Brasato al Barbera per l’Italia nel piatto

L’appuntamento di oggi con L’Italia nel piatto ha come protagonisti brasati, stracotti, umidi e stufati, una scelta perfetta per l’arrivo dell’autunno, visto che si tratta di piatti a lunga cottura, da lasciar cucinare piano piano, in modo che il loro profumino invada la casa e faccia aumentare l’appetito.

E poi, tutti quei sughini da accompagnare alla polenta, ne vogliamo parlare?

Io ho optato per un grande classico piemontese, e ho preparato il brasato, il re della tavola della festa. A rigor di tradizione andrebbe preparato utilizzando il Barolo, ma diciamo che riservo il Brasato al Barolo (e le maiuscole non sono casuali) per le grandi occasioni, mentre normalmente utilizzo il (la) Barbera, che è uno dei vini che più amo. L’unica accortezza è scegliere un Barbera (che per me cambia sesso, visto che ogni tanto lo uso al maschile e ogni tanto al femminile) che non abbia una spiccata acidità, ma che sia più rotondo, o altrimenti troverete la stessa caratteristica (non così piacevole) nel vostro piatto.

Il metodo che utilizzo è quello imparato anni fa in un corso di cucina sulle carni, e spero quindi che il procedimento da me seguito sia quello più rigoroso possibile. È una piatto che richiede tempo ed una certa lentezza, lasciandovi in cambio un piatto finale importante, quasi imponente, che sa davvero di tavola delle Feste. Che sia ora di iniziare a pensare al Natale (paura, eh?!)?

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Brasato finale

 

Piemonte - Italia nel piatto

I miei compagni di avventura

Friuli-Venezia Giulia: Coniglio in umido con mele, cipolla e pancetta per l’Italia nel piatto 

Lombardia: Russtissana Lodigiana

Emilia Romagna: Stracotto alla parmigiana

Liguria: Polpette al sugo  

Toscana: Cinghiale in dolce e forte

Marche: Pollo in potacchio alla marchigiana

Umbria: Trippa in umido

Abruzzo:Pollo alla cacciatore abruzzese 

Lazio: Garofalato  

Campania:Trippa con patate alla napoletana

Basilicata: Baccalà con le cipolle – Cipuddata

Puglia: Agnello in umido con funghi cardoncelli all’uso di Gravina

Calabria: Stufato di maiale

Sicilia: Aggrassatu con patate

Sardegna: Stufato di cinghiale alla nuorese

Il nostro blog – http://litalianelpiatto.blogspot.it/

Gli agnolotti piemontesi conditi con la Barbera per l’#italianelpiatto

Eccoci giunti all’appuntamento mensile con l’Italia nel piatto, dedicato questa volta alla pasta fresca. E tutto si può dire del Piemonte tranne che sia privo di pasta fresca. In primis abbiamo gli arci-noti tajarin, tagliolini sottilissimi che, da tradizione, andrebbero preparati con soli rossi d’uovo (circa 40-42 tuorli per chilo di farina); ma, soprattutto, abbiamo la pasta ripiena, con plin e agnolotti a guidare il gruppo.

La pasta ripiena come la intendiamo oggi vide la luce e conobbe enorme successo in epoca medievale insieme a piatti quali torte salate o pasticci, con cui condivideva un medesimo obiettivo, il recupero di ingredienti o preparazioni che non si volevano o potevano sprecare. Lo scopo è rimasto tale nel tempo: anche in epoche ben più recenti la pasta fresca, che pur ha permesso interpretazioni e sperimentazioni raffinatissime, è sempre stata un mezzo perfetto per il riutilizzo degli avanzi; l’esempio più lampante è rappresentato dai ripieni a base di carne, ingrediente una volta prezioso, che da piatto delle grandi occasioni si trasformava in doppia festa, quando un arrosto, un brasato o un bollito diventava il ripieno della pasta fresca il giorno successivo.

Ed è proprio questo il ripieno che in Piemonte la fa da padrone: che siano plin (qui ne trovate una mia versione piemontese, ma vegetariana) o agnolotti non importa, la carne è l’ingrediente principale. Potremmo stare qui a disquisire se la tradizione voglia nel ripieno un arrosto solo oppure tre (come negli agnolotti gobbi di Langa, che prevedono arrosto di bovino, coniglio e suino), ma io credo fermamente nel ripieno di recupero, quindi nei miei agnolotti di arrosto ce n’è uno, e pure di avanzo. E anche le verdure aggiunte (che da tradizione possono essere biete, spinaci o verze) sono di recupero, perché mi avanzavano degli spinaci, e così sono nati questi agnolotti, che non seguiranno le regole auree di non so quale accademia dell’agnolotto, ma che sono fedeli all’idea che ha fatto nascere la pasta ripiena, e questo a me basta.

Due parole sul condimento degli agnolotti: io sono contraria al ragù (che trovo ridondante), trovo che la morte loro sia il sugo d’arrosto (ovviamente avanzato dalla stessa preparazione che vi ha fornito il ripieno), ma sono favorevole anche al burro e salvia, peròil vero piemontese gli agnolotti li affoga nel vino rosso! E se non lo avete mai fatto, semplicemente non siete piemontesi e, per inciso, non sapete cosa vi siate persi.
Mettete in un piatto i vostri agnolotti, versate sopra un buon rosso corposo e via di Parmigiano grattugiato. E benvenuti in Piemonte!

Agnolotti per l'Italia nel piatto collage

Io,per “annaffiare” i miei agnolotti, ho scelto un Barbera d’Asti Superiore 2012 dell’Associazione Barbera Agliano, un vino prezioso, che raccoglie le migliori uve di tutti i consociati e dà i natali ad un Barbera eccezionale, che è anche il segno tangibile di un’Associazione pienamente collaborativa in un territorio ricco di risorse e di volontà di sfruttarle appieno. E da questo “consiglio per gli acquisti” prendo lo spunto per un altro consiglio, assolutamente spassionato: segnate sull’agenda che il prossimo week-end (10/12 ottobre) sempre ad Agliano Terme avrà luogo il Barbera Fish Festival (qui il programma), in cui si celebrerà l’incontro di sapori fra il pesce norvegese (in particolare il merluzzo) e la Barbera d’Asti. Un appuntamento secondo me imperdibile!

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Agnolotti finale

Piemonte - Italia nel piatto

Ed ecco i miei compagni di avventura

Valle d’Aosta: non partecipa

Trentino-Alto Adige: Frittatensuppe

 

Un evento da tenere a mente: i Barbera d’Asti Days

In questa precoce e caldissima estate piemontese, mi trovo a scoprire eventi di cui fino a ieri ignoravo l’esistenza. Sarà un caso, ma per il momento il trait d’union è uno solo: il vino. Prima il Barolo, il re dei vini piemontesi, e ora il Barbera.

Non me ne voglia male il re, ma io son donna del popolo, e quindi “toglietemi tutto, ma non il Barbera”, in assoluto il vino rosso che più amo: di corpo, schietto, versatile, caldo.

Così, non appena ho scoperto che ad Agliano Terme avrebbero avuto luogo i Barbera d’Asti Days, quest’anno alla 19^ edizione, e per la seconda volta organizzati dall’Associazione Barbera Agliano, non ho esitato, sono saltata in macchina e sono partita alla volta del Monferrato, terra felice ed incantevole, da poco dichiarato patrimonio Unesco insieme a Langhe e Roero, i tre paesaggi vitivinicoli principali e più suggestivi della mia Regione.

Locandina

Arrivata ad Agliano, mi sono subito dedicata anima e corpo ad una degustazione guidata in cui cinque declinazioni di Barbera venivano abbinate a cinque diversi salumi tipici del Piemonte.

Degustazione Barbera

(1) Al prosciutto crudo di Cuneo DOP è stato abbinato in modo eccellente un vino spumante metodo classico “Quattro” del 2012 (perché quattro sono gli esponenti di altrettante aziende agricole che uniscono le loro forze per produrlo: Andrea Gerbi, Claudio Dacastro, Lionello Rosso e Piero Bianco), prodotto con 40% uve Barbera, 40% Pinot Nero e 20% Chardonnay. (2) Ad un salame cotto è stato abbinato un Barbera vivace 2014 dell’Azienda Agricola Filippa, vino “di una volta” (il Barbera vivace era assai più consumato in passato, rispetto ad oggi) che si sposa perfettamente con il gusto intenso e la grana rustica del salame cotto, una specialità tutta piemontese. (3) Al filetto baciato (una specialità di Ponzone, ma prodotta anche in altre zone del Piemonte) è stato abbinato un Barbera d’Asti DOCG dell’Azienda Agricola Fratelli Bianco, ennesima conferma del connubio perfetto fra Barbera e salumi. (4) Ad una pancetta è stato abbinato un Barbera d’Asti DOCG 2012 dell’Azienda Agricola biologica 3 Acini, corposa e calda, mentre (5) ad un salame ubriaco è stato abbinato un Barbera d’Asti Superiore 2012 dell’Associazione Barbera Agliano, un vino prezioso, che raccoglie le migliori uve di tutti i consociati e dà i natali ad un Barbera eccezionale, che è anche il segno tangibile di un’Associazione pienamente collaborativa in un territorio ricco di risorse e di volontà di sfruttarle appieno.

Il bello della degustazione, oltre agli abbinamenti perfettamente studiati, è stata l’interessante guida attraverso la storia dei salumi assaggiati, raccontati dalla viva voce di Mario Truffa, produttore del salame cotto, del filetto baciato e del salame ubriaco, che ha saputo incantare con il racconto di chi conosce a menadito ogni minima fase del processo produttivo e intende trasmettere questi saperi e quella passione. A raccontare le ragioni degli abbinamenti e le storie dei vini è stato Claudio Dacasto dell’Azienda Dacasto Duilio, mentre una traduttrice (di cui mi scuso, ma non ho chiesto il nome) rendeva ogni racconto fruibile in lingua inglese, a beneficio dei tanti stranieri accorsi alla degustazione.

Insieme
Da sinistra, la traduttrice, Mario Truffa e Claudio Dacasto

Ma non è finita qui, perché per tutta la durata della manifestazione nella chiesa sconsacrata di San Michele era possibile degustare tutti i vini delle Aziende Agricole locali, mentre tutto il paese era costellato di tavoli, panche e sedie dove potersi fermare per gustare i piatti proposti dai 13 stand gastronomici, tutti dedicati a grandi piatti della tradizione piemontese. Ad esempio (e giusto per farvi venire l’acquolina in bocca)..

La friciula con il lardo, cioè una pasta di pane fritta, qui guarnita nella maniera più classica, con fette di lardo che si sciolgono a contatto con la pasta fritta.
Friciula

La carpionata, ovvero un piatto di carpioni misti (verdure, carne, uova, pesce, a seconda delle varianti), cioè preparazioni fritte e poi condite e conservate grazie ad un misto di vino bianco e aceto aromatizzato da salvia e cipolla. In questo caso ho apprezzato tantissimo l’aggiunta delle uova, un piatto che preparava sempre la nonna che non ho mai conosciuto, e che ho assaggiato qui per la prima volta, amandole profondamente (ancora con il tuorlo morbido, una goduria).

Carpionata

E poi gli immancabili tajarin, in questo caso conditi con ragù di cinghiale.

Tajarin

In realtà ho chiuso con un bel sorbetto al Moscato d’Asti, ma quello lo lascio alla vostra immaginazione: io ero presa dal tentativo di combattere il caldo a colpi di sorbetto e non l’ho immortalato.

Insomma, lo so che ora vi starete chiedendo che senso abbia parlarvi di un evento quando non è più possibile parteciparvi, ma giuro che il racconto di questa festa ben organizzata, piacevole, partecipata ma mai caotica, non ha lo scopo di farvi invidia, ma di farvi tenere a mente questo evento fino al prossimo anno, perché ve ne ricordiate quando arriverà la 20^ edizione.

Ma per scoprire questo territorio e tutto ciò che ha da offrire non dovrete nemmeno attendere così a lungo, perché avrete tante occasioni di farvi conquistare: facendo una camminata in uno dei sei percorsi di trekking (per un totale di 36km) fra le colline intorno al paese, andando a scoprire i produttori di Barbera di Agliano, che, una domenica ciascuno nei mesi da giugno ad ottobre, apriranno le loro cantine ai visitatori, oppure segnando fin d’ora sul calendario il 9 e 10 ottobre, quando avrà luogo il Barbera Fish Festival, un evento giunto alla seconda edizione e che celebrerà l’incontro di sapori fra il pesce norvegese (in particolare il merluzzo) e la Barbera d’Asti.

Insomma, se non vi ho convinto nemmeno così, c’è solo un’ultima carta da giocare.. vi passo a prendere io, destinazione Agliano Terme!

Comfort dessert di fine inverno – Pere al vino rosso per il #GFFD

Ariecchime!

Non ci si vedeva da fine febbraio, complice un week-end lungo in Val d’Aosta, fra sole, neve, fontina e lardo d’Arnad.

Riemergo che è già marzo, ed inaspettatamente questo inizio mese ha portato con sé un’aria ed un tepore che hanno tutto il profumo della primavera che attende impaziente alle porte.

Ma è ancora inverno, quindi perché non concedersi un dessert confortante come le pere al vino rosso, un grande classico qui in Piemonte. La ricetta che ho scelto di proporvi è quella dell’Osteria del Boccondivino di Bra (Cuneo), che ho tratto da Ricette delle Osterie d’Italia. Cucina Regionale.

Pere al vino BLOG

Pere al vino finale blog

Con questa ricetta partecipo al Gluten Free (fri)Day

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Fricandò e biove per l’MTC: un post 100% piemontese

Quando ho appreso che per l’MTC di questo mese le sorelle Calugi de La cucina spontanea  avevano scelto di lanciare il guanto di sfida  sullo spezzatino, ho immediatamente pensato che sarei rimasta nel mio Piemonte.

Mi sono detta: “vuoi che non esista uno spezzatino piemontese?!”. Sarà pur vero che il più emblematico piatto piemontese è a base di acciughe, ma siamo pur sempre in una regione di terra, di bolliti misti, di Fassona, di fritti misti di carne, di finanziera. Quindi… vuoi che non ci sia uno spezzatino?

Ovviamente non era possibile, e così ho scoperto il fricandò, un piatto dalle risonanze francesi, quelle del fricandeau, un pezzo di carne di vitello stufata con l’aggiunta di lardo; questo  termine, a sua volta,  si ricollega presumibilmente a fricassèe, cioè alla modo di cucinare le carni stufandole.

E quindi tutto torna. Sì, perché in questo fricandò il lardo c’è, e la carne viene stufata a fuoco lento;  non è mica un caso che la Francia sia proprio qui a due passi, che a noi piemontesi piaccia o no.

La carne che ho scelto di utilizzare è quella bovina, rimanendo così più legata alla Francia, mentre il fricandò piemontese può sì essere fatto con una sola carne, ma spesso e volentieri ne utilizza diverse insieme, soprattutto di bovino e maiale, ma a volte anche con l’aggiunta di salsiccia o altro.

Il destino ha anche voluto che, con questa scelta, rimanessi legata ad una tradizione famigliare che mi era sconosciuta fino a quando, parlando con mia mamma, se n’è uscita con un “ah, ma certo, il fricandò, lo faceva sempre nonna, ma solo di bovino”. Nemmeno a farlo apposta, soprattutto se si considera che mia nonna non era nemmeno piemontese. Strana, a volte, la vita.

Fricandò e biove

Vi lascio quindi la mia ricetta per il fricandò, uno spezzatino di bovino rosolato in lardo ed odori,  cotto a lungo con l’aggiunta di vino e brodo, per poi essere arricchito da patate e cipolline. Alla fine la carne è cotta a puntino, e si crea un puccino, ma un puccino, che è proprio un peccato non raccoglierlo.

La scarpetta blog

Ecco quindi anche la ricetta delle biove, il pane piemontese per eccellenza e che oggi si fatica sempre più a trovare. Un pane che sono stata assai lieta di riscoprire: un pane morbido, dalla mollica compatta ed umida, semplicemente perfetta per fare scarpetta. La ricetta è quella delle sorelle Simili, adattata magistralmente per lievito madre da Eva e Claudio (aka Fable de Sucre); a loro va ogni merito.

Biove, pane piemontese

FRICANDÒ E BIOVE -> DOWNLOAD THE ENGLISH RECIPE (PDF) BY CLICKING HERE

Fricandò spezzatino di bovino

Con questa ricetta partecipo all’ MTChallenge di gennaio
http://www.mtchallenge.it/2014/01/mtc-n-35-la-ricetta-della-sfida-di.html

 

L’ospite inatteso: risotto alla zucca con amaretti e salame piccante

Mi piace essere coinvolta in nuove iniziative, soprattutto quando queste hanno a che fare con la diffusione fra il grande pubblico della cultura del buon bere e del buon mangiare, e magari anche del giusto abbinare fra cibo e vino.

Per questo sono stata entusiasta di essere coinvolta nell’iniziativa della catena di supermercati Simply volta a promuovere la produzione vinicola del territorio fornendo ai suoi clienti gli strumenti per conoscere le etichette in vendita grazie ad una sezione dedicata sul sito e ad iniziative ad hoc nei negozi. Ma, in parallelo, hanno voluto creare delle ricette da abbinare alle etichette in vendita, ed è lì che entro in gioco io (ma non solo io).

Il tema di questa raccolta di ricette è l’ospite inatteso, che io ho interpretato come aggiunta di elementi inattesi, inusuali, all’interno di una ricetta della tradizione.

Io sono partita dal vino, scegliendo una bottiglia della mia regione, un Nebbiolo Langhe DOC Santa Vittoria, produttore Fontanafredda (una garanzia), e l’ho abbinato ad un primo piatto corposo e completo, giocato su un sottile equilibrio di contrasti.
Infatti, ho scelto una ricetta classica dell’autunno, il risotto alla zucca, l’ho arricchito di un’ulteriore nota dolce data dal Marsala e dagli amaretti, per aprire poi la porta all’ospite inatteso, il salame piccante (aggiunto sia dentro il risotto che al suo esterno, come una chip croccante) che, ve lo assicuro, conferisce un gusto del tutto nuovo ad uno dei risotti più classici di questa stagione.

Risotto zucca, amaretti e salame piccante blog

Risotto zucca, amaretti e salame piccante finale blog

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