Una zuppa d’altri tempi – L’antica cisrà di Dogliani per l’#MTC53

Sento di essere in ritardo.

In ritardo sulla vita, in ritardo nel fare tutte le piccole o grandi cose che mi prefiggo ogni singolo giorno e che finisco per procrastinare fino all’ultimo momento utile, sono in ritardo e ancora in ritardo.

Anche questa zuppa è arrivata in ritardo, e non solo perché oggi è l’ultimo giorno per presentare la mia ricetta per l’MTC, questo mesegrazie alla Vitto dedicato a zuppe e minestroni, e nemmeno perché una carissima blogger piemontese mi ha battuto sul tempo (anche se con una versione un po’ diversa). Sono in ritardo perché la cisrà, zuppa tipica di Dogliani, si prepara fin dal 1600 per la festa dei Santi il 2 di Novembre; si dice che furono i membri della Confraternita dei Battuti ad introdurre l’usanza di offrire una ciotola di questa confortante zuppa ai fedeli che giungevano anche da lontano per partecipare alla Fiera dei Santi che aveva luogo a Dogliani.

La ricetta originale prevedeva certamente la presenza di ceci (il cui nome dialettale, cisr, dà il nome alla zuppa), verdure di stagione e trippa, ma una variazione assai attestata sostituisce la trippa con le costine di maiale. Esistono naturalmente moltissime varianti ulteriori di questo piatto, che spesso si differenziano per le verdure utilizzate: sempre presenti cipolle e porri, mentre variano le altre, a seconda di ciò che l’orto offre in questa stagione. Non conoscevo a fondo i meandri di questa ricetta, così mi sono affidata ai miei amici Alessia ed Ettore del ristorante L’acciuga nel bosco, che si trova proprio a Dogliani: con la loro solita gentilezza e precisione si sono prodigati, inviandomi tutte le ricette in loro possesso, e dandomi anche la loro versione (con le costine nella zuppa, e poi cotica sbollentata e fritta per dare croccantezza), e io ho scelto di realizzare quella trovata nel libro Piemonte, Liguria, Valle d’Aosta. Percorsi del gusto dalle Alpi al mare di Emanuela Ferro e Francesca Martinengo, che mi ha completamente conquistato.

Avviso ai naviganti: è una zuppa per palati allenati ai sapori intensi, visto che trippa, porro e cavolo cappuccio sono protagonisti. Ma se questi sono i vostri ingredienti, la cisrà vi entrerà nel cuore, come ha fatto con me.

Cisrà

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Cisrà finale

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 53PicMonkey Collage

Riscoprendo antiche tradizioni – Agnolot d’aso per l’MTC

Quando ho scoperto che la sfida n. 52 dell’MTC lanciata da Monica e Luca di Fotocibiamo verteva sul binomio pasta ripiena e sugo a lenta cottura, non avrei potuto essere più felice. Cioè, capite, un piemontese ci sguazza nella pasta ripiena, che è il vero must della nostra tavola delle feste.

Ma non potevo mica proporre un “semplice” agnolotto alla piemontese con il sugo d’arrosto, vi pare? Un po’ perché gli agnolotti con il ripieno di arrosto li ho postati da poco (anche conditi con il vino, come si usa fare dalle nostre parti), ma principalmente perché credevo fosse l’occasione giusta per sfidare prima di tutto me stessa su un piatto meno conosciuto della tradizione piemontese, e così di istinto ho optato gli agnolot d’aso, ovvero gli agnolotti di asino, dove lo stufato d’asino costituisce sia il ripieno che il condimento di questa pasta.

È un piatto tipico piemontese, ma non della provincia di Torino, bensì dell’astigiano, e in particolare del comune di Calliano, al cui sito mi sono rivolta per trovare la ricetta dei loro famosissimi agnolotti di asino, che ogni anno propongono sia nella loro sagra di paese sia al festival delle Sagre di Asti (altro must mangereccio piemontese, che raccoglie nella piazza del Palio numerosi stand che propongono le specialità delle singole pro-loco di tutti i paesini della provincia di Asti; nel caso foste interessati, sappiate che è sempre la seconda domenica di settembre).

I Callianesi sono considerati dei veri e propri “cultori” della carne d’asino, e pare che siano stati proprio loro ad introdurne l’uso in Piemonte nell’800, “importandolo” dalla zona del monte Amiata, dove il callianese Cesare De Maria (detto “’l Cegi ‘d Marulin”) ebbe modo di assaggiarla e di innamorarsene. All’epoca era anche una carne poco costosa (quando non “a costo zero”, cioè la degna fine di un animale da lavoro ormai vecchio), e permetteva quindi anche alle classi meno abbienti  di integrare nella propria dieta proteine animali altrimenti ben lontane dalla loro portata. La carne di asino, simile per molti versi a quella equina, dà il suo massimo nelle cotture lente, in stufati e stracotti, che la rendono tenerissima (altro che tagliarsi con un grissino, a fine cottura si tagliava da sola).

Come non pensare, quindi, di presentare questo piatto povero e insieme di festa (ché la pasta fresca è sempre sinonimo di festa) in modo da rendergli l’onore che merita anche al di fuori del territorio piemontese?

Seguitemi, anduma a mangé! 

Agnolot d'aso crudi

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Agnolot d'aso finale

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 52 dell’MTCPicMonkey Collage

Brasato al Barbera per l’Italia nel piatto

L’appuntamento di oggi con L’Italia nel piatto ha come protagonisti brasati, stracotti, umidi e stufati, una scelta perfetta per l’arrivo dell’autunno, visto che si tratta di piatti a lunga cottura, da lasciar cucinare piano piano, in modo che il loro profumino invada la casa e faccia aumentare l’appetito.

E poi, tutti quei sughini da accompagnare alla polenta, ne vogliamo parlare?

Io ho optato per un grande classico piemontese, e ho preparato il brasato, il re della tavola della festa. A rigor di tradizione andrebbe preparato utilizzando il Barolo, ma diciamo che riservo il Brasato al Barolo (e le maiuscole non sono casuali) per le grandi occasioni, mentre normalmente utilizzo il (la) Barbera, che è uno dei vini che più amo. L’unica accortezza è scegliere un Barbera (che per me cambia sesso, visto che ogni tanto lo uso al maschile e ogni tanto al femminile) che non abbia una spiccata acidità, ma che sia più rotondo, o altrimenti troverete la stessa caratteristica (non così piacevole) nel vostro piatto.

Il metodo che utilizzo è quello imparato anni fa in un corso di cucina sulle carni, e spero quindi che il procedimento da me seguito sia quello più rigoroso possibile. È una piatto che richiede tempo ed una certa lentezza, lasciandovi in cambio un piatto finale importante, quasi imponente, che sa davvero di tavola delle Feste. Che sia ora di iniziare a pensare al Natale (paura, eh?!)?

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Brasato finale

 

Piemonte - Italia nel piatto

I miei compagni di avventura

Friuli-Venezia Giulia: Coniglio in umido con mele, cipolla e pancetta per l’Italia nel piatto 

Lombardia: Russtissana Lodigiana

Emilia Romagna: Stracotto alla parmigiana

Liguria: Polpette al sugo  

Toscana: Cinghiale in dolce e forte

Marche: Pollo in potacchio alla marchigiana

Umbria: Trippa in umido

Abruzzo:Pollo alla cacciatore abruzzese 

Lazio: Garofalato  

Campania:Trippa con patate alla napoletana

Basilicata: Baccalà con le cipolle – Cipuddata

Puglia: Agnello in umido con funghi cardoncelli all’uso di Gravina

Calabria: Stufato di maiale

Sicilia: Aggrassatu con patate

Sardegna: Stufato di cinghiale alla nuorese

Il nostro blog – http://litalianelpiatto.blogspot.it/

Un classico di casa – La panissa vercellese

Il risotto più famoso del Piemonte è indubbiamente la panissapaniscia, che esiste in due fondamentali versioni, che differiscono fra loro per localizzazione geografica, ingredienti utilizzati e, aspetto forse più evidente, per denominazione: la paniscia è novarese, mentre la panissa è vercellese.

 Che sia chiaro, i due piatti si somigliano assai, dal momento che gli elementi essenziali ed irrinunciabili rimangono gli stessi: il riso, i fagioli e il salam d’la duja, un salame a grana piuttosto grossa e a pasta morbida (molto simile nell’aspetto al cotechino) che prende il suo nome dal contenitore in terracotta in cui veniva fatto maturare, rigorosamente sotto strutto (una tecnica di conservazione utilizzata in passato nelle zone più umide del Piemonte, dove il clima non permetteva la stagionatura tradizionale dei salumi all’aria).

Le somiglianze ci sono, abbiamo detto, ma altrettante (se non di più) sono le differenze fra questi due piatti tradizionali. Nella paniscia novarese, infatti, si utilizzano i fagioli borlotti, il riso è di qualità Arborio, Carnaroli o Roma, oltre al salam d’la duja si trovano anche le cotiche di maiale e sono inoltre presenti ortaggi come sedano, carota e cavolo verza. La panissa vercellese prevede l’utilizzo di riso Arborio, Baldo o Maratelli, di fagioli di Saluggia, ma la lista degli ingredienti si ferma poco oltre.

 Chiaramente ogni famiglia ha la sua versione, con differenze più o meno marcate rispetto a questa semplicistica suddivisione che ho appena tracciato, ma che mi era utile per delineare i contorni della mia ricetta della panissa vercellese, davanti a cui non posso che stendere due mani belle aperte.

 Prima. Nulla di me è vercellese (almeno che io sappia), quindi non pretendo di dettare la verità sulla panissa, né posso dire che questa sia una ricetta tradizionale tout court, tramandata cioè di nonna in nipote nei secoli dei secoli amen, anche se pare che la ricetta sia già testimoniata (ed in un pranzo di nozze, mica cose da nulla) nel ‘700, e quindi i tempi tecnici ci sarebbero anche. Ma è davvero una ricetta di famiglia, perché era l’unico piatto che mio nonno materno abbia mai preparato (almeno a mia memoria), rigorosamente una volta l’anno, e perché mia zia ha proseguito la sua tradizione, utilizzando la propria ricetta che, oltre ad essere molto fedele a quella originale, è semplicemente divina, e anch’essa viene (quasi) rigorosamente proposta in famiglia una volta l’anno, d’autunno o d’inverno (ma questo va da sé, visto il piatto). Personalmente, invece, mi arrogo il diritto di dire la mia su questo piatto dopo aver contribuito a prepararne 17 kg (e mi riferisco solo alla quantità di riso) per il cinquantenario della sezione degli alpini dello zio, e credo che questo in materia valga ben più del diploma al Cordon Bleu.

Tutto il merito della ricetta, quindi, va alla zia Daniela, che per la prima volta ha tentato (sotto mia costrizione) di dare delle dosi, seppur indicative, alla preparazione. Si sa, la tradizione va di pari passo con la misurazione ad occhio, ma qui si è fatto uno sforzo di traduzione, e non ce ne vogliate se non sarà preciso al grammo.

 Seconda. Io ve lo dico, pentole in acciaio e fornello possono darvi un buon risultato, ma la ricetta urla pentola di coccio a gran voce, e il piatto che otterrete sarà ben diverso. Se poi invece del fornello avete un putagé (la classica stufa a legna, che in Piemonte prende questo nome), preparate i fazzoletti, perché come direbbe mia mamma, la panissa in questo caso “fa piangere”.

 Panissa collage

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Panissa finale

 

Sembra dolce ma non è – Bignole al cacao con doppio Pecorino Toscano DOP

Amo creare con gli ingredienti, giocare con le consistenze, le cotture, i sapori.

Trovo che giocare con il cibo dia enormi soddisfazioni, perché con esso possiamo dare vita a realtà che altrimenti rimarrebbero confinate nella nostra fantasia.

Quando sono stata scelta dal Consorzio Pecorino Toscano DOP e da AIFB per il contest Mai dire mai, (dedicato all’abbinamento di questo eccellente formaggio con ingredienti inusuali) ed ho saputo che il mio ingrediente atipico sarebbe stato il cacao, ammetto di aver avuto un attimo di smarrimento.

Poi però, come (quasi) sempre ho scoperto che la risposta era dietro casa: è stato inevitabile pensare alla grandiosa tradizione cioccolatiera e pasticcera della mia amata Torino, e ho deciso d’istinto che la mia proposta dovesse sembrare un dolce, senza però esserlo.

Bignè cacao-pecorino

E,  se la piccola pasticceria è un grande classico torinese (e per piccola non si intende solo raffinata nell’esecuzione, ma proprio piccola di taglia: qui più i pasticcini sono piccoli più sono prestigiosi -e, ovviamente, anche costosi), il pasticcino torinese per eccellenza è il bigné, o meglio, la bignola, ripiena solitamente di crema pasticcera (aromatizzata a piacere) e rigorosamente finita con “cappellino” di glassa, il cui colore varia di pari passo con il ripieno.. la precisione sabauda è nelle piccole cose.

Così ho deciso di creare dei bigné di pasta choux al cacao ripieni di panna montata al Pecorino Toscano DOP stagionato (continuo ad essere convinta che una crema pasticcera al Pecorino sarebbe risultata stucchevole, ma mi riprometto di provare con una mousse), “glassati” con una fonduta leggera di Pecorino Toscano DOP giovane e finiti con un pizzico di granella di fave di cacao. In versione mignon (come le verea bignole torinese) sono un aperitivo sfizioso che sicuramente farà strabuzzare gli occhi ai vostri ospiti.

 

Bigné cacao-pecorino finale

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Bigné cacao-pecorino collage

Gli agnolotti piemontesi conditi con la Barbera per l’#italianelpiatto

Eccoci giunti all’appuntamento mensile con l’Italia nel piatto, dedicato questa volta alla pasta fresca. E tutto si può dire del Piemonte tranne che sia privo di pasta fresca. In primis abbiamo gli arci-noti tajarin, tagliolini sottilissimi che, da tradizione, andrebbero preparati con soli rossi d’uovo (circa 40-42 tuorli per chilo di farina); ma, soprattutto, abbiamo la pasta ripiena, con plin e agnolotti a guidare il gruppo.

La pasta ripiena come la intendiamo oggi vide la luce e conobbe enorme successo in epoca medievale insieme a piatti quali torte salate o pasticci, con cui condivideva un medesimo obiettivo, il recupero di ingredienti o preparazioni che non si volevano o potevano sprecare. Lo scopo è rimasto tale nel tempo: anche in epoche ben più recenti la pasta fresca, che pur ha permesso interpretazioni e sperimentazioni raffinatissime, è sempre stata un mezzo perfetto per il riutilizzo degli avanzi; l’esempio più lampante è rappresentato dai ripieni a base di carne, ingrediente una volta prezioso, che da piatto delle grandi occasioni si trasformava in doppia festa, quando un arrosto, un brasato o un bollito diventava il ripieno della pasta fresca il giorno successivo.

Ed è proprio questo il ripieno che in Piemonte la fa da padrone: che siano plin (qui ne trovate una mia versione piemontese, ma vegetariana) o agnolotti non importa, la carne è l’ingrediente principale. Potremmo stare qui a disquisire se la tradizione voglia nel ripieno un arrosto solo oppure tre (come negli agnolotti gobbi di Langa, che prevedono arrosto di bovino, coniglio e suino), ma io credo fermamente nel ripieno di recupero, quindi nei miei agnolotti di arrosto ce n’è uno, e pure di avanzo. E anche le verdure aggiunte (che da tradizione possono essere biete, spinaci o verze) sono di recupero, perché mi avanzavano degli spinaci, e così sono nati questi agnolotti, che non seguiranno le regole auree di non so quale accademia dell’agnolotto, ma che sono fedeli all’idea che ha fatto nascere la pasta ripiena, e questo a me basta.

Due parole sul condimento degli agnolotti: io sono contraria al ragù (che trovo ridondante), trovo che la morte loro sia il sugo d’arrosto (ovviamente avanzato dalla stessa preparazione che vi ha fornito il ripieno), ma sono favorevole anche al burro e salvia, peròil vero piemontese gli agnolotti li affoga nel vino rosso! E se non lo avete mai fatto, semplicemente non siete piemontesi e, per inciso, non sapete cosa vi siate persi.
Mettete in un piatto i vostri agnolotti, versate sopra un buon rosso corposo e via di Parmigiano grattugiato. E benvenuti in Piemonte!

Agnolotti per l'Italia nel piatto collage

Io,per “annaffiare” i miei agnolotti, ho scelto un Barbera d’Asti Superiore 2012 dell’Associazione Barbera Agliano, un vino prezioso, che raccoglie le migliori uve di tutti i consociati e dà i natali ad un Barbera eccezionale, che è anche il segno tangibile di un’Associazione pienamente collaborativa in un territorio ricco di risorse e di volontà di sfruttarle appieno. E da questo “consiglio per gli acquisti” prendo lo spunto per un altro consiglio, assolutamente spassionato: segnate sull’agenda che il prossimo week-end (10/12 ottobre) sempre ad Agliano Terme avrà luogo il Barbera Fish Festival (qui il programma), in cui si celebrerà l’incontro di sapori fra il pesce norvegese (in particolare il merluzzo) e la Barbera d’Asti. Un appuntamento secondo me imperdibile!

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Agnolotti finale

Piemonte - Italia nel piatto

Ed ecco i miei compagni di avventura

Valle d’Aosta: non partecipa

Trentino-Alto Adige: Frittatensuppe