Giulia and the chocolate factory – Una giornata in Domori

Chi di voi non ha mai sognato di sentirsi come Charlie in visita alla fabbrica di cioccolato?! Sarà che io con il delizioso libro di Roald Dahl ci sono cresciuta e che ho amato alla follia lo storico film con Gene Wilder ma, pur non essendo una ciocco-maniaca, io l’ho sognato eccome di prendere il suo posto, almeno per una volta.

E così, quando è arrivato l’invito a visitare la fabbrica Domori (che i choco-maniaci conosceranno di certo, visto che è sinonimo di assoluta qualità in questo campo), anche se non era sotto forma di biglietto dorato trovato in una tavoletta, mi sono sentita un po’ come il buon vecchio Charlie.

Ed ecco cosa si prova ad andare in una fabbrica di cioccolato.

Innanzitutto, quando arrivate in una fabbrica di cioccolato quello che vi colpirà è il profumo intenso di cacao, di tostato, di buono.
Poi il benvenuto, che se per il resto del mondo è “un caffè e ciao”, qui è condito da crema al cioccolato, giandujotti, confetture Agrimontana e marrons glacés sotto sciroppo.

E questo era solo l’inizio.

Benvenuto

Poi, quando si parte per visitare questo splendido mondo del cioccolato, non si può che cominciare da principio, da sua maestà il cacao.

Fave cacao

Forse non tutti sanno che esistono due macro-tipologie di cacao, quello non aromatico, proveniente soprattutto  dall’Africa, dove cresce principalmente in maniera spontanea, e quello aromatico, principalmente originario del Sud America e che invece necessita di grandi cure.
Domori utilizza solamente cacao aromatico, specialmente di tipo Criollo che, non essendo mai stato ibridato, è incline alla scarsa resa, alla debolezza e alla bassa resistenza alle malattie, e che quindi
Il cacao, fatto fermentare ed essicare nei Paesi d’origine, arriva in Domori, dove viene pulito, sterilizzato, quindi tostato a bassa temperatura (120°C), in modo che le qualità aromatiche del cacao arrivino dalla materia prima alla tavoletta di cioccolato finale.

Le fave, sbucciate, vengono quindi passate in una frangicacao, che le riduce in granella.

Granella

Questa granella viene poi raffinata con mulini a biglie fino a essere ridotta a 10 micron.. da qui si può iniziare la produzione del cioccolato. Cioccolato in cui non vi sono aggiunte di lecitina nè di burro di cacao. Purezza vera.

E da quel cioccolato, temperato e  modellato, nascono meraviglie di ogni sorta..

Tavolette (sì, queste in foto non sono praline, ma tavolette appena modellate, prima che il cioccolato, di consistenza per nulla fluida, venga livellato attraverso una vibrazione del piano).

Tavolette

Gocce di cioccolato da 1 grammo, prodotte al ritmo di 400kg/h.

Gocce

Prodotti nuovi ed originali, come i cioccolatini di cioccolato bianco al the matcha.

The Matcha

E poi ancora snack dolci, praline, frutta secca ed essiccata ricoperta (oddio, il mais salato e tostato ricoperto di cioccolato al latte, se ancora ci penso), insomma, tutte queste meraviglie.

Produzione

Dopo aver visitato la fabbrica e averne potuto apprezzare i processi produttivi, ci siamo ulteriormente addentrati nel magico mondo del cioccolato grazie ad una degustazione di alcune tavolette di cioccolato fondente guidata dal fondatore di Domori, Gianluca Franzoni che, dal 1997, porta avanti il progetto unico al mondo di recupero del cacao extra-fine Criollo che, non avendo pigmenti antociani, è il più rotondo (cioè meno astringente) in bocca.

Grazie a lui abbiamo scoperto che non esiste terroire (una caratteristica ormai considerata importantissima non solo per il vino, ma anche per the e caffè) per il cacao, mentre per esso è invece fondamentale la genetica; trapiantando la medesima pianta in territori diversi, cioè, si otterrà un uguale prodotto, a patto che si mantengano le medesime caratteristiche di coltivazione.

 

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Gianluca Franzoni, fondatore di Domori. Foto presa dal web

Fra le tipologie di cioccolato assaggiate c’è il Canoabo, 70% Criollo, di colore scuro ma non nero. Non ha burro di cacao aggiunto (come le altre tavolette che seguiranno nell’assaggio), perché utilizza solamente quello contenuto nella fava di cacao (costituita al 50% proprio da burro di cacao). Ha sentori di latte, frutta secca (soprattutto mandorla), legno vanigliato; nonostante sia un cioccolato fondente, è incredibile la sua dolcezza e la quasi totale assenza di acidità.

Canoabo

L’Arriba è un 70% Cacao Nacional (proveniente dall’Ecuador), ha note di frutta matura, di fiori e di legno, ed ha un’acidità più spiccata.

Arriba

Il 100% Criollo non ha bisogno di ulteriori spiegazioni, il nome dice tutto. Questo cioccolato è stato inventato nel 1998 ed ora è il prodotto più venduto dell’azienda. Non ha zuccheri aggiunti, eppure non è per nulla amaro, ha una bassa acidità ed è incredibilmente cremoso.

100 criollo

Come se questa visita guidata nel meraviglioso mondo del cioccolato non fosse abbastanza, è arrivato un ulteriore regalo, l’incontro con il gelatiere Marco Serra, patron di Mara dei Boschi, che ci ha subito deliziato con un dessert molto originale e freschissimo, un sorbetto al frutto della passione con caramello leggero al frutto della passione e macedonia di frutta mista e sedano, con cioccolato fondente a guarnire.

Dessert Mara dei Boschi

Poi, siccome avevamo assaggiato poco cioccolato, ci ha dato il colpo di grazia con il suo sorbetto al cioccolato fondente e il suo cremino di cioccolato al latte e pistacchi (peso del “cremINO” 1 chilogrammo circa), che non sto nemmeno a dirvi quanto fosse buono.

Cremino al pistacchio Mara dei Boschi

E, per finire in bellezza, ci ha fatto assaggiare il suo famosissimo Marotto, gelato al gianduja senza latte, omaggiandoci poi di una crema spalmabile alle nocciole fatta sul momento con 3 ingredienti 3: pasta di nocciole, cacao ed olio extra-vergine di oliva. Semplicità assoluta, e miglioramento delle mie colazioni assicurato per qualche giorno.

Mara dei Boschi

Che vi posso dire? Non si ha tutti i giorni la fortuna di vivere una giornata come questa, fra eccellenze territoriali che mi rendono fiera della mia regione. Per questa opportunità non posso che ringraziare chi l’ha resa possibile, Arianna Gandolfi e Cristina Scateni per l’organizzazione, Domori per l’ospitalità perfetta e la qualità che si respira in ogni angolo dell’azienda, Marco Serra per la professionalità e la generosità nelle sue spiegazioni sempre puntuali sul meraviglioso mondo del gelato e, da ultimi, i miei compagni di avventura, Daniela e Juri di Acqua e Menta, Valentina di Brodo di coccole, Valeria di Due cuori e una forchetta, Irene di Stuzzichevole, Veronica di Home Sweet Home Food, Federica di Travel to taste e Valentina di Tintacorda per aver sostenuto con me altissime conversazioni a base di “uhm che buono”, “Oddio che roba” e via dicendo… scherzo, qualche parola in più l’abbiamo scambiata, ma gli “uhmm” sono stati tanti, e nessuna giuria avrebbe potuto condannarci!

.. un paio di indirizzi…

Domori
Via Pinerolo, 72/74
10060 None (TO)
Factory store aperto da Lunedì a Venerdì, dalle 8:15 alle 17:00 (Orario Continuato)

Mara dei Boschi
Via Berthollet 30
10125 Torino
aperto il lunedì dalle 15 alle 23 e da martedì a domenica dalle 11,30 alle 23

Di #FGD, magia, spezie e pumpkin pies

La settimana è arrivata.

Mancano quattro giorni quattro alla Foodie Geek Dinner, una cena in cui appassionati di cucina e di tecnologia (e, possibilmente, delle due cose insieme) legati spesso e volentieri in un rapporto virtuale quotidiano si trovano finalmente intorno ad un tavolo, le gambe sotto lo stesso, e lo smarthpone a portata di mano per fotografare/postare/hashtaggare, in una serata all’insegna dell’allegria, della convivialità e della magia.

Ebbene sì, non ho usato il termine a sproposito, perché il tema di questa cena è proprio quello della magia, perché Torino è da sempre “magica” e perché intorno al cibo avvengono tante piccole cose che spesso ci fanno pensare più ad una magia che al risultato un’azione umana.

Pensate ad una crema che fino ad un momento prima era liquida e il secondo dopo è densa proprio come la desideravate o, ancora, pensate ad un impasto che lievita, che raddoppia, che triplica, quasi come se dentro ci fossero forze invisibili a portarlo verso il cielo.

Ma soprattutto, per me, la magia più grande della cucina è quella di parlare senza le parole, quella di farci dire un “ti amo” con un pane appena sfornato, “scusa” con il piatto del core, “grazie” con una creme brulèe. Questa, per me, è la magia inaspettata, la più bella, quella di sostituirsi alle parole che, come diceva il buon Nanni Moretti, “sono importanti“, e il cibo pure.

La storia, però, in quanto al legame fra cibo e magia, ha sempre identificato come ingredienti magico/alchemici le spezie, quindi non posso che lasciarvi con una ricetta ricca di spezie e tipica, ma che più tipica non si può, della festa del Ringraziamento, per chi volesse cimentarsi con una cena a tema, o semplicemente per chi volesse provarla.

La ricetta è tratta dal libro Buon appetito, America! di Laurel Evans, consigliatissimo a chi sia in cerca di un libro sulla cucina made in US, compresa quella delle feste. Ho rielaborato le dosi della torta per adattarle alla mia tortiera apribile di diametro 20 cm.

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Pumpkin pie blog

Pumpin pie fetta blog

Il mio Salone del Gusto e il liquore al bergamotto (bergamello?)

È passato poco tempo dal Salone del Gusto di Torino, da quando vi ho annunciato che ci sarei andata come inviata AIFB, ospite di Pasta Garofalo per prendere parte, nel mio piccolo, al progetto Unforketable, in collaborazione con lo chef Niko Romito.

È trascorso poco tempo, e se da una parte mi sembra ieri quando vagavo meravigliata fra i padiglioni del Salone del Gusto e di Terra Madre, riabbracciando vecchie e nuove e amiche, assaggiando e fotografando, dall’altra ho avuto bisogno di un po’ di tempo per mettere nero su bianco quello che ho trovato di nuovo, di travolgente, di stravagante o di interessante al Salone.

Ed ecco qui, quindi, i 10 prodotti scoperti al Salone del Gusto 2014.

1. Il biroldo della Garfagnana

1. Biroldo blog

Particolare tipologia di sanguinaccio in cui si utilizza esclusivamente la testa del maiale che, essendo magra, conferisce una consistenza morbida al prodotto. Le spezie che profumano l’impasto possono variare, ma sono tassativamente esclusi i pinoli che, spesso, caratterizzano invece il biroldo di Lucca.
Io non sono una fan dei sanguinacci, che ho sempre cordialmente evitato; mi sono fatta tirare all’assaggio da due simpatici omoni toscani e mi sono dovuta ricredere. Il suo gusto delicato e speziato, persistenze ma non invasivo, mi ha conquistato del tutto.

2. L’Ur-Paarl della Val Venosta

2. Ur paarl blog

L’Ur-Paarl nach Klosterart, che in tedesco significa “l’originario pane di segale doppio alla maniera del convento”, ha la tipica forma ad otto schiacciato, ottenuta unendo due pani rotondi e piatti. Per questo si chiama paarl, che significa coppia. La riscoperta dell’Ur-Paarl è avvenuta grazie al recupero dell’antica ricetta custodita dall’ultimo frate fornaio del convento di Monte Maria a Malles, poi ripresa da un gruppo di fornai dell’Alta Val Venosta. Il Paarl è uno dei tre tipici “pani di scorta” dell’Alto Adige: la loro caratteristica è quella di essere consumati anche dopo molte settimane. Ogni fornaio personalizza la ricetta aggiungendo semi di finocchio, cumino selvatico e trigonella caerulea, erbe raccolte sui pascoli della valle. Io ho provato un po’ tutti i pani presenti in fiera (l’ho fatto per la scienza, mi sono sacrificata) e devo dire che erano uno più buono dell’altro, anche se ho apprezzato particolarmente quello alle noci; anche perché da quelle parti hanno noci semplicemente eccezionali.

3. I fagioli rossi scritti del Pantano di Pignola

3. Fagioli blog

Lo ammetto, il mio sguardo è stato catturato da questi fagioli per la loro bellezza: sembrano dei micro-borlotti, ma in cui i colori rosso e bianco formano dei disegni ancora più belli e raffinati, davvero simili ad una scrittura. Sono fagioli provenienti dalla Basilicata, in particolar modo dalla zona del lago del Pantano, e sono fagioli rampicanti, per questo assai difficili da raccogliere. Hanno una buccia sottile, gusto intenso e consistenza cremosa.

4. I giglietti di Palestrina

4. Gigli blog

Anche qui, è stato prima di tutto lo sguardo a catturarmi e, in secondo luogo, la storia di questi semplici biscotti. Il giglietto deve il nome alla caratteristica forma a giglio, simbolo araldico della dinastia dei Borbone di Francia. I Barberini, infatti, rifugiatisi alla corte di Luigi XIV dopo la morte di Urbano VIII, nel 1644, portarono con loro la servitù, cuochi e pasticcieri, che cominciarono a scambiare ricette con i colleghi francesi. I giglietti li colpirono molto e i cuochi continuarono a prepararli anche una volta tornati a casa, facendoli diventare nei secoli uno dei dolci più caratteristici della cucina locale. Questi biscotti, che per gusto e consistenza ricordano molto i savoiardi, si preparano con farina, zucchero e uova, hanno colore dorato chiaro tendente al bianco e presentano la caratteristica forma a giglio con tre ramificazioni; la vera particolarità sta proprio nella loro forma: la lavorazione del giglietto richiede infatti una manualità particolare, tramandata all’interno delle poche famiglie che ormai portano avanti la produzione.

5. La Susianella di Viterbo

5. Susianella blog

Di nuovo un insaccato, nuovamente un gusto particolare, che esula da quello dei “normali” salumi. Infatti, questo salame a pasta fina (ma non troppo) è fatto principalmente da frattaglie: cuore, fegato, pancreas, pancetta, guanciale e altre rifilature di carne provenienti da suini. Le carni, una volta macinate, sono condite con sale, pepe, peperoncino, finocchio selvatico e altre spezie variabili, quindi si procede all’insaccatura del composto in budello naturale di suino, legato a mano. Anche qui, come già per il Biroldo, un sapore diverso da quello dei soliti insaccati, e che stupisce per la sua delicatezza.

6. I Sospiri di Bisceglie

6. Sospiri blog

Sì, lo so, sembrano due seni, e non è un caso. Anche qui, galeotta fu la vista di questi dolcetti glassati, che mi hanno subito incuriosito; allora, complice un pasticcere molto disponibile, mi sono fatta spiegare come sono prodotti. Sono delle piccole cupolette di pan di Spagna sofficissimo (che poi pan di Spagna vero e proprio non è, e quello è il segreto), ripiene di crema pasticcera e poi glassate con una semplice ghiaccia. Io solitamente non amo il binomio pan di Spagna e crema pasticcera, e detesto tutte le glasse, eppure questi dolcini da mangiare in un sol boccone (vabbè, due bocconi, va) mi sono piaciuti davvero da morire.

7. L’uvetta abjosh di Herat (Afghanistan)

7. Uvetta blog

Prima che scoppiasse il conflitto russo-afghano, alla fine degli anni Settanta, l’uvetta di Herat copriva il 60% del mercato mondiale e rappresentava il principale prodotto agricolo del Paese. Di tutte quelle varietà, oggi ne restano 44, sette delle quali considerate di qualità superiore. L’uva fakhery, che si trova solamente a Herat e Kandahar, e con la quale si produce l’uvetta abjosh. I grappoli dell’uva fakhery sono bianchi o di un colore rosa pallido e possono essere destinati al consumo fresco o all’essiccazione. Prima di iniziare la fase di essiccazione, gli acini sono immersi in acqua bollente per qualche istante, affinché si formino piccole fessurazioni sulla buccia senza intaccare l’acino interno. Questo procedimento si chiama abjosh (da cui il nome dell’uvetta) e ha il vantaggio di accorciare i tempi necessari per l’essiccazione degli acini, che vengono lasciati al sole per un massimo di sei giorni.
A differenza di altri tipi di uvetta essiccata al sole, la abjosh conserva un bel colore dorato chiaro e si mantiene morbida al tatto e in bocca. E posso confermare in pieno questa descrizione: il colore è quello dell’oro, e gli acini rimangono carnosi, succosi, un vero piacere anche da mangiare così, in purezza, come snack pomeridiano.

8. La vaniglia di Mukono (Uganda)

8. Vaniglia blog

Immaginate la scena: cammino per Terra Madre, macchina fotografica al collo, pass al collo, due o tre borse a tracolla, e all’improvviso mi si para davanti quest’uomo sorridente, brandendo un mazzo di bacche di vaniglia (esatto, penserete voi, il bouquet ideale per farmi un regalo) e sventolandomele sotto il naso, dicendo “senti, senti che profumo, questa è la vaniglia dell’Uganda”. Effetto sorpresa garantito, anche per il profumo buonissimo sprigionato da quelle bacche.
Scopro poi, leggendo sul sito di Terra Madre, che nelle zone centrali e occidentali dell’Uganda la vaniglia è una delle più importanti colture destinate alla commercializzazione, e che il distretto di Mukono, nel centro del paese, ne è il principale produttore. La vaniglia di Mukono non è soltanto esportata, ma anche ampiamente consumata dagli abitanti della regione, che la impiegano soprattutto nella preparazione di bevande. La vaniglia è coltivata non lontano dalle sponde del lago Vittoria, insieme alla banana e al caffè.

9. Slatko di fichi selvatici (Macedonia)

9. Slatko blog

La parte sudorientale del paese è ricca di alberi di fichi e, in alcuni luoghi, si trovano moltissime piante selvatiche i cui frutti – verdi e a forma di piccola pera – non giungono quasi mai a maturazione completa. L’abbondante produzione ha spinto le popolazioni locali a cercare una soluzione per rendere i frutti commestibili e gradevoli: è nata così la ricetta dello slatko (letteralmente “dolce”) di fichi selvatici, oggi gelosamente conservata dalle donne delle comunità.
Gli uomini si occupano della raccolta, che avviene a un grado di maturazione molto precoce, mentre le donne si dedicano alla lunga e laboriosa preparazione della composta. Prima di tutto occorre far bollire i fichi per ben nove volte, per eliminarne il latte. Solo a questo punto i frutti rilasciano la sostanza zuccherina e sono messi a scolare. A parte, si prepara lo sherbet, uno sciroppo di acqua e zucchero, a cui poi si aggiungono i fichi. Lo slatko così ottenuto cuoce per circa un’ora, con l’aggiunta di limone, per mantenere vivo il colore brillante del frutto. Nell’area di produzione, lo slatko di fichi selvatici era tradizionalmente servito agli ospiti assieme al caffè o in sostituzione di quest’ultimo.
Lo slatko di fichi è sensazionale: i fichi sono dolci e tuttavia mantengono il carattere asprigno dei fichi selvatici; quando vi capiterà di assaggiarne un pezzetto, sappiate che è davvero difficile fermarsi, altro che con le ciliegie.

10. I bergamotti della provincia di Reggio Calabria

Questi non sono una vera e propria scoperta. Già in due occasioni mi sono trovata a passare le vacanze in provincia di Reggio Calabria, ma sempre in periodo estivo, lontano dal periodo di raccolta dei bergamotti, che fino a qualche anno fa erano quasi esclusivamente noti per il loro utilizzo in cosmetica. In realtà oggi in Calabria si trova in commercio ogni genere di prodotto a base di bergamotto, dalle confetture alle bibite gasate, dai succhi ai biscotti, ma io non ero mai riuscita ad assaggiare che gusto avesse un bergamotto, il cui profumo amo sopra ogni cosa (non per niente uso un profumo al bergamotto e non per niente il mio the preferito è l’earl grey). Sono finalmente riuscita ad assaggiarli proprio al Salone del Gusto, e devo dire che non sono per tutti i palati, poiché sono abbastanza aspri e dal retrogusto amarognolo. Sono anche riuscita a portarmene a casa ben 4 kg, con i quali ho confezionato della confettura e il mio primo liquore al bergamotto, che io ho chiamato “bergamello”, e di cui vi lascio la ricetta, adattissima per preparare con anticipo qualche pensiero natalizio (ok, è ufficiale, è la prima volta che pronuncio la parola Natale, siamo nei guai).

Bergamello blog

My sweet Turin #socialfoodewine

Volevo partire con un gioco di parole sul titolo di questa canzone per introdurre il racconto di un blogtour che mi ha portato a girare per la mia città, la mia dolce Torino, e dico dolce non per attitudini “carine e coccolose“, ma perché fa della produzione dolciaria, in special modo di gelati e cioccolato, la sua bandiera.

Mi sono trovata a far parte di questo tour grazie al premio Biteg per la vittoria ai Digital Food Days.. avrei potuto scegliere un tour in altre terre piemontesi, ma non ho saputo resistere al fascino di fare la turista in casa mia. Purtroppo, per problemi lavorativi non ho seguito il tour dei bar storici (giro che consiglio sempre ad un turista vero e che potete leggere nel racconto della bravissima Aurora), ma recupererò alla prima occasione utile. Volete mettere avere una scusa “lavorativa” per andare da Baratti, Mulassano e Gertosio?!

Ma torniamo al tour, che ha visto una prima tappa al Gelatelier, dove ho potuto assaggiare due eccezionali gusti della casa appena mantecati, un sorbetto ai cachi (eccezionale, e lo dice una che detesta i cachi, dal profondo) ed una reinterpretazione gelato di un orgoglio mantovano, la torta Elvezia, fatta di pasta di mandorle, zabajone e cioccolato. Due vere delizie, e gli altri gusti e golosità della casa non sono certamente da meno.

Gelatelier blog

Dopo il gelato tradizionale (e per ciò intendo l’idea che tutti abbiamo di gelato, con gusti dolci di frutta, creme e simili), grazie a Filippo Novelli (vincitore della coppa del mondo della gelateria  nel 2012) abbiamo fatto un incursione in un territorio per me semi-sconosciuto, quello del gelato gastronomico, che è gelato canonico nella forma, ma tutt’altro nel gusto, che può comprendere sapori che variano dall’ortaggio al formaggio. Ormai il gelato gastronomico è un must dell’alta ristorazione, che spesso lo utilizza per giocare con gusti e consistenze nelle proprie realizzazioni culinarie.
E Filippo ha giocato con noi con eleganza e ricercatezza, presentandoci una battuta di Fassona abbinata ad un gelato al tuorlo d’uovo e accompagnata da una cialda di Parmigiano e fave di cacao; ma ancor più mi ha stupito il gelato al bruss (una crema di formaggio fermentata tipica del Piemonte, caratterizzata da un sapore ed un odore assai forti), dal gusto intenso, ma perfettamente bilanciato dalla dolcezza della panna.

Gelato gatronomico blog

Ci siamo quindi spostati nella boutique di Guido Castagna, notissimo cioccolatiere piemontese che segue con cura il suo prodotto a partire dalle fave di cacao, che lavora e trasforma prima in cacao e poi in cioccolato. L’attenzione alle materie prime si vede anche nella scelta delle nocciole, che provengono tutte da Cortemilia, in alta Langa, e che sono le vere protagoniste della sua pralineria. La produzione di Guido Castagna ha due parole d’ordine, tradizione e ricerca: la prima rappresentata appieno dai suoi eccezionali giandujotti, prodotti utilizzando solo con nocciole, cacao e zucchero di canna, mentre la seconda è ravvisabile nella messa a punto di un’innovativa tecnica di tostatura detta raw, a più basse temperature, che permette di ottenere un prodotto a minore acidità e con sapore maggiormente fruttato.

Guido Castagna blog

Per finire in bellezza, nulla di meglio che una cena stellata dallo chef Marcello Trentini, aka Magorabin.

Marcello Trentini blog

Si comincia con una serie di entrée di altissimo livello, fra cui il mio nuovo amore, il rocher di foie gras (che ho apprezzato talmente da non mangiare solo il mio, ma ho anche rubato quello di un commensale), ma devo dire che anche il macaron con tartufo aveva il suo bel da dire.. anche tutti gli altri, se è per questo.

Si prosegue con una battuta di carne guarnita da tartufo e servita su un letto di latte di mandorla e, per finire, uno dei piatti più geniali e più buoni che io abbia mai assaggiato, l’Alexander di baccalà: crema di acciughe, purè di patate cremoso con trancetti di baccalà (con una carne soda e morbida  allo stesso tempo, che mica la so descrivere) e grué di cacao.

Magorabin antipasti blog

Come primo piatto la bandiera del locale: spaghetti pane, burro e acciuga (e se non avete mai assaggiato pane, burro e acciuga, piatto must del Piemonte, rimediate quanto prima).

Magorabin bandiera blog

Dopo di che ho perso momentaneamente la lucidità per scattare fotografie, complice il fiume di vini portati da due commensali d’eccezione, i produttori vinicoli delle aziende Balbiano e La Masera, e così mi sono persa il secondo piatto, il Maialino Scampi e Bok-choy.

Mi sono fortunatamente ripresa sul finale che, come in ogni spettacolo che si rispetti, è stato “col botto“: pre-dessert di limone, rosmarino, fichi e pinoli e un dessert dal nome evocativo, Passion lives here, ovvero mousse di cioccolato Dulcey, sorbetto alla banana e consommé al frutto della passione, semplicemente delizioso.

Magorabin dessert blog

Se siete alla ricerca non solamente di una cena, ma di un’Esperienza del cibo a tutto tondo, Magorabin è il posto che fa per voi, come potete ben capire da questo video che ben incarna il modo di pensare e di cucinare dello chef Marcello Trentini.

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Indirizzi utili:

Gelatelier
Corso Vinzaglio 28/A
Torino
Tel. 011/537485

Atelier Guido Castagna
Via Maria Vittoria 27
10123 Torino
Tel. 011/19886585

Ristorante Magorabin
Corso San Maurizio 61
10124 Torino
Tel. 011/8126808

Verso il Salone del Gusto – I 10 prodotti che vorrei

Manca poco, ormai.

Fra poco più di una settimana si aprirà il Salone Internazionale del Gusto e Terra Madre. E, mentre due anni fa il mio sguardo sul Salone si posava dall’esterno, seguendo la strada del visitatore curioso e goloso, questa volta avrò la fortuna di viverlo un po’ dall’interno, da un punto di vista decisamente privilegiato, grazie a Pasta Garofalo, Gente del Fud, Unforketable e all’AIFB.

Inutile dirvi che vorrei già essere lì, ma preferisco godere appieno di questa attesa pensando a quel che verrà, con l’emozione a fior di pelle, e pensando a ciò che vorrei trovare al Salone.

In questa lista dei desideri, non a caso, diversi prodotti parleranno di Piemonte, del mio territorio e delle sue eccellenze, cedendo però qui e là a qualche piacevolissima “invasione”.

1. Il latte e i formaggi della Fattoria della Capra Regina, che alleva esclusivamente capre di razza Roccaverano. Mi sono innamorata del loro latte di capra dal primo momento in cui l’ho assaggiato ed utilizzato per questa ricetta, e i formaggi che ne derivano sono la conferma della sua bontà. Molto interessante anche il loro metodo di pastorizzazione del latte ad una temperatura più bassa della norma, in modo da preservare e valorizzare le qualità organolettiche del prodotto.

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2. Il basilico genovese DOP, foglia ellittica, verde brillante, aroma intenso, l’unico basilico per fare il vero pesto genovese, come ho imparato ai Campionati Internazionali di pesto al mortaio. Vorrei trovarlo al Salone in primis perché è un prodotto eccellente, il cui profumo ammalia, ma anche perché per me sarebbe il segno tangibile che Genova e la Liguria tutta, nonostante la tragedia che l’ha colpita negli ultimi giorni, si rialza ancora una volta, più forte di prima.

basilico

3. Il Marrone di Cuneo, e con lui torno di nuovo in Piemonte. È la stagione perfetta per procurarsi questo ottimo prodotto, protagonista proprio in questi giorni della sua Fiera Nazionale. Un marrone grande, gustoso, compatto, davvero perfetto per fare i marrons glacés.. provare per credere.

Marrone

4. I vecchi/nuovi e cari Vermouth torinesi, mia personale croce e delizia, vini liquorosi aromatizzati con erbe ed agrumi di antica invenzione torinese (si parla della fine del XVIII secolo). Bianchi o rossi che siano, sono perfetti per l’ora dell’aperitivo (altra tradizione carissima alla capitale sabauda), ed ingredienti essenziali per numerosi amatissimi cocktail, come l’Americano o il Negroni. Vorrei trovare le vecchie glorie di questa antica produzione, come il Carpano, ma anche le nuove leve, come l’Anselmo, e ancora le antiche aziende che tornano ai prodotti storici, come il Cocchi.

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5. Birre artigianali, il vero prodotto del momento: i festival della birra artigianale si moltiplicano di giorno in giorno e la natalità dei microbirrifici è sicuramente maggiore di quella infantile. Sarà un fattore di moda, uno sviluppo del gusto, ma il mondo birricolo mi affascina enormemente, e vorrei poter trovare dei birrifici artigianali nuovi, che mi stupiscano con effetti speciali.

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6. Le Farine Antiqua, farina a filiera corta certificata fatta con soli grani piemontesi, macinata a pietra. Sarebbe difficile per me chiedere di più ad una farina, che da sola parla di territorio, di km0, di mantenimento e valorizzazione delle tradizioni e, soprattutto, di altissima qualità.

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7. Le alici di Cetara; sento parlar di loro (e della loro preziosissima colatura) da anni, le inseguo da tempo, eppure non sono mai riuscita ad assaggiarle. La curiosità è ormai tanta, e vorrei proprio porvi rimedio.

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8. Il brus, una preparazione casearia tipica piemontese che nasce dalla rifermentazione di formaggi o ricotta. Il prodotto ottenuto è morbido, spalmabile, e molto forte all’olfatto e al gusto, sicuramente non “per stomachi deboli“, come direbbe l’Artusi. È un prodotto tradizionale, che ha numerosi omologhi in altre regioni d’Italia (prima fra tutte la ricotta forte o “squanta” pugliese), e che tuttavia qui in Piemonte tuttavia si fatica a reperire. Spero proprio di trovarlo al Salone del Gusto.

brus

9. La melanzana rossa di Rotonda DOP, scoperta grazie a Mangiare Matera e mai più trovata qui in Piemonte. Piccola, rossa e tondeggiante, ricca di semi e di gusto, è un prodotto che mi piacerebbe incontrare nuovamente sulla mia strada.

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10. Il Plaisentif, l’antico formaggio delle viole. Esso, infatti, è prodotto con il latte delle mucche che pascolano nell’Alta Val Chisone e Alta Val Susa nel periodo di fioritura delle viole (giugno-luglio). Questa toma ha una stagionatura di circa 80 giorni e viene commercializzata solo alla terza domenica di settembre durante la festa di “Poggio Oddone” a Perosa Argentina. Chissà che non possa trovarlo al Salone, nonostante sia fuori tempo massimo, così da poter verificare quanto degli aromi floreali delle valli piemontesi si ritrovino in questa toma.

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A presto, con il prossimo passo verso il Salone del Gusto.

Finto taboulé con verdure e gamberoni marinati al lime e zenzero per la #GalleriadelsaporeCirio

Ormai un mese fa e più (maronna quanto passa in fretta il tempo) ho avuto l’occasione di partecipare ad una serata organizzata da Cirio alla Città del Gusto del Gambero Rosso di Torino per l’iniziativa #GalleriadelsaporeCirio, che mirava a creare delle opere d’arte culinarie, invitando i blogger partecipanti a scatenare la propria fantasia grazie ad una mistery box con due ingredienti a sorpresa (un elemento forte, come carne, pesce o formaggi, e una spezia/odore), da utilizzare insieme alla Polpapiù Cirio per creare un piatto non solo buono, ma anche bello ed originale nella sua presentazione, e il tutto in poco più di un’ora.

Io, aperta la scatola, mi sono trovata davanti gamberi rossi (al gambero rosso, mica male, eh?!) e radice di zenzero, e una discreta dose di dubbi su come utilizzarli in abbinamento al pomodoro.

Mi sono subito messa all’opera (come vedete più in basso sotto) e dopo un po’ di indecisione e qualche cambiamento in corsa sono giunta alla mia ricetta.

Mistery box

Collage blog

Alla fine ho proposto un piatto che ho chiamato finto taboulè di Mazara del Vallo: il taboulé è finto solo perché ho utilizzato il cous cous invece del canonico bulghur, fatto rinvenire con solo utilizzo di Polpapiù, poi condito con peperoni crudi, una dadolata di melanzane e zucchine scottate in padella, olive taggiasche, zenzero a julienne, polpa di lime a vivo e gamberi rossi marinati in lime e zenzero e poi scottati (lasciandone due a crudo per guarnizione).

Eccovi il piatto così come l’ho presentato quella sera, e che mi è valso il secondo posto del contest fra foodblogger.

Piatto serata blog

Ma, a casa, rifacendolo, si sa, si cambia sempre qualcosa, e così i gamberi rossi (che non ho trovato) si sono trasformati in gamberoni, mentre le verdure sono state cotte tutte insieme, in modo che i sapori si amalgamassero fra di loro. Per il resto sono stata fedele alla ricetta presentata quella sera.

Io mi sono innamorata di questo piatto, fresco ed estivo come piace a me.

Taboulè finale blog

Taboulè blog