Il ketchup di casa mia – La salsa rubra per l’#italianelpiatto

Eccoci di ritorno con l’Italia nel piatto, oggi a tema salse, conserve, condimenti e liquori, un must della stagione.

Nessuno direbbe mai che fra i prodotti tipici del Piemonte ci sia una conserva a base di pomodoro: forse non tutti sanno che il ketchup ha un parente italiano molto stretto, la salsa rubra, proprio di origine piemontese, che potremmo definire la versione industriale del bagnetto rosso tanto caro al nostro bollito misto. Spesso salsa rubra e ketchup vengono considerati la medesima cosa, forse per la storia controversa che ha portato all’origine della salsa nostrana. Il nome “salsa rubra”, infatti, è nato nel 1932 su iniziativa della ditta Cirio, che produceva ketchup nel suo stabilimento torinese fin dal XIX secolo; negli anni ’30, però, il nome tutto straniero di questa salsa faceva storcere il naso al Duce, che premeva affinché le venisse dato un nome di italica memoria: la Cirio indisse così un concorso per trovare tale nome, e giunsero in finale Vesuvio e rubra. Si optò infine per quest’ultimo termine, nome latinissimo che si collegava semplicemente al colore della salsa (rubra dal latino ruber = rosso).

Fatto sta che, se la confusione fra ketchup e rubra può avere senso in un prodotto industriale (che effettivamente è molto simile), la salsa rubra a cui noi piemontesi siamo abituati da generazioni nulla ha a che vedere con il ketchup: le due salse presentano effettivamente diversi tratti in comune, come il pomodoro e la tendenza agrodolce, ma la nostra rubra è assai più ricca di sapori, poiché vi si trovano sempre il peperone rosso e le verdure del soffritto, spesso anche un po’ di peperoncino e quasi sempre delle erbe aromatiche (il basilico, ma anche il prezzemolo).

Questa è semplicemente la mia versione, ma sappiate che ne esistono a milioni (già solo nella mia famiglia ne esiste almeno un’altra, per dire).

Salsa rubra insieme

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Salsa rubra

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Ed ecco i miei compagni di conserve:

Valle d’Aosta: non partecipa

La tartrà piemontese per l’Italia nel piatto

Eccoci arrivati al 2 del mese, che come ormai saprete segna uno dei due appuntamenti mensili con l’Italia nel piatto. Con il bel tempo e la voglia di stare all’aria aperta in aumento, il tema scelto è quello dei rustici salati, un argomento all’apparenza facile, ma non per il Piemonte.

Sì, perché la mia regione, che è fortissima in fatto di antipasti (in Piemonte è semplicissimo organizzare una cena solo a base di antipasti tipici, da tanti che ne abbiamo), non ha nessun piatto che rientri nella categoria dei “rustici”, che io identifico con torte salate, pizze, lievitati salati e affini; noi tutt’al più abbiamo qualche frittata.

Allora ho deciso di interpretare il tema “rustico” in senso letterale, proponendo un antipasto di antica origine contadina, la tartrà. In origine questo piatto era una crema densa e vellutata nella quale si inzuppava il pane leggermente strofinato di aglio o che si serviva insieme alla polenta. La ricetta è pressoché identica ad oggi, ed è costituita di uova, latte, panna, erbe aromatiche, cipolla (o porri) e parmigiano; una volta esisteva anche la versione dolce, senza il soffritto e con l’aggiunta di scorza di limone e mandorle a decorare.

Nel tempo, però la tartrà è cambiata ed è diventata molto più simile ad un budino o ad una panna cotta salata, servita solitamente calda, ma che può essere mangiata anche fredda; secondo me la verità sta nel mezzo e la tartrà dà il suo meglio da tiepida.

Tartra decorazione

Questo piatto, pur essendo estremamente tradizionale e tipico, per lungo tempo è stato difficile da trovare nei menù dei ristoranti di cucina piemontese; negli ultimi anni, però, ha fatto nuovamente e timidamente capolino, segno della sua riscoperta e della volontà di valorizzare una tradizione troppo a lungo sopita: un piatto semplice e raffinato, un delizioso antipasto, ma anche un ottimo secondo se abbinato ad un contorno di verdure di stagione.

Tartra taglio

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Tartra finale

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E ora le altre regioni!

Trentino-Alto Adige: El Flam

Friuli-Venezia Giulia: Sassaka con pane di segale

Lombardia: Torta di melanzane e strachì tund

Valle d’Aosta: non partecipa

Veneto: non partecipa

Emilia Romagna: Le crescentine 

Liguria: Torta de Carlevà 

Toscana: Porrea, torta di porri dei monaci di S. Lorenzo in Firenze

Marche: non partecipa

Umbria: Crostata del pastore

Abruzzo: Torta Rustica Abruzzese

Molise: Torta al formaggio molisana

Lazio: Pizza coi frizzoli 

Campania: non partecipa

Basilicata: Pizza rustica

Puglia: Pitta di patate salentina

Calabria: Fraguni ‘e ricotta

Sicilia: non partecipa

Sardegna: non partecipa

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I piatti di una volta – La trota in carpione per l’Italia nel piatto

Siamo giunti al 16 giugno, ad uno dei due appuntamenti mensili con L’Italia nel piatto, oggi dedicato alle sagre di pesce e ai piatti di pescato.

Capirete bene perché l’argomento mi abbia gettato un filino nell’angoscia: non è che proprio i Piemontesi brillino in piatti di pescato.. strano, eh?!
Certo, uno degli ingredienti che caratterizzano tanti piatti della nostra cucina sono le acciughe, ma la storia del perché questo ingrediente sia diventato così importante per noi non ha nulla a che vedere con la pesca.

Così, senza mare alle porte, non ci rimane che qualche pesce di acqua dolce, tinche e trote soprattutto. E così ho pensato ad un piatto che caratterizza moltissimo la tradizione piemontese, il carpione. Il carpione prende il nome dall’omonimo pesce per la cui conservazione era stato in origine preparato, ed è un intingolo composto da diversi elementi (sicuramente l’aceto e la salvia, con significative variazioni sul tema) che viene versato ben caldo su elementi precedentemente fritti, in modo da insaporirli e, una volta raffreddati, da favorirne la loro conservazione nel tempo. Questo piatto è diffusissimo in tutta la regione (soprattutto nelle zona di campagna) come antipasto o come secondo, ma il successo di questa tecnica è testimoniato dalla diffusione capillare di piatti cugini, come la “giada” in Liguria, il “saôr” in Veneto, gli “scapece” nelle coste adriatiche e ioniche.

Il carpione piemontese originale (specialmente quello delle Langhe) era a base di olio, aglio, aceto e salvia; ora invece è più utilizzato quello che vede le cipolle al posto dell’aglio (che non sempre scompare, ma che non è più protagonista) e il vino bianco al posto dell’olio. Naturalmente, come per tutti i piatti tradizionali, esistono centinaia di variazioni sul tema, e la mia proposta è solo una delle tante, ma è un modo diverso dal solito, gustoso e fresco per mangiare il pesce (anche quello d’acqua dolce, che non sempre rientra fra le nostre preferenze in fatto di pesce).

Naturalmente non solo il pesce, ma (quasi) tutto può essere preparato utilizzando il carpione, e non è un caso se fra gli antipasti più in voga dell’estate piemontese ci sia la carpionata mista, dove potreste trovare di tutto un po’: sicuramente le zucchine, ma anche cotolette, uova all’occhio di bue, polpette, pollo e chi più ne ha più ne metta, di una semplicità e bontà totale: provare per credere.

Fonti: Ricette di osterie di Langa di Armando Gambera, 1992 Slow Food Editore
La cucina del Piemonte collinare e vignaiolo di Giovanni Goria, 1992 Tarka

Trota in carpione

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Trota in carpione finale

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… e adesso i miei compagni di avventura:

Trentino-Alto Adige: non partecipa

Friuli-Venezia Giulia: Tris di Regina di San Daniele

http://ilpiccoloartusi.weebly.com/litalia-nel-piatto/tris-di-regina-di-san-daniele-per-litalia-nel-piatto 

Lombardia: Trota saporita alla gardesana

http://www.kucinadikiara.it/2015/06/trota-saporita-alla-gardesana-per.html

Veneto: Spaghetti con acciughe e barba di frate

http://ely-tenerezze.blogspot.com/2015/06/spaghetti-con-acciughe-e-barba-di-frate.html

Valle d’Aosta: Il pesce di montagna

http://www.atuttopepe.ifood.it/2015/06/valle-daosta-n…ce-in-montagna.html

 

Liguria: La sagra dello stoccafisso e il cappuccino di stocco http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/06/litalia-nel-piatto-la-sagra-dello.html

Emilia Romagna: La sagra del pesce a Gorino di Goro http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/06/sagra-del-pesce-gorino-di-goro-per.html

Lazio: non partecipa

Toscana: Spaghetti con le vongole (alla livornese)

http://acquacottaf.blogspot.com/2015/06/spaghetti-con-le-vongole-alla-livornese.html

Marche: non partecipa

Abruzzo: Spaghetti alla chitarra con vongole veraci e ceci

http://ilmondodibetty.it/spaghetti-alla…-veraci-e-ceci

Molise: La scapece molisana

http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.com/2015/06/scapece-molisana-i-misteri-di.html

Umbria: Trota al tartufo

http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2015/06/trota-al-tartufo.html

Basilicata: non partecipa

Campania: Spaghetti Scampi e Telline

http://www.isaporidelmediterraneo.it/2015/06/spaghetti-scampi-e-telline.html

Puglia: Polpo con le patate al forno

http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2015/06/cucina-pugliese-polpo-con-le-patate-al.html

Calabria: Quadaru ‘i pisci

http://ilmondodirina.blogspot.com/2015/06/quadaru-i-pisci.html

Sicilia: Turbante di pesce bandiera

http://www.burroevaniglia.it/2015/06/turbante-di-pesce-bandiera.html

Sardegna: non partecipa

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Riso d’Italia Gallo: risotto alle nocciole con asparagi e ricotta di capra per il Piemonte

Sono di nuovo qui a rappresentare il mio Piemonte, questa volta per un’iniziativa lanciata da Riso Gallo dal nome evocativo, “Riso d’Italia“.

A partire già da questi giorni, e fino a luglio, l’iniziativa vedrà coinvolti 20 blogger (uno per ogni regione d’Italia) che si sfideranno a colpi di risi e risotti, cercando di rappresentare al meglio la cucina del proprio territorio. Tutti potranno votare (per la precisione qui, dove trovate questa settimana la mia ricetta) per a decretare il piatto vincitore.

Ed eccomi qui a lanciare il mio guanto di sfida, con una ricetta che è stata cucita su misura, proprio come un guanto, su alcuni sapori della mia terra, e sulla stagionalità. Il Piemonte, e tutti lo saprete benissimo, è una terra di grande produzione risicola, specialmente nella zona del Vercellese, e non è un caso che il riso sia presente in numerosi piatti tipici, soprattutto di origine povera e contadina, dalla panissa alla minestra di latte riso e castagne; ma non solo, poiché non manchiamo certo di risotti in grado di dare lustro ad eccellenze regionali come il barbera o il Castelmagno.

Ma tutti questi grandi piatti regionali a base di riso sono essenzialmente invernali, mentre ora ci troviamo in una stagione di mezzo, una primavera che comincia ormai ad ammiccare all’estate. Così ho deciso di puntare su prodotti che fossero sì tipici, sì rappresentativi della mia regione, ma prima di tutto di stagione.

Ingredienti

E, per rappresentare appieno la cucina del mio Piemonte, non potevo che partire dalla terra, quella in cui troviamo gli asparagi (quelli di Santena), quella terra in cui affondano le radici degli alberi di nocciole e quella terra su cui pascola il bestiame che dà un latte saporito, da cui ricavare burro e formaggi.

Nocciole

Così ho deciso di creare un letto di crema di asparagi (utilizzati anche nel brodo del risotto) e di posare sopra di esso un risotto semplice, bianco, mantecato con un buon burro di malga alle nocciole (forse le ultime del raccolto dello scorso autunno) finendo il tutto con una quenelle di ricotta di capra, perché se non avete mai assaggiato qualche produzione casearia piemontese a base di latte di capra semplicemente non sapete cosa state perdendo.

Asparagi

Il mio consiglio è solo uno: assaggiate le parti di questo risotto non ognuna per sé, ma tutte insieme, perché è nell’insieme che giace il mio Piemonte, fatto di croccante, di morbido, di pungente, di fresco, di tostato, di campagna, di colline, di montagne e di città.

Risotto

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Risotto primo piano

Soupe d’oignon avec Gruyère per #NoiCHEESEamo

Siamo giunti alla terza edizione del contest dei Formaggi Svizzeri, e se la prima volta si parlava di reinterpretazione di piatti italiani e la seconda di street food, questa volta si gioca la carta dei sentimenti. La sfida lanciata dai Formaggi Svizzeri e da Tery di Peperoni e Patate, infatti, questa volta è incentrata sui piatti del cuore.

E quando ho letto “piatti del cuore” e la parola “formaggio”, il primo pensiero è andato alla zuppa di cipolle di mia mamma, un piatto che adoro alla follia.

Che poi, chiamarla zuppa di cipolle c’est vulgaire.. volete mettere invece dire soupe d’oignon?! La sostanza è poi la medesima, sempre di zuppa e di cipolle si tratta, ma è pur vero che la zuppa di mia mamma è fatta alla moda francese, quindi con l’aggiunta di (poca) farina per dare una consistenza cremosa, ed poi è servita in cocotte con fette di pane sotto e tanto formaggio sopra, che dopo la cottura in forno si trasformerà in una copertura croccantina e filante che, per me, è la fine del mondo.

Per rendere veramente speciale questo piatto, di per sé semplicissimo, è quindi necessario utilizzare gli ingredienti giusti: cipolle bionde fresche e belle grandi, brodo vegetale fatto in casa con verdure vere, un buon pane (per me home-made) e il formaggio perfetto, che si sciolga bene in forno, che sia intenso nel gusto, ma che non prevarichi il sapore delicato della zuppa. Per questo ho scelto di utilizzare il Gruyère DOP e non l’Emmentaler DOP: il primo, infatti, quello compatto, ha un sapore più pieno, di formaggio stagionato, maturo, che meglio si sposa con la zuppa di cipolle rispetto al gusto più dolce e delicato, di latte, dell’Emmentaler, quello coi buchi.

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Falafel di fave al forno – “Colesterolo cattivo”? No, grazie!

Quando ho letto del contest lanciato dall’Azienda Ospedaliera Universitaria Federico II e dall’AIFB, sapevo che avrei dato il mio contributo, perché ho subito sentito una sorta di imperativo categorico alla Kant (che ho odiato con tutta me stessa al liceo, mentre ora sono qui a citarlo.. strana la vita).

Il contest, al grido di “Colesterolo cattivo? No grazie!“, ha lo scopo di promuovere un’alimentazione più consapevole, che riduca l’assunzione di cibi ad alto contenuto di colesterolo, aumentando invece il consumo di alimenti che contribuiscono al nostro benessere psico-fisico, nello specifico frutta fresca, frutta secca, cereali, verdura, legumi e pesce.

Io ho deciso di partecipare con una ricetta etnica il cui ingrediente base sono i legumi, uno degli alimenti di cui ho aumentato esponenzialmente il consumo nell’ultimo anno, imparando quindi a cucinarli e mangiarli in mille modi diversi. Fra questi, uno dei miei preferiti è preparare è il falafel, polpette di legumi diffusissime in tutti i Paesi arabi, se pur con le dovute differenze; la mia è la versione appresa qualche anno fa dallo chef marocchino del ristorante Al Andalus, posto all’interno del centro culturale italo-arabo di Torino (con annesso hammam), il Dar al Hikma.

La versione marocchina, come appreso dallo chef, è unicamente a base di fave, mentre in altri Paesi arabi si utilizza la stessa ricetta per il falafel di ceci o, ancora, di fave e ceci (in ugual proporzione). La ricetta è molto semplice da eseguire, è vegetariana, vegana, senza uova né latticini ed è naturalmente senza glutine, quindi adatta decisamente a tutti (tranne a chi soffre di favismo, per ovvi motivi).

La ricetta originale prevede la frittura di queste polpettine di legumi; io, per attenermi ancor più rigorosamente ai dettami della cucina sana, ho deciso di cuocerle in forno, ottenendo un risultato più asciutto e croccante, che si abbina quindi alla perfezione con un dip di accompagnamento, che io vi consiglio di scegliere fra quelli tipici del mondo arabo, come il più clasico hummus di ceci, il babaganoush di melanzane o, come vi propongo io, una semplicissima salsa di yogurt greco e menta fresca.

Falafel blog

Falafel finale blog

Con questa ricetta partecipo al contest organizzato dall’Azienda Ospedaliera Federico II di Napoli in collaborazione con l’AIFB

BannerCon questa ricetta partecipo anche alla raccolta per il Gluten Free (fri)Day

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