Le Mani dei Maestri – La Cantina Orsolani

Orsolani

Il Salone del Gusto di Torino e Terra Madre è ormai qui, e coinvolge e sconvolge la città intera, in questa prima edizione di Salone diffuso fra numerosi spazi cittadini. Piazzale Valdo Fusi si è trasformato nella Piazza dei Maestri, che ospita in questi giorni 40 Maestri del Gusto, ovvero le realtà più prestigiose dell’enogastronomia di Torino e provincia, nominate ogni due anni dalla Camera di Commercio di Torino (che ne attestano la qualità, grazie anche alle analisi condotte dal suo laboratorio chimico) insieme a Slow Food.

Per onorare i Maestri del Gusto in occasione del Salone, la Camera di Commercio ha promosso un progetto, “Le mani dei Maestri”, per far conoscere al pubblico il lavoro di queste straordinarie persone che, con il lavoro delle proprie mani, tengono alta la bandiera del Piemonte.

I Maestri del Gusto hanno le più diverse attività: sono apicultori, macellai, cioccolatieri, gelatai, altri hanno aziende agricole o producono formaggi, magari salumi. Ma, dal momento che il gusto non è solo sinonimo di “cibo”, non potevano certo mancare dei produttori di vino, ancor più parlando di Piemonte.

Ma, quando si parla di Piemonte e di vino, pensiamo tutti alle Langhe, al Roero, e mai a Torino. Forse non tutti sanno che esiste una Strada reale dei vini torinesi, che comprende ben 4 territori di produzione vitivinicola in provincia di Torino: la città stessa con la sua collina, la Val Susa, il Pinerolese ed il Canavese. Ed è proprio nel Canavese, a San Giorgio, che sono andata per incontrare una mia “vecchia conoscenza”, la Cantina Orsolani, con cui avevo collaborato agli albori del blog per creare delle ricette che si abbinassero con i loro vini Erbaluce (questa e questa).

Orsolani insegna

Orsolani cantina

Il destino ha voluto che, quattro anni dopo, fossi proprio io a raccontare la loro storia di Maestri del Gusto, una storia che parte dal 1894, quando Giovanni Orsolani e sua moglie Domenica diedero origine alla “Locanda Aurora“, un luogo di ristoro, ma anche di produzione del vino.

Orsolani capostipite

Da qui in poi, la storia della cantina è una storia di famiglia: ad oggi quattro generazioni di Orsolani si sono succedute, accrescendo le vigne e i locali produttivi rispetto ai primi anni, ma tenendo ferma la spinta all’innovazione e l’attenzione al vitigno autoctono, l’Erbaluce.

Orsolani libro

A raccontarmi di questo vino, ancora così poco conosciuto al di fuori del Piemonte, è Gian Luigi Orsolani, e mi parla di un vino di grande personalità, che deve piacere, ma che quando piace, piace davvero, e per sempre. È un vino forse non per tutti, ma per persone fidate.

Gian Luigi Orsolani

Mi parla con orgoglio della sua cantina, dei suoi vini e della loro storia. Parte da quando i vini non avevano un nome, si chiamavano solo “Erbaluce” o “Barbera” o “Dolcetto”, e nulla più; poi, ad un certo punto si rese necessario battezzare i vini delle diverse cantine, non per un vezzo dei produttori, ma per distinguere una bottiglia dall’altra in un mercato ormai in espansione. E così, dal 1985, l’Erbaluce di Orsolani prese il nome di Rustìa, che in dialetto piemontese significa “arrostita”, un riferimento all’uva dorata, ovvero colpita dai raggi del sole in un vigneto sfogliato, per aumentare la componente zuccherina e donare maggiore morbidezza ad un vino altrimenti caratterizzato da una spiccata acidità.

L’utilizzo di uva più matura si percepisce bene in questo vino, più ricco quindi di precursori degli aromi: ci sono le erbe aromatiche come salvia, alloro e rosmarino, il fruttato della pera, della pesca bianca, dell’albicocca, e la scorza di agrumi quali lime, clementine e pompelmo rosa; con il passare degli anni, poi, sviluppa dei sentori sapidi e minerali, che lo rendono davvero interessante.

Orsolani rustia
La Rustia, Erbaluce di Caluso DOCG

I primi tentativi di spumantizzazione dell’Erbaluce, in casa Orsolani, datano 1968, un’epoca in cui il panorama degli spumanti italiani era dominato da nomi come Gancia o Carpené Malvolti; in quegli anni si pongono le basi innovative per iniziare quel percorso che dalla prima bottiglia porta fino ad oggi, al “Cuvèe Tradizione”, uno spumante DOC senza aggiunta di liqueur d’expedition, un extra-brut di gran carattere.

Orsolani primo spumante
La prima bottiglia di Erbaluce spumante Orsolani
Orsolani spumante
“Cuvèe tradizione”, spumante DOC

È però il passito di Erbaluce Orsolani il prodotto per eccellenza della cantina, quello più amato e che ha ricevuto i maggiori riconoscimenti di settore, ottenendo per 10 anni i 5 grappoli dalla guida Bibenda (sommelier AIS) e i 3 bicchieri Gambero Rosso. Questo eccezionale passito deve molto alle qualità intrinseche dell’uva Erbaluce, uva dalla buccia spessa che appassisce e non ammuffisce: una “uva d’inverno” perfetta per il vino passito, vino considerato pregiato e prezioso già al tempo dei Romani, poiché non mutava in aceto.

Uva erbaluce
Un grappolo di uva Erbaluce, invecchiato 3 anni: gli acini sono appassiti in modo così perfetto da sembrare uvetta.

Fino al 2000 il passito di casa Orsolani si chiamava anch’esso Rustia, per dare evidenza al carattere arrostito, dorato, delle uve; ma il medesimo nome per due vini diversi della stessa cantina ingenerava una certa confusione, così gli si diede il nome Sulé che, a dispetto del suono, nulla ha a che vedere con i raggi del sole. Il sulé in piemontese è il solaio, poiché è lì che finiscono le uve quando sono pronte per diventare passito.

Passito
Foto da qui

La cosa incredibile di questo passito è che non si può confondere con altri, perché in questo vino si riconoscono le medesime qualità già sentite nell’Erbaluce, solo evolute nei profumi e negli aromi: i sentori aromatici di erbe si trasformano in aroma di fieno, il fruttato evolve da una parte nel miele, dall’altro nella frutta disidratata, mentre gli agrumi mutano in aroma di scorza candita.

È davvero incredibile come le caratteristiche dell’Erbaluce tornino in tutti i vini della cantina, un trait d’union che lega bottiglie diverse, figlie della stessa uva: il merito, appunto, è di quella madre comune, un vitigno estremamente tipicizzato, che permette un riconoscimento al primo assaggio, e che è allo stesso tempo un valore identitario fortissimo. L’Erbaluce è l’Erbaluce, e l’Erbaluce di Orsolani è il SUO Erbaluce, figlio di un’uva volutamente disomogenea, che permette di ottenere la denominazione di origine controllata su tre vini completamente diversi, bianco secco, spumante e passito, una condizione irrealizzabile con l’omogeneità ricercata sempre più dalle moderne pratiche agronomiche.

Fatevi un regalo: se non avete mai assaggiato un Erbaluce, provate un bicchiere di Rustìa, di spumante o di Sulé Orsolani, e non potrete rimanere indifferenti.

Se non sapete dove, vi creo anche l’occasione perfetta: durante il Salone del Gusto in San Salvario (così vi porto anche nel cuore pulsante della movida torinese)! All’interno dei locali di Via Baretti, infatti, si svilupperà l’iniziativa Enoteca Diffusa, finalizzata a valorizzare il patrimonio enologico piemontese, con particolare riferimento alla provincia di Torino, proponendo un itinerario degustativo, educativo e culturale alla scoperta delle DOCG e DOC del territorio (Erbaluce di Caluso, Canavese, Carema, Freisa di Chieri, Collina Torinese, Pinerolese e Valsusa).

All’interno dei vari locali, i vini non saranno soltanto degustati e raccontati da esperti e produttori ma diventeranno gli ingredienti principali di originali cocktails, creati sul momento da alcuni dei più quotati bartenders nella miscelazione italiani. Dopo l’epoca della miscelazione futurista degli anni ’30, infatti, i DOCG e DOC torinesi sono la prima realtà vitivinicola a rendersi disponibile a questa sperimentazione. Le etichette protagoniste di Enoteca Diffusa sono state selezionate dalla Camera di commercio di Torino nell’ambito del progetto Torino DOC, in collaborazione con l’Enoteca Regionale dei vini della Provincia di Torino.

enoteca-diffusa

Quindi, esattamente, cosa state aspettando?

Nel caso invece vogliate direttamente recarvi in cantina, ecco le indicazioni

Cantina Orsolani

Via Michele Chiesa, 12
San Giorgio Canavese (TO)
info [chiocciola] orsolani [punto] it
http://www.orsolani.it
 Degustazioni (su prenotazione) dal martedì al sabato
Vendita presso la Cantina : dal Lunedi al Venerdi 9,00 -12,00 / 15,00 -18,00
Sabato 9,00-13,00 / 15,00 -18,00

I piatti di una volta – La trota in carpione per l’Italia nel piatto

Siamo giunti al 16 giugno, ad uno dei due appuntamenti mensili con L’Italia nel piatto, oggi dedicato alle sagre di pesce e ai piatti di pescato.

Capirete bene perché l’argomento mi abbia gettato un filino nell’angoscia: non è che proprio i Piemontesi brillino in piatti di pescato.. strano, eh?!
Certo, uno degli ingredienti che caratterizzano tanti piatti della nostra cucina sono le acciughe, ma la storia del perché questo ingrediente sia diventato così importante per noi non ha nulla a che vedere con la pesca.

Così, senza mare alle porte, non ci rimane che qualche pesce di acqua dolce, tinche e trote soprattutto. E così ho pensato ad un piatto che caratterizza moltissimo la tradizione piemontese, il carpione. Il carpione prende il nome dall’omonimo pesce per la cui conservazione era stato in origine preparato, ed è un intingolo composto da diversi elementi (sicuramente l’aceto e la salvia, con significative variazioni sul tema) che viene versato ben caldo su elementi precedentemente fritti, in modo da insaporirli e, una volta raffreddati, da favorirne la loro conservazione nel tempo. Questo piatto è diffusissimo in tutta la regione (soprattutto nelle zona di campagna) come antipasto o come secondo, ma il successo di questa tecnica è testimoniato dalla diffusione capillare di piatti cugini, come la “giada” in Liguria, il “saôr” in Veneto, gli “scapece” nelle coste adriatiche e ioniche.

Il carpione piemontese originale (specialmente quello delle Langhe) era a base di olio, aglio, aceto e salvia; ora invece è più utilizzato quello che vede le cipolle al posto dell’aglio (che non sempre scompare, ma che non è più protagonista) e il vino bianco al posto dell’olio. Naturalmente, come per tutti i piatti tradizionali, esistono centinaia di variazioni sul tema, e la mia proposta è solo una delle tante, ma è un modo diverso dal solito, gustoso e fresco per mangiare il pesce (anche quello d’acqua dolce, che non sempre rientra fra le nostre preferenze in fatto di pesce).

Naturalmente non solo il pesce, ma (quasi) tutto può essere preparato utilizzando il carpione, e non è un caso se fra gli antipasti più in voga dell’estate piemontese ci sia la carpionata mista, dove potreste trovare di tutto un po’: sicuramente le zucchine, ma anche cotolette, uova all’occhio di bue, polpette, pollo e chi più ne ha più ne metta, di una semplicità e bontà totale: provare per credere.

Fonti: Ricette di osterie di Langa di Armando Gambera, 1992 Slow Food Editore
La cucina del Piemonte collinare e vignaiolo di Giovanni Goria, 1992 Tarka

Trota in carpione

DOWNLOAD THE ENGLISH RECIPE (PDF) BY CLICKING HERE

Trota in carpione finale

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… e adesso i miei compagni di avventura:

Trentino-Alto Adige: non partecipa

Friuli-Venezia Giulia: Tris di Regina di San Daniele

http://ilpiccoloartusi.weebly.com/litalia-nel-piatto/tris-di-regina-di-san-daniele-per-litalia-nel-piatto 

Lombardia: Trota saporita alla gardesana

http://www.kucinadikiara.it/2015/06/trota-saporita-alla-gardesana-per.html

Veneto: Spaghetti con acciughe e barba di frate

http://ely-tenerezze.blogspot.com/2015/06/spaghetti-con-acciughe-e-barba-di-frate.html

Valle d’Aosta: Il pesce di montagna

http://www.atuttopepe.ifood.it/2015/06/valle-daosta-n…ce-in-montagna.html

 

Liguria: La sagra dello stoccafisso e il cappuccino di stocco http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/06/litalia-nel-piatto-la-sagra-dello.html

Emilia Romagna: La sagra del pesce a Gorino di Goro http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/06/sagra-del-pesce-gorino-di-goro-per.html

Lazio: non partecipa

Toscana: Spaghetti con le vongole (alla livornese)

http://acquacottaf.blogspot.com/2015/06/spaghetti-con-le-vongole-alla-livornese.html

Marche: non partecipa

Abruzzo: Spaghetti alla chitarra con vongole veraci e ceci

http://ilmondodibetty.it/spaghetti-alla…-veraci-e-ceci

Molise: La scapece molisana

http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.com/2015/06/scapece-molisana-i-misteri-di.html

Umbria: Trota al tartufo

http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2015/06/trota-al-tartufo.html

Basilicata: non partecipa

Campania: Spaghetti Scampi e Telline

http://www.isaporidelmediterraneo.it/2015/06/spaghetti-scampi-e-telline.html

Puglia: Polpo con le patate al forno

http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2015/06/cucina-pugliese-polpo-con-le-patate-al.html

Calabria: Quadaru ‘i pisci

http://ilmondodirina.blogspot.com/2015/06/quadaru-i-pisci.html

Sicilia: Turbante di pesce bandiera

http://www.burroevaniglia.it/2015/06/turbante-di-pesce-bandiera.html

Sardegna: non partecipa

Il nostro blog – http://litalianelpiatto.blogspot.it/

Fricandò e biove per l’MTC: un post 100% piemontese

Quando ho appreso che per l’MTC di questo mese le sorelle Calugi de La cucina spontanea  avevano scelto di lanciare il guanto di sfida  sullo spezzatino, ho immediatamente pensato che sarei rimasta nel mio Piemonte.

Mi sono detta: “vuoi che non esista uno spezzatino piemontese?!”. Sarà pur vero che il più emblematico piatto piemontese è a base di acciughe, ma siamo pur sempre in una regione di terra, di bolliti misti, di Fassona, di fritti misti di carne, di finanziera. Quindi… vuoi che non ci sia uno spezzatino?

Ovviamente non era possibile, e così ho scoperto il fricandò, un piatto dalle risonanze francesi, quelle del fricandeau, un pezzo di carne di vitello stufata con l’aggiunta di lardo; questo  termine, a sua volta,  si ricollega presumibilmente a fricassèe, cioè alla modo di cucinare le carni stufandole.

E quindi tutto torna. Sì, perché in questo fricandò il lardo c’è, e la carne viene stufata a fuoco lento;  non è mica un caso che la Francia sia proprio qui a due passi, che a noi piemontesi piaccia o no.

La carne che ho scelto di utilizzare è quella bovina, rimanendo così più legata alla Francia, mentre il fricandò piemontese può sì essere fatto con una sola carne, ma spesso e volentieri ne utilizza diverse insieme, soprattutto di bovino e maiale, ma a volte anche con l’aggiunta di salsiccia o altro.

Il destino ha anche voluto che, con questa scelta, rimanessi legata ad una tradizione famigliare che mi era sconosciuta fino a quando, parlando con mia mamma, se n’è uscita con un “ah, ma certo, il fricandò, lo faceva sempre nonna, ma solo di bovino”. Nemmeno a farlo apposta, soprattutto se si considera che mia nonna non era nemmeno piemontese. Strana, a volte, la vita.

Fricandò e biove

Vi lascio quindi la mia ricetta per il fricandò, uno spezzatino di bovino rosolato in lardo ed odori,  cotto a lungo con l’aggiunta di vino e brodo, per poi essere arricchito da patate e cipolline. Alla fine la carne è cotta a puntino, e si crea un puccino, ma un puccino, che è proprio un peccato non raccoglierlo.

La scarpetta blog

Ecco quindi anche la ricetta delle biove, il pane piemontese per eccellenza e che oggi si fatica sempre più a trovare. Un pane che sono stata assai lieta di riscoprire: un pane morbido, dalla mollica compatta ed umida, semplicemente perfetta per fare scarpetta. La ricetta è quella delle sorelle Simili, adattata magistralmente per lievito madre da Eva e Claudio (aka Fable de Sucre); a loro va ogni merito.

Biove, pane piemontese

FRICANDÒ E BIOVE -> DOWNLOAD THE ENGLISH RECIPE (PDF) BY CLICKING HERE

Fricandò spezzatino di bovino

Con questa ricetta partecipo all’ MTChallenge di gennaio
http://www.mtchallenge.it/2014/01/mtc-n-35-la-ricetta-della-sfida-di.html

 

Mercoledì pesce (?) – Involtini di pesce spatola

Forse leggendo il titolo sarete rimasti un po’ interdetti.. ma non era “venerdì pesce“? Sì, ma che volete farci se io questi involtini ho deciso di prepararli non per il venerdì (in effetti nemmeno per il mercoledì, visto che ormai sono bell’e che digeriti, ma tant’è..)?!

Ammetto di non preparare mai abbastanza piatti di pesce, quindi ogni occasione è buona, quando mi punge vaghezza di mettermi ai fornelli per cucinare qualcosa che in vita ha mosso le pinne per nuotare.

E, questa volta, galeotto fu l’abbinamento con un vino. Il vino in questione è l’Erbaluce di Caluso, un vino bianco secco e deciso di origine piemontese, qui assai conosciuto. Mi è stata data la possibilità di degustare alcuni vini prodotti dal vitigno Erbaluce dall’Azienda Agricola e Vitivinicola Orsolani, ed oggi vi propongo uno dei loro vini in abbinamento con una pietanza di pesce semplice e allo stesso tempo molto saporita, gli involtini di pesce spatola ripieni di olive verdi e capperi, una versione più scarna degli involtini di spatola alla siciliana, che spesso prevedono anche l’aggiunta di uvetta e pinoli.

Io ho preferito, però, spogliare la ricetta tradizionale di questi due elementi dolci o dolciastri, per ottenere un ripieno più intenso. Il pesce, di per sé molto delicato, si sposa perfettamente con un ripieno dai gusti forti ed inequivocabilmente salati, e necessita di un vino così deciso da esaltare le qualità contrastanti del piatto, ma non tanto deciso da prevaricarne i sapori, e “La Rustia“, Erbaluce  di Caluso docg, si è rivelato all’altezza del compito, sia in cottura che per accompagnare il piatto finito.

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Giornata mondiale dell’ossobuco alla milanese (the day after)

Ieri, di ritorno a casa, tardi, inizio a pensare che dovrei andare a spulciare tutte le nuove ricette comparse sui miei blog preferiti, poi mi ritrovo a pensare che forse dovrei prima aggiornare il mio blog e poi pensare a quelli degli altri… ma,  guardando gli altrui blog (per la serie “pensare una cosa e farne l’esatto opposto”), scopro da Sigrid che il 17 dicembre si celebrava la giornata internazionale dell’ossobuco alla milanese (non è che ogni anno si dedichi una giornata a questo piatto, ma ogni anno la GVCI dedica ad un piatto specifico la giornata mondiale delle Cucine Italiane, e quest’anno il piatto in questione era, appunto, l’ossobuco alla milanese).

Certo, non sarà come dimenticare il compleanno di tuo padre, le chiavi della macchina nel quadro o di prendere i guanti per uscire quando fuori ci sono -6° C (cosa che comunque a me è capitata giusto ieri), però, dal momento che la mia ricetta dell’ossobuco alla milanese aspettava da un po’ di essere pubblicata (giacché la ricetta in questione arriva da quel corso sui tagli e le cotture delle carni frequentato qualche mese fa, e di cui già vi avevo parlato qui) mi è sembrato uno scherzo del destino quello di perdere l’occasione d’oro per scrivere di questo fantastico comfort food invernale.

E così, se mi perdonate il giorno di ritardo, festeggio anche io gli ossibuchi (e il “the day after” dona anche un connotato apocalittico che oggi mi piace assai).

Il contorno per ossibuchi DOC è il risotto alla milanese, che ne è perfetto e naturale complemento, ma anche la polenta è un ottimo contorno per ossobuco alla milanese; ovviamente, però, se questi abbinamenti  non vi convincono, o se gradite di più un accompagnamento a base di verdure, potete scegliere un contorno per gli ossibuchi diverso. Io per esempio ho utilizzato dei carciofi in umido, ma sta benissimo anche un morbido puré di patate o delle carote saltate. Insomma, quello che più preferite!

 

Con questa ricetta partecipo al contest del Molino Chiavazza dedicato al Comfort Food. So che la farina non è qui un ingrediente primario, ma è indispensabile per la perfetta riuscita del piatto.

Colazione o regalo? Ciambellini al vino

Mentre leggete questo post, io sarò ormai da qualche giorno in quel di Roma, in l’occasione della Fiera della piccola e media editoria, una “scusa” per riabbracciare finalmente tantissimi amici che arriveranno da tutta la penisola. Mettete insieme una gita delle medie, un tour enogastronomico, un viaggio organizzato con mille tappe obbligate e non ed un meeting di shopaholic e ancora non avete colto appieno il succo di questo incontro. E, non paga di ciò, andrò un po’ in giro per cosucce gastronomiche (e come potrei NON farlo?!) e incontrerò finalmente live delle foodblogger, ma vi racconterò tutto al mio ritorno.

Ma, siccome “non stiamo mica a pettinare le bambole” (mi adeguo ai detti locali, risparmiandovi una finta cadenza romanaccia), in questo post cerco di accontentare con una sola ricetta sia chi è alla ricerca di un biscotto semplice e leggero per la colazione sia chi cerca un biscotto goloso da regalare a Natale (e potete regalarlo anche a chi è allergico ai latticini. Home-made is better), magari insieme ad una bella bottiglia di vino passito. Io ve lo garantisco, questi biscottini strepitosi sono fantastici sia bagnati nel latte che nel vino… un miracolo!

Ma che miracolo e miracolo, è una ricetta della Juls (la Juls di Juls’ Kitchen)!

CIAMBELLINI AL VINO

Ingredienti (per circa 100-120 ciambellini)

* 1 bicchiere di zucchero (più quello necessario per spolverare i biscotti)

* 1 bicchiere di olio extra-vergine d’oliva delicato (per me quello del Garda)

* 1 bicchiere di vino bianco

* farina 00 q.b (quanta ne richiederà l’impasto; per me 6 bicchieri e mezzo)

* 1 bustina di lievito

* la buccia grattugiata di un limone

Procedimento

Versate zucchero, olio e vino in una terrina e mescolate brevemente. Aggiungete la buccia di limone grattugiata e iniziate ad incorporare la farina a poco a poco, usando un mestolo di legno. Dopo aver aggiunto il primo bicchiere di farina, unite il lievito; continuate poi ad aggiungere farina, finché l’impasto non raggiungerà una consistenza che permetta di ottenere dei piccoli salsicciotti (io ho aggiunto 6 bicchieri e mezzo di farina per arrivare al punto giusto). La pasta dovrà essere liscia e plastica. Coprite la terrina con un panno e lasciate riposare per 10 minuti.

Preriscaldate il forno a 180°C.

Prelevate delle piccole quantità di impasto (circa una noce), formate dei salsicciotti e poi chiudeteli a formare dei ciambellini; passateli nello zucchero e poi sistemateli ben distanziati fra loro su una teglia antiaderente (o una teglia normale coperta di carta da forno).

Cuocete in forno caldo per circa 10-15 minuti, togliendoli dal forno appena cominciano a prendere colore. Lasciate raffreddare e conservateli ben chiusi in una latta, dove rimarranno fragranti a lungo.

Con questa ricetta partecipo al giveaway di Arabafelice… in cucina dal titolo “MARTHellati“, per la categoria “cookies“.