Il bollito è una cosa seria – Lingua con sausa d’avije per l’#MTC54

Il bollito in Piemonte è  una cosa seria.

Anzi, serissima.

E non perché esiste una Confraternita del Bollito o perché proprio in Piemonte ha luogo ogni anno una delle manifestazioni dedicate al bollito più importanti d’Italia, la Fiera del Bue Grasso di Carrù.

Il bollito, anzi, il Gran Bollito, è un piatto che esprime al meglio la semplicità e il fasto della cucina piemontese tradizionale. Compare per la prima volta in letteratura nel 1887, nel libro «Cucina Borghese semplice ed economica», edito da Vailardi e di autore ignoto; era il piatto preferito di Vittorio Emanuele II e non è un caso che, quando l’Accademia italiana della cucina ne ha ricostruito la ricetta storica l’abbia denominata “Grande bollito storico risorgimentale piemontese“.

Un piatto sontuoso, che si basa sulla cosiddetta “regola del sette” di Giovanni Goria, Accademico della cucina. Sette, infatti, sono i tagli del bollito: scaramella, punta di petto, fiocco di punta, cappello del prete (parte superiore della scapola con muscoli), noce (muscolo della coscia), tenerone (muscolo lungo della spalla traversato da cartilagine) e culatta (parte superiore della groppa tra sottofiletto e coscia). Ma non è finita qui, visto che sette sono anche gli «ornamenti», sempre di carne, che completano e rendono tipico il bollito: la testina di vitello (completa di musetto), la lingua, lo zampino, la coda, la gallina, il cotechino e la rolata.

E, siccome evidentemente il sette porta una certa fortuna in fatto di bollito, altrettante sono le salse per accompagnare il bollito: i classici bagnet verd e bagnet ross, l’agliata, la cognà (mostarda di uva, la mia ricetta qui), la sausa del dijau (salsa del diavolo), la sausa del povrom (salsa del pover’uomo) e la sausa d’avije, ovvero salsa delle api.

È stato quando mi sono ricordata di quest’ultima salsa che mi si è accesa la proverbiale lampadina per quando riguarda la sfida mensile dell’MTChallenge, che Eleonora e Micheal di Burro e Miele hanno deciso di dedicare al Miele, in chiave dolce e salata (o agro-dolce). Avevo letto molto tempo fa di questa salsa sul libro Ricette di osterie di Langa, un mio libro-feticcio, che consulto spessissimo alla ricerca di ricette tradizionali a me sconosciute. E la sausa d’avije per me era esattamente così: sconosciuta, rarissima da incrociare (anche nei locali specializzati in gran bollito) e meravigliosamente antica, tanto da non riuscire a trovarne l’origine nelle fonti. È una salsa molto semplice, composta da gherigli di noci, miele, senape in polvere, aceto (per me di miele, per rimanere in tema) e brodo di carne, e il suo gusto dolce e appena piccante si accompagna perfettamente alle carni.

Dopo avervi raccontato di tutte le regole del bollito, potevo forse attenermici?! Ovviamente no, quindi ho optato per “dimenticare” i 7 tagli e i 7 ornamenti, e ho portato in tavola un antipasto che è figlio di questa tradizione, la lingua, accompagnata da ben due bagnetti, il classico verde (di cui trovate la ricetta qui) e la sausa d’avije, che ha davvero un sapore d’altri tempi, di una tradizione passata che andrebbe riscoperta e salvaguardata.

Ebbene sì, sono l’Indiana Jones delle salse da bollito!

Sausa d’avije

SAUSA D’AVIJE – DOWNLOAD THE ENGLISH RECIPE BY CLICKING HERE 

Sausa d’avije finale

Con questa ricetta partecipo all’MTC n.54

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Pan e nus mangè da spus – Pane con le noci a lievitazione naturale (e di quando qualcosa va storto)

A volte le cose vanno storte.

Certo, non sempre.

Certo, non sempre in modo irreparabile, ma a volte succede.

Come quando hai studiato per benino la ricetta per la partecipazione ad un contest, perché volevi riproporre un pane che hai amato e che ami, e quindi fai tutto per benino: foto del procedimento, attenzione ai particolari, foto curate, con luce naturale, dei panini finiti. Una soddisfazione, quando tutto viene come vorresti.

E poi vanno perdute. Come non si sa, ma succede. Cancellate per sbaglio dalla macchina, dal pc, un momento di follia?! Non so, però c’è che quelle foto sono scomparse, e così ti ritrovi con quelle 4 foto in croce dei panini finiti, scattate alla sera, prima di mangiare, “giusto così“.

Meno male che c’erano quelle foto di riserva, per quanto pessime, però che rabbia.

Ma almeno ho il ricordo di questi paninetti con le noci, uno dei miei primi esperimenti con il li.co.li, una ricetta semplice e perfetta, “rubata” qui a Barbara di Pane & Companatico e solo arricchita da gherigli di noci, per seguire uno dei detti piemontesi più famosi, secondo cui Pan e nus mangè da spus (cioè “pane e noci, mangiare da sposi”. C’è poi una continuazione, “nus e pan mangè da can” cioè “noci e pane mangiare da cane” che mi è meno chiara, ma tant’é).

Il pane con le noci non è un pane, è un tallone d’Achille: è dura, infatti, non divorare questi paninetti uno dietro l’altro, come fossero ciliegie in stagione.

Io non ho resistito, e voi?

Pane e noci quadrata blog

Pane e noci finale blog

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina Antiqua macinata a pietra.

contestPaneFarinaAntiqua

La Gubana sbagliata con zabaione alla šljivovica per l’MTC

L’MTC di questo mese è stato un colpo al cuore.

Perché Mari (aka lasagnapazza) ci parla di strudel, e di Friuli, e per me non poteva che essere un ritorno alle origini, a quella parte del mio sangue che arriva dalla Croazia.

Ma in Croazia lo strudel non si fa. O meglio, sicuramente si prepara (la distanza dal Friuli è così poca che è impensabile una mancata contaminazione), ma non è un dolce tipico: difficilmente lo troverete come dessert in un ristorante e, per essere precisi, difficilmente troverete un dessert nelle carte di una qualsiasi trattoria locale, o gostiona che dir si voglia. La Croazia ha infatti una cucina molto semplice, principalmente basata su cibi cotti alla griglia, soprattutto carni (già qui vi avevo parlato di ćevapčići, ražnjići e pljeskavica, che dominano questa cucina insieme all’immancabile maialetto allo spiedo), ma anche pesci e crostacei (mio grande rammarico è non aver mai assaggiato la granseola).

La verità è che per me lo studel è una ricetta del cuore, è una ricetta di famiglia, ma non è una ricetta di mia nonna, bensì di nonna Norma, la nonna dei miei cugini materni. Lei, friulana di Fiume, l’ha sempre preparata e proposta in tutte le grandi cene di famiglia, e il suo strudel per me è semplicemente LO strudel, che da qualche anno ho finalmente imparato a preparare grazie ad un corso intensivo tenuto da mio zio, suo figlio e unico depositario della ricetta e della tecnica. Quello strudel l’ho imparato sul campo (altro che corsi teorici, tsk) e ora l’ho fatto mio. La ricetta della pasta matta è diversa da quella di Mari, perché la “mia” ha l’uovo, e risulta quindi un po’ meno elastica e un po’ più difficile da stendere, ma è la ricetta del cuore, e al cuor non si comanda. Prima o poi la vedrete, lo giuro.

Però non mi andava di proporre uno strudel classico, e così l’ho contaminato con un altra ricetta storica del Friuli, la gubana, un dolce lievitato con un ripieno ricco di frutta secca e uvette ammollate nel liquore. Un dolce che nessuno nella mia famiglia ha mai preparato tranne me, e di cui mi sono follemente innamorata. La prima volta lo preparai che facevo la quinta elementare (anche se, ora che ci penso, forse preparai un presnitz, dolce triestino simile alla gubana, ma con un guscio di pasta sfoglia), e mi ci dilettai quando tutti, in classe, dovemmo preparare un piatto tipico delle regioni di appartenenza: mi rubarono il Piemonte, mi rubarono la Puglia (del nonno paterno) e la Croazia ovviamente non era contemplata, così ripiegai sul Friuli, ciò che andava più vicino, e così mi ritrovai a preparare questo dolce così ricco e delizioso. L’ho poi rifatta qualche mese fa, con la pasta lievita, ma non c’è due senza tre ed ora eccomi qua.

Ecco quindi la mia gubana sbagliata, un guscio di pasta matta che racchiude qualcosa che amo e qualcosa di me, Croazia compresa (grazie alla šljivovica, il distillato di prugne più diffuso nel Paese).

Strudel - Gubana collage blog

Strudel gubana finale blog

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 36

mtc36