La cucina Walser per il #calendariodelciboitaliano

Questa settimana del Calendario del Cibo Italiano AIFB è dedicata alla cucina di frontiera, di cui è portabandiera la carissima Madamoiselle Marina, e in Piemonte non si può parlare di popoli di frontiera senza parlare della comunità Walser.

La popolazione Walser (contrazione del tedesco Walliser, ovvero vallesano, abitante del canton Vallese), di origine germanica, nel corso del XII-XIII secolo conobbe una massiccia emigrazione dalla zona dell’alto Vallese in direzione dell’arco alpino, ed ancora oggi si ritrova in diverse località italiane, svizzere, austriache e francesi. Le spiegazioni di tale movimento vanno ricercate in una concomitanza di fattori: la sovrapopolazione della zona di provenienza, le condizioni climatiche che favorirono lo spostamento e la volontà dei signori feudali del Vallese di far fruttare le loro proprietà al di là delle Alpi.

Flussi migratori
Flussi migratori del popolo Walser fra XIV e XV secolo

Un tratto che accomunava le comunità Walser all’epoca delle emigrazioni era il forte spirito comunitario, rafforzato anche dal “diritto Walser” che, oltre a garantire l’autonomia amministrativa e giudiziaria al di qua delle Alpi, assicurava l’affitto ereditario dei terreni: il feudatario, cioè, concedeva in perpetuo la terra ai suoi coloni, atto che permetteva alle famiglie Walser di salvaguardare la propria autosufficienza.

In Italia sono tuttora presenti comunità Walser in Val d’Aosta (zona della Valle del Lys: Gressoney, Issime, Gaby e Niel) e in Piemonte (in Valsesia e nell’Ossola), che mantengono viva anche la tradizione linguistica. La lingua Walser deriva da un antico dialetto della Germania meridionale chiamato altissimo alemanno (molto simile all’antico dialetto della svizzera tedesca), e in Italia si possono contare ben tre varianti: il titsch di Gressoney-Saint-Jan, il töitschu di Issime e il titzschu di Alagna Valsesia e Rimella in Valsesia.

La tradizione Walser si mantiene viva non solo attraverso la lingua, ma anche attraverso le tradizioni gastronomiche. Si può infatti parlare di una cucina Walser: esistono ricette che possiamo definire “tipiche”, che rientrano allo stesso tempo nell’alveo della cucina tradizionale dei luoghi di montagna. Quella Walser, infatti, come tutte le cucina montanare, è una cucina “di sopravvivenza”: essenziale è garantire il massimo apporto nutritivo, sfruttando appieno ogni prodotto a disposizione e evitando il più possibile gli sprechi. Alimenti base erano il latte (e i suoi derivati, come burro e formaggio), il riso (portato in montagna dalla pianura ed utilizzato in moltissimi piatti) e la polenta; l’apporto di proteine animali era sporadico, e soprattutto legato a prodotti come il lardo. Scarsi i vegetali, soprattutto rape e patate, ma anche erbe come la cicoria e verdure a foglia come i farignun (simili agli spinaci). I vini e i dolci erano pochi ed erano riservati alle grandi occasioni, anche perché spesso richiedevano l’utilizzo di ingredienti di pregio, come l’olio (ovviamente di noci, non di oliva), indispensabile ad esempio per friggere i diffusissimi tortelli con le mele.

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Foto dal web

Proprio perché i dolci erano considerati un “di più” nelle austere tradizioni culinarie di montagna, in essi si può leggere una cura tutta particolare, l’attenzione che si riservava alla festa, alla grande occasione. I dolci di montagna rappresentano la poesia delle piccole cose.

Così si può rimanere incantati davanti alla ricetta della “Torta del primo latte“, detta anche “delle vacche”, un dolce realizzato con il colostro, ovvero il primo latte destinato allo svezzamento del vitellino, un alimento unico, ricco di sostanze, gustosissimo; ovviamente esiste una versione moderna di questa torta, per la difficoltà di reperire questo prezioso ingrediente e per renderla più appetibile al nostro palato.

Ma ci si può anche innamorare della storia semplice di un dolce che al giorno d’oggi ha perso parte della sua suggestività: la fioca (che viene accompagnata dai kruschli, dei biscotti secchi tipo novarini). La fioca in piemontese è la neve, e prende questo nome perché questo semplice dolce al cucchiaio (una crema a base di panna, uova, latte e zucchero) veniva messo nelle conche di rame circondate di neve per tenerlo al fresco. Ma il particolare che mi ha conquistato definitivamente è che le donne anziane lo preparavano solamente d’inverno, anche in tempi in cui già munite di frigoriferi e freezer, proprio perché senza la neve il dolce non sarebbe stato lo stesso. Come non innamorarsi di questo dolce, di questa storia, e come non immaginare quella vecchietta che attende la prima neve per iniziare a sbattere le uova con lo zucchero.

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Fonti:

Un po’ di storia per la Giornata Nazionale della Finanziera

La finanziera è un piatto legato a filo doppio con la storia del Piemonte risorgimentale. Potevo quindi esimermi dal partecipare alla Giornata Nazionale ad essa dedicata nel calendario del cibo AIFB?! Giammai! Per di più quando ambasciatrice della giornata è la mia amica Cristiana di Beuf à la mode (il suo post qui) e quando un piatto del genere va a braccetto con la settimana della Cucina dell’Unità d’Italia, di cui sono ambasciatrice!!

Oggi quindi vi racconto un po’ di storia di questo piatto, umile nelle origini ma capace, a suon di tecnica sopraffina e di equilibrio dei sapori, di conquistare il suo posto nelle cucine dei più raffinati ristoranti.

L’origine della finanziera è sicuramente popolare: essa infatti si componeva di sole rigaglie di pollame (fegatini, creste, cuore, ventrigli, granelli, bargigli). Alcuni sostengono che questo piatto fosse particolarmente diffuso fra i dazieri in servizio alle porte di Torino, abituati a ricevere questi “scarti” del pollo dai contadini diretti al mërcà dla polaja, una sorta di “mazzetta” per evitare i controlli. Altri invece rintracciano le origini di questo piatto nell’uso di castrare i galletti durante il mese di luglio: in quel periodo, infatti, creste e bargigli, improvvisamente abbondanti in campagna, diventano protagonisti di differenti piatti, fra cui la minestra ‘d bate ‘l gran (minestra della trebbiatura).

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Ad un certo punto della sua storia, però, la finanziera da piatto contadino diventa ben altro, sicuramente dopo aver incontrato sulla sua strada un cuoco di mestiere: le rigaglie, infatti, venivano cotte ognuna per proprio conto, e legate insieme solo a fine cottura con una salsa a base di Madera (sostituito poi con  il Marsala). E Non è un caso se già nell’800, la finanziera fa la sua comparsa nei più raffinati libri di cucina. Giovanni Vialardi identifica ben tre tipi di finanziera: quella “familiare” (un comune intingolo a base di ali, teste, ventrigli e fegati), quella “ai funghi” e infine il ragoût à la financière, arricchito di tartufi e quenelles, che definisce «Squisitissimo e prezioso intingolo, da servirsi per ripieni e guerniture».
Francesco Chapusot, nel suo La cucina sana, economica ed elegante, la presenta come pasticcio alla finanziera da servire in crosta o nei vol-au vent, eventualmente con aggiunta di uccellini, castagne fritte, olive, cetrioli «considerato che i tartufi mancano in varie stagioni». Rispetto alle origini contadine la base rimane immutata, ma ad impreziosirne il gusto ci pensano i vini pregiati e le capacità del cuoco, che gestisce cotture diverse ed è in grado di equilibrare al meglio i sapori. La finanziera si trasforma a tutti gli effetti da piatto di campagna a piatto di èlite: per essere preparata al meglio necessita di attrezzature e di capacità culinarie presenti almeno in una cucina borghese, dove le rigaglie avanzate da altre preparazioni potevano essere trasformate in un piatto da signori.
Forse è proprio questa sua natura borghese a dar nome al piatto, riferendosi all’abito indossato dagli uomini d’affari, appunto la finanziera.

All’inizio, come abbiamo visto, la finanziera si presenta soprattutto come guarnitura per vol-au-vent o tartellettes, ma a metà ‘800 viene consumata anche come piatto a sé, servito con un semplice accompagnamento di riso o verdure. È in questo momento storico che la finanziera diventa protagonista dalla grande cucina, facendo la sua comparsa al Ristorante del Cambio di Torino, dove viene preparata e servita al Conte di Cavour, che apprezzava enormemente questo piatto, e non solo. Fu buongustaio e buona forchetta fin da ragazzo, come si capisce bene dalle parole del padre Michele:

Nostro figlio è un ben curioso tipo, anzitutto ha onorato così la mensa: grossa scodella di zuppa, due belle cotolette, un piatto di lesso, un beccaccino, riso, patate, fagioli, uva e caffè. Non c’è stato modo di fargli mangiare altro.

Non è quindi un caso che al nome del conte Camillo Benso, amante della buona tavola, siano rimasti infatti legati numerosi piatti cosiddetti “alla Cavour”, come Potage, creme di riso, agnolotti, scaloppine, capponi, carciofi, dessert e, appunto, la finanziera.

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Armando Testa creò questa immagine per pubblicizzare il Punt e Mes

Suo anche il merito di offrire al Barolo la dignità di grande vino in grado di competere con Bordeaux e Borgogna, un’operazione di incredibile lungimiranza. Egli sapeva dare il giusto peso alla tavola, che considerava preziosa alleata nelle relazioni diplomatiche: al Ristorante del Cambio, proprio di fronte all’allora Parlamento, un tavolo era sempre riservato per il conte in un ambiente elegante arricchito di marmi, stucchi, affreschi, cristalli e lampadari. Il suo tavolo era nel salone centrale, vicino alla grande parete a specchi, in un ambiente lontano da sguardi indiscreti: rimase il suo tavolo per 13 lunghi anni, tanto da guadagnarsi un ritratto di Roberto Bonelli in una lunetta del locale, in veste di puttino con pince-nez e giornale, accompagnato da un altro puttino, l’amico Costantino Nigra.

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La cucina del Cambio di allora era classica, semplice e raffinata, impreziosita da ingredienti pregiati e valorizzata da una cantina ricca di vini di qualità. Poco più di 150 anni dopo, il ristorante del Cambio è sempre lì, con la sua eleganza, la sua storia centenaria alle spalle e una cucina rinnovata e innovatrice, grazie all’apporto dello chef Baronetto.

Ma la finanziera nella loro carta c’è ancora, insieme al riso Cavour. Per fortuna, aggiungerei.

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Per gentile concessione del Ristorante del Cambio.

Per concludere, ecco la ricetta della finanziera tratta da La cucina sana, economica ed elegante di Francesco Chapusot, Torino 1846.