Mezzi paccheri al ragù bianco di calamari e gamberoni con nocciole: storia di un Piemontese al mare

Se è vero che settembre è il mese degli inizi, molto più di gennaio, non c’è settembre che arrivi senza il ritorno dell’MTChallenge.

Quest’anno, poi, il ritorno è in pompa magna: non solo perché lui manca da 2 mesi e non solo da uno, ma anche perché io manco dalle sfide da almeno 3 o 4 mesi, ed era ora che ritornassi a cucinare un po’.

Poi metteteci pure che si torna con una sfida sulle paste di pesce lanciata da Sua Signora delle Acciughe et voilà, ecco gli ingredienti giusti per un ritorno in grande spolvero!

Certo, per “noi che siamo gente di pianura, navigatori esperti di città” (toh che pezzone vintage che vi butto così, con nonchalance) avere a che fare con le paste di pesce non è una roba da poco. Sì, potevo optare per un pesce d’acqua dolce, o potevo optare per le acciughe che tanto segnano la cucina piemontese, e invece no.

No, perché ho voluto onorare il paradosso che fa sì che il pesce più fresco si sia sempre riversato più nelle grandi città del nord che a due passi dal mare, e sono andata a pescare dal pescivendolo di fiducia due bei calamari e quattro gamberoni per realizzare un bel ragù bianco, quei ragù in bianco che tanto amo della cucina Piemontese.

A parte l’accorgimento di preparare in anticipo un bel fumetto (che è quello che rende una pasta col pesce una pasta col pesce con i controcazzi), la cottura di entrambi i pesci (che poi pesci non sono, ma passatemi questa imprecisione) è estremamente veloce, ancor più se tritati al coltello, quindi il sugo si prepara agevolmente nel lasso di tempo che va dal metter su una pentola d’acqua al momento di scolare la pasta.

Niente ore ai fornelli, insomma.. quindi non iniziate a trovare scuse.

Le uniche altre cose che dovrete fare sono scegliere la pasta giusta (una di quelle belle paste di grano duro trafilate al bronzo che vi fanno dire “ohhh, questa è pasta!”) ed imparare il movimento sensuale con il quale andrete a roteare la padella per mantecare perfettamente la pasta (ok, sporcherete un po’, ma vi assicuro che il risultato varrà tutto lo sgrassatore utilizzato per pulire la cucina). Trovate il video di come fare qui, preparato dalla mitica Greta. Provate questo metodo, e non ve ne pentirete (cioé, guardate qui sotto il risultato di questa pasta bella avvolta dal sugo)!

Il vero Piemontese, però, pur beandosi del pesce fresco che riesce a trovare nella bella Torino alla faccia di tutti quelli che hanno il mare davanti, non dimentica mai le sue origini: così nella mia pasta è finito a sfumare un bell’Erbaluce di Caluso metodo classico (quello ottimo di Orsolani, che ha accompagnato il mio pasto) e sul piatto finito una bella manciata di nocciole tostate (quelle di Altalanga) che, lasciatemelo dire, sono proprio la degna guarnizione di un piatto che è forse la cosa migliore che sia uscita dalla mia cucina negli ultimi tempi.

E tutto solo grazie agli stimoli che ogni mese mi arrivano dalla pazza pazza famiglia dell’MTC.

Mezzi paccheri al ragù bianco di calamari e gamberoni con nocciole

Ingredienti (per 2 persone):

Per il fumetto di gamberoni

  • teste e carapaci di 4 gamberoni
  • una noce di burro
  • un gambo di sedano tritato finemente
  • mezza cipolla piccola tritata finemente
  • qualche grano di pepe nero pestato
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • 1 l di acqua fredda

Per la pasta

  • olio extra-vergine di oliva
  • 2 piccoli spicchi d’aglio
  • mezza cipolla
  • 2 calamari
  • 4 gamberoni
  • un bicchierino di vino bianco
  • 250 g di mezzi paccheri (per me quelli del Pastificio dei Campi)
  • una manciata di nocciole tostate (circa 12-15), tritate grossolanamente

Procedimento:

  1. Il giorno prima rispetto a quando volete preparare la pasta, acquistate il pesce (bello fresco, ovviamente) e portatevi avanti con la preparazione del fumetto di gamberoni. Per prima cosa, sgusciate i gamberoni, mettendo da parte teste e carapaci, e conservando il resto in frigo.
    Io ho seguito la ricetta di Shaun Hill trovata su Mtchallenge, riducendo le dosi un po’ ad occhio. Scaldate una noce di burro a fuoco dolce in un pentolino che possa contenere circa 1 litro di acqua. Unite i carapaci e le teste dei gamberoni e mescolate continuamente, finché sentirete profumo di pesce cotto (ci vorrà qualche minuto). Unite quindi tutti gli altri ingredienti e portate a bollore. Schiumate, quindi cuocete a fuoco dolce per circa 40 minuti, quindi filtrate e raccogliete il liquido in un contenitore. Quando freddo, eliminate l’eventuale grasso in superficie e le impurità.
  2. Il giorno dopo, preparate il ragù: la cottura sarà molto breve e sarà sufficiente il tempo di cottura della pasta, quindi l’unica cosa da fare in anticipo è tritare il pesce. Pulite e lavate i calamari, quindi tagliateli al coltello il più finemente possibile; tritate la polpa dei gamberoni al coltello.
  3. In una padella capiente (dovrà contenere anche la pasta), mettete un giro generoso di olio extra-vergine di oliva e scaldate a fuoco dolce, quindi aggiungete due spicchi d’aglio schiacciati e mezza cipolla tritata finemente e lasciatela appassire, sempre a fuoco dolce.
  4. Nel frattempo, portate a bollore una pentola di acqua salata e fate scaldare il fumetto preparato il giorno prima.
  5. Quando buttate la pasta (che avrà tempo di cottura circa 13 minuti, in media), aggiungete nella padella del soffritto il trito di calamari e gamberoni, alzate il fuoco a fiamma media e fate cuocere per 10 minuti, sfumando prima con un bicchierino di vino bianco e quindi aggiungendo un mestolo del fumetto di gamberoni.
  6. Quando la pasta sarà ancora al dente (dopo circa 9-10 minuti di cottura), scolatela con una schiumarola e aggiungetela al ragù. Portatela a cottura aggiungendo il fumetto un mestolo alla volta e facendo mantecare la pasta roteando la padella.
  7. Quando la pasta sarà cotta e ben mantecata, impiattate e guarnite con la granella di nocciole.

Con questa ricetta partecipo all’MTC n° 67

73 pensieri su “Mezzi paccheri al ragù bianco di calamari e gamberoni con nocciole: storia di un Piemontese al mare

  1. hahahahah ti adoro, ogni volta che ti leggo, mi faccio delle gran risate, la tua verve umoristica è strepitosa. Hai mai pensato di sfruttarla in pubblicità? sono sicura che firmeresti degli slogan pazzeschi. Senti, mia bella e spiritosa piemontesina, la tua pasta è proprio con i controc…come scrivi, sia per l’esecuzione che per la scelta degli ingredienti, dall’ottima pasta, al vino con cui l’hai bagnata, prima e dopo, grande Orsolani, e quel tocco inconfondibile di piemontesità, cioè le nocciole, oltre all’Erbaluce, che ti contraddistingue! Un risultato godurioso ma che tende alla dolcezza, che ne dici di una nota agrumata a rinfrescare un po’? una grattugiatina di scorza di limone o un’erba aromatica come il timo limone?…mi viene voglia di provarla. Grazie e bravissima!!!

    1. Grazie mille, Cristina, sia per i complimenti alla mia verve comica (che con i post dell’MTC viene sempre particolarmente fuori) sia per l’apprezzamento alla mia pasta, che qui in casa è davvero piaciuta moltissimo.
      Tu non ci crederai, ma lo stesso giorno in cui ho preparato la pasta, ho preparato anche una Key Lime Pie, e avevo il frigo (anzi, HO) invaso di lime, e per un attimo avevo pensato a dare una bella grattugiata di scorza.
      Poi però ho peccato di poco coraggio e ho lasciato perdere, pensando di fare una cagata pazzesca.
      Ora devo rifarla e provare.. che devo dire, mi sacrificherò! 😀

  2. Il piemontese al mare mi fa pensare alla mia mamma, biellese, che si trovò per la prima volta in vita sua davanti al mare e a un piatto di cozze in viaggio di nozze. Rischiò di annegare e trascorse la prima notte in bagno col mal di pancia. La tua ricetta, invece, non è certo da mal di pancia, ma da annegarci dentro si!

  3. quando ho letto “nocciole” mi sono detta “eccolo qui il Piemonte!” prima ancora di finire di leggere la frase! E poi leggo i dettagli, ed arrivo alla conclusione che di cucina possiamo saperne quanto ci pare, ma emerge sempre anche nei piatti più “stranieri” la nostra anima vera

    1. Non riuscivo proprio a farmene una ragione, di non mettere un pizzico di Piemonte in un piatto di mare… e alla fine il lato piemontese è uscito fuori 😀

  4. Oh rieccoti finalmente, la tua mancanza si è fatta sentire!!
    Anche noi avevamo pensato a un ragù bianco (con tutti altri ingredienti, di lago), si vede che noi gente del nord / gente di pianura abbiamo una strana concezione del pesce 😛
    Questo tuo ragù lo sottopongo di sicuro a Juri!!!
    Un bacio grande e bentornata!!

    1. Noi siamo gente di pianura, poco da fare!!
      Comunque secondo me di pesce il ragù bianco è tutta un’altra cosa.. a me piace anche di carne, eh, ma di pesce non c’è paragone!! 0 pomodoro!!

  5. rispondo con la citazione ancora più vintage,dell’immobile campagna,con la pioggia che VI bagna e i gamberoni rossi sono un sogno.. ma lo è anche questa pasta,davvero. Mettici un trito di scorze di agrumi,non solo il lime, oppure un po’ di timo limone. E invitami a pranzo 🙂

    1. Mi pento e mi ripento, per quella mancata grattugiata di agrume o per la mancata aggiunta di timo limone, che di sicuro ora sono curiosissima di provare, perché deve proprio essere il quid per rendere il piatto ancora migliore.
      Come dicevo a Cristina, dovrò sacrificarmi e rifarlo 😉

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