Sembra dolce ma non è – Bignole al cacao con doppio Pecorino Toscano DOP

Amo creare con gli ingredienti, giocare con le consistenze, le cotture, i sapori.

Trovo che giocare con il cibo dia enormi soddisfazioni, perché con esso possiamo dare vita a realtà che altrimenti rimarrebbero confinate nella nostra fantasia.

Quando sono stata scelta dal Consorzio Pecorino Toscano DOP e da AIFB per il contest Mai dire mai, (dedicato all’abbinamento di questo eccellente formaggio con ingredienti inusuali) ed ho saputo che il mio ingrediente atipico sarebbe stato il cacao, ammetto di aver avuto un attimo di smarrimento.

Poi però, come (quasi) sempre ho scoperto che la risposta era dietro casa: è stato inevitabile pensare alla grandiosa tradizione cioccolatiera e pasticcera della mia amata Torino, e ho deciso d’istinto che la mia proposta dovesse sembrare un dolce, senza però esserlo.

Bignè cacao-pecorino

E,  se la piccola pasticceria è un grande classico torinese (e per piccola non si intende solo raffinata nell’esecuzione, ma proprio piccola di taglia: qui più i pasticcini sono piccoli più sono prestigiosi -e, ovviamente, anche costosi), il pasticcino torinese per eccellenza è il bigné, o meglio, la bignola, ripiena solitamente di crema pasticcera (aromatizzata a piacere) e rigorosamente finita con “cappellino” di glassa, il cui colore varia di pari passo con il ripieno.. la precisione sabauda è nelle piccole cose.

Così ho deciso di creare dei bigné di pasta choux al cacao ripieni di panna montata al Pecorino Toscano DOP stagionato (continuo ad essere convinta che una crema pasticcera al Pecorino sarebbe risultata stucchevole, ma mi riprometto di provare con una mousse), “glassati” con una fonduta leggera di Pecorino Toscano DOP giovane e finiti con un pizzico di granella di fave di cacao. In versione mignon (come le verea bignole torinese) sono un aperitivo sfizioso che sicuramente farà strabuzzare gli occhi ai vostri ospiti.

 

Bigné cacao-pecorino finale

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Bigné cacao-pecorino collage

Per la #giostradeisapori in #piazzaberetta1812 – Mini quiche alla “frittata rognosa”

Quando l’AIFB mi ha scelta per tenere uno dei cooking show per Piazza Beretta ad Expo 2015, passata l’ovvia euforia iniziale, hanno iniziato a tremarmi seriamente le gambe.

Passi il cucinare 100 porzioni di “qualcosa” (il che ormai è cosa normale), passi pure mostrare il procedimento seguito ad una platea (cosa che mi è già capitato di fare), passi il rispetto dei tempi (che con quello ci combatto fin dall’università), ma il vero dilemma per me era utilizzare al meglio i prodotti (nel mio caso i salamini italiani alla cacciatora DOP ed il salame Brianza DOP)  e allo stesso tempo cucinare un piatto che mi rappresentasse.

E, se io parlo di rappresentazione di me stessa in cucina, parlo inevitabilmente della cucina della mia regione, che non potevo non portare con me anche in Expo.

Così, pensando e ripensando ai piatti piemontesi in cui si utilizza il salame, ad esclusione di quelli espressamente invernali, quello più rappresentativo a cui sono riuscita a pensare è la frittata rognosa.

La “frittata rognosa” è un piatto contadino tipico delle campagne piemontesi; si preparava soprattutto in primavera inoltrata quando, per prepararsi alla calda stagione estiva, ci si liberava degli avanzi dei salumi prodotti nelle stagioni più fredde. Era un piatto semplicissimo, composto solo di uova, sempre a disposizione nelle aree rurali, e di questi avanzi di salumi, e la frittata così composta (nel tempo arricchita al massimo da pepe e formaggio grattugiato) veniva quindi fritta nel burro.

Io ho voluto ricreare questo connubio di sapori semplici e schietti, rivoluzionandone un po’ la forma: il burro che finiva la preparazione in cottura si trova ora nel guscio di pasta brisée alla francese che racchiude un ripieno composto da un semplice appareil di uova, salame Cacciatore DOP e Brianza DOP ingentilito dalla panna e aromatizzato da pepe nero e Parmigiano Reggiano grattugiato.

Delle mini quiche che trasformano il rustico in raffinato, unendo le radici contadine piemontesi all’eleganza delle preparazioni dei nostri cugini d’oltralpe.

Mini quiche alla frittata rognosa

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Mini quiche alla frittata rognosa finale

La tartrà piemontese per l’Italia nel piatto

Eccoci arrivati al 2 del mese, che come ormai saprete segna uno dei due appuntamenti mensili con l’Italia nel piatto. Con il bel tempo e la voglia di stare all’aria aperta in aumento, il tema scelto è quello dei rustici salati, un argomento all’apparenza facile, ma non per il Piemonte.

Sì, perché la mia regione, che è fortissima in fatto di antipasti (in Piemonte è semplicissimo organizzare una cena solo a base di antipasti tipici, da tanti che ne abbiamo), non ha nessun piatto che rientri nella categoria dei “rustici”, che io identifico con torte salate, pizze, lievitati salati e affini; noi tutt’al più abbiamo qualche frittata.

Allora ho deciso di interpretare il tema “rustico” in senso letterale, proponendo un antipasto di antica origine contadina, la tartrà. In origine questo piatto era una crema densa e vellutata nella quale si inzuppava il pane leggermente strofinato di aglio o che si serviva insieme alla polenta. La ricetta è pressoché identica ad oggi, ed è costituita di uova, latte, panna, erbe aromatiche, cipolla (o porri) e parmigiano; una volta esisteva anche la versione dolce, senza il soffritto e con l’aggiunta di scorza di limone e mandorle a decorare.

Nel tempo, però la tartrà è cambiata ed è diventata molto più simile ad un budino o ad una panna cotta salata, servita solitamente calda, ma che può essere mangiata anche fredda; secondo me la verità sta nel mezzo e la tartrà dà il suo meglio da tiepida.

Tartra decorazione

Questo piatto, pur essendo estremamente tradizionale e tipico, per lungo tempo è stato difficile da trovare nei menù dei ristoranti di cucina piemontese; negli ultimi anni, però, ha fatto nuovamente e timidamente capolino, segno della sua riscoperta e della volontà di valorizzare una tradizione troppo a lungo sopita: un piatto semplice e raffinato, un delizioso antipasto, ma anche un ottimo secondo se abbinato ad un contorno di verdure di stagione.

Tartra taglio

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Tartra finale

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E ora le altre regioni!

Trentino-Alto Adige: El Flam

Friuli-Venezia Giulia: Sassaka con pane di segale

Lombardia: Torta di melanzane e strachì tund

Valle d’Aosta: non partecipa

Veneto: non partecipa

Emilia Romagna: Le crescentine 

Liguria: Torta de Carlevà 

Toscana: Porrea, torta di porri dei monaci di S. Lorenzo in Firenze

Marche: non partecipa

Umbria: Crostata del pastore

Abruzzo: Torta Rustica Abruzzese

Molise: Torta al formaggio molisana

Lazio: Pizza coi frizzoli 

Campania: non partecipa

Basilicata: Pizza rustica

Puglia: Pitta di patate salentina

Calabria: Fraguni ‘e ricotta

Sicilia: non partecipa

Sardegna: non partecipa

Il nostro blog – http://litalianelpiatto.blogspot.it/

 

Verso il Salone del Gusto (pt. 2) – Cheesecake di robiola di Roccaverano con confettura di pere Madernassa al rosmarino

Il conto alla rovescia è ufficialmente iniziato, e ora già segna un drastico -3.

-3 giorni al Salone del Gusto, l’Evento più importante dell’anno per chi si occupa,  per mestiere o per hobby, di cibo.

Sì, perché il Salone è un mondo a se stante, in cui è possibile trovare in un solo luogo tutto ciò che vorresti assaggiare, annusare, toccare, e persino quello che avevi appena osato sognare; ed è incredibile la capacità del Salone di spalancarti gli occhi sulla vastità e la varietà del cibo, da quello proveniente dai luoghi più sperduti a quello che potremmo trovare a pochi metri da casa.

E, proprio in merito al territorio, quando mi è stato chiesto di proporre una ricetta in cui si facesse uso di un prodotto presidio Slow Food o di un prodotto dell’Arca del Gusto della mia Regione, sono andata a spulciare tutti, ma proprio tutti i prodotti del mio Piemonte, e non avete idea di quanti siano.. ma, se vi prendete la briga di guardare anche le vostre regioni, sono certa che rimarrete stupiti da quante e quali siano le eccellenze che si nascondono davvero ad un passo da noi.

Essendo una formaggiofila (non saprei come altro definirmi), non potevo che partire per la mia ricetta da uno dei formaggi piemontesi che più amo, la robiola di Roccaverano che, oltre ad essere presidio Slow Food, è l’unico caprino storico d’Italia ed anche l’unico ad avere guadagnato la Denominazione di Origine Protetta. Il disclipinare per la sua produzione ormai permette di utilizzare il 50% di latte vaccino od ovino ma, credetemi, quando vi capiterà di provare una robiola di Roccaverano 100% capra non sarà un’esperienza che dimenticherete facilmente.

Ho deciso però di proporre la robiola in una veste nuova,  diversa dal suo classico ruolo di chiudi-pasto (come ogni formaggio): ho quindi creato un piccolo antipasto, una cheesecake monoporzione di robiola di Roccaverano e ricotta di capra, che ha per base i grissini rubatà (in piemontese, letteralmente, “ruzzolato”, perché ottenuto per arrotolamento manuale sul tavolo di lavoro), un vanto tutto torinese (anzi, chierese, non vorrei mai inimicarmi tutta Chieri).

Per finire, ho scelto di accompagnare le mie cheesecake con una confettura di pere Madernassa (altro prodotto dell’Arca) aromatizzata al rosmarino. Le pere Madernassa sono piccole e sode, perfette per essere utilizzate in cucina, e qui in Piemonte danno vita ad uno dei dessert tradizionali più semplici e insieme più deliziosi, le pere al vino rosso.

Per il mio abbinamento, mi sono ispirata al famoso detto “al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere“, un proverbio basato sulla nobilitazione di un prodotto tradizionalmente povero e contadino, il formaggio, grazie al suo accostamento ardito e originale (per l’epoca medievale, s’intende) con le pere, un ingentilimento di cui ovviamente doveva essere tenuto all’oscuro il popolo (rappresentato dal contadino) per rimanere appannaggio delle classi più agiate.

Ora che vi ho allietato con la sezione “il proverbio del giorno“, vi lascio alla ricetta.

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Cheesecake finale con confettura blog

Con questa ricetta partecipo al contest “Una ricetta per la biodiversità” inserito nel contesto dal Premio Letterario Giovanni Rebora

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Sushi Piemontese per l’MTC – Nigiri di albese e oshizushi con peperone e acciuga

Non ce l’ho fatta… per l’MTC sono rimasta in Piemonte anche questa volta, dopo gli sformati di riso al latte. Non potevo certo farmi scappare la possibilità di fare un sushi piemontese!

È stato più forte di me, avrei potuto cucinare qualsiasi cosa, andare in capo al mondo, culinariamente parlando, e invece il richiamo del Piemonte si è fatto nuovamente sentire. Questa volta, però, ho voluto tentare una contaminazione piemontese-giapponese, giocando sull’accostamento del riso preparato con la tecnica per l’assorbimento ed ingredienti tipici di antipasti tipici della tradizione piemontese, come l’albese e i peperoni arrostiti con l’acciuga.

Il risultato è un finger food bello da vedere ed intrigante, un modo nuovo ed accattivante per ri-assaggiare gli antipasti piemontesi in una veste nuova.

Sushi albese blog

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Sushi peperone blog

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 41

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Semplicità vestita di radical chic – Nidi di asparagi con cialda di Parmigiano e tuorlo marinato alle erbe di Provenza

Giorni fa ho letto di un’iniziativa assai meritoria, promossa da Parmigiano Reggiano, nome d’arte Smart Cooking.  Si tratta di una competizione gastronomica internazionale mossa dall’idea (smart come il titolo) di valorizzare il cibo attraverso “la riduzione degli sprechi, la riscoperta di ingredienti dimenticati e il riutilizzo degli avanzi“.

I principi dello Smart Cooking sono sette:

Smart cooking

 

Io ho deciso di prendere parte all’iniziativa, con una ricetta che prevede pochissimi ingredienti, ma il cui effetto finale ha del tutto conquistato papille gustative ed occhi. Ho utilizzato infatti degli asparagi, assolutamente di stagione (li avevo già sbollentati per mangiarli nature, con un po’ di maionnaise home-made), Parmigiano Reggiano grattugiato (che avevo già in frigorifero) e tuorlo d’uovo fresco (cortesia delle galline di una collega; e non buttate gli albumi, eh, che potete anche surgelarli se non li riutilizzate immediatamente), marinato con sale, zucchero ed erbette provenzali (o con qualsiasi erba vi piaccia, o anche in purezza).

Semplicissimo, di riutilizzo, di stagione e d’effetto anche per una cena elegante, complice un po’ di scenografia e una cocotte.

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