Un’epifania: quiche con cipolle ripiene di bechamel e Murazzano

Non so come avvenga il vostro processo creativo, ma il mio spesso e volentieri è connotato da due elementi fondamentali: il confronto e l’epifania.

Appena ho da ragionare su un tema, infatti, la prima cosa che faccio è parlare, e non solo perché lo farei in ogni caso, ma perché le idee migliori per me nascono dal confronto.  E se prima i malaugurati interlocutori dei miei deliri erano mamma e papà,  oggi la palla è passata al mio compagno,  che fortunatamente è dotato di una certa dose di pazienza (sopportazione?) e, cosa ancora più importante, di un buon palato, e che quindi spesso riesce ad essere molto utile in materia di confronti culinari.

Però non tutte le ciambelle vengono col buco, e quando mi sono trovata di fronte alla sfida n. 46 dell’MTC sulla pasta brisèe di Michel Roux lanciata da Flavia, non c’era ispirazione che reggesse.. volevo come sempre riferirmi alla tradizione piemontese, ma non riuscivo a trovare il collegamento giusto, un piatto o un accostamento che avrei visto e gustato al meglio in una quiche o torta salata.

Ormai pronta a rinunciare alla tradizione, volevo almeno mettere in questa quiche (sì, perché avevo deciso che dovesse essere una quiche) l’ingrediente che rende la quiche sempre degna di essere assaporata, la cipolla (fidatevi, una quiche alle cipolle fatta con tutti i crismi è uno di quei piatti che mia madre definirebbe “da piangere“.. e non mentre sbucciate le cipolle).

E così, appena ho pensato alle cipolle, ecco arrivare l’epifania: perché non mettere in una quiche le cipolle ripiene? Ma non quelle della tradizione, ripiene di carne (come le più classiche verdure ripiene), ma quelle scovate tempo fa in un libro di Ricette di osterie della Langa e mai scordata, perché quelle cipolle, cotte sotto sale, sono ripiene di besciamella e Murazzano, un formaggio a pasta semidura di latte crudo di capra, il cui sapore intenso difficilmente si dimentica. Così, in appena un secondo ho immaginato tutto: la forma della quiche (erano mesi che attendevo di fare una quiche con questo stampo), lo spessore della pasta e le cipolle ripiene che emergono dall‘appareil di panna e uova.. un sogno!

Estasiata, racconto la mia visione al Colui, testimone incredulo dell’epifania, il quale se ne esce con un “ah, quindi come i dolia* interrati dei Romani”.

[Vi lascio un secondo per immaginare la mia faccia.. fatto?!]

Sì, avrà pure il palato buono, ma chi nasce archeologo non muore cuciniere!

*grandi vasi utilizzati per contenere granaglie o vino

Impasto

QUICHE CON CIPOLLE RIPIENE -> DOWNLOAD THE ENGLISH RECIPE (PDF) BY CLICKING HERE

Quiche finale

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 46

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Meat & Potato pie… perché questo mese sono una Starbooker

Ebbene sì, questo mese sono una Starbooker.

Ovvero?!”  potreste chiedervi (magari pure a ragione).

Ovvero ho vinto con il mio pollo arrosto con Ricard, clementine e finocchi lo Starbooks Redone dello scorso mese, e quindi ho avuto la possibilità di essere Starbooker per un mese. Lo Starbooks ogni mese sceglie e recensisce un libro di cucina e la sua attendibilità attraverso la prova sul campo, cioè la sperimentazione delle sue ricetta.

Il libro di questo mese è The Hairy Bikers’ Perfect Pies: The Ultimate Pie Bible from the Kings of Pies, scritto appunto dagli Hairy Bikers. Un libro/Bibbia (anche per il formato, non propriamente tascabile) interamente dedicato alle pies, quelle confortanti torte (salate e non) all’inglese che mi hanno sempre ispirato; sarà che ci vedo quell’Inghilterra che ormai tanto bramo di visitare e che ancora mi manca? Sarà forse che mi sono ormai assuefatta alla serie tv Downton Abbey e ormai vedo British in ogni dove?

Quale che sia il motivo del mio fascino per questo libro, sappiate solo che io ho scelto un vero classico, una double-crust pie ripiena di carne e patate, una meat and potato pie, insomma. 

Meat and potato pie blog

Sarà riuscita bene?

Il libro sarà affidabile?

Mi sarà piaciuta?

Per avere la ricetta e per rispondere a queste (ed altre) domande, e sapere anche chi ha ucciso Laura Palmer (scusate, ma sto guardando troppi episodi di Twin Peaks) seguite la prossima puntata potete leggere andare sul blog di Starbooks, oppure continuare semplicemente con la lettura.

Meat and potato pie -slice blog

Alcune piccole annotazioni (in parte già intuibili dalle mie aggiunte al testo). In primis, non sono riuscita a reperire la brown sauce, quindi ho sostituito con un cucchiaio in più di ketchup ed uno di salsa Worcestershire; mi auguro che questa mancanza non abbia compromesso l’idea che mi posso essere fatta della pie, ma non credo.

L’unica vera indicazione “sbagliata” della ricetta è il tempo di cottura del ripieno dal momento in cui si aggiungono le patate: 15 minuti sono davvero troppo pochi perchè le patate, tagliate abbastanza grossolane, diventino morbide. Io ho preferito non stra-cuocere le patate, ma mi ci sono voluti buoni 10-15 minuti in più. Ho virgolettato la parola “sbagliato”, perché magari dipende dalla qualità delle patate: non ho utilizzato le Mary Pipers, ma forse con quella qualità i 15 minuti bastano; sospendo il giudizio in merito, insomma.

Unica altra cosa, io consiglio di imburrare e infarinare (se pure leggermente) la teglia, così non incorrerete in fastidiosi effetti-colla. Facendolo, la pie si staccherà da sola dalla teglia, e non avrete alcun problema a tagliare e servire le fette (ovviamente, più la pie raffredda, più questa operazione sarà semplice).

A parte queste annotazioni, ho letteralmente adorato e divorato questa pie: la pasta è semplicemente deliziosa, fragrante, e si scioglie in bocca, mentre il ripieno è ricco ed equilibrato. La cottura in forno indicata dagli autori (per me statico, a 200°C) è perfetta, e vi permetterà di ottenere una pie dorata, croccante, in cui il ripieno avrà mantenuto la sua umidità e morbidezza.

Un piatto unico perfetto per 4 persone, accompagnato nel mio caso da un’insalatina di rucola; le porzioni diventano anche 6 o 8, se decidete di servirla come un secondo (secondo me non è il caso, ma de gustibus non disputandum est).

Un’ultima cosa: se non volete perdervi qualcosa di eccezionale, accompagnate la pie, bella calda, con un bicchiere di birra corposa, meglio se rossa o scura. Io ho scelto una birra italiana, la Birra Castello (economica, ed ottima), rossa: un abbinamento azzeccatissimo.

Dopo le mie note ed i miei consigli, finalmente il mio giudizio, in una parola sola:

PROMOSSA!

La Pasqua della tradizione – La Torta Pasqualina

Anche quest’anno, per Pasqua, ho deciso di buttarmi sulla tradizione. Nel 2011 avevo iniziato con una ricetta tipica della Pasqua in Campania, la pastiera napoletana; l’anno scorso ho pubblicato LA ricetta tradizionale di Pasqua, la colomba (anche se in una versione non del tutto tradizionale, ottenuta utilizzando il lievito di birra). Per questa terza Pasqua, invece, ho deciso di spezzare con una ricetta salata.

Già, perché la tradizione pasquale è ricca di ricette salate, quelle “di magro”, adatte al venerdì santo, ricette per il pranzo pasquale soprattutto a base di agnello, ma anche ricette da scampagnata per Pasquetta (che poi si sa che a Pasquetta fa quasi sempre brutto tempo e la scampagnata la si fa sul tavolo di casa, ma vabbè).

Quest’anno, quindi, vi propongo la Torta Pasqualina, un classico ligure in cui un ripieno a base di bietole e prescinseua (un formaggio fresco che, per chi non vive in Liguria, può essere sostituito dalla ricotta) è racchiuso in un guscio formato da tante sfoglie di pasta leggera (fatta con vino e olio) stese sottili sottili e sovrapposte, con una sorpresa finale nel procedimento… vi basti sapere che vi servirà una cannuccia!

La ricetta è quella tradizionale, presa da Vitto (aka La cucina Piccolina), ed è stata una delle ricette oggetto di sfida dell’MTC del 2012.

BUONA PASQUA a tutti!!

 

Torta pasqualina primo piano blog

Torta Pasqualina
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Ricetta: Torta salata
Cucina: Italiana, Ligure
Autore:
Tempo di preparazione:
Tempo di cottura:
Tempo totale:
Porzioni: una torta di 22-24 cm di diametro
Ingredienti
  • PER LA PASTA
  • 300 gr di farina “0” - meglio manitoba, che regge meglio quando si tira sottile
  • sale
  • 30 gr di olio extra-vergine di oliva
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • circa ½ bicchiere di acqua (quella che basta per ottenere una pasta morbida, ma non appiccicosa)
  • PER IL RIPIENO
  • 1,2 kg di bietole (io le chiamo costine)
  • olio extra-vergine di oliva
  • maggiorana
  • cipolla tritata (io l'ho omessa)
  • 250 gr di “prescinseua” genovese (sostituibile con ricotta)
  • circa 50 gr Parmigiano Reggiano grattugiato
  • un pizzico di maggiorana
  • sale
  • pepe
  • 2 o 3 uova
Procedimento
  1. Prima di tutto preparate la past. Impastate la farina con sale, olio, vino e acqua, finché avrete una pasta morbida, ma non appiccicosa. Dividete in 5 palline e fate riposare coperta per almeno 1 ora, meglio 2.
  2. Pulite le bietole, togliendo quasi tutta la parte del gambo, tagliatele a striscette e saltatele in padella con olio extra-vergine d'oliva, maggiorana e cipolla tritata (che io ho invece omesso). Deve asciugarsi bene l’umidità. Lasciate raffreddare.
  3. In una ciotola lavorate 250 gr di “prescinseua” genovese (io l'ho sostituita con uguale quantità di ricotta) con circa 50 gr di Parmigiano grattugiato, un pizzicone di maggiorana, sale e pepe.
  4. Stendete una pallina di impasto in una sfoglia sottile e foderate il fondo e le pareti di una teglia tonda (diametro 22-24) unta d’olio facendola un poco debordare (ungete anche il bordo della teglia altrimenti la pasta si strapperà quando dovrete arrotolarla). Ungete la pasta di olio con il pennello.
  5. Stendete la seconda pallina di impasto in una sfoglia sottile e sovrapponetela alla prima sfoglia. Versate dentro le bietole e, sopra di esse, il composto di formaggio.
  6. Poi con il dorso di un cucchiaio fate 2 o 3 incavi a distanza regolare e in ognuno rompete un uovo; salate e pepate e versate un filino d’olio su ognuno.
  7. Le altre 3 sfoglie devono essere tirate sottilissime e non devono assolutamente avere buchi.
  8. Tirate la prima delle tre sfoglie e coprite il ripieno facendo debordare la sfoglia di lato. Ungete bene la superficie con un pennello o con le dita DELICATAMENTE (sotto ci sono le uova intere). Appoggiate la seconda sfoglia, ungete bene, appoggiate al bordo una cannuccia (che servirà per soffiare aria fra uno strato e l’altro di pasta del coperchio; se usate una cannuccia con il gomito non ci sarà rischio che qualche micro goccia di saliva arrivi alla torta, terrore di molti), appoggiate l’ultima sfoglia e ungete anche questa molto bene. A questo punto arrotolate il bordo a cordoncino, lasciando aperto il punto in cui avete precedentemente posto la cannuccia.
  9. Ora la parte divertente: soffiate nella cannuccia per gonfiare l'ultimo strato. Quando è ben gonfia come un palloncino, togliete rapidissimamente la cannuccia e sigillate l’apertura.
  10. Infornate a 180° per 40-50 minuti o fino a doratura della pasta.
  11. Appena tolta dal forno spennellate delicatissimamente di olio. Raffreddandosi la pasta si ammorbidirà e, se l’avrete fatta abbastanza sottile, scenderà come un velo.

 Torta pasqualina fetta blog

Quasi dimenticavo: da qualche giorno è on-line su Alterkitchen una nuova pagina, dedicata all’indice delle ricette. Qui potete trovare tutte le ricette pubblicate sul mio blog, suddivise per tema.

Verdissimo – strudel di costine e ricotta

Io adoro le verdure, anzi, le amo proprio… ne mangio in quantità spropositata e di tutti i colori, altro che i canonici 5 colori (anche se in realtà, più o meno, rientrano tutte là)!

E quindi, se di blu-viola ho parlato di recente, dell’arancione pure, mi rimangono il bianco e il rosso di cui parlare… ovviamente perché nella ricetta di oggi il verde si spreca!

In questa torta salata, a cui ho dato la forma di uno strudel (più o meno, ma non facciamo i pignoli), si cela (e nemmeno troppo) un ripieno ricchissimo di costine (o biete, o bietole), una verdura che io amo e che spesso alterno agli spinaci, sia che decida di mangiarle in purezza o, come in questo caso, in una quiche. Ciò non toglie che, se proprio le costine non vi piacciono, voi possiate sostituirle con i migliori amici di Braccio di Ferro.

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Cosa mi passa per la zucca?! Crostata di zucca, patate e prosciutto crudo

Ottobre è arrivato, e con lui l’autunno… nonostante i quasi 30°C di questa prima settimana, l’altro ieri pare essere cambiato il vento, e in questi ultimi due giorni le temperature si sono decisamente abbassate, conformandosi alla stagione reale. Pare che la prossima settimana saranno di nuovo in aumento, ma intanto mi godo qualche giorno di zuppe e piatti caldi. Poi, se la prossima settimana sarà di nuovo ora di insalata di riso, faremo l’insalata di riso, ma sarà un problema della me della prossima settimana.

Ma, temperature in rialzo o in calo, c’è finalmente un ortaggio che fa nuovamente la sua comparsa sulla scena: l’amata, coloratissima, versatilissima zucca. Io la amo in maniera particolare per il suo sapore dolciastro ed inconfondibile, che si sposa bene sia con la salsiccia che con il cioccolato.. quanti altri ingredienti hanno questa innata capacità? Ben pochi.
E poi, diciamolo, la zucca sta anche bene circondata da altri compagni ortaggi, per esempio in un sempreverde (o semprearancione.. ok, pessima battuta) passato di zucca, un vero e proprio must della mia collezione autunno-inverno in cucina (ma, grazie al freezer, anche in primavera fa la sua comparsa sulla mia tavola… e un’amica mi ha consigliato il passato di zucca in versione estiva, da mangiare freddo con una spolverata di cannella… quindi avrò zucca per tutto l’anno).

Insomma, io la zucca la adoro proprio in ogni sua forma ed abbinamento.. e quest’anno due fattori contribuiranno a portarla ancor più sulla mia tavola, in ogni pietanza possibile: ai miei produttori di fiducia, i contadini al mercato, se ne aggiunge uno d’eccezione, un’amica che le coltiva nel suo orto (ne ho già potuta assaggiare una… semplicemente fantastica) e un corso di cucina interamente dedicato alla zucca che frequenterò a fine mese. Credo proprio che vedrete questo ortaggio ancora e ancora su questi schermi, per continuare la saga di “che cosa mi passa per la zucca?!“.

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Tappeto rosso: tarte tatin di pomodorini

Lo ammetto: questa volta il titolo non è altro che il frutto di una suggestione cromatica, con una spruzzata di fantasie cinematografiche veneziane (che quest’anno, poi, il Festival non l’ho nemmeno seguito più di tanto, se non cogliendo qualche sparuta notizia qua e là).

La verità è che di questa tarte tatin vi rimarranno impresse 3 cose: il colore (un rosso vivo, pieno, scarlatto), la semplicità della sua preparazione e il suo gusto, rustico e appena appena dolciastro.

L’ispirazione anche oggi mi arriva da un altro blog, questa volta in lingua inglese, fondato da una coppia italiana trasferitasi in Inghilterra, che vuole combattere a suon di ricette la disinformazione estera sulla cucina italiana… non a caso il nome del blog è Don’t call it bolognese. Appena ho visto la loro tarte tatin di pomodorini e formaggio di capra ho semplicemente pensato che fosse un’idea geniale! Una tarte tatin salata, e per di più fatta con i frutti per me più preziosi e colorati dell’estate, i pomodorini!

Non volevo però copiare pedestremente, e così ho apportato qualche modifica qua e là… venite a scoprire le differenze!