Pane significa casa – Stecche di pane senza impasto (a lievitazione naturale) per lo Starbooks Redone

Da quando ho iniziato il trasloco ho già utilizzato diverse volte il forno, e ciò comprende sia la pizza cucinata a casa vecchia con il forno appoggiato per terra nella cucina ormai vuota sia la pizza cucinata a casa nuova senza avere la corrente, con una prolunga calata dal balcone per arrivare alla casa vecchia, che fa molto nonna che cala il paniere in vimini dal terrazzo con una corda.. oppure vicino abusivo che vi ruba la corrente elettrica (starà a voi scegliere quale versione preferire).

Ma finché non ho cotto il primo pane non è stata davvero casa.

Casa è dove prepari il pane, quel pane che rappresenta il quotidiano, il pane e marmellata del mattino, quello sbocconcellato qui e là fra pasti, quello dei crostini nella zuppa della sera, quello del panino da preparare al volo per il pranzo fuori casa, quello del pane grattugiato, perché il pane non si butta mai.

E così, ho deciso che era ora di inaugurare davvero casa, rinfrescando povero lievito madre che languiva privo di attenzioni da un po’ e mettendo le mani in pasta.

In realtà ho scelto una “scorciatoia” e mi sono affidata a Jim Lahey e al suo Pane senza impasto, recensito alla fine dello scorso anno dalle ragazze dello Starbooks. Io ho nel cuore una ricetta per pane senza impasto, ma mi avevano così incuriosito le stecche (o bastoni, o mini-baguette) proposte da Ale di Ale only kitchen, che ho dovuto provarci. La sola modifica alla ricetta originale è quella del lievito madre invece del lievito di birra secco, per cui ho ri-tarato anche le dosi di acqua e farina; vi riporto comunque le dosi originali e, in calce alla ricetta, le mie impressioni.

Bastoni senza impasto

Il pane è di semplice esecuzione, non richiede abilità particolari, nessuno strumento (come una pentola di ghisa, solitamente necessario per i pani senza impasto), solo la pazienza di lasciar corso ad una lunga lievitazione.
Le stecche ottenute sono deliziose: leggere, umide al punto giusto dentro, ben alveolate, croccanti fuori. Appena un po’ sciape per i miei gusti, ma divine quando si incontra sotto i denti un granello di sale grosso (ingrediente che, quindi, io aumenterei un pochino rispetto alla ricetta originale). La ricetta viene al primo colpo, e vi permette con pochissimo sforzo di ottenere un pane buono e fragrante. Per me, quindi, assolutamente promossa.

Bastoni senza impasto primo piano

Con questa ricetta partecipo allo Starbooks Redone di marzo

a Redone

Happy Birthday Ale! [e buona focaccia a tutti]

Ho sempre pensato che il mondo virtuale fosse un po’ strano.. cioè, che qualcuno potenzialmente dall’altra parte del globo legga ciò che scrivo a qualsiasi ora del giorno e della notte è una roba strana forte, ammettiamolo.

Ma è ancora più strano, se ci penso, che persone conosciute in questo modo virtuale ormai siano parte talmente integrante della mia quotidianità da considerarle come persone che frequento tutti i giorni, anche se sono sparse per l’Italia o, ancor più, per il mondo.

Ed è così che, quando una persona che conosci in rete da al massimo un paio di anni e di persona da poco più di anno (al Med Diet Camp in Sardegna) compie gli anni e si trova per caso dall’altra parte del mondo, a centinaia di migliaia di chilometri e a sette ore di fuso da qui, ti senti come se li compiesse un’amica che vive a due fermate di metro da te, o la collega con cui lavori cinque-giorni-su-sette. Forse è perché, allo stesso modo o forse più, noi ci sentiamo (fosse pure in una conversazione di gruppo, in un commento en passant) tutti i santi i giorni.

Alessandra, questo post e questi auguri (come sempre studiati a puntino da quella macchina “infernale” e precisissima che si chiama Redazione MTC) sono tutti per te, che ora probabilmente ti starai svegliando e che mi auguro sarai fin da subito invasa da una mole di auguri virtuali pari alla produzione di banane di tutto il continente Asiatico.

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Disegno, come sempre azzeccatissimo della Mai

 Buon compleanno, Alessandra, di tutto cuore. E a te che hai sconvolto per sempre l’idea del genovese “braccine corte” grazie alla tua generosità senza pari, a te che mi hai fatto scoprire angoli di Genova che non conoscevo e una bellezza che non immaginavo tale e tanta, non posso che dedicare la ricetta di qualcosa senza cui Genova non sarebbe tale, la sua fugassa. Ovviamente con la tua ricetta, che copio e incollo pari pari dal tuo blog non per mancanza di fantasia o di voglia di scrivere ed elaborare, ma perché anche quella ricetta, senza il tuo modo di scrivere e di essere,  non sarebbe così dannatamente buona.

Happy (Singaporean) Birthday!

Focaccia della Van Pelt

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Non solo “cacio e pere” – Gelatina di melograno all’aceto balsamico tradizionale di Modena D.O.P

Giusto qualche post fa vi raccontavo delle origini del detto “al contadino non far sapere quanto è buono il cacio con le pere” e di quanto effettivamente sia felice il loro matrimonio, e ora son già qui a smentirmi..

Vabbè, smentirmi, diciamo che spezzo una lancia a favore della teoria che un amore felice non ne escluda necessariamente altri. E così, se è vero che cacio e pere si ameranno nei secoli dei secoli amen, secondo me cacio e melograno possono tranquillamente avere una relazione parallela.

Se poi al melograno aggiungiamo qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena D.O.P, magari buonissimo ed intenso da sembrare vin cotto come quello dell’Acetaia La Tradizione, allora capirete anche voi che il matrimonio con il formaggio, specialmente quello stagionato, è quasi scritto nel destino.

Ecco così che vi propongo la mia gelatina di melograno con aceto balsamico tradizionale, perfetta per accompagnare formaggi stagionati (io ho scelto un Parmigiano Reggiano 36 mesi) e come regalo home-made in vista del Natale (considerando anche che il melograno è un frutto benaugurale).

Non so se ve ne siete accorti, ma è la seconda volta in due post che parlo del Natale (qui il liquore al bergamotto, se ve lo foste persi).. io fossi in voi comincerei ad avere paura, del Natale alle porte, mica di me!

Gelatina di melograno blog

Gelatina di melograno finale blog

Con questa ricetta partecipo al contest di Cucina Semplicemente

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e al Gluten Free (fri)day

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Il mio Salone del Gusto e il liquore al bergamotto (bergamello?)

È passato poco tempo dal Salone del Gusto di Torino, da quando vi ho annunciato che ci sarei andata come inviata AIFB, ospite di Pasta Garofalo per prendere parte, nel mio piccolo, al progetto Unforketable, in collaborazione con lo chef Niko Romito.

È trascorso poco tempo, e se da una parte mi sembra ieri quando vagavo meravigliata fra i padiglioni del Salone del Gusto e di Terra Madre, riabbracciando vecchie e nuove e amiche, assaggiando e fotografando, dall’altra ho avuto bisogno di un po’ di tempo per mettere nero su bianco quello che ho trovato di nuovo, di travolgente, di stravagante o di interessante al Salone.

Ed ecco qui, quindi, i 10 prodotti scoperti al Salone del Gusto 2014.

1. Il biroldo della Garfagnana

1. Biroldo blog

Particolare tipologia di sanguinaccio in cui si utilizza esclusivamente la testa del maiale che, essendo magra, conferisce una consistenza morbida al prodotto. Le spezie che profumano l’impasto possono variare, ma sono tassativamente esclusi i pinoli che, spesso, caratterizzano invece il biroldo di Lucca.
Io non sono una fan dei sanguinacci, che ho sempre cordialmente evitato; mi sono fatta tirare all’assaggio da due simpatici omoni toscani e mi sono dovuta ricredere. Il suo gusto delicato e speziato, persistenze ma non invasivo, mi ha conquistato del tutto.

2. L’Ur-Paarl della Val Venosta

2. Ur paarl blog

L’Ur-Paarl nach Klosterart, che in tedesco significa “l’originario pane di segale doppio alla maniera del convento”, ha la tipica forma ad otto schiacciato, ottenuta unendo due pani rotondi e piatti. Per questo si chiama paarl, che significa coppia. La riscoperta dell’Ur-Paarl è avvenuta grazie al recupero dell’antica ricetta custodita dall’ultimo frate fornaio del convento di Monte Maria a Malles, poi ripresa da un gruppo di fornai dell’Alta Val Venosta. Il Paarl è uno dei tre tipici “pani di scorta” dell’Alto Adige: la loro caratteristica è quella di essere consumati anche dopo molte settimane. Ogni fornaio personalizza la ricetta aggiungendo semi di finocchio, cumino selvatico e trigonella caerulea, erbe raccolte sui pascoli della valle. Io ho provato un po’ tutti i pani presenti in fiera (l’ho fatto per la scienza, mi sono sacrificata) e devo dire che erano uno più buono dell’altro, anche se ho apprezzato particolarmente quello alle noci; anche perché da quelle parti hanno noci semplicemente eccezionali.

3. I fagioli rossi scritti del Pantano di Pignola

3. Fagioli blog

Lo ammetto, il mio sguardo è stato catturato da questi fagioli per la loro bellezza: sembrano dei micro-borlotti, ma in cui i colori rosso e bianco formano dei disegni ancora più belli e raffinati, davvero simili ad una scrittura. Sono fagioli provenienti dalla Basilicata, in particolar modo dalla zona del lago del Pantano, e sono fagioli rampicanti, per questo assai difficili da raccogliere. Hanno una buccia sottile, gusto intenso e consistenza cremosa.

4. I giglietti di Palestrina

4. Gigli blog

Anche qui, è stato prima di tutto lo sguardo a catturarmi e, in secondo luogo, la storia di questi semplici biscotti. Il giglietto deve il nome alla caratteristica forma a giglio, simbolo araldico della dinastia dei Borbone di Francia. I Barberini, infatti, rifugiatisi alla corte di Luigi XIV dopo la morte di Urbano VIII, nel 1644, portarono con loro la servitù, cuochi e pasticcieri, che cominciarono a scambiare ricette con i colleghi francesi. I giglietti li colpirono molto e i cuochi continuarono a prepararli anche una volta tornati a casa, facendoli diventare nei secoli uno dei dolci più caratteristici della cucina locale. Questi biscotti, che per gusto e consistenza ricordano molto i savoiardi, si preparano con farina, zucchero e uova, hanno colore dorato chiaro tendente al bianco e presentano la caratteristica forma a giglio con tre ramificazioni; la vera particolarità sta proprio nella loro forma: la lavorazione del giglietto richiede infatti una manualità particolare, tramandata all’interno delle poche famiglie che ormai portano avanti la produzione.

5. La Susianella di Viterbo

5. Susianella blog

Di nuovo un insaccato, nuovamente un gusto particolare, che esula da quello dei “normali” salumi. Infatti, questo salame a pasta fina (ma non troppo) è fatto principalmente da frattaglie: cuore, fegato, pancreas, pancetta, guanciale e altre rifilature di carne provenienti da suini. Le carni, una volta macinate, sono condite con sale, pepe, peperoncino, finocchio selvatico e altre spezie variabili, quindi si procede all’insaccatura del composto in budello naturale di suino, legato a mano. Anche qui, come già per il Biroldo, un sapore diverso da quello dei soliti insaccati, e che stupisce per la sua delicatezza.

6. I Sospiri di Bisceglie

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Sì, lo so, sembrano due seni, e non è un caso. Anche qui, galeotta fu la vista di questi dolcetti glassati, che mi hanno subito incuriosito; allora, complice un pasticcere molto disponibile, mi sono fatta spiegare come sono prodotti. Sono delle piccole cupolette di pan di Spagna sofficissimo (che poi pan di Spagna vero e proprio non è, e quello è il segreto), ripiene di crema pasticcera e poi glassate con una semplice ghiaccia. Io solitamente non amo il binomio pan di Spagna e crema pasticcera, e detesto tutte le glasse, eppure questi dolcini da mangiare in un sol boccone (vabbè, due bocconi, va) mi sono piaciuti davvero da morire.

7. L’uvetta abjosh di Herat (Afghanistan)

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Prima che scoppiasse il conflitto russo-afghano, alla fine degli anni Settanta, l’uvetta di Herat copriva il 60% del mercato mondiale e rappresentava il principale prodotto agricolo del Paese. Di tutte quelle varietà, oggi ne restano 44, sette delle quali considerate di qualità superiore. L’uva fakhery, che si trova solamente a Herat e Kandahar, e con la quale si produce l’uvetta abjosh. I grappoli dell’uva fakhery sono bianchi o di un colore rosa pallido e possono essere destinati al consumo fresco o all’essiccazione. Prima di iniziare la fase di essiccazione, gli acini sono immersi in acqua bollente per qualche istante, affinché si formino piccole fessurazioni sulla buccia senza intaccare l’acino interno. Questo procedimento si chiama abjosh (da cui il nome dell’uvetta) e ha il vantaggio di accorciare i tempi necessari per l’essiccazione degli acini, che vengono lasciati al sole per un massimo di sei giorni.
A differenza di altri tipi di uvetta essiccata al sole, la abjosh conserva un bel colore dorato chiaro e si mantiene morbida al tatto e in bocca. E posso confermare in pieno questa descrizione: il colore è quello dell’oro, e gli acini rimangono carnosi, succosi, un vero piacere anche da mangiare così, in purezza, come snack pomeridiano.

8. La vaniglia di Mukono (Uganda)

8. Vaniglia blog

Immaginate la scena: cammino per Terra Madre, macchina fotografica al collo, pass al collo, due o tre borse a tracolla, e all’improvviso mi si para davanti quest’uomo sorridente, brandendo un mazzo di bacche di vaniglia (esatto, penserete voi, il bouquet ideale per farmi un regalo) e sventolandomele sotto il naso, dicendo “senti, senti che profumo, questa è la vaniglia dell’Uganda”. Effetto sorpresa garantito, anche per il profumo buonissimo sprigionato da quelle bacche.
Scopro poi, leggendo sul sito di Terra Madre, che nelle zone centrali e occidentali dell’Uganda la vaniglia è una delle più importanti colture destinate alla commercializzazione, e che il distretto di Mukono, nel centro del paese, ne è il principale produttore. La vaniglia di Mukono non è soltanto esportata, ma anche ampiamente consumata dagli abitanti della regione, che la impiegano soprattutto nella preparazione di bevande. La vaniglia è coltivata non lontano dalle sponde del lago Vittoria, insieme alla banana e al caffè.

9. Slatko di fichi selvatici (Macedonia)

9. Slatko blog

La parte sudorientale del paese è ricca di alberi di fichi e, in alcuni luoghi, si trovano moltissime piante selvatiche i cui frutti – verdi e a forma di piccola pera – non giungono quasi mai a maturazione completa. L’abbondante produzione ha spinto le popolazioni locali a cercare una soluzione per rendere i frutti commestibili e gradevoli: è nata così la ricetta dello slatko (letteralmente “dolce”) di fichi selvatici, oggi gelosamente conservata dalle donne delle comunità.
Gli uomini si occupano della raccolta, che avviene a un grado di maturazione molto precoce, mentre le donne si dedicano alla lunga e laboriosa preparazione della composta. Prima di tutto occorre far bollire i fichi per ben nove volte, per eliminarne il latte. Solo a questo punto i frutti rilasciano la sostanza zuccherina e sono messi a scolare. A parte, si prepara lo sherbet, uno sciroppo di acqua e zucchero, a cui poi si aggiungono i fichi. Lo slatko così ottenuto cuoce per circa un’ora, con l’aggiunta di limone, per mantenere vivo il colore brillante del frutto. Nell’area di produzione, lo slatko di fichi selvatici era tradizionalmente servito agli ospiti assieme al caffè o in sostituzione di quest’ultimo.
Lo slatko di fichi è sensazionale: i fichi sono dolci e tuttavia mantengono il carattere asprigno dei fichi selvatici; quando vi capiterà di assaggiarne un pezzetto, sappiate che è davvero difficile fermarsi, altro che con le ciliegie.

10. I bergamotti della provincia di Reggio Calabria

Questi non sono una vera e propria scoperta. Già in due occasioni mi sono trovata a passare le vacanze in provincia di Reggio Calabria, ma sempre in periodo estivo, lontano dal periodo di raccolta dei bergamotti, che fino a qualche anno fa erano quasi esclusivamente noti per il loro utilizzo in cosmetica. In realtà oggi in Calabria si trova in commercio ogni genere di prodotto a base di bergamotto, dalle confetture alle bibite gasate, dai succhi ai biscotti, ma io non ero mai riuscita ad assaggiare che gusto avesse un bergamotto, il cui profumo amo sopra ogni cosa (non per niente uso un profumo al bergamotto e non per niente il mio the preferito è l’earl grey). Sono finalmente riuscita ad assaggiarli proprio al Salone del Gusto, e devo dire che non sono per tutti i palati, poiché sono abbastanza aspri e dal retrogusto amarognolo. Sono anche riuscita a portarmene a casa ben 4 kg, con i quali ho confezionato della confettura e il mio primo liquore al bergamotto, che io ho chiamato “bergamello”, e di cui vi lascio la ricetta, adattissima per preparare con anticipo qualche pensiero natalizio (ok, è ufficiale, è la prima volta che pronuncio la parola Natale, siamo nei guai).

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Pane senza impasto a lievitazione naturale per “I magnifici 6”

Questo mese è denso di iniziative importanti, alle quali desidero proprio dare il mio contributo. L’altra volta vi ho parlato di un contest incentrato sulla salute, mentre questa volta vi parlo di dieta mediterranea, e i due argomenti non sono poi così dissonanti.

La Dieta Mediterranea, infatti, come ho imparato l’anno scorso al Med Diet Camp, è stata riconosciuta nel 2010 come Patrimonio Immateriale dell’Umanità proprio in virtù della sua completezza e della sua importanza per il mantenimento di un’alimentazione sana ed equilibrata, un aspetto fondamentale per rimanere n buona salute.

Proprio per celebrare la dieta mediterranea, l’AIFB, insieme all’Associazione Nazionale Città dell’Olio, promuove un contest che concentra la sua attenzione su 6 macro-categorie di cibi tipiche di questo schema alimentare: pane, pasta, pesto, timballi, scapece, pani dolci.

Io ho scelto di cominciare dalla base, e la base per me non può che essere il pane.

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Il pane, oltre ad avere per la cultura cristiana un significato liturgico e religioso importantissimo, è una delle basi della nostra alimentazione quotidiana, oggi come cento, mille o duemila anni fa. Pane che spesso, in tempi non così lontani da noi, nei ceti più poveri nulla aveva a che fare con il grano a cui oggi siamo abituati, ma era fatto di farine povere, come quella di castagne o di cereali inferiori.

Il pane, in ogni sua forma, è stato il trait d’union fra poveri e ricchi, fra chi si poteva permettere di accompagnarlo solo ad una zuppa di legumi o ad un pezzo di formaggio, e chi invece poteva mangiarlo insieme a companatici più raffinati, potendo godere, grazie al pane, del piacere di un succoso intingolo, magari di carne.

Il pane ha una storia antica, che profuma di lievito madre, che racchiude in sé il sudore e la fatica di generazioni e generazioni di panificatori e di fornai e che ha il potere confortante che solo un cibo semplice può avere. Ma è anche storia di oggi, di un alimento capace di metterci in contatto con le nostre radici più profonde, fatte di mulini, di forni a legna in comune, di cotture una volta alla settimana, di sapori antichi eppure sempre uguali.

Per tutte queste ragioni ho deciso di partire dal pane, cercando di declinare il pane più antico, quello a lievitazione naturale, in chiave moderna, senza cotture a legna, senza impasto, con tempi brevissimi di lavorazione e lunghissimi di lievitazione, per sposarsi meglio con quella vita frenetica così lontana dai tempi che furono, a cui non posso che adattarmi, ma che non voglio che mi allontani o mi privi di quei piaceri senza tempo, proprio come il pane appena sfornato.

Inoltre, per  non dimenticare l’incredibile versatilità del pane, ho deciso di abbinarlo non tanto ad una pietanza, quanto ad una confettura fatta in casa (di pesche noci e vaniglia, nel mio caso), per non dimenticare quante colazioni e merende sane e gustose si possano fare con una semplice fetta di pane.

Pane-marmellata blog

Pane Olivia blog

Nota di servizio: non notate un’oscura presenza alle spalle del pane?

Pane marmellata finale blog
Con questa ricetta partecipo al Contest “I magnifici 6”, categoria pane.

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Falafel di fave al forno – “Colesterolo cattivo”? No, grazie!

Quando ho letto del contest lanciato dall’Azienda Ospedaliera Universitaria Federico II e dall’AIFB, sapevo che avrei dato il mio contributo, perché ho subito sentito una sorta di imperativo categorico alla Kant (che ho odiato con tutta me stessa al liceo, mentre ora sono qui a citarlo.. strana la vita).

Il contest, al grido di “Colesterolo cattivo? No grazie!“, ha lo scopo di promuovere un’alimentazione più consapevole, che riduca l’assunzione di cibi ad alto contenuto di colesterolo, aumentando invece il consumo di alimenti che contribuiscono al nostro benessere psico-fisico, nello specifico frutta fresca, frutta secca, cereali, verdura, legumi e pesce.

Io ho deciso di partecipare con una ricetta etnica il cui ingrediente base sono i legumi, uno degli alimenti di cui ho aumentato esponenzialmente il consumo nell’ultimo anno, imparando quindi a cucinarli e mangiarli in mille modi diversi. Fra questi, uno dei miei preferiti è preparare è il falafel, polpette di legumi diffusissime in tutti i Paesi arabi, se pur con le dovute differenze; la mia è la versione appresa qualche anno fa dallo chef marocchino del ristorante Al Andalus, posto all’interno del centro culturale italo-arabo di Torino (con annesso hammam), il Dar al Hikma.

La versione marocchina, come appreso dallo chef, è unicamente a base di fave, mentre in altri Paesi arabi si utilizza la stessa ricetta per il falafel di ceci o, ancora, di fave e ceci (in ugual proporzione). La ricetta è molto semplice da eseguire, è vegetariana, vegana, senza uova né latticini ed è naturalmente senza glutine, quindi adatta decisamente a tutti (tranne a chi soffre di favismo, per ovvi motivi).

La ricetta originale prevede la frittura di queste polpettine di legumi; io, per attenermi ancor più rigorosamente ai dettami della cucina sana, ho deciso di cuocerle in forno, ottenendo un risultato più asciutto e croccante, che si abbina quindi alla perfezione con un dip di accompagnamento, che io vi consiglio di scegliere fra quelli tipici del mondo arabo, come il più clasico hummus di ceci, il babaganoush di melanzane o, come vi propongo io, una semplicissima salsa di yogurt greco e menta fresca.

Falafel blog

Falafel finale blog

Con questa ricetta partecipo al contest organizzato dall’Azienda Ospedaliera Federico II di Napoli in collaborazione con l’AIFB

BannerCon questa ricetta partecipo anche alla raccolta per il Gluten Free (fri)Day

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