Uova del vescovo per il Principe della risata

A volte è difficile fare la scelta giusta, perché o sei roso dai morsi della coscienza, o dai morsi della fame.

(La banda degli onesti)

Per pura combinazione lo raccontavo un paio di post fa di come la mia infanzia sia stata segnata da Totò, uno dei grandi amori cinematografici di mio padre, che mi ha cresciuto a pane e “Totò, Peppino e la Malafemmina” (uno di quei film in cui non sai scegliere la scena migliore.. sarà questa? Questa? Oppure ancora questa?), solo per citare quello che per me è il più iconico, tanto da aver vissuto anni in una cucina dove era appeso un quadro 50×70 con foto e testo di quella famosa lettera.

Ma la mia memoria è piena di scene memorabili: la prima banconota de “La banda degli onesti“, la scena al pozzo dei rospi in “Totò, Peppino e i fuorilegge”, il mitico “Votantonio” o la scena memorabile degli spaghetti in “Miseria e Nobiltà”.

Ma ancora oggi, se devo proprio isolare un momento di un film di Totò che mi ha fatto letteralmente cappottare dalle risate, non ho dubbi: è questo brevissimo estratto di “Totò, Vittorio e la dottoressa” (un film di cui per altro non ho memoria, quindi non mi ha particolarmente segnato) in cui Totò, cameriere al ristorante, si rivolge alla cliente con quella che per me è la frase del secolo:

De gustibus non ad libitum sputazzellam.

Una storpiatura del famosissimo detto latino “de gustibus non disputandum est” e che riassume quell’aspetto un po’ surreale e insieme naif dell’umorismo di Totò, ormai così retrò nei ritmi, eppure così dannatamente funzionante, a 50 anni dalla sua scomparsa.

Così, nella data che segna 50 lunghi anni di assenza del Principe della risata, lo celebro pubblicando la ricetta delle uova del vescovo, uno dei suoi piatti di famiglia, contenuti nel libro Fegato qua fegato là, fegato fritto e baccalà, dove sua figlia Liliana de Curtis ha raccolto tutte le sue ricette del cuore.

Ho scelto di provare proprio le uova del vescovo, perché si tratta di una ricetta semplice e veloce (persino for dummies), adatta alla Pasqua ormai più che prossima (la vedo assai bene presentate singolarmente in un piccolo cestino di sfoglia, come finger food) e perché mi hanno stregata fin dalla prima lettura: dove c’è burro e acciuga, un piemontese non può che andare a nozze!

Grazie Totò, e non solo per le innumerevoli risate che mi hai regalato negli anni (e che ancora continuerai a regalarmi), ma perché mi hai anche salvato la cena.

Al mio funerale sarà bello assai perché ci saranno parole, paroloni, elogi, mi scopriranno un grande attore: perché questo è un bellissimo paese, in cui però per venire riconosciuti qualcosa, bisogna morire.

Antonio de Curtis, in arte Totò

Uova del vescovo

dal libro “Fegato qua, fegato là, fegato fritto e baccalà – Le ricette di Totò”

Ingredienti (per 2 persone):

  • 4 uova
  • 200 g di mozzarella
  • 1,5 cucchiai di burro
  • 4 filetti di acciuga
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Procedimento:

  1. Ungete una pirofila con il burro, rompetevi le uova (facendo in modo che il tuorlo rimanga intero) ed aggiustate di sale e pepe.
  2. Su ogni uovo disponete delle striscette di mozzarella e dei pezzetti di acciuga.
  3. Infornate a temperatura media (per me 180°C) controllando che le uova non si rapprendano troppo (io le ho perse di vista un paio di minuti e si sono cotte troppo, quindi occhi sul forno; suggerirei di non superare i 10 minuti).
  4. Nel frattempo in un pentolino unite il resto delle acciughe con il burro e fate scaldare, finché le acciughe non si saranno sfaldate.
  5. Sfornate le uova quando il tuorlo sarà ancora morbido e cospargete con il sughetto di burro e acciughe al momento di servire (con abbondante pane).

Con questa ricetta partecipo alla celebrazione della Giornata Nazionale di Totò indetta dal Calendario del Cibo Italiano. E seguite la pagina Facebook, dove oggi vedrete una invasione di ricette amate dal mitico Totò.

When life gives you lemons – Light lemon curd

When life gives you lemon… make a lemonade” è uno dei miei detti preferiti in lingua inglese, capace di racchiudere in una sola breve frase lo spirito pragmatico tipico anglo-sassone.

La vita ti dà limoni? E tu fai una limonata!

Un semplice invito a fare del nostro meglio sfruttando quello che la vita ci offre, trasformando ogni esperienza in un’opportunità. E ancora, cogliendo la sfumatura positiva in tutto ciò che ci accade non potremo che risultare vincenti,  a prescindere dall’esito finale delle nostre azioni.

Così, la prossima volta che la vita vi offrirà limoni,  voi non solo penserete a farvi una limonata,  ma sarete così positivi da fare un bel lemon curd, e pure leggero (cioè senza quella carriolata di burro che normalmente richiederebbe il classico lemon curd britannico).

La ricetta infallibile e “a prova di scemo” è della Van Pelt, la mia Old fashioned lady preferita, che mi ha ha dato l’idea del secolo per un regalo last minute (pronto in 15 minuti, più il tempo di raffreddamento), che il destinatario potrà mangiare direttamente dal vasetto o potrà utilizzare per farcire biscotti o tarte, magari come questa, da finire con un po’ di meringa italiana da passare al cannello (così, perché è Natale e siamo tutti più buoni).

Lemon curd

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Lemon curd finale

La carbonara del camperista

Chiudano gli occhi e si tappino naso e orecchie i puristi di qualsiasi genere.

Beninteso, anche io sono una purista, una di quelle che prima di approcciare una ricetta tradizionale ne leggono almeno 20 versioni per trovare quella filologicamente più corretta.

Ma ci sono avvenimenti e situazioni che rompono questo sottile equilibrio fra ricerca e appetito, e fra questi c’è sicuramente la cucina da campo, sia per la scarsità di spazi e strumenti, sia per l’assoluta necessità di esaurire le scorte di cibo, e non solo per un sano principio di economia domestica e di viaggio, ma soprattutto per poter riempire il frigo del camper di burro francese e birra belga.. e, credetemi, ci sono poche ragioni migliori di quella.

Vi ho già raccontato del mio bellissimo viaggio in camper di questa estate, ma se non siete mai saliti su un Westfalia, vecchio o nuovo che sia, forse non sapete quanto sia piccina la cucina (il frigorifero, invece, più che a pozzetto si potrebbe dire “a pozzo di Sant’Antonio”), fatta di due fuochi e.. basta. Gli spazi sono stretti, quindi si sta seduti sul sedile posteriore per girare le cose sul fuoco o, se siete più hard-core, potete farlo anche dal “pouf” fatto per accogliere, all’evenienza, un wc chimico.

Insomma, la cucina a bordo del mini-camper è ovviamente una cucina limitata, ma già molto più comoda ed accessoriata di quella del campeggiatore in tenda (io quando vado in tenda mangio dalla pentola per non sporcare i piatti, per dire). In queste vacanze, quindi, ho mangiato insalate ed insalatone e, visto che non siamo dei gran carnivori, soprattutto pasta: con il pesto portato da casa, con uno sugo sciuè sciuè di pomodorini, con le zucchine (no, quella l’avremmo mangiata se non fosse finita la bombola del gas.. solo zucchine senza pasta, quella sera) e l’ultima sera, per finire tutto ciò che era possibile finire, ci siamo fatti la carbonara del camperista.

Che cos’è la carbonara del camperista? Penne (perché quelle eran da finire), 4 tuorli d’uovo in 2, prosciutto crudo dalmata (che è abbastanza grasso) affettato spesso al posto del guanciale e tanto Parmigiano. Sarà stata la vacanza, sarà che ci trovavamo in un campeggio bellissimo immerso nel verde, con solo un fiumiciattolo, mucche e paperelle davanti, ma mi è parsa una delle carbonare migliori mangiate in vita mia.

Carbonara

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Carbonara finale

Per la #giostradeisapori in #piazzaberetta1812 – Mini quiche alla “frittata rognosa”

Quando l’AIFB mi ha scelta per tenere uno dei cooking show per Piazza Beretta ad Expo 2015, passata l’ovvia euforia iniziale, hanno iniziato a tremarmi seriamente le gambe.

Passi il cucinare 100 porzioni di “qualcosa” (il che ormai è cosa normale), passi pure mostrare il procedimento seguito ad una platea (cosa che mi è già capitato di fare), passi il rispetto dei tempi (che con quello ci combatto fin dall’università), ma il vero dilemma per me era utilizzare al meglio i prodotti (nel mio caso i salamini italiani alla cacciatora DOP ed il salame Brianza DOP)  e allo stesso tempo cucinare un piatto che mi rappresentasse.

E, se io parlo di rappresentazione di me stessa in cucina, parlo inevitabilmente della cucina della mia regione, che non potevo non portare con me anche in Expo.

Così, pensando e ripensando ai piatti piemontesi in cui si utilizza il salame, ad esclusione di quelli espressamente invernali, quello più rappresentativo a cui sono riuscita a pensare è la frittata rognosa.

La “frittata rognosa” è un piatto contadino tipico delle campagne piemontesi; si preparava soprattutto in primavera inoltrata quando, per prepararsi alla calda stagione estiva, ci si liberava degli avanzi dei salumi prodotti nelle stagioni più fredde. Era un piatto semplicissimo, composto solo di uova, sempre a disposizione nelle aree rurali, e di questi avanzi di salumi, e la frittata così composta (nel tempo arricchita al massimo da pepe e formaggio grattugiato) veniva quindi fritta nel burro.

Io ho voluto ricreare questo connubio di sapori semplici e schietti, rivoluzionandone un po’ la forma: il burro che finiva la preparazione in cottura si trova ora nel guscio di pasta brisée alla francese che racchiude un ripieno composto da un semplice appareil di uova, salame Cacciatore DOP e Brianza DOP ingentilito dalla panna e aromatizzato da pepe nero e Parmigiano Reggiano grattugiato.

Delle mini quiche che trasformano il rustico in raffinato, unendo le radici contadine piemontesi all’eleganza delle preparazioni dei nostri cugini d’oltralpe.

Mini quiche alla frittata rognosa

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Mini quiche alla frittata rognosa finale

La tartrà piemontese per l’Italia nel piatto

Eccoci arrivati al 2 del mese, che come ormai saprete segna uno dei due appuntamenti mensili con l’Italia nel piatto. Con il bel tempo e la voglia di stare all’aria aperta in aumento, il tema scelto è quello dei rustici salati, un argomento all’apparenza facile, ma non per il Piemonte.

Sì, perché la mia regione, che è fortissima in fatto di antipasti (in Piemonte è semplicissimo organizzare una cena solo a base di antipasti tipici, da tanti che ne abbiamo), non ha nessun piatto che rientri nella categoria dei “rustici”, che io identifico con torte salate, pizze, lievitati salati e affini; noi tutt’al più abbiamo qualche frittata.

Allora ho deciso di interpretare il tema “rustico” in senso letterale, proponendo un antipasto di antica origine contadina, la tartrà. In origine questo piatto era una crema densa e vellutata nella quale si inzuppava il pane leggermente strofinato di aglio o che si serviva insieme alla polenta. La ricetta è pressoché identica ad oggi, ed è costituita di uova, latte, panna, erbe aromatiche, cipolla (o porri) e parmigiano; una volta esisteva anche la versione dolce, senza il soffritto e con l’aggiunta di scorza di limone e mandorle a decorare.

Nel tempo, però la tartrà è cambiata ed è diventata molto più simile ad un budino o ad una panna cotta salata, servita solitamente calda, ma che può essere mangiata anche fredda; secondo me la verità sta nel mezzo e la tartrà dà il suo meglio da tiepida.

Tartra decorazione

Questo piatto, pur essendo estremamente tradizionale e tipico, per lungo tempo è stato difficile da trovare nei menù dei ristoranti di cucina piemontese; negli ultimi anni, però, ha fatto nuovamente e timidamente capolino, segno della sua riscoperta e della volontà di valorizzare una tradizione troppo a lungo sopita: un piatto semplice e raffinato, un delizioso antipasto, ma anche un ottimo secondo se abbinato ad un contorno di verdure di stagione.

Tartra taglio

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Tartra finale

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E ora le altre regioni!

Trentino-Alto Adige: El Flam

Friuli-Venezia Giulia: Sassaka con pane di segale

Lombardia: Torta di melanzane e strachì tund

Valle d’Aosta: non partecipa

Veneto: non partecipa

Emilia Romagna: Le crescentine 

Liguria: Torta de Carlevà 

Toscana: Porrea, torta di porri dei monaci di S. Lorenzo in Firenze

Marche: non partecipa

Umbria: Crostata del pastore

Abruzzo: Torta Rustica Abruzzese

Molise: Torta al formaggio molisana

Lazio: Pizza coi frizzoli 

Campania: non partecipa

Basilicata: Pizza rustica

Puglia: Pitta di patate salentina

Calabria: Fraguni ‘e ricotta

Sicilia: non partecipa

Sardegna: non partecipa

Il nostro blog – http://litalianelpiatto.blogspot.it/

 

Live from Calabria – Un compleanno rustico: frittata di cipolle di Tropea

Ebbene sì, oggi è il mio compleanno, e con cosa potrei festeggiare qui sul blog? Con una torta, un bel dolce al cucchiaio, magari un gelato?

Naaaa, io l’ho sempre detto di avere il palato da salato… meglio quindi qualcosa di rustico, genuino, qualcosa che si possa tagliare, infilare in un bel panino e mangiare così, per strada o sul terrazzo, insieme ad un buon bicchiere di birra rossa per brindare.

E, visto che rustico e genuino si parla, cosa c’è di meglio di una bella frittata, fatta con uno dei prodotti di punta della regione che al momento mi ospita, la Calabria?

Così oggi ho deciso di festeggiare con una deliziosa frittata di cipolle di Tropea, gustosa e delicata insieme, e annaffiare il tutto con una bella birra ghiacciata. Giuro che poi aspetto prima di andare a fare il bagno, che vorrei almeno arrivare al prossimo, di compleanno! Che dite, troppo fantozziano come compleanno?

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