogni modo, ma ripiene hanno un che di comfort food a cui non so resistere), utilizzando una ricetta adocchiata su Sale & Pepe di giugno e che ho aspettato fino ad oggi per rifare, visto il ripieno a base di porri e speck, un accostamento che trovo molto autunnale e che ho molto apprezzato: deciso e insieme delicato, e perfetto insieme al gusto fresco delle zucchine.

Zucchine ripiene fila blog

Zucchine ripiene blog

Su su sui monti – Spätzle agli spinaci con panna e speck

Ebbene sì, ormai mi sono assuefatta al ricordo della montagna… e così, complici la memoria montana, la voglia di Alto Adige (sempre più forte), il clima invernalissimo di questi giorni e sull’onda del verde che oggi impazzerà su tutta la rete (San Patrizio vi dice qualcosa?!) cedo ad un altro piatto di montagna, questa volta dichiaratamente altoatesino.

Certo, anche sull’onda di un recente ed imperdibile acquisto (la grattugia per spatzle), eccovi i miei spatzle agli spinaci, con uno dei condimenti più classici, panna e speck (ma sono buonissimi anche semplicemente burro e salvia).

Ricetta semplicissima, veloce e decisamente ottima!

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I (tre) risotti dell’arrivederci, una pavlova e cinque maiali

Questo post racconta una serata, una cena per dare l'arrivederci ad un caro amico, che è partito proprio oggi e che tornerà fra qualche mese. È il racconto di come una semplice richiesta (che io avevo completamete perso… ma c'è sempre qualcuno più attento di me, per fortuna) si sia magicamente trasformata in una serata di cibo, vino, birra, discorsi sensati ed insensati e risate.

Quando un amico dice di voler mangiare qualcosa prima di partire non si può non accontentarlo. E, se l'amico in questione vi richiede un risotto, voi gliene preparerete tre, è la legge della giungla.. anzi, in verità è la legge dell'amica che ha organizzato questa fantastica cena. Io questa volta non ho pensato, studiato, organizzato niente, ma ho meramente realizzato le ricette insieme a lei, ma è a lei che va tutto il merito, vero Totta?

E prima di quei risotti ci saranno almeno 3-4 antipasti (compresa la carne cruda, che qui in Piemonte non può proprio mancare) e una dose abbondante di cetriolini sottaceto (di quelli non si può fare a meno), mentre a seguire un'insalata (che, come si sa, sgrassa, e che quindi verrà rigorosamente saltata) e un dolce (assolutamente iper-calorico)… certo, sono necessarie anche almeno 5 buone forchette.

Quando un amico parte, non lo si può certo lasciar partire con la fame, e non lo si può di certo salutare a stomaco vuoto.

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Risotto birra e speck… alla faccia dell’estate!

Se vi aspettavate, per festeggiare l’inizio dell’estate, che so, un gelato, una cheesecake senza cottura, un’insalata di riso, avete sbagliato di grosso, signori miei!

Siccome oggi Torino mi accoglie con 21°C e un grigino da settembre inoltrato, glielo faccio vedere io come mi adatto nel giro di un nanosecondo! E così, imbracciata una bottiglia di Super-birra, mi appresto a darvi una ricetta poco estiva, ma dal grande appeal.

Infatti, reduce dall’esperienza di C’è fermento (appuntamento saluzzese dedicato alle birre artigianali), in cui in una sola serata sono riuscita ad assaggiare un numero imprecisato di birre (che si aggira intorno alle 16 birre diverse, grazie alla collaborazione con gli altri amici degustatori), a mangiare un piatto di formaggi che mi darà il calcio necessario per i prossimi 10 mesi (grazie alle Fattorie Fiandino, presentissi alla manifestazione con formaggi e burro -il famosissimo burro 1889, salato e non) e a godermi della buonissima musica (grazie alla Treves Blues Band)… ma torniamo alle birre.

Dei 15 birrifici presenti (molti dei quali piemontesi, ma c’erano anche rappresentanze di altre regioni d’Italia), due erano “volti notissimi” (Baladin e SorA’LaMA’), un paio li conoscevo di fama (Beba e Pausa Café) altri sono facilmente raggiungibili da qui (sappilo, Birrificio La Piazza), ma ci sono state tantissime ottime sorprese: birre originali, buone e dal sapore vero… insomma, una serata dall’alto tasso alcolico (tanto non si guidava… tiè -un plauso va al Bob della serata) e dal grande gusto!

Dopo questo inno ai birrifici artigianali (ma anche alla birra fatta in casa, eh?! Io non sono razzista), che io amo davvero in modo incredibile, giungiamo alla birra in questione, quella che ho utilizzato per rendere questa ricetta più buona di quanto non fosse già sulla carta. Infatti, invece di utilizzare della birra qualunque (giammai!!), per questo risotto ho utilizzato la birra del mio cuore, ovvero una Super (qui trovate una piccola descrizione) del birrificio Baladin (se non ci siete mai stati, fateci un salto! Io faccio almeno un pellegrinaggio all’anno, e qui sotto potete vedere qualche foto fatta in occasione dell’ultima visita, subito dopo la mia laurea).

Chi di voi conosce questa birra magari si chiederà “ma la sprechi per un risotto?!“… Ma, credetemi, non è sprecata! Una piccola bottiglia di questa birra (25 cl) darà al risotto un retrogusto e una pienezza di sapore da 10 e lode. E naturalmente la bottiglia grande (da 75 cl) la potete benissimo usare per accompagnare il risotto (così sarete felici due volte). Per chi non avesse a disposizione questa birra (venduta anche on-line e da Eataly… ma ormai in Piemonte si trova anche in diversi locali), potete benissimo utilizzare un’altra buona birra ambrata dal sapore deciso… magari non sarà proprio la stessa cosa, ma sarà ugualmente buono!

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