Esperimenti con la pietra refrattaria – pizza al piatto con metodo poolish

Non è la prima (né l’ultima) volta che su questo blog si parla di pizza, uno dei Grandi Amori (le maiuscole sono d’obbligo) italici: possiamo combattere fin che vogliamo gli stereotipi sugli Italiani tutti pizza, pasta e mandolino, ma io ammetto candidamente che alla pizza non potrei proprio rinunciare. Un po’ di tempo fa vi avevo parlato della pizza di Gabriele Bonci (e anche su questa pizza non ho terminato gli argomenti, visto il suo bellissimo libro con abbinamenti stagionali tutti da provare), una pizza ad alta idratazione da preparare in teglia.

Ciò non toglie che io sia sempre alla ricerca di nuove sperimentazioni riguardanti la preparazione casalinga della tanto amata pizza.

Immaginate, poi, se per il compleanno vi arrivasse fra capo e collo (beh, non letteralmente, per fortuna) una pietra refrattaria da forno (nota anche come pizza stone), oggetto del desiderio da lunghissimo tempo: come non darsi quindi alla ricerca di qualche ricetta di pizza appositamente nata per questo aggeggio (che in realtà non è altro che una pietra/mattonella refrattaria da forno, solitamente acquistabile presso un qualsiasi rivenditore di materiale edile)?!

Certo, si è sfiorato il dramma quando abbiamo scoperto, poche ore prima dell’esperimento, che la pietra per appena 1 cm non permetteva la chiusura del forno, ma grazie al pronto intervento di MacGyver (aka mio padre) e del suo taglia-mattonelle siamo riusciti ad evitare la strage. E da allora, chi mi ferma più?

La ricetta che vi propongo è quella di Adriano di Profumo di lievito, una ricetta che ho visto tante volte in giro per la rete, e di cui posso confermare la magnificenza. Continuerò a sperimentare ma, con un inizio così esaltante, non si può che migliorare!

Avviso solo, prima dell’inizio della ricetta, che per questa preparazione è necessario un giorno: si comincia la sera precedente rispetto a quella in cui si desidera consumare la pizza (se si esclude la soluzione congelamento, che vi lascio in calce alla ricetta).

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Una formaggiosa bontà… la focaccia al formaggio

Se passate per Recco, o per altre città vicine della Riviera di Levante ligure, non potete non assaggiare la famosissima focaccia di Recco. Ciò a patto che amiate alla follia lo stracchino, visto che dentro ad una focaccia di Recco c’è più o meno la quantità di stracchino che potreste mangiare in un anno o due della vostra vita.

Uno dei grossi inconvenienti della focaccia di Recco è che è pressoché impossibile da trovare al di fuori della sua zona d’origine. Quindi, per ovviare all’astinenza da focaccia stracchinosa, perchè non provare a farne una versione casalinga?! E, ancor prima che mi impegnassi nella spasmodica ricerca di una ricetta efficace, quest’ultima mi è letteralmente caduta addosso, e io non ignoro mai un chiaro segno del destino, soprattutto in fatto di cibo!

Così, mentre navigavo fra i miei soliti food blog amici per informarmi sulle novità, mi sono imbattuta nell’efficacissima ricetta di Manuela di Manu’s Menu per preparare l’amatissima focaccia di Recco.

La ricetta è molto semplice da preparare, non richiede lunghi tempi di attesa (la pasta non è lievitata), ma solo grandissime quantità di stracchino (la ricetta originale su cui Manuela si è basata prevedeva l’utilizzo di 1 kg di stracchino per 500 g di farina; sia lei che io abbiamo dimezzato -o quasi- le dosi… sappiatelo). Siete pronti?

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Un assaggio di cucina indiana: aloo naan e cheese naan

Oggi cambio totalmente registro e, dopo tanta cucina italiana e qualche sporadica incursione nella cucina cinese, spagnola e Tex-Mex, oggi passo a tutt’altra cucina etnica, e approdo in India.

Qualche tempo fa, infatti, un’amica con la passione per la cucina ha organizzato una cena a tema indiano e, come per tutte le nostre cene a tema (che languono da un po’… ne urge una nuova!), ciò implica rimboccarsi le maniche e sperimentare qualcosa di nuovo, a volte anche molto diverso da ciò che normalmente si è abituati a cucinare. Così, mentre altri si sono occupati di piatti a base di carne, dolci, polpette e frittelle di ceci, io ho deciso di sperimentare uno dei piatti indiani che amo di più, il cheese naan. Ma, siccome non mi accontento, mi sono fatta stregare anche dall’aloo naan, e ho deciso di buttarmi su una duplice sperimentazione. In realtà la base per queste due ricette è la medesima: in entrambi i casi, infatti, si tratta di un pane lievitato (ma di forma piatta) ripieno. Ed è proprio quest’ultimo a cambiare: mentre nel cheese naan il ripieno è composto, manco a dirlo, di formaggio, nell’aloo naan il ripieno è costituito da patate schiacciate e speziate.

Non sarà uguale a quello della tradizione (manca infatti il forno tradizionale di argilla, perché ciò possa accadere), ma ho cercato di essere il più fedele possibile, grazie a Manjula’s kitchen, un fantastico sito dedicato alla cucina indiana vegetariana, curato dalla precisissima signora Manjula, che correda ogni ricetta di video esplicativi.

Per quanto riguarda il piatto in oggetto, mi sono basata sulla ricetta che Manjula dà dell’aloo naan, mentre per il cheese naan ho elaborato quest’ultima a mio gusto, sostituendone il ripieno.

Per essere il più fedele possibile alla ricetta, mi sono servita della misurazione in cups (cioè la misurazione volumetrica utilizzata negli Stati Uniti e in altri Paesi), ma vi riporto fra parentesi le conversioni da me effettuate grazie ad un kit apposito trovato all’Ikea (non è esattamente quello che ho io, ma rende l’idea). Tali conversioni dovrebbero essere attendibili, ma un po’ approssimative: siccome però riguardano l’impasto ciò non dovrebbe costituire un problema, perché potrete aggiustare tutto aggiungendo acqua o farina.

Dalla Puglia (e non solo) con furore: strascinati con pomodorini e ricotta tosta di bufala

Partiamo da un presupposto: io ADORO la pasta fresca!

Detto questo, bisogna anche considerare l’enorme varietà di pasta fresca italiana, che cambia di regione in regione e di città in città, a volte solo nel nome, a volte nella sostanza. C’è pasta all’uovo, pasta di grano duro, pasta lunga, corta, bucata, facile da preparare, di lunga elaborazione.. ma tutte, in fin dei conti, hanno qualcosa in comune: la loro unicità!

Ogni singolo piatto di pasta fatto a mano, infatti, è diverso dal precedente e sarà differente dal successivo… e, per quanto mi riguarda, parte del fascino di cui gode la pasta fresca sta proprio in questa sua assoluta ed irripetibile unicità, che ha il sapore di qualcosa preparato con amore, che sa di passato, di radici, di nonne.

Questo non è il mio modo di dirvi che sono diventata nonna o che sono assai precocemente invecchiata, ma è semplicemente un modo per affermare che, in o out che sia, mi piace preparare la pasta fresca, perché mi rilassa e perché amo poi mangiarla (vorrete mica buttarla via?!).

Così, in una serata in cui avevo voglia di preparare qualcosa di semplice, particolare e gustoso, ho scavato nelle mie origini e ne sono riemersa con un bel piatto di strascinati pugliesi conditi con un sughetto di pomodori Pachino con l’aggiunta una “contaminazione” campana, cioè una generosissima grattata di ricotta tosta di bufala campana D.O.P. (per la precisione bufala salernitana).

Devo proprio dirvelo che erano una cosa fantastica o lascio ai proverbiali posteri l’ardua sentenza?!

 

Et voilà! Dalla Puglia (e non solo) con furore!

Aggiornamento (15 settembre 2011): con questa ricetta partecipo al bellissimo contest dal titolo “Mani in pasta” indetto dal Molino Chiavazza sul tema “Le paste regionali“.

Valido fino al 19 settembre 2011

Ravioli cinesi al vapore a modo mio

Per la prima volta nella mia vita ho deciso di approcciarmi in maniera semi-seria alla cucina cinese, provando a cimentarmi con un suo must, probabilmente il cibo cinese che io preferisco in assoluto: i ravioli di carne al vapore.

Mi piacciono così tanto che spesso, quando vado al ristorante cinese, finisco per mangiare solo quelli, ovviamente in quantità esagerate! Così mi sono detta: perché non provare a farli a casa?!

Metto le mani avanti: questi ravioli non hanno la pretesa di essere quelli cinesi al 100%, è una mia reinterpretazione, con la sostituzione di alcuni ingredienti con altri di più facile reperibilità o maggiormente di mio gusto!

Il risultato, però, è davvero affine a quello dei ravioli cinesi a cui tutti noi siamo abituati (almeno in Italia)!

Francamente la cosa che temevo di più era il confezionamento del raviolo vero e proprio.. temevo che fosse difficilissimo da fare, che ci volesse una manualità particolare, e invece mi sono stupita di quanto in realtà sia semplice tutto ciò! Ovviamente, come per tutto ciò che riguarda il cibo, i piatti tradizionali soprattutto, esistono milioni di modi per fare la stessa cosa, ma sappiate che io mi sono basata su questo tutorial di YouTube (benedetto sia YouTube, dove esiste un filmato che insegna a fare pressoché qualsiasi cosa!) cambiando solamente una cosa, dopo alcune prove empiriche: siccome la pasta che ho usato io è fatta a mano, quindi molto più morbida di quella comprata, non è necessario inumidire entrambe le parti del disco di pasta, ma solamente una, altrimenti si ammorbidirà troppo, risultando difficile da maneggiare!

Un’ultima cosa: il piatto è davvero facile da fare, ma è una di quelle preparazioni per cui più si è, meglio è… infatti, se doveste fare ravioli per 10 persone e foste da soli, dovreste armarvi di una grande pazienza e di molto tempo! Se invece siete in compagnia, è assolutamente fattibile, a patto di avere pasta e ripieno già pronti! E poi … tutti a RAVIOLARE!

 

La focaccia classica Locatelli (di Giorgio, Federico e Sigrid)

Quest’oggi inauguro una nuova categoria di ricette, che spero mi seguirà nel tempo, e che spero sia utile a qualcuno di voi: la “cucina for dummies”, non perché i miei lettori siano dei babbioni, ma perché le ricette che vi propongo sono davvero “a prova di gonzo”.

Fatta questa precisazione (voglia mai nessuno denunciarmi perché gli/le ho dato del babbione), è ora di dare spazio ai credit. Giorgio, Federico e Sigrid non sono dei miei amici, ma sono un cuoco, un panificatore e una famosa foodblogger, responsabili di questa ricetta. Giorgio è Giorgio Locatelli, chef della Locanda Locatelli di Londra e autore del libro Made in Italy: Food and Stories, contenente la ricetta incriminata; Federico è Federico Turri, la persona che si occupa della panificazione nel suddetto ristorante, mentre Sigrid è Sigrid Verbert, aka “cavoletto di Bruxelles”, una notissima e bravissima (a mio avviso) foodblogger e fantastica fotografa (di cibi e non) di cui invito assolutamente a visitare il blog, per me grande fonte d’ispirazione.

Tant’è, appunto, che questa ricetta proviene appunto dal blog di Sigrid, e proprio da lei ho assorbito gli stralci biografici dei due personaggi di cui vi ho appena parlato. Ho giusto apportato qualche modifica qui e là nella ricetta per renderla più affine al mio gusto.

Ora bando alle ciance, e iniziamo a darci da fare con la realizzazione della focaccia bianca classica

So che la ricetta vi sembrerà un po’ lunga: in realtà lo è solo perché ho cercato di spiegare i passaggi per filo e per segno (sperando di esserci riuscita). Vi accorgerete, invece, che è una ricetta davvero semplicissima, che non richiede di essere bravi o capaci ad impastare, e che presuppone solamente un po’ di pazienza nelle fasi di lievitazione (che alla fine dura in tutto un’ora) e, soprattutto, una buona dose di autocontrollo: quando la focaccia uscirà dal forno, sarà davvero dura resisterle (ma sappiate che, ad attaccarla immediatamente, rischiate di lasciarci un po’ di palato)!!!